Coraggiosa come un coniglio

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Il coniglio fa un po' parte di quelle ipocrisie alimentari che mi appartengono (se immagino un coniglietto vivo mi prende male, mi fa impressione guardarlo anche già spellato e pulito, mi sento un po' una truce divoratrice di esseri indifesi guardandolo nel bancone con la sua testina a punta) e che cerco di farmi passare perchè sono ipocrisie, appunto, anche se dettate dalla suggestione.

Certo nessuno mi obbliga a comprarlo, direte voi, ma l'intenerirmi per il povero coniglietto e di fregarmene allegramente per il pollo che gli sta vicino o per il vitello che era quell'ottimo filetto che ho mangiato l'altra sera mi sembra un'accoppiata di stati d'animo che ha dell'insensato; o dell'ipocrita, appunto.

In macelleria questa volta con me c'era anche il marito: che se non era intervenuto quando con un sorriso piuttosto sofferente avevo detto al macellaio che la testa poteva anche tenersela, arrivati alle interiora si è risvegliato "ma no, prendile, possiamo fare il soffritto!".

Ora, per soffritto se siete in Campania e se siete soprattutto nel periodo in cui si uccidono i maiali (gennaio), non si intende quel gentile composto a base di cipolla e sedano che sfrigola nell'olio, ma un piatto a base di fegato, cuore, polmoni e reni fritto in olio con molto peperoncino. Una botta di salute.

Aggiungendo un po' di sofferenza al sorriso di cui sopra mi sono sentita dire "si, lasciali" pensando al volo parabolico che avrebbero fatto nel cestino (dell'umido, ovvio).

In perfetta linea con la mia coerenza, la mattina del gorno dopo ero davanti al pacchetto con un aria di sfida tipo "o voi o io": hanno vinto loro ovviamente, nel senso che sotto la guida del truce consorte ho realmente sezionato il cuore ed i reni, ed affettato il fegato, per farci il leggerissimo soffritto, ma alla fine ero provata come se avessi ucciso e scuoiato una renna (ho visto into the wild da poco, si capisce?).

Cosa c'entra tutto questo preambolo con la ricetta?? Embe', scusatemi, ma stavolta non c'entra davvero niente :), tranne per il fatto che proprio la testa sarebbe servita per fare il brodo, ed io non l'avevo. Ma tranquilli, con l'acqua e' andata benissimo lo stesso :)

La ricetta del coniglio alla sanremese viene dal libro "La gola", vincitore del premio Bancarella della cucina 2010 (premio per il quale ho avuto la fortuna di essere uno dei giurati "a distanza", cosa di cui probabilmente mi sono dimenticata di parlare qui), un libro in cui la stroria e la tradizione della cucina ialiana sono raccontato anche attraverso le ricette. Molto, moldo godibile. Io in genere per valutare l'affidabilità dei libri pan-regionali vado sempre a guardare i capitoli o i tratti che riguardano la Puglia, e ne La gola ad un certo punto si parla anche di focaccia barese, è vero che son giusto tre righe, ma non si fa riferimento alla presenza della patata, che invece e' necessaria, ma, ripeto, si parla di una citazione di poche righe, per il resto ho ragione di credere che le ricette siano piuttosto affidabili, compresa questa,che ha dato un ottimo risultato. Ai liguri o ai sanremesi che passano di qui, chiedo un parere e magari il bollino di autenticità (si, anche senza olive taggiasche :))

CONIGLIO ALLA SANREMESE

Ing per 4-6 persone

Un coniglio già diviso in pezzi

50 g di olive liguri in salamoia (io ho usato olive di Gaeta)

Una cipolla

Olio extravergine di oliva

Un rametto di rosmarino

una foglia d'alloro

un pizzico di timo (ho messo un paio di rametti)

una costa di sedano

qualche gheriglio di noce 

buon vino rosso (io avevo appena aperto una Falanghina, ho usato quello anche se bianco)

sale

Il coniglio deve essere pulito e tagliato a pezzi, tenendo da parte la testa ed il fegato, potete farlo fare dal macellaio. Io la testa gliel'ho lasciata volentieri, spiegherò come deve essere usata nella ricetta, ma io non l'ho fatto. In una casseruola capiente di coccio (io ne ho usata una di smalto) far soffriggere la cipolla affettata, son il sedano tritato, i rametti di rosmarino e di timo, e la foglia d'alloro. Unire i pezzi del coniglio e farli rosolare bene (io avrei potuto farlo un po' di più), poi aggiungere i gherigli pestati ed un bicchiere di vino, farlo evaporare a fuoco vivace.

A questo punto bisognerebbe aggiungere del brodo  fatto lessando la testa del conoglio spaccata a meta (se ci riuscite avrete la mia ammirazione incondizionata) ed il fegato. Ricavare la carne dalla testa e tritarla, tritare anceh il fegato ed aggiungerli al coniglio nella casseruola. Completare al cottura del coniglio aggiungendo il brodo ottenuto dalla testa. Io ho completamente saltato questa parte, e al posto del brodo ho usato semplicemente dell'acqua calda. Se volete addensare il sugo potete diluire della farina in un pò di brodo ed aggiungerla al coniglio: io di solito amo i sughetti cremosi ma questa volta non l'ho fatto.

Non lesinate con il brodo perchè il condimento dovrà essere abbondante. A metà cottura aggiungere le olive.

L'autore dice che con  questo sughetto si possono condire delle tagliatelle, ed in tal caso bisognerà omettere le olive.

 SANREMO  RABBIT

Ing for 4-6 people 

A rabbit already cut into pieces
50 g Ligurian olives in brine (I used Gaeta olives)
1 onion
Extra virgin olive oil
A sprig of rosemary
one bay leaf
a pinch of thyme (I put a couple of sprigs)
a branch of celery
some walnuts kernel
good quality red wine (I had just opened a Falanghina bottle, I used it although white)
salt

The rabbit must be cleaned and cut into pieces, keeping aside the head and the liver, you can get it done by the butcher. I gladly left the head to the butcher: I'm going to explain how it sould be used, but I didn't. In a large crock pot (I used a glaze one), fry the onions sliced, the celery chopped , sprig of rosemary and thyme, and bay leaf. Add the pieces of rabbit and brown well (I could do a little more), then add the crushed kernels and a glass of wine, let it evaporate over high heat.

At this point, you should add the broth made boiling the rabbit head split in half (if you manage to do this you will have my unconditional admiration) and the liver. Extract the meat from the head and chop, chop the liver too and add to the rabbit in the casserole. Finish cooking the rabbit adding the stock obtaioned from the head. I completely missed this part, so I used plain hot water instead of broth. If you want to thicken the sauce you can dilute some flour in a little cup of broth and add it to the rabbit: I usually love the creamy sauce but this time I did not.
Do not skimp with the stock because the sauce must be plentiful. Add the olives at mid-cooking time (whole time will be about 40 minute).
The author says that you can season some tagliatelle with the sauce, and in this case you must omit the olives.

Zucca e fagioli, ma stavolta un po' jap

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A me sembra l'altro ieri, ma in realtà dall'ultima zuppa di zucca e fagioli sono passati quasi due anni, non dico solo da quando l'ho postata, ma proprio da quando l'ho mangiata! E quindi, in questo periodo di zuppe sane, buone, coccolose e anche light (e magari anche veloci!), era ora di rispolverare un accoppiamento di cui non avevo mai sentito parlare prima di venire a Napoli, e che invece si rivelò, allora, buono e delicato.

La zuppa di oggi ha origini ben più lontane: l'ho trovata QUI, e viene da un libro che si chiama Natural remedy from Japanese kitchen, ed ha un paio di particolarità.

La prima è che dentro c'è il miso, ingrediente che non ho mai assaggiato, che forse un giorno troverò e che non so se avrò il coraggio di assaggiare. Sembra che sia molto salutare, e se volete saperne qualcosa in più potete fare un giro ad esempio da Stella (no, ma ora che ci penso, sono sicura di aver mangiato la zuppa di miso al ristorante giapponese! Ma ovviamente non riuscii ad isolare il singolo sapore :),

La seconda è che la zucca (che dovrebbe essere giapponese) viene usata con tutta la buccia! Cosa che io ovviamente non ho fatto, perchè non so se la zucca giapponese abbia una buccia più sottile che può essere cotta, ma la mia era coriacea come in teoria dovrebbero essere tutte le zucche :)

Il punto comunque non è questo, il punto è che un paio di giorni su quel bellissimo (e lunghissimo!) libro ambiettato in India a cui ho rimesso mano, "Il ragazzo giusto", un signore anziano e petulante non faceva che ripetere come la sua pelle fosse perfetta (beh, e anche la glicemia, ed anche i problemi viscerali :), nonostante l'età, grazie al succo della buccia di una certa zucca bevuto ogni mattina a digiuno.

E no, non mi sono fatta affascinare da questa pratica, anche perchè se la mattina bevessi succo di frutta al posto del caffè penso che arriverei in breve tempo all'autodistruzione :) però la coincidenza mi sembrava singolare. No??? Vabè, ma in fondo io la zuppa l'ho fatta perchè mi sembrava buona e perchè avevo degli azuki lessi, e siccome è venuta buona, ecco la ricetta, tradotta e modificata (non ho usato il miso, ho usato un brodo di carne, e ho tagliuzzato dentro un po' di alga nori).

La foto è quella che è, ma scattare foto di giorno diventa un'impresa sempre più ardua (specie quando alle 7 e mezza di mattina sembra ancora notte :), non mi scuso solo perchè so già che reitererò il reato.

ZUPPA QUASI JAP DI AZUKI E ZUCCA

Ing: per 2 porzioni
400 g di zucca gialla già sbucciata
250 g di fagioli azuki lessi e sgocciolati
400 ml di brodo **
un quarto di foglio di alga nori
sale

**Meaghan usa un brodo fatto con l'alga nori, zenzero, rafano, cipolla e noci di ginko (??!!), io ho usato il brodo fatto con il solito dado, voi potete usare un brodo vegetale o quello che preferite.

Il procedimento è semplicissimo: far bollire il brodo, versarvi la zucca tagliata a dadini e lasciar cuocere per 10 minuti, coprendo con un coperchio per i primi minuti. La zucca deve diventare morbida ed il brodo deve restringersi leggermente.

 Tagliuzzare l'alga nori con le forbici ed aggiungerla alla zucca, aggiungere anche i fagioli, aggiustare di sale e mescolare bene. Servire non caldissima, dippiù :)

QUASI_JAP AZUKI  AND PUMPKIN SOUP

Ing: for 2 servings400 g of pumpkin already peeled250 g of azuki beans boiled and drained400 ml of stock **a quarter of sheet of nori seaweedsalt

** Meaghan made a broth with nori seaweed, ginger, horseradish, onion and ginko nuts (??!!), I used the broth made with my usual meat cube, you can use a vegetable broth or anything you like.

The process is simple: boil the broth, pour in the diced squash and cook for 10 minutes, covering with a lid for the first few minutes. The pumpkin should be soft and the broth slightly reduced.
Shred the nori with scissors and add to the pumpkin, add the beans, season with salt and mix well. Serve more than hot :)

La quiche eco-sostenibile (perchè i gambi dei friarielli valgono!)

English below coming soon

Una delle cose che mi manca di più della mia regione da quando vivo in Campania, sono le cime di rapa (occhio che qui parte il sottofondo musicale straziante dell'emigrante -seppure di corto raggio), la verdura autunno-invernale per eccellenza, che qualche volta va insieme alle orecchiette, è vero, ma a parte questo (onorevolissimo) cliché, le cime di rapa entrano nel menu dei baresi almeno e dico almeno, una volta alla settimana, di norma lesse (giuro che non sono tristi neanche cosi') o stufate, che poi è la mia versione preferita, e soprattutto lo è quella di mia madre, sempre la migliore nonostate i miei innumerevoli tentativi di imitazione.

La mia fortuna è che qui invece i friarielli si trovano come se piovesse (ah! immaginate allora in questi giorni :), e anche se sono una verdura totalmente diversa dalle cime di rapa, contrariamente a quanto si pensi comunemente, mi piacciono (quasi) allo stesso modo e sono anche versatili allo stesso modo (leggi: io li stufo come se fossero rape, e sono una meraviglia).

Ora, per quanto riguarda la pulitura, devo ammettere che ho molta piu' esperienza con questi ultimi, visto che le cime di rape le puliva mamma, (e me le pulisce anche ora quando me le metto in valigia :), ma l'operazione di riciclo che ho fatto questa volta (perchè buttare il 60% della verdura che si compra non è accettabile, sia in termini di sostenibilità ambientale che di costo, e pure in termini etici) mi ha dato particolare soddisfazione. Perche dai gambi, che di solito si scartano, si buttano via, e che poi un giorno grazie ad amministrazioni scellerate diventerebbero percolato (insieme ada altra roba più pericolosa, purtroppo), io ho ricavato una cremina liscia e fluida di un verde intenso, che ho suddiviso in vasetti e congelato.

Ieri mi scappava di fare una quiche e non ho fatto alto che scongelare uno di questi vasetti ed aggiungerlo all'"apparecchio" classico da quiche, semplice, immediato, ed eco-sostenibile! 

Per la pasta brisé ho usato un trucchetto che spiego nel testo, più che un trucchetto una cosa utilissima che spiego nel testo della ricetta. Buon fine settimana!

QUICHE SOFFIATA AI FRIARIELLI (GAMBI DI)

Ing: 

Per la pasta brisée

300 g di farina

1 uovo

150 g di burro freddo di frigo

un cucchiaino raso di sale

acqua fredda

Per l'appareil (cioè il composto di uova e panna)

3 uova

200 ml di panna**

250 ml di purea di gambi di friarielli*

sale, pepe

Parmigiano grattugiato

**di solito uso quella fresca, stavolta ho usato quella da cucina perchè dovevo disfarmi di un brick comprato tempo fa, forse sotto minaccia di guerra nucleare

*La purea di gambi di friarielli (o di broccoli, o di cime di rape) si ottiene facendo cuocere i gambetti delle verdure in acqua bollente salata per almeno 10 minuti, o finchè sono morbidi, Una particolare attenzione va fatta mentre si mondano le verdure, per togliere i filamenti (o almeno buona parte di questi) Basta partire dall'estremità del gambo e tirare i filamenti con l'aiuto di un coltello, poi separare i gambi dalle foglie e dalle cime che cucinerete nei modi soliti. Lavare ripetutamente con acqua fredda, vabè, lo dico perchè non si sa mai, nessuno nasce imparato, ed io mi pongo sempre il problema che di qui passino dei neofiti, e che sia appassionino, anzi, a dire la verità ci spero moltissimo :)

Preparare la pasta brisée

Lavorare con la punta delle dita la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti, poi unire l'uovo, il sale e un po' di acqua fredda ed impastare velocemente fino ad avere una palla liscia. Io ho usato la frusta k del kenwood; prima burro e farina nela ciotola, azionando ad impulsi per ottenere le briciole, poi uova e sale azionando a velocità 1.5 e aggiungendo l'acqua poco alla volta. Impacchettare nelal pellicola e mettere in frigo per un'ora.

In una ciotola sbattere i tuorli con la panna, aggiungere la purea di broccoli ed un bel cucchiaio di Parmigiano grattugiato, e mescolare bene. 

Preriscaldare il forno a 180°.

Dopo il riposo in frigo riprendere la pasta e lavolarla velocemete sulla spianatoia infarinata per darle elasticità. Questa è una cosa fighissima che ho imparato dai video di Luca Montersino sulla pasta frolla. Dopo il riposo in frigo gli impasti come frolla e brisée sono compatti e tendono a spaccarsi e sbriciolarsi: se si rilavorano con le mani diventano lisci e "plastici" molto più facili da stendere e lavorare (vi invito a vedere i video, lui è molto molto chiaro).

Stenderla in una sfoglia alta pochi mm e rivestire uno stampo da crostate già imburrato, coprirla coun un foglio di carta forno e con delle sferette di ceramica o con dei legumi per evitare che si gonfi. Cuocere in forno "in bianco" per circa 20', poi eliminare i legumi e la carta forno.

Montare a neve ferma gli albumi con un cucchiaino di succo di limone ***, aggiungerli delicatamente al composto di tuorli, aggiustare di sale e di pepe, versare nel guscio di pasta brisée ed infornare nuovamente. Deve cuocere ancora circa 30' (se la parte superiore si colorisce troppo copritela con della stagnola).

Farla intiepidire prima di servirla in modo che la crema "soufflée" abbia il tempo di rassodarsi.

***Anche questa cosa del succo di limone, forse la sapete quasi tutti, ma visto che sono 50 anni che co fanno il lavaggio del cervello con il pizzico di sale negli albumi, meglio ripetersi. Il succo di limone (o l'aceto) ovviamente in piccole quantità, fa sì che gli albumi una volta montati siano più stabili. Invece il famigerato pizzico di sale (che usavo fino a poco tempo fa) serve a far montare gli albumi più velocemente, ma poi si smontano subito. Anche se il pizzico di sale negli albumi vi sembra vangelo, credeteci, e se avete proprio voglia delle prove scientifiche andate QUI

La variante sui felafel (ovvero una buona scusa per usare il bahtar)

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Delle polpette di ceci, fatte non con la farina di ceci -che le farebbe diventare panelle- ma con i ceci veri e propri, devono essere felafel per definizione, anche se dentro ci si mette qualcosa di diverso dall'aglio, dal cumino e della cipolla.

E queste polpettine in effetti, con dentro il profumo della buccia di limone e del timo (l'associazione deve avere qualcosa a che vedere con una freudiana mancanza inconscia di timo limone nella mia esistenza) ed anche del pepe cubebe (un regalo di Alex che finalmente sono riuscita a d usare), e accompagnate con la solita salsa allo yogurt che però non è la solita, sono inevitabilmente ed inequivocabilmente dei felafel.

Il mio primo tentativo in materia risale a un bel po' di mesi fa, e fu una discreta catastrofe: polpette spatafasciate dentro l'olio, con recupero in extremis di parte dell'impasto con la cottura in forno. Avevo avuto l'infelice idea di catafottermene di tutte le ricette di felafel che avevo raccolto e che indicavano di usare i ceci crudi, ero riuscita senza alcuno sforzo grazie alla mia memoria microbica a dimenticare la voce dell'esperienza (anche qui tragicomica) di Lydia, ed ero andata incontro al mio destino pensando "ma sì, l'importante è che l'impasto sia sodo, ora uso questi ceci già cotti, non cambia niente".Eh già.

Da quel muro del pianto che è (spesso per me ora che ci penso) Facebook, mi arrivano i suggerimenti di Lydia, che mi segnala il suo post, appunto, e quello di Cri, la golosastra, che mi conferma ovviamente la necessità di usare i ceci crudi e ammolati (guarda un po' :), e mi segnala questa ricetta (e mi segnala anche l'esistenza di un felafel maker a dire il vero, ma su questo cerco di fare finta di niente e di non vedere quel tasto Buy now).

Ora, questo è l'antefatto dell'antefatto (no panic, giuro che ora arrivo al dunque), nel senso che io i felafel un po' di tempo dopo li ho fatti con quella ricetta e sono venuti bene (posso segnalarvi a proposito anche le sferette-perfette di stella di sale), stavolta ho provato un po' a giocare con gli ingredienti da aggiungere alla base di ceci ed ho declinato la "solita" salsa allo yogurt mescolando a dello yogurt greco un bel cucchiaio di baharat (o bezar) una miscela di spezie mediorientale molto popolare, ricca di sfumature compresa quella piccante (ma non tanto). La ricetta viene da uno dei libri che ormai fa parte dei miei riferimenti e che cito più spesso, Spezie da tutto il mondo.

Riguardo al pepe cubebe, è stata un'altra scoperta, un altro tassello da aggiungere alle infinite varianti che sembra avere il pepe: le sue picole bacche, pestate nel mortaio, hanno sprigionato un profumo di semi di garofano misto a qualcos'altro che non sono riuscita ad individuare, ma che era ugualmente inebriante, avrei continuato a pestarle solo per continuare ad annusare :)

Riassumendo, che poi mi dicono che mi ingarbuglio e non si capisce bene il senso, per i felafel ed in genere polpette di ceci senza uovo e altri "collanti", i ceci NON devono essere cotti, ma solo ammollati, keep in mind!

POLPETTE DI CECI (QUASI-FELAFEL) CON SALSA ALLO BAHATAR

Ing x 2 persone
200 g di ceci già ammollati (vedi ricetta) corrispondenti a 100 g di ceci secchi
2 cucchiai di succo di limone
la punta di coltello di polvere di limone (o un cucchaino di buccia di limone grattugiata)
le foglioline di 3-4 rametti di timo
Un piccolo scalogno tritato
Un cucchiaino di bacche di pepe cubebe pestate
sale
Olio vegetale per friggere (olio evo per me)
Per la salsa
yogurt greco una vaschetta (170 g)
due cucchiai di succo di limone
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio raso di baharat (o più, secondo i gusti)
sale 
un cucchiaio di olio evo

Baharat o Bezar
1 piccolo pezzo di stecca di cannella (o di corteccia di cassia)
1/2 cucchiaino di semi di cardamomo
1 cucchiaino di semi di garofano interi
1/2 cucchaino di grani di pepe nero
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiato
1 cucchiaino e 1/2 di paprika affumicata (la mia era paprika dolce ungherese)
 1/4 di cucchaino di peperoncino in polvere

Ttritare le spezie e mescolarle insieme (si possono anche tostare prima, io non l'ho fatto)

Il giorno prima mettere a bagno i ceci seccb  con un pizzico di biscarbonato e lasciarli per 24 ore.

Tritarli con il mixer ed aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene e lasciare riposare in frigo per un'ora. Io non avevo questo tempo ed ho saltato il riposo in frigo, fortunatamente le polpette hanno tenuto.

Preparare la salsa allo yogurt mescolando lo yogurt greco con la miscela di spezie, e gli altri ingredienti, aggiustare di sale.

Formare delle palline grando poco più di una noce, appiattirle leggemente e friggerle in olio bollente (io ho usato olio d'oliva). Passarle su carta assorbente e servirle subito accompagnate dalla salsa allo bathar.

Direi do non prepararle con molto anticipo, al massimo qualche ora se volete usarle per un buffet o un brunch (in quel caso dovranno essere riscaldate nel forno o nel micoonde).

QUASI-FELAFELWITH BAHARAT YOGURT SAUCE

Ing. for 2 people
200 g of chickpeas (corresponding to 100 g raws chickpeas)
a pinch of bicarbonate
2 tablespoons lemon juice
the pinch of  lemon powder(or a teaspoon of grated lemon zest)
3-4 sprigs of thyme leaves
A little shallot peeled and minced
A teaspoon of cubebe pepper berries, ground
salt
Vegetable oil for frying

For the baharat and yogurt sauce
a pot of greek yogurt  (170 g)
two tablespoons lemon juice
a teaspoon of sugar
1 tbs of baharat (or more, to taste)
salt
a tablespoon of extra virgin olive oil

Baharat or Bezar
1 small piece of cinnamon stick (or cassia)
1/2 teaspoon cardamom seeds
1 teaspoon whole cloves seeds
1 / 2 teaspoon of black peppercorns
1 teaspoon coriander seeds
1 / 2 teaspoon ground turmeric
1 / 4 teaspoon freshly grated nutmeg
1 teaspoon and 1 / 2 of paprika ( mine was sweet Hungarian paprika)
1/4 teaspoon of chili powder

Grind all  spices and mix together (you can also roast before, I didn't)

The day before let soak in cold water the chickpeas with the bicarbonate for 24 hours.

Chop them with the mixer and add the remaining ingredients, mix well and put in refrigerator for one hour. I did not have this time and I missed the rest in the fridge, fortunately the balls held on..

Prepare the yogurt sauce mixing greek yoghurt with the mixture of spices and the other ingredients, season with salt.

Form  little balls (slightly larger than a walnut), flatten and fry in hot oil (I used olive oil). Pass them on paper towels and serve immediately with the sauce.

Dont't prepare the quasi-felafel in large advance, at maximum a few hours before serving if you want to use them for a buffet or a brunch (in that case must heat in the oven or microwave).

Saldi di fine scatola - Chocolate cookies di Felder

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Qualche giorno fa ho preparato le margheritine di Stresa con la ricetta trovata una vita e mezzo fa sul blog di Elena (e poi riprodotta tante volte nei blog): le ho provate con la vera ricetta, dopo averne fatto tempo fa una versione senza fecola per questioni di intolleranze e senza vaniglia, perchè mi mancava. La differenza è stata notevole, e la scioglievolezza delle margherite ha rapito tutti quelli che le hanno assaggiate. 

Tutti tranne uno. Si, buoni questi biscotti, ma quegli altri, quelli che portasti l'altra volta erano più buoni, avevano qualcosa in più...

Ma quale altra volta? E quali biscotti? Com'erano? Di cosa sapevano? Quanto tempo fa li ho fatti? Possibile che non me ne ricordi? Cerchiamo sul blog, scartabelliamo biscotti di tutto il 2010, niente.

Poi l'illuminazione. Erano i cookies al cioccolato di Cristophe Felder, presi dal suo libro Les meilleurs choco-délice da cui avevo già preso la ricetta della tarte choco-pomme, che non posso linkare perchè è misteriosamente scomparsa dal blog. Cookies che avevo fatto, imbustato, fotografato orribilmente, e regalato, (be', si, certo che prima li avevo assaggiati, non potevo mica rischiare di fare brutta figura :), e infine dimenticato, visto che non potevo farci il post. Anzi, ora che ci penso, li ho dimenticati proprio perchè non ci ho fatto un post, il che mi fa pensare che il blog più che l'espressione della mia passione, sia la pezza a colore sui buchi neri della mia memoria.

Venerdi scorso allora li ho rifatti, e anche questa volta la foto rischiava di passare in cavalleria, ho avuto tutto il week end ma non avevo voglia di metterli in posa, piuttosto di mangiarli. Mi ero quasi rassegnata a rifarli per la terza volta, ma ieri mattina ho aperto la scatola di metallo e ce n'erano ancora due, due di numero, giusto un tantino di meno del numero legale di biscotti fotografabili per un post,  la coppia salita sull'arca di Noè destinata a creare la nuova generazione di cookies post-diluviana. Anzi, fatemi stare zitta, che oggi non ha piovuto tutto il giorno :)

PS: per inciso, buoni sono buoni e anche cioccolatosi, ma non hanno niente da invidiare alle mitiche margherite :)

COOKIES

Ing: 

100 g di burro morbido

75 g di zucchero semolato

100 g di cassonade** (ho usato 70 g di vergeoise, mentre chreso che per cassonade lui intenda zucchero di canna)

2 pizzichi di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 uovo

200 g di farina

1 cucchaino raso di bicarbonato di sodio

170 g di cioccolato fondente al 50% di cacao

**sempre meglio fare un appunto quando si parla di cassonade/vergeoise: la cassonade in Francia è lo zucchero di canna, mentre in Belgio è quello che in Francia chiamano vergeoise, cioè una zucchero fatto dallo sciroppo di barbabietola, scuro, umido e profumato, si usa per gli specoulos ad esempio. Io l'ho trovato da Castroni.

Preriscaldare il forno a 210° (a mio parere è un po' troppo alto, io ho messo a 190°).

Lavorare  il burro con lo zucchero, la vergeoise, il sale e l'estratto di vaniglia (secondo i miei gusti anche con la correzione sulla vergeoise erano un po' troppo dolci, secondo me 60+60 bastano). Incorporare l'uovoo e lavorare fino a quando l'impasto è liscio, poiaggiungere la farina setacciata con il bicarbonato.

Tagliare grossolanamente il cioccolato con un coltello, aggiungerlo all'impasto e mescolare bene. Questa volta ho usato un cioccolato che aveva perso la consinstenza iniziale, taglianolo praticamente si frantumava, per cui i biscotti sono venuti proprio marroni, ma la scorsa volta vennero come da manuale, color cappuccino con le miniscaglie di cioccolato.

Cuocere per circa 10'. I biscotti devono risultare ancora morbidi in superficie.

Rivestire di carta forno la placca, poi formare delle palline con l'aiuto di due cucchiai e posarle sulla placca distanziandole di 5 cm.

CHOCOLAT COOKIES by Christophe Felder

Ing: 100 g soft butter 75 g caster sugar 100g of cassonade (I used 70 g vergeoise while I guess the book intended cane sugar) 2 pinches of salt 1 teaspoon vanilla extract 1 egg 200 g plain flour 1 teaspoon baking soda 170 g dark chocolate 50% cocoa
Preheat oven to 210 ° (in my opinion is a bit too high, I put 190 °). Work the butter with the sugar, vergeoise, salt and vanilla extract until creamy (according to me they was too sweet even with the correction on vergeoise quantity, I think 60 g sugar +60 g vergeoise is enough). Stir in the egg and work until the dough is smooth, then add the flour sifted with baking soda.

Roughly cut the chocolate with a knife, add to the mixture and mix well. This time I used a chocolate that had lost initial  consistence, it broke while cutting, so the cookies came out just brown, but last time their colour was like the book one, the color of cappuccino with chocolate chips.

Cover the oven tray with baking sheet, then form little balls with the help of two spoons and put them on the tray  5 cm far from each other. Bake for about 10 '. The cookies should still be soft on the surface.

La ricotta e pere, finalmente fatta con la ricetta giusta

English recipe

Certe volte possono essere utili anche certi post inutili, come potrebbe sembrare questo che serve per dire "ho fatto la ricotta e pere con la ricetta di Giovanna, e mi è venuta proprio come quella "vera",sono estremamente soddifatta". Però mi rendo conto che anche nei blog più curati e più affidabili, tra le tante pubblicate, certe ricette possono sfuggire, o scivolare nel dimenticatoio, o non "emergere" nelle ricerche con Google, anche se sono molto, molto valide, e allora magari uno cerca "ricotta e pere" e gli viene fuori di tutto, compresa la massa giapponese (che, scusate, non c'entra con la ricotta e pere) o la ricetta di Salvatore de Riso, che se è la stessa che ho fatto io prendendola dal suo libro, anche quella non c'entra moltissimo con la ricotta e pere che ho imparato a conoscere io e che ho imparato ad amare (alla follia). E su questo si potrebbe aprire un lungo discorso :), però a me questa volta interessava soprattutto mettere in evidenza la ricetta di Giovanna, che mi sembra davvero la più "calzante" (e buona e giusta). Io forse avrei dovuto stendere le basi di frolla alle nocciole (e le nocciole si sentono, perche' sono più del doppio della farina) un po' più sottili, ma anche così era (è ancora, perchè una buona metà è in freezer :)) buonissima.

Una bellissima sorpresa sono stati i ritagli di pasta frolla, praticamente dei niscottini delicatissimi, che ci siamo spazzolati a colazione con il caffè.

Non vi spaventi la preparazione della meringa italiana (da che pulpito), se potete fate il piccolo investimento di un termometro (io lo pagai sui 40 euro, con un range di temperatura che arriva sui 300 gradi), altrimenti usate il metodo visivo-tattile per giudicare la temperatura dello sciroppo, vale davvero la pena perchè dà una consistenza più cremosa ed omogenea alla crema.

La ricetta non la riscrivo, perchè è spiegata benissimo QUI ed io l'ho applicata paro paro, però faccio un servizio alla comunità internazionale e la traduco, sperando che Giovanna non se ne abbia a male (soprattutto per il cattivo inglese :P)

PEAR AND RICOTTA CAKE 

faithful translation of Giovanna recipe of Lost in Kitchen, find the original here

For the pastry:

345 g hazelnuts, toasted and finely chopped;

150 g of plain flour;

150 g of butter;

150 g of sugar;

3 egg yolks;

a little glass of Strega liqueur.

For the custard:

400 g of fresh ricotta (Roman type);

300 g of cream;

200 g of sugar;

50 g of water;

100 g egg whites (about 3 whites);

9 g gelatin sheets;

pears in syrup or fresh pears (3).

Icing sugar for finishing.

Prepare the pastry working quickly butter and sugar, then add the egg yolks and finally the flour, hazelnuts and liqueur (all should be done quickly, as a common pastry).

Keep the mixture in the fridge for half an hour, then roll out to a thickness of about half a cm and put on two baking trays covered with oven sheets (I divided the pastry in two parts before rolling out): bake at 180 degrees. It must cook very briefly, the borders should not brown and the dough should not become crispy. Once the borders takes a hint of color, take the trays out of the oven and cut immediately two discs 28 cm in diameter (the ideal is using mousse iron ring, the same you will use to compose the cake: just press on the dough to have the disks of the required size ). Let cool without removing the dough from the trays, be very careful to handle the discs even later: they are extremely fragile (because of the big quantity of hazelnuts). After all, Giovanna made numerous attempts before reaching these quantities for the composition of the pastry:  This version contains the maximum possible quantity of hazelnuts, beyond which the pastry would be too fragile and and break even without touching it :).

For the cream, prepare Italian Meringue: place the sugar in a saucepan and pour in the water, stirring with a spoon to moisten all powder. Remove sugar from the pan walls with a wet brush. Bring to boil and cook until syrup reaches the temperature of 121 °. If you don't have a  thermometer, try cooking sugar until boilling, then put a little of sugar syrup with a spoon in cold water: turning it between your fingers, it must form a little fairly consisten little ball. Meanwhile, whip the egg whites. When sugar is ready, pour over egg whites continuing to mount. Melt the gelatine previously soaked in cold water and squeezed into a littel of Strega liqueur or, if you use the pears with a little of their syrup. Pour it immediately, little by little, on egg whites keeping on whipping, then slow down whips speed and continue to beating until it cools down.

Sift twice ricotta, add it into the meringue, then also incorporate the whipped cream. Cut the pears in syrup into cubes and add to cream diluting with a little of their syrup. If you use fresh pears, peel and cut them into cubes and sautee quickly with a small knob of butter and very little sugar. They must remain firm. Then merge with cream.

Place on a cake plate the steel ring with a diameter of 28 cm, lined with a strip of acetate sheet or if you miss it with a strip of oven sheest (as I-Elvira did), put on the bottom the first two pastry discs (pay attention!!), pour the cream (probably you do not need it all: remember that the cake must be low, up to 4 cm total - I-Elvira say, don't mind, the cream is so good to eat also "stand-alone" :)), overlay the second disc and refrigerate until solidified (better to prepare the cake the day before).

PS: I-Elvira was in a hurry, so I put my cake in freezer. In this way you can also keep the cake for a long time if you dont finish it in a few days

Remove the ring and decorate with icing sugar

Calamari al telefono

 

 English below

E a chi è venuta in mente la raccolta di favole di Gianni Rodari metta la mano qui sotto :)

Questi calamari sono al telefono proprio come le favole, anche se ora ci sono i cellulari e non le interurbane con i centralini, anche se ai due capi non ci sono padre e figlia ma due amiche che si vedono molto meno di quando vorrebbero, e che soprattutto non riescono quasi mai a trovarsi nella stessa città nello stesso week end. E soprattutto di una di loro (che poi è lei, la riccia!) che si è sposata poco più di un mese fa, e per la serie faccio uso di mezzo privato per fini privati, faccio un mondo di auguri anche da qui a lei ed al suo fortunato sposo :).

"Carmencita, come stai"

-bene- 

"ma dove sei, io questo fine settimana sono qui" 

-ah, io sono a XY (giusto a 500 km), aspetta che passo la palla, tieni! scusa sto assistendo ad una partita di basket, e tu che fai -

"mah, cerco di beccare il pescivendolo nell'orario di apertura, vedo cosa trovo"

-io l'altro giorno ho fatto i calamari ripieni nella pentola a pressione, sono venuti benissimo!

"ma come nella pentola a pressione, che io neanche mi ricordo di averla alle volte, spiega un po'"

La quotidianità può passare anche nei fili del telefono, insieme all'affetto, e alle buone ricette, insomma, il telefono è la tua voce, e pure un po' il tuo pranzo, se ti dice bene :)

La ricetta è di quelle semplici e classiche, ma con il trucco della pentola a pressione, magari a tanti di voi potrà sembrare ridondante, ma per chi come me la considera giusto un filo meno pericolosa (e anche meno difficile da gestire) di una centrale nucleare, magari può essere utile. Per me lo è stata, ho familiarizzato con il mostro e pure con il calamaro ripieno, che non mi è scoppiato come al solito.

Grazie Carmen, il prossimo scambio di ricette sarà senza filo e in carne ed ossa, promesso!

CALAMARI RIPIENI IN PENTOLA A PRESSIONE di Carmen

Ing per 2 persone
Le dosi sono ad occhio, tranne i calamari e l'aglio, tanto se avanzano le briciole di ripieno...guardate la ricetta :)
2 calamari da circa 250-300 g ciascuno
pangrattato (meglio, molto meglio se fatto in casa col pane secco, ma poi mi dicono che sono talebana :)
Parmigiano reggiano (doveva essere pecorino, ma si sa che io ed il pecorino..nella stessa blooa di sopravvivenza....no:)
Olio extravergine di oliva,sale
Un ciuffetto di prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
Mezzo spicchio d'aglio per il ripieno
2 patate medie

Eviscerare i calamari pulendo bene la sacca dalla sostanza gelatinosa che si deposita fino nell'angolino in fondo, lavarli e tenere da parte i tentacoli, anch'essi puliti (eliminare viscere, gli occhi ed il rostro, ed io accorcio anche i due tentacolini più lunghi).

In una ciotolina mescolare il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio tritati, un po' di Parmigiano grattugiato, aggiungere dell'olio d'oliva in modo da ammorbidire il composto e aggiustare di sale. 

Riempire i calamari con il ripieno solo fino a due terzi (il pane tende a gonfiarsi e a fuoriuscire, poi chiudete l'estremità con uno stecchino di legno. Pelare le patate e tagliarle a dadini non troppo piccoli.

Nella pentola a pressione fate rosolare l'aglio con l'olio, poi aggiungere i tentacoli ed  icalamari e farli rosolare bene da tutti i lati. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare, poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti, un bicchiere e mezzo d'acqua e chudere con il coperchio. Se vi sono avanzate delle briciole potete distribuirle sulle patate come ha fatto Carmen. Cuocere 20 minuti a partire dal fischio. Se il sughetto e' un po' troppo acquoso (il mio non lo era, anzi) far evaporare un po' su fuoco medio senza coperchio.

FILLED SQUIDS IN PRESSURE COOKER (from my dear friend Carmen)

Ing for 2 people
All quantities but the calamari and garlic are rough, even if crumbs are too much don't worry ... look at the recipe:)
2 squid about 250-300 g each
breadcrumbs (better, much better if home made dried bread, but then somebody say I'm a kitchen Taliban :)
Parmigiano Reggiano (should be Pecorino, but you know...me and cheese in the same survival glass bowl .... never :)
Extra virgin olive oil, salt
Parsley
A clove of garlic
Half a clove of garlic for the filling
2 medium potatoes

Eviscerate the squid and clean very well the interior of the "bag" from the gelatinous substance that settles to the bottom corner, wash and set aside the tentacles, which are also to be cleaned (remove eyes and beak, and I also shorten the two longer tentacles).

In a small bowl mix the breadcrumbs with the chopped parsley and chopped garlic, a bit of grated Parmigiano, add olive oil to soften the mixture and season with salt.

Fill the squid with the breadcrumbs filling only up to two thirds (bread tends to swell and go out), then close the end with a toothpick. Peel the potatoes and dice them not too small.

In a pressure cooker fry the garlic with oil, then add the tentacles and the squid and brown well on all sides. Blend with a glass of white wine tand evaporate on medium heat, then add the potatoes cut into cubes, and one and half a glass of water and cover with the pressur cooker lid. If you stille have sum crumbs, you can distribute it over the potatoes as Carmen did. Cook for20 minutes starting from the whistle. If there is too muche water let evaporate a bit over medium heat without lid.

Il riso, questo trascurato

English below

Che sia una maniaca compulsiva dell'acquisto in materia di cibo e soprattutto di ingredienti, specie quelli che meno facilmente ho a portata di mano, è cosa nota, e soprattutto non rara tra i blogger che si occupano di cucina, anzi, direi piuttosto che ne è una condizione necessaria :)

Io sto cercando di tenerla un po' sotto controllo questa mania, perchè troppe volte mi è capitato di dover buttare del cibo andato a male, o delle farine o dei cereali rovinati dalle farfalline, anche con il te e gli infusi sono incappata in malefici insetti che evidentemente si ricordavano meglio di me di quell'infuso di rosa canina nell'angolo della dispensa, o di quel pregiato tè inglese che svaporava in solitudine. E buttar via il cibo è sinceramente una cosa che detesto, quindi va bene assecondare una passione, ma con un barlume di razionalità.

Detto questo, ci sono un paio di categorie davanti alle quali questi buoni propositi vacillano ancora di più del solito: sono i legumi in genere (ed in particolare i fagioli) ed il riso - di tutti i tipi, le fogge ed i colori, che siano fagioli dell'altipiano sperduto nella Ande o la coltivazione microscopica di riso immersa nelle brume della pianura Padana - alimenti che tra l'altro mangio pochissimo, un po' per pigrizia un po' perchè davvero tendo a dimenticarmene.

Questo vialone nano dei fratelli Ferron, lo ammetto, non riesco a ricordare dove l'abbia comprato (e la cosa mi infastidisce, perchè nella  mia smemoratezza ho la strana capacità di ricordare sempre dove compro cosa, anche il residuo bellico di t-shirt che ha visto la mia adolescenza), ma con i suoi grani piccoli e biancoperlati mi ha fatto innamorare già prima di finire nel risotto.

Un risotto semplicissimo, nato forse perchè non vedevo l'ora di usare il topinambur portato  via dal Salone del gusto (vi ricordate queste tartellette? Be', quello è stato l'unico topinambur trovato quaggiù, da allora vivevo di ricordi :), con un po' di pancetta a dargli colore e "forza". Di nuovo non sono riuscita ad "allineare" il sapore del topinambur a qualcosa di noto (io sarei sempre per il carciofo, la cognata mi è più per il finocchio), ma una cosa è certa, mi piace! E magari con i piccoli bitorzoli avanzati mi ci faccio questi bicchierini qui :)

Update! Il topinambur contiene inulina, una fibra probiotica favorisce la crescita dei buoni batteri intestinali. E se lo ha detto Gunther, io mi fido! :)

RISOTTO TOPINAMBUR E PANCETTA

Ing per 2-3 persone
160 g di riso vialone nano (il mio era della Antica Riseria Ferron)
20 g burro
130 g topinambur
60 g di pancetta arrotolata (coppata)
erba cipollina
sale
1 l brodo di carne (io ho fatto il brodo usando due dei miei dadi)
2 scalogni piccoli
Mezzo bicchiere di vino bianco


latte intero per mantecare
parmigiano reggiano

La preparazione è quella classica del risotto. Pelare e cuocerei topinambur immergendoli in acqua fredda e portando ad ebollizione. Cuocere fino a quando sono teneri ma al dente. Tagliarli a dadini.
Far appassire gli scalogni tritati nel burro insieme alla pancetta tagliata a dadini, poi aggiungere il riso e far tostare bene mescolando spesso. Versare il vino e lasciar evaporare a fuoco vivace, poi procedere nella cottura del risotto aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando spesso. Unire il topinambur 5 minuti prima della fine cottura. Quando il riso è cotto, mantecare con mezzo bicchiere di latte intero e del parmigiano reggiano grattugiato, aggiustare di sale e servire con un po' di erba cipollina tagliuzzata direttamente sul piatto.

JERUSALEM ARTICHOKES AND BACON RISOTTO

Ing for 2-3 people
160 g of rice vialone nano (mine was the Old Riseria Ferron)
20 g butter
130 g Jerusalem artichokes
60 g of rolled bacon (coppata)
a little bunch of chieves
salt
1 l meat stock (I made the broth using two of my  cubes)
2 small shallots
Half a glass of white wine

whole milk to whisk ("mantecare")
Parmigiano Reggiano

The preparation is the on of classic risotto. Peel Jerusalem artichokes and cook them by diving in cold water and bring to boil. Cook until they are tender but not overcooked. Cut into cubes.

Sauté the chopped shallots in the butter with the diced bacon, then add the rice and toast, stirring often. Pour the wine and let evaporate over high heat, then proceed with the cooking of rice by adding the broth little by little and stirring frequently. Add the Jerusalem artichoke 5 minutes before the end of cooking. When the rice is cooked, stir in half a glass of whole milk and grated Parmigiano Reggiano cheese, whisk well salt and serve cutting above some diced chieve.