Direttamente dalla cucina della (mia) mamma

Mi rendo conto che è la terza ricetta consecutiva con i carciofi, oltre che poco produttiva sembro diventata anche monomaniaca, ma lasciatemi sfogare finchè posso, ormai la loro lunga stagione sta per finire, e lo si vede anche dalla quantità di peluria che ho trovato dentro questi carciofi romaneschi, volendo avrei potuto farci un cuscino di piume :)

Una volta sottoposti allo sbarbamento erano però buonissimi, e questa volta li ho usati per fare i carciofi arraganati della mia mamma, ma a questo punto serve un piccolo chiarimento. Qualche giorno fa Dora ha pubblicato dei carciofi arraganati nel suo blog, spiegando che il loro buffo nome è la deformazione dialettale di "origanati", ed è la tecnica, di solito usata con le alici, di cuocere qualcosa in forno cospargendola con mollica di pane aromatizzata con aglio e origano (ne avevo fatto una versione QUI con il prezzemolo al posto dell'origano).

Per qualche strano motivo nelle cucine baresi l'origano lascia il posto al prezzemolo, e nel caso dei carciofi scompare il pangrattato e compaiono le uova, ma attenzione, non è una frittata! Le uova sbattute si versano quando c'è ancora del sugbetto di cottura dei carciofi, e questo fa si che l'uovo prenda quella consistenza "spugnosa" tipica di questo piatto, che è estremamente semplice, buonissimo, e che manco a dirlo, quando ero a casa non mi filavo di pezza ("no, mamma, a me lasciali da parte lessi i carciofi......"  ma che testa d'uovo che avevo!!)

Insomma, nella cucina di regressione infantile-adolescenziale sia mia che del marito di questo periodo, questa ricetta ci sta benissimo, sono sicura che sarà apprezzata anche da chi non è regredito, per cui approfittate degli ultimi carciofi (e se volete un'altra idea, vi mando da Lydia che li ha fatti al gratin)

CARCIOFI  "ARRAGANATI" ALLA BARESE 

Ing per 3 persone

3 carciofi romaneschi (o 4 di quelli con le spine)

2 uova

un mazzetto di prezzemolo (a me mancava!)

Uno spicchio d'aglio

Olio extravergine, 3 cucchiai

sale

Pulire i carciofi, ricavarne i cuori e tagliarli prima in quarti e poi a fettine alte 1-2 cm (eliminare eventualmente la peluria interna): sistemare le fettine in una larga padella o in un largo tegame basso in cui avrete messo l'olio: sistemarli in un solo strato, salare, aggiungere l'aglio (se volete tritato, io l'ho messo intero così poi ho potuto toglierlo), il prezzemolo tritato, e coprire con acqua fredda. Coprire e far cuocere per circa mezz'ora, o fino a quando i carciofi sono morbidi: l'acqua di cottura non dovrà essere consumata del tutto, anzi, dovrà esserne rimasta un po', diciamo un dito. Eliminare l'aglio se lo avete messo intero.

Sbattere le uova con due pizzichi di sale e versarle sui carciofi in modo che si distribuiscano uniformemente. Coprire e far cuocere per circa 5 minuti, o dinchè risultano cotte.

Servire i carciofi con un po' del loro sughetto, in modo che ci si possa anche pucciare il pane!

Questione di diametro

Ispirata da una dieta (non la mia, ma della mia bellissima sister, nonchè futura zia-ter, che la sta seguendo con la volontà di un caterpillar) questa zuppetta primaverile è piaciuta tantissimo sia a me che a lei, e, malgrado le solite obiezioni del marito (fondamentalmente per lui un piatto di pasta è sempre meglio), è stata spazzolata anche da lui.

Avendo come tema la zuppa di cereali e legumi, mi è venuto in mente che avrei potuto utilizzare la fregola, che non usavo da tanto tempo, e dei buonissimi ceci dell'azienda Tancredi di Controne (SA) che per essere utilizzati aspettavano solo che mi ricordassi di metterli a bagno un giorno per l'altro, e vi ricordo che per me ricordare è impresa ardua :)

Per il resto non ho dovuto fare altro che fare incetta di verdure primaverili, sfruttare la povera sorella per la loro pulitura :) e lasciare che i sapori si unissero tra loro senza tanti altri orpelli, se non un filo d'olio a fine cottura (e qualche goccia di olio santo, c'est à dire l'olio di conservazione di quei bellissimi peperoncini freschi portati su questa estate dalla Calabria...... :).

Con le temperature di questi giorni secondo me va benissimo anche tiepida!

PS: e il titolo del post? No, dico, ma le palline di fregola non sembrano dei ceci a diametro ridotto???  :)

ZUPPETTA PRIMAVERILE DI FREGOLA E CECI

Ing per 3-4 persone
150 g di fregola sarda
200 g di ceci secchi (o 300 g di ceci bolliti)
1 carciofo romanesco (
250 g di champignon
300 g di asparagi
Olio extravergine
facoltativo, un ottimo olio piccante
sale
2 spicchi d'aglio

Se usate i ceci secchi metteteli a bagno 12 ore (o anche 24, è meglio) con un cucchiaino di bicarbonato prima di cuocerli. Poi sciacquateli sotto l'acqua corrente, e cuoceteli in acqua abbondante per almeno due ore (io li ho lasciati a mollo solo 12 ore, non avevo il bicarbonato, e li ho dovuti far cuocere per più di tre ore!). La pentola a pressione consente un risparmio notevole di tempo e di energia, usatela se potete, ma sempre rispettando i tempi di ammollo.

Preparate le verdure: pulite il carciofo, tagliate a spicchi il cuore, liberandolo dal fieno interno, e a dadini piccoli il gambo, da cui avrete tirato via la parte esterna più dura con un coltello. Fate stufare entrambi in padella con un filo d'olio e mezzo spicchio di aglio, aggiungete un filo d'acqua, una presa di sale, coprite col coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti o finchè sono teneri.

Lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo, spezzate le punte e mettetele da parte, e spezzate il gambo rimanente in pezzi di circa 3-4 cm ciascuno. fate saltare molto brevemente le punte degli asparagi in una padella con un cucchiaio di olio, e lessate i pezzi di gambo in acqua salata fino a quando sono teneri.

Pulite gli champignon (io li raschio con il coltello ma poi li lavo anche, non solo in questo periodo ma sempre, so che toglie un po' di sapore ma io mi sento più sicura, e poi in questo caso parliamo di champignon coltivati, che, diciamocelo, non è che abbiano tutto questo sapore da perdere :P ), tagliateli a fette e cuoceteli in padella con un filo d'olio e sale, senza aggiungere acqua, ne emettono già abbastanza da soli.

Ora mettete in una casseruola i ceci (se usate quelli comprati scolateli dal liquido di conservazione, se li avete cotti voi tenete invece l'aqua di cottura), aggiungete la fregola e acqua fredda in modo che superi il livello di ceci e fregola du due o tre dita. Cuocete per 15 minuti dall'ebollizioni, o fino a che la fregola è cotta, aggiungendo se necessario altra acqua bollente.

A metà cottura aggiungete le verdure preparate tranne le punte degli asparagi. La consistenza della zuppa non dovrà essere troppo brodosa. Aggiustare di sale.

A fine cottura impiattate, condite con un filo d'olio (o volendo un po' d'olio piccante, ) e guarnite con le punte degli asparagi.

Si può mangiare sia calda che tiepida.

SPRING SOUP OF FREGOLA AND CHICKPEAS

Ing for 3-4 people
150 g of Sardinian fregola
200 g dried chickpeas (or 300 g of boiled chick peas)
1 artichoke
250 g champignon mushrooms
300 g asparagus
Extra virgin olive oil
optional, some very spicy oil
salt
2 cloves of garlic

If you use dried chickpeas let them soak for 12 hours (better 24) with a teaspoon of baking soda. Then rinse and cook them in water for at least two hours (I left them to soak only 12 hours and I did not have baking soda, so I had to cook them for more than three hours!). The pressure cooker saves a lot of time and energy, use it if you can, but always respecting the times of soaking.

Prepare the vegetables: peel the artichoke, slice ​​the heart freeing it from the hay inside, and dice the stalk (pull off the toughest outside with a knife before). Let both of them simmer in a pan with a little olive oil and half a clove of garlic, add a drop of water, a pinch of salt, cover with lid and cook for about 10 minutes or until tender.

Wash asparagus, remove the toughest ends of the stem, broken tips and put them aside, then break the remaining stalk into pieces about 3-4 cm each. Saute briefly the asparagus tips in a pan with a tablespoon of oil, and boil the pieces of stem in boiling salted water until tender.

Clean the mushrooms (I scrape them with a knife and then I wash them well, not only now that I'm pregnant, but always, I know it takes away a little taste, but I feel more secure, and in this case we speak of cultivated mushrooms, which, let's face it, do not have a lot of taste to loose: P), cut into slices and saute in a pan with a little oil and salt, without adding water.

Now put the cooked chickpeas in a saucepan (if using the tin ones, drain them from their fluid, while if you cooked them at home keep the cooking water), add the fregola and cold water to exceed the level of chickpeas and fregola about 4 cm. Cook for 15 minutes from boil, or until the fregola is cooked, adding more boiling water if necessary.

When half cooked add the vegetables except the asparagus tips. The consistency of the soup should not be too soupy. Season with salt.

When cooked serve topping with a drizzle of olive oil (or a little of spicy oil) and garnish with the asparagus tips.

You can eat either hot or warm

Il carciofo non c'è...ma si sente (cucina con i gambi parte n-esima)!

English below

Il mio approccio alla cucina capitolina sta passando - oltre che dall'ottima cucina della zia lettrice :-) - sotto le forche caudine della pulitura del famoso carciofo romanesco, appunto, quello che si chiama anche mammola, dalla forma deliziosamente tondeggiante e paffuta, e che una volta pulito (se pulito bene!) assume una forma ancora più tondeggiante, un gigantesco, tenero, bocciolo di rosa: un po' a fatica sto riuscendo ad applicare la tecnica di pulitura del carciofo classico (che qui magari si troverebbe pure, ma resistere ai romaneschi è davvero difficile :) senza rovinarli troppo, anzi, dopo l'ultima tornata posso dirmi quasi soddisfatta.

Non abbastanza per dare spiegazioni in merito a chichessia però, per cui per il momento me ne guardo bene, e poi...per questa ricetta il carciofo non serve!

L'avrò già detto qualche decina di volte che i carciofi mi piacciono tantissimo in tutte le loro forme, ed in tutte le stagioni in cui sono reperibili, e pure in tutte le loro parti: a parte i cuori (particolarmente cicciosi in questo caso, sono finiti in parte fritti ed in parte ripieni, fatti in casseruola con i piselli con la ricetta della mamma :), ho imparato ad apprezzare il brodino fatto con le foglie esterne (non proprio le più esterne, ma comunque quelle che si scartano), ed i gambi, che ho già usato diverse volte ( in questo paté e in questa zuppetta).

Il sapore dei gambi è sempre di carciofo ovviamente, ma ha un sentore un po' più forte ed una nota amarognola, che però in questa semplicissima pasta al forno si perde nella dolcezza del latte e del provolone e nella sapidità dello stracchino e del Parmigiano.

Volendo potete usare altri formaggi simili che avete in casa, o anche saltare i cuori di carciofo a spicchi e saltarli in padella per arricchiere il condimento della pasta; io stavolta mi sono divertita a nascondere il carciofo nella salsa, il che magari può essere un'idea golosa e furba se dovete cucinare per qualcuno che storce il naso davanti alle verdure (e non sono solo i bambini!)

Siete sempre in vena di riciclo ma vi state attaccando come delle cozze agli ultimi broccoli friarielli (o di rapa)? Beh, potete sostituire i gambi di questi ultimi a quelli dei carciofi (ve la ricordate la quiche ecosostenibile?)

Se invece volete un'idea golosa su come usare la parte "nobile" rimasta del carciofo, Edda ne ha fatto un delizioso paté.

CALAMARATA GRATINATA CON CREMA DI GAMBI DI CARCIOFO

Ing: 280 g di pasta (calamarata Garofalo)
6 gambi di carciofi (erano bellissimi carciofi romaneschi)
2 cucchiai di olio extravergine
50 g di stracchino
80 g di provolone dolce
mezzo bicchiere di latte
Parmigiano reggiano grattugiato (circa 50 g)
sale.

Pulire i gambi tirando via la parte più esterna e fibrosa, lavarli e metterli a cuocere in acqua salata fino a quando diventano morbidi: ci vorrà un po' di tempo, almeno mezz'ora.

A fine cottura scolarli e tagliarli a pezzi, poi frullarli con il latte (io ho usato il frullatore ad immersione) fino ad avere una crema fluida (eventualmente aggiungere un altro po' di latte). Diluire in questa crema lo stracchino, aggiungere anche l'olio, aggiustare di sale e mescolare bene.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, togliendola al dente: scolarla conservando un po' di acqua di cottura e condirla con la crema di gambi che dovrà essere abbastanza fluida: se non lo fosse, diluitela con un po' dell'acqua di cottura della pasta.

In una pirofila sistemare un primo strato di pasta, condire con il provolone tagliato a dadini e con una buona manciata di parmigiano, versare la rimanente pasta e condire allo stesso modo.

Passare la pirofila in forno a 250 gradi per circa 15 minuti, o comunque il tempo che si formi una bella crosticina in superficie.

BAKED PASTA WITH ARTICHOKE STALKS
Ing: 280 grams of pasta (ho usato la calamarata Garofalo)
6 stalks of artichokes (they were beautiful Roman artichokes)
2 tablespoons extra virgin olive oil
50 g of stracchino cheese (fresh cheese)
80 g of provolone
½ glass of milk
grated Parmigiano Reggiano (about 50 g)
salt.

Clean the stalks by pulling away the outer, fibrous part, wash them and cook in salted water until they become soft: it will take some time, at least half an hour.

When cooked, drain and cut into pieces, then blend with milk (I used the immersion blender) until obtaining a smooth cream (if necessary add a little more of milk). Dilute in this cream the stracchino, add oil, salt and mix well.

Cook pasta in boiling salted water, removing it when slightly undercooked: drain kereping a little of cooking water and season it with the cream of stems that has to be quite fluid; if not, dilute it with a little of the cooking water.

In a baking dish place a layer of pasta, season with diced provolone and a good handful of Parmigiano, add over the remaining pasta and spread with remaining provolone and Parmigiano.

Put the baking dish in oven at 250 degrees for about 15 minutes, or the time needed to form a nice crust on the surface.

Polli, dubbi, e arachidi che avanzano

English below

I miei libri di cucina, e non solo quelli, sono tutti inscatolati e in attesa di essere riposizionati sulle loro mensole, così come le stesse mensole tra l'altro. E la cucina, e il divano, e la scrivania del pc, e tutte quelle altre cose che saranno la nostra casa imballata fino a quando troveremo un posto in cui sballarla :)

La loro mancanza non mi è pesata più di tanto all'inizio, travolta dall'insolito destino del trasferimento su due piedi e del ricongiungimento familiare, e soprattutto dalle classiche nausee di inizio gravidanza.....cosa ho detto?? Classiche. Nausee. De che???

Eh, si, dunque, mi sarà sfuggito di dirvelo in tutta questa mia logorrea degli ultimi mesi :) ma la verità è che se di sciocchezze riesco a scriverne anche tante, poi trovare le parole ed il modo di dire che c'era un filino d'erba in lavorazione, e magari anche per spiegare il subbuglio di emozioni e di felicità che ne è derivato, no, questo andava e va decisamente oltre le mie capacità..... :P

Ora va decisamente meglio, dopo aver passato l'inverno a mangiare melanzane e zucchine (alla faccia della stagionalità), la visione di cavoli e broccoli non mi fa più l'effetto che la criptonite fa a Superman, sbucciare uno spicchio d'aglio o una cipolla non mi produce reazioni inconsulte e riesco a leggere una ricetta senza sentirmi male, anzi. E son cose!!

Per questo ora magari la mia piccola biblioteca comincia a mancarmi un po' (anche se si sta continuando a popolare in contumacia :), e per questo avendo da consumare una buona quantità di arachidi mi sono guardata in giro in rete (visione limitata, almeno per la maggior parte del tempo) e ho trovato una ricetta interessante e semplice; l'ho trovata sul sito della Cucina del Corriere, sotto il nome di pollo alle arachidi di origine senegalese, e siccome in queste cose sono un po' mallfidata (detesto fare errori grossolani sull'appartenenza reale di certi piatti alle cucine locali, l'effetto spaghetti bolognese, per dire, mi mette i brividi ) ho fatto un po' di ricerche in rete (sempre visione limitata) ed oltre alla conferma che le arachidi rientrano nell'uso comune di questo paese, non ho trovato tantissimo supporto.

Quindi prendete questa ricetta per quello che è, una ricetta presa in rete, adattata da me per evitare di farmi venire il colesterolo e di trasmetterlo ai discendenti fino alla quarta generazione (150 g di burro di arachidi per legare una salsa, eccheè!!) e che soprattutto, non contiene arachidi!!!

Tutta concentrata nel cercare informazioni sulla cucina senegalese (che mi sono convinta meriti un approfondimento) non mi sono accorta che nella ricetta non c'erano arachidi ma solo, appunto, una quantità omicida di burro di arachidi, che io non ho e che credo non comprerò mai (l'ho assaggiato una volta e mi è bastata) e che però il testo della ricetta, bontà sua, suggeriva di sostituire con altrettanta tahina (altrettanta no, sempre in riguardo al colesterolo delle generazioni future)..

La tahina....ma si, è arrivata a Roma nello scatolone con tutte le spezie, gli aceti e i sali innominabili e inodorabili fino a qualche tempo fa.....si va con il pollo alla (forse, può essere) senegalese! Piuttosto semplice e veloce (il pollo deve cuocere 30-40 minuti però), con le verdure accanto che ne fanno piatto unico, magari non è proprio senegalese, ma è stato un'ottima cena! (PS: ovviamente graditissime, anzi di più, tutte le notizie e le indicazioni che vorrete darmi al riguardo :))

Qui le dosi e il procedimento della ricetta di origine, secondo me però 500 g di pollo sono insufficienti per sei persone, e 150 g di burro di arachidi o tahina sono una malsana esagerazione, quindi vi scrivo cosa ho fatto per due persone di discreto appetito.

POLLO SENZA ARACHIDI (FORSE) ALLA SENEGALESE
Ing:
400 g di pollo a pezzi liberato della pelle
200 g circa di patate sbucciate (3 piccole)
2 carote medie
5-6 foglie di scarola (non avevo il cavolo)
3-4 cucchiai di salsa di pomodoro (il concentrato, richiesto dalla ricetta, risulta disperso causa trasloco)
mezza cipolla, mezzo spicchio d'aglio
due pezzetti di peperoncino calabrese sott'olio (o mezzo peperoncino secco)
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 cucchiai colmi di tahina
sale, pepe

Lavare le patate e tagliarle a dadini, pelare le carote e tagliarle a bastoncini non troppo sottili, lavare le foglie di cavolo (o di scarola). Tritare l'aglio, la cipolla ed il peperoncino e farli rosolare in una padella capiente insieme al pollo, per qualche minuto. Salare e pepare (io non ho usato pepe), poi aggiungere la salsa di pomodoro (o 2 cucchiai di concentrato diluito con qualche cucchiaio di acqua), mescolare e far cuocere per qualche altro minuto (anche uno solo). Poi coprire con abbondante acqua (io ho usato 2-3 bicchieri, circa 60o ml) ed aggiungere le verdure preparate in precedenza. Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 30 minuti (regolatevi in base alla dimensione dei vostri pezzi di pollo): togliete il coperchio 10 minuti prima della cottura se c'è ancora troppo brodo, considerando che un po' vi serve per la salsa.

Togliere le verdure dalla padella e tenerle in caldo, diluire la tahina nel sughetto del pollo, lasciar cuocere per un altro paio di minuti e poi spegnere il fuoco. Servire insieme il pollo con la sua salsa e le verdure.

PEANUTS-LESS CHICKEN 
Here, ingredients and recipe original;in my opinion, 500 g of chicken are insufficient to six people, and 150 g of peanut butter or tahini are an unhealthy exaggerations, so I'm writing below what I did for two-three people .


Ing: 400 g pieces ofchicken unless the skin
200 g of peeled potatoes (3 small potatoes)
2 medium carrots
5-6 leaves of escarole (I hadn't the cabbage)
3-4 tablespoons of tomato sauce (the concentrate, requested the recipe, was lost due to relocation)
half onion, half a clove of garlic
two pieces of Calabrian chili in oil (or half dried chilli)
2 tablespoons extra virgin olive oil
2 heaping tablespoons of tahini
salt, pepper

Wash the potatoes and cut into cubes, peel and cut carrots into not too thins ticks, wash the cabbage leaves (or escarole) leaves. Chop the garlic, onion and chilli and fry in a large pan with the chicken for a few minutes. Season with salt and pepper (I did not use pepper), then add the tomato sauce (or 2 tablespoons of the concentrate diluted with a tablespoon of water), stir and cook for another few minutes (even just one). Then cover with water (I used 2-3 glasses, about the 600 ml) and add the vegetables prepared in advance. Cover with a lid and cook for about 30 minutes (depending on the size of your chicken pieces): remove the lid 10 minutes before cooking if there is still too stock. Remember that you need some broth for the sauce .

Remove the vegetables from the pan and keep warm, dilute the tahini sauce in the chicken pan, cook for another couple of minutes and then put off the fire. Serve the chicken with its sauce and vegetables.