Un filo d'erba cipollina: giugno 2010

mercoledì 30 giugno 2010

Il mio taboulé (con il grano tutto intero :)

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Siamo a fine giugno eppure non posso dire di essere entrata in pieno nel vortice della frutta estiva: sarà che ne ho trovata poca dolce e matura, sarà che la mia pigrizia nel mangiare la frutta sta tornando ai massimi livelli, ma ne ho mangiata davvero poca.

La settimana scorsa però mi hanno regalato delle albicocche dolcissime e mature, alcune quasi con un piede nella fossa, tanto per essere chiara, ma proprio per questo il loro livello zuccherino era ai massimi livelli.

Sono finite quasi tutte in marmellata (comincerò a venderle queste marmellate, perchè mi piace tanto farle, riempire vasetti e stiparli nell'affollatissimo ripostiglio, ma ne consumo quantità irrisorie), ma tra quelle che si sono salvate dal destino zuccheroso alcune sono finite in questo tabloulé di grano profumato, leggero e sufficientemente estivo, anzi, direi sfacciatamente estivo.

Il taboulé è un nome francese che richiama il tabbuleh libanese (letto da Jean-Michel , che mi ha risolto un po' di confusione che mi ero fatta) che è una preparazione base di bulgur letto anche grano spezzato, da qui l'inutile titolo :)), ed è solitamente salato: l'idea di farla dolce l'ho presa da un libro di ricette "light" arrivato l'anno scorso dritto dritto dalla calabrese parigina, mi attirava molto anche se non avevo idea di quale sarebbe stato il momento giusto per mangiarlo. Dopocena? A merenda? Al posto del pranzo? Be', io l'ho spazzolato di mattina subito dopo averlo fotografato, e anche un po' in una velocissima merenda, voi fate come ve gusta :))

Come si può intuire dalla foto, il mio grano era proprio grano nature, di quello che poi finisce al mulino per essere macinato e setacciato: i chicchi sono marroni perchè hanno ancora il loro rivestimento, con tutte le fibre e le proprietà annesse. Non so davvero se si trovi in commercio (questo l'ho giustappunto sottratto ad un sacco che è finito al mulino), ma per questa ricetta può andare benissimo anche il grano che si trova comunemente (vi sento che dite "comunemente?????dove???????), dicevo, che si trova comunemente al naturasì, insieme ad altri simpatici sacchetti contenenti granaglie che non avete mai sentito nominare in vita vostra (per me l'amaranto era solo una sfumatura di rosso :)

Visto che l'atmosfera era mediorientale, ho finalmente aperto la bottiglietta di acqua di rose, che, non essendo io abituata all'uso nei cibi, temevo mi avrebbe fatto un effetto terribile, tipo quello del coriandolo, invece no, mi è piaciuta tantissimo, tanto da aggiungerla a più riprese.

L'olio di nocciole, arrivato sempre dalla cognata spacciatrice, può essere omesso o sostituito con un olio extravergine leggero.

Inutile dire che potete sbizzarrirvi con tutta la frutta estiva (lascerei perdere l'anguria), sempre che la troviate matura e dolce, io la vedo perfetta anche per dei mini bicchierini da aperitivo :)

TABOULE' DOLCE DI ALBICOCCHE

Ing per 2 porzioni
100 g di grano cotto

2 albicocche mature denocciolate e tagliate a pezzi.

1 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di acqua di rose

una manciata di mandorle a filetti

un cucchaino di olio di nocciole

Cuocere il grano (non si puo' assolutamente usare quello già cotto che vendono per la pastiera) secondo le indicazioni del sacchetto: io ho lasciato a bagno i chicchi per 8 ore e poi li ho cotti in acqua bollente per circa 30 minuti, devono essere al dente ma non duri.

Scolarlo e farlo raffreddare, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare velocemente e conservare in frigo fino al momento di servire (piu' riposa e più diventa buono, ma l'aspetto tende a peggiorare, quindi se dovete offrirlo agli ospiti direi di anticipare al massimo di 1-2 ore).

APRICOTS SWEET TABOULE'

Ing for 2 servings
100 g of cooked wheat
2 ripe apricots, pitted and cut into pieces.
1 tbs of sugar
2 tablespoons rose water
a handful of sliced almonds
1 teaspoon of hazelnut oil

Cook the wheat grains (you can not absolutely the cooked wheat in sold in glass jars for the "pastiera"). Ihave put to soak the greans for 8 hours and then I have cooked them in boiling water for about 30 minutes, must be a little undercooked.
Drain and let cool, then add all other ingredients, mix quickly and keep refrigerated until ready to serve (the more it rests, better it becomes in flavor, but the aspect tends to get worse, so if you offer it to guests I sggest to anticipate maximum 1-2 hours).
This sweet taboulé is perfect for the breakfast but also served in a brunch.

venerdì 25 giugno 2010

C'è del buono nell'amaro *

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Uno dei riti che tradizionalmente si compiono alla vigilia di San Giovanni è la raccolta delle noci ancora verdi per fare il nocino, un amaro che nel profumo e nei sapori si porta dietro un po' della magia di questo giorno.

Fino a qualche anno fa non ingerivo nulla che avesse la parola "amaro" nella definizione o nell'essenza e questo rifiuto è stato fonte di numerose discussioni col marito: avete presente il famoso amaro della Basilicata???? Mi sembrava di litigare con signor amarolucano in persona, come poteva mai essere che non lo volessi neanche assaggiare, era incomprensibile, inaudito, imperdonabile! Ma lo avessere chiamato semidolcelucano, ancora ancora, ma no, AMARO! Ma sarò scema??? Tanto valeva darsi una martellata sui piedi o guardare tutta la stagione di domenica in con le palpebre mantenute aperte tipo arancia meccanica, farsi del male per farsi del male...

Comunque, tanto per farla breve, sono stata presa con l'inganno, mi hanno fatto capitolare servendomi il suddetto innominabie in un aperitivo con un po' di zucchero e di succo d'arancia a mia insaputa e sono stata costretta ad ammettere che mi piaceva. Marrani!

Da qui ad assaggiare il nocino è stato casuale e quasi indolore: anche qui ero molto scettica, ma eravamo in quella situazione in cui gli ospiti devono accettare per buona creanza,ed io incoraggiata dalla buona educazione l'ho assaggiato, e mi è piaciuto così tanto che chiesi la ricetta e questo è ormai il terzo anno che lo preparo. La padrona di casa fu talmente gentile da fornirmi qualche mese dopo anche il sacchetto completo di aromi per il nocino: non quello industriale in polvere che ho visto recentemente in vendita, ma un sacchetto di cellophane contenente chiodi di garofano, cannella e noce moscata in quantità sufficiente per un litro di alcool. Pur potendola rifare facilmente in casa, ho deciso di comprarla per segnarmi le proporzioni precise al grammo, perchè credo che questa magica bustina si trovi solo qui in zona, e se una ricetta non è ripetibile ovunque, che ricetta è :)

Mentre da ieri sera le noci verdi macerano nell'alcool, un paio di bottigliette gran riserva di nocino 2008 e 2009 invecchiano al riparo dalla luce, aspettando qualche occasione speciale (o magari un pranzo pesante come un camion di mattoni) per essere tirate fuori.

Le noci andrebbero raccolte la notte della vigilia di San Giovanni (aridaje, ma tutto quella sera???????), ma se riuscite a trovarle anche nei prossimi giorni state tranquilli che il nocino verrà bene lo stesso :): provatelo perchè vale davvero la pena, e come ha detto giustamente Stella, lo sforzo è praticamente nullo, c'è il sole che lavora per noi :)

*il titolo non fa assolutamente riferimento a fatti o sconfitte brucianti realmente accadute, anche perchè di buono non ci sarebbe nulla! :(

NOCINO

Ing:
30 noci fresche raccolte possibilmente nella notte tra il 23 e il 24 giugno (vabè)
1 litro di alcool
500 g di zucchero
300 ml di acqua
Miscela di aromi:
3 g di chiodi di garofano (circa 40)
6 g di cannella
1 noce moscata

Fase I

Schiacciare le noci e metterle in un vaso di vetro capiente (circa 2,5-3 litri) che possa chiudersi ermeticamente, coprire con l'alcool. Usate i guanti per schiacciare le noci o vi resteranno gialle per un paio di settimane (testato). Lasciarle macerare per 40 gg in un luogo assolato. Io non posso lasciare il vaso sul balcone (sarebbe l'ideale) e metto il vaso dietro una finestra, in un angolo in cui arriva il sole.

Fase II

Passati i 40 gg preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, portarlo ad ebollizione, spegnere e far raffreddare bene. Versarlo sulle noci, aggiungere gli aromi e far riposare almeno 10 gg.

Fase III

Filtrare il tutto, imbottigliare e lasciare invecchiare per almeno sei mesi. Più passa il tempo e più diventa buono. Se riuscite conservatene un po' per farlo invecchiare almeno un anno, o anche di più.

NOCINO (WALNUT LIQUEUR)

Ing
30 fresh green walnuts possibly picked the night between 23 and 24 June (anyway, in this period)
1 liter of alcohol
500 g sugar
300 ml water
Spices mix:
3 grams of cloves (about 40)
6 g of cinnamon
1 nutmeg

Phase I

Crush the walnuts and put them in a large (capacity 2,5-3 liters) glass jar that can be sealed, cover with alcohol. Use gloves to crush wanuts or you'll get yellow hands for a couple of weeks (tested.) Let macerate for 40 days in a sunny place. I can not leave the pot on the balcony (would be the best) so I put the pot behind a sunny window.

Phase II

After this time prepare a syrup with water and sugar, bring to boil, turn off and let cool well. Pour over the nuts, add the spices and let rest at least 10 days.

Phase III

Filter the liquid through a fine sieve, put in bottles and let rest at least six months. The more time you'll make pass, the more the liqueur will improve. If you can save a little of nocino for the next years, one or more, it will become excellent!

mercoledì 23 giugno 2010

Amiche (anche) di minuicchi per la vigilia di San Giovanni

In senso orario: Lydia raccoglie i minuicchi appena fatti ed infarinati con la semola per non farli attaccare con una spatola e li sposta su un vassoio di cartone spolveraizzato di semola, e i minuicchi alla san Giuannidd'

Le mani di Lydia in movimento

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Per il terzo anno mi ritrovo a pubblicare un post sui piccoli cavatelli, chiamati minuicchi proprio per la loro dimensione, che per tradizione si preparano il giorno della vigilia di San Giovanni. Di questa notte piena di misteri e tradizioni a metà strada tra il sacro ed il profano (ma mi verrebbe da dire più verso il profano) vi ho già parlato qui e qui.
Nei post degli anni scorsi vi ho fatto vedere come si fanno i minuicchi e come possono essere conditi. Vi ho anche raccontato di come un'involontaria tradizione familiare si sia sovrascritta a quella vera facendo sì che la preparazione di questi cavatelli venga differita sistematicamente di un giorno.
Perchè allora ritorno dopo un anno con un post che potrebbe sembrare un déjà-vu? E per giunta lo scrivo con una vergognosa puntualità, che non mi si confà assolutamente? Ma per Lydia ovviamente! Non solo posso addebitarle senza remore la responsabilità di avermi fatto scrivere questo post, ma soprattutto quella di avermelo fatto pubblicare proprio la mattina del giorno in cui dovrebbe essere pubblicato! Decisamente questa ragazza ha una cattiva influenza su di me.

Scherzi a parte (bè, sulla puntualità non scherzavo :), era da tanto che cercavamo di organizzare una cavatelli session dopo esserci cimentate nelle orecchiette, e ci siamo riuscite qualche settimana fa: di nuovo la barese emigrata in Campania e la napoletana emigrata al Nord davanti ad un impasto di semola, acqua e sale, ma stavolta con un obiettivo preciso: cenare con il frutto del nostro lavoro, oppure digiunare, per l'onore delle varie patrie, d'origine, di transito o di destinazione.

L'obiettivo è stato più che raggiunto, nonostante le foto e le chiacchiere, le mani correvano veloci sui pezzettini di pasta e le aristo-manine producevano alacremente con sicurezza e precisione. Ricavare i cavatelli è molto più semplice che formare un'orecchietta con il solo coltello, "una passeggiata di salute" per la precisione, al confronto, secondo Lydia :)

I risultati di questa passeggiata di salute ce li siamo gustati con il tradizionale sughetto alla San Giuannid' (San Giovanniello, ma così italianizzato perde molto) previa telefonata per l'aiuto da casa -papà, ma nella San Giuannidd ci va la ricotta marzotica? E i capperi? - "no, no, la ricotta marzotica ci vuole per la poveraccia, nella San Giuannidd' ci vuole l'acciuga, e se proprio vuoi i capperi" (e tralascio la parte iniziale della telefonata, roba da rischiare di finire in psicanalisi per ansia da prestazione: "ma fate i minuicchi?? E perchè non fate le orecchiette, così ti eserciti?").

Le dosi per fare i cavatelli le trovate qui, io vi scrivo la ricetta della san Giuannidd', che effettivamente non ho mai pubblicato, con le dosi che, come tutte le ricette tradizionali che si rispettino, vanno un po' ad occhio.

Trovate il post di Lydia, ormai cittadina onoraria barese (massì, te la do io la cittadinanza!!!!) QUI :)

MINUICCHI ALLA SAN GIUANNIDD'

Ing per 3 persone

300 g di cavatelli freschi
300 g di pomodorini o di pomodori San Marziano pelati
2 acciughine sotto sale (o sott'olio) bene scuacquate e asciugate
Olio extravergine di oliva
uno spicchietto di aglio
Sale

Facoltativi: un cucchiaio di capperi sotto sale ben sciacquati
una manciata di olive nere al forno

Far bollire l'acqua salata per la pasta. Nel frattempo in una padella far soffriggere dolcemente l'aglio e l'acciuga tagliata a pezzetti, poi aggiungere i pomodorini tagliati anch'essi a pezzetti, seventualmente le olive e/o i capperi, salare (tenendo presente la presenza dell'acciuga e dei capperi), coprire con un coperchio e far cuocere qualche minuto, finchè i pomodori non saranno morbidi. Spegnere ed eliminare l'aglio.
Cuocere i minuicchi nell'acqua bollente: se sono freschi basterà aspettare che l'acqua torni a bollire e far passare uno o due minuti al massimo (questa pasta piccola di semola deve rimanere "callosa").
Scolarli quando sono ancora al dente e spadellarli per un minuto nel condimento di pomodorini e acciuga, servire subito.

HANDMADE CAVATELLI WITH SAN GIUANNIDD SAUCE (APULIA)

Ing for 3 people

300 g of fresh cavatelli (a typical, little kind of cavatelli is called "minuicchi")
300 g cherry tomatoes or San Marzano tomatoes, peeled
2 little anchovies salted (or in oil) rinsed and dried
Extra virgin olive oil
one littel clove of garlic
Salt

Optional: a tablespoon of salted capers well rinsed
a handful of black baked olives

In a large pan boil salted water for pasta. In the meanwhile gently fry the garlic and anchovies chopped in a frying pan,, then add diced tomatoes (if use chery tomatoes cut them in four quarters), olives cut in pieces and/ or capers if you use them, salt (keeping in mind the presence of anchovy and capers ), cover with a lid and simmer a few minutes, until the tomatoes are soft. Turn off and discard the garlic.
Cook minuicchi in boiling water: if they are fresh, just wait for the water return to boil and let cook one or two minutes maximum (this small semolina pasta should remain "horny").
Drain when still "al dente" (lightly undercooked) and sautéed for a minute in the sauce of tomatoes and anchovies, serve immediately.

venerdì 18 giugno 2010

Compra, compra, compra!

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L'investimento del mese di giugno è stata la gelatiera: una piccola, da un litro, con il minimo sindacale della tecnologia e dei materiali, e, credo, anche il minimo del prezzo. Il mio broker è stata Lydia, che il giorno dopo aver saputo che meditavo di comprarne una, magari l'accessorio spaziale del Kenwood, e che poichè che gli accessori hanno un prezzo proporzionale a tutto l'ambaradan la meditazione andava per le lunghe), mi ha segnalato una gelatiera in offerta alla Lidl (da cui ricevo regolarmente le newsletter che regolarmente cestino, soprattutto da quando hanno tentato di spacciare per bellissimi iris dei bulbi scarni e spogli che emergevano da un vasetto striminzito). Improvvisamente i tempi meditativi mi si sono compressi, e la minimal-gelatiera è arrivata a casa, ed ha pure cominciato a lavorare subito.
Questo gelato è il secondo tentativo, senza uova e con la frutta, ma pur sempre un gelato cremoso. L'idea di usare il mascarpone l'ho presa da Alex e Lydia, appunto, e l'ho rielaborata per poter usare i gelsi neri che mi rimanevano e per provare ad usare la farina di semi di carrube, un addensante naturale molto efficace, che viene usato spesso per confezionare i gelati, in quanto li rende più cremosi.
La massima cremosità di questo gelato è stata pervenuta a circa due ore dalla preparazione: dopo 8 ore circa il gelato si presentava indurito, ma lasciato a temperatura ambiente per 5-10 minuti si è ammorbidito senza fondersi e diventare liquido.
Io da quando l'ho fatto sono riuscita a mangiarlo a cena, a colazine ed a merenda: se, come mi sembra di aver capito, il gelso nero non è così facile da trovare, si può utilizzare ovviamente qualsiasi tipo di frutta ridotto in purea.

Update: alcuni di voi mi chiedono - a ragione - dove trovare la farina di semi di carrube. Se non avete una cognata spacciatrice come me di sostanze introvabili e di altre golosita', potete ordinarla online (facendo una ricerca vengono fuori tanti siti, per fare un paio di esempi, questo e questo) oppure provare nei negozi bio. Non potrei giurarci, ma sono quasi sicura che il Naturasì, sempre per fare un esempio, ce l'abbia :)

GELATO DI MASCARPONE E GELSI NERI

Ing:
250 g di mascarpone
200 ml di latte parzialmente scremato
180 ml di purea di gelsi neri (250 g interi)
80 g di zucchero
1/2 cucchiaino di farina di semi di carrube
Qualche mora di gelso fresca

La sera prima (se avete il tipo di gelatiera con la ciotola che si tiene in freezer prima di fare il gelato) mettete appunto la vaschetta ben coperta con un sacchetto di cellophane in freezer.
In una piccola casseruola mettete la farina di semi di carrube e lo zucchero e diluiteli con un po' di purea di frutta, poi aggiungete la restante sempre mescolando, mettete sul fuoco moderato e portate ad ebollizione. Passate al setaccio in modo da eliminare grumi e impurità e lasciate raffreddare.
In una ciotola con i bordi alti (o nella planetaria) frullare il mascarpone aggiungendo gradatamente la purea ormai fredda. Mettere in frigo a raffreddare per almeno un'ora.
La crema è pronta per poter essere usata nella gelatiera secondo le istruzioni. Quando il gelato è quasi pronto versate nella vaschetta una manciata di more di gelso (o della frutta che avete usato) .
tenere in freezer un paio d'ore prima di servire.

MULBERRIES AND MASCARPONE ICE CREAM

Ing:
250 g mascarpone cheese
200 ml milk
180 ml of mashed blacks mulberries (250 g whole fruits)
80 g sugar
1/2 teaspoon of carob seeds flour
Some fresh mulberries

The night before (if you have the kind of ice cream maker with a bowl to held in the freezer before making ice cream) just put the bowl well covered with a plastic bag in the freezer.
In a small saucepan, place the carob seeds flour and the sugar and dilute with a little fruit puree, then add the remaining puree continuing to stirring, put on medium heat and bring to boil. Pass through a fine sieve to remove lumps and impurities and let cool.
In a bowl with high edges (or planetary) whisk the mascarpone and add gradually the cold puree. Put in refrigerator to cool for at least an hour.
The cream is now ready to be used in ice cream maker according to instructions. When ice cream is almost ready, pour into the pan a handful of mulberry (or fruit you used). Keep in the freezer for a couple of hours before serving.

martedì 15 giugno 2010

L'olfatto: punti di vista

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Oggi si parla di olfatto: o meglio, si chiede di olfatto, visto che le mie conoscenze sull'argomento sono piuttosto limitate, e che invece le domande sono parecchie.
Profumi, odori, puzze: cosa costringe il nostro cervello ad interpretare un'esalazione in modo positivo piuttosto che negativo (mi sento quasi Roberto Giacobbo, una vertigine non da poco), a parte bulbi olfattori, ipotalamo, proteina G ed altre amenità scientifiche dalle quali sono, come dicevo, avulsa? :)
L'argomento mi frulla in testa da quando, la settimana scorsa, ho finalmente trovato il coriandolo fresco a Napoli, addirittura con tutte le radici: con gli occhi che mi brillavano ho comprato un imponente mazzo di coriandolo dal supermercatino cinese di corso Novara (non quello tutto lindo e pinto segnalato negli indirizzi, ma quello senza nome - e un po' laido - che gli sta vicino, dove si trova veramente -quasi - tutto), e arrivata a casa mi sono accorta che...non ne sopportavo l'odore. Forte, quasi violento, un'odore sconosciuto che sembrava non voler trovare il modo di farsi riconoscere dai miei percettori. L'ho chiuso in doppia busta sigillata e messo in frigorifero, un po' da parte, manco fosse un focolaio di muffe, il povero. Poi ho lavato le mani con cura, mi sembrava che quell'odore fosse sempre lì.
Faccio una piccola parentesi: io non credo di avere un olfatto straordinario, anzi, è piuttosto normale, a riprova che avere un imponente via d'accesso agli odori (leggi naso) non implica un'efficienza dell'apparato proporzionalmente elevata, eppure è probabilmente il senso che più mi condiziona nella vita quotidiana, spesso in modo irrazionale.
Un esempio che risale a un po' di anni fa, ma che ancora non mi spiego: c'era un bagnoshiuma, che mia madre comprava ormai da parecchio tempo, che adoravo. Non è che semplicemente mi piacesse, dico che il suo profumo mi faceva stare bene, mi bastava annusarlo per avere un istante di relax e oserei dire di felicità. All'improvviso (e credo di poter dire a seguito di nessun evento particolare, stressante o traumatico) quel profumo mi diventò estremamente sgradevole: così, senza preavviso. Mi rendevo conto razionalemente che inalavo lo stesso profumo di sempre, eppure non potevo impedire al mio cervello di percepirlo in modo negativo.
Questo non per farvi intendere che ho una psiche debole e irrazionale :) ma per arrivare di nuovo al coriandolo, che sembra piacere o non piacere in modo assoluto proprio per il suo odore così particolare.
Per fare un esempio familiare, la mia belle-soeure, felice perchè finalmente lo trova sotto casa, ne va pazza e lo usa soprattutto nell'insalata di avocado.
Mariluna e Alex lo usano molto spesso, e non potrebbero farne a meno, per fare due esempi in rete, ma potrei farne molti altri sia su un fronte che sull'altro. E' stata proprio Alex, con i suoi consigli su FB, ma soprattutto con il suo post dedicato alla ciboulette ritrosa :) a convincermi che dovevo prudentemente tirarlo fuori e provarlo, magari con il riso, magari, con quel pollo asiatico fatto apposta perfarliconoscere.

E così a distanza di una settimana, io, incoraggiata e con l'animo piuttosto sereno, ho tirato fuori il pacchetto ultrasigillato tirando fuori i rametti ormai sofferenti e quasi del tutto appassiti, come da manuale :)
Annuso con circospezione ma senza pregiudizi e ipotalamo, percettori, corteccia olfattiva, etc etc sembrano dire: massì, se po' ffà: non sarà la nostra erba aromatica preferita, ma se po' 'ffà :)

In fondo me lo aspettavo, avevo comprato il pollo apposta!
Ve lo ripropongo quasi tal quale (senza galanga, ma scommetto che quando ritorno a fare la spesa di coriandolo trovo pure quella, con le zucchine al posto dei peperoni ed il pollo a pezzi al posto del petto, ah, e con i n più le barbine delle carote) per suggellare l'amicizia - o l'armistizio - tra me ed il coriandolo, ma soprattutto perchè era molto buono davvero, ed in questi casi repetita juvant :)
Qui trovate la ricetta di Alex.

E voi??? Qual'è il vostro rapporto con il vostro naso?? Ehm, cioè, con il vostro olfatto??

POLLO ASIATICO DI ALEX

Ing x 2 persone
.

350 g di pollo a tranci, o 2 petti di pollo
due zucchine medie
due carote novelle con il loro ciuffo
2 cipollotti freschi
3 cm radice di zenzero (circa un cucchiaio tritata)
>2 radici di coriandolo ben raschiate
una manciata di coriandolo fresco!
qualche foglia di basilico rosso
3 cucchiai di salsa di soia (non avevo ne' salsa di pesce ne' mirin)
Olio extravergine d'oliva
un cucchiaio di olio di sesamo (non lo avevo, ho usato la parte liquida della tahina :D

Eliminare le ossa dai pezzi di pollo, tagliarli a fette e metterli a marinare nella salsa di soia (non avevo mirin e salsa di pesce). Pelare e tritare finemente le radici di coriandolo e lo zenzero, farle rosolare in una padella con un po' d'olio d'oliva (qui Alex usa anche il lemon grass), poi aggiungere il pollo con la sua marinata e far cuocere per qualche minuto.

Pelare le carote e tagliarle a dadini, lavare bene e tritare il loro ciuffetto, lavare le zucchine e tagliarle a bastoncini. Unire il tutto al pollo e far cuocere affinchè le verdure si ammorbidiscano leggermente, poi aggiungere i cipollotti pelati e tagliati a pezzetti e far cuocere ancora un minuto. Aggiungere le foglie di coriandolo e di basilico, l'olio di sesamo (o la parte liquida della thaina), mescolare bene e servire, magari con del riso basmati. Io mi sono servita con po' di pane,e ho fatto la scarpetta :)

ASIAN CHICKEN FROM ALEX

Ing for 2 people (original recipe here, in italian and german)

350 g chicken in pieces, or 2 chicken breasts

two medium zucchini

two carrots with their tuft

2 fresh onions

3 cm ginger root (about a tablespoon minced)

2 coriander roots well scraped

a handful of fresh coriander leaves!

a few red basil leaves

3 tablespoons soy sauce (I fish sauce and mirin)

Extra virgin olive oil

a tablespoon of sesame oil (I didn't have, I used instead the liquid part of tahina: D)

Discard bones from chicken, cut into slices and marinate them in the soy sauce(I didn't have mirin and fish sauce, as said before). Peel and finely chop the coriander roots and ginger, brown them in a pan with a little olive oil (Alex here use also lemon grass), then add the chicken slices with their marinade and cook for a few minute. Peel carrots and cut into cubes, wash and chop their tuft, wash the zucchini and cut into sticks. Put all together with the chicken and cook until the vegetables slightly soften , then add chopped onions and cook another minute. Add the coriander and basil leaves , sesame oil (or liquid part of Thain), mix well and serve, better with basmati rice. I served my chicken with some bread, and...I really don't know how translate "scarpetta" in english :)

venerdì 11 giugno 2010

Easy and delicious: crumble!

CRUMBLE DI MELE E NOCI

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Non è la solita esterofilia che attanaglia l'italiano medio, giuro, posso spiegare il titolo - che tra l'altro sembra venuto fuori dal sito della sora Delia, non so se avete presente - portando a giustificazione la mia condizione di studentessa stagionata: lezioni, compiti, homework, volete che uno strascico di tutto questo, non potendosi evincere dalla mia erudizione che resta sempre più o meno carente, non cercasse prima o poi uno sfogo anche nel blog?
La ricetta di oggi è un crumble, ne avrete visti a centinaia e forse mangiati a decine, io personalmente ne ho visti a centinaia ed avevo la sensazione di averne mangiati a decine. E invece no. Mai mangiato uno, se si esclude la sbriciolata, versione campana molto arricchita del crumble d'oltremanica, neanche fatta da me tra l'altro.
Me ne sono resa conto proprio durante una lezione di inglese, mentre la teacher - una signora talmente british che potrebbe dare dei punti a un po' di membri della famiglia reale - ci raccontava di quando preparava i crumble per gli amichetti di sua figlia e le mamme estasiate le chiedevano, per favore, la ricetta di quel dolce buonissimo e sconosciuto. Provocandole ilarità, seppure contenuta e molto educatamente british, ma insomma, non si capacitava di come un dolce così semplice potesse sortire quell'effetto sulle mamme italiane. Dall'annuire con convinzione teorica emettendo un "yes, yes, it's very easy to do" alla messa in pratica (finalmente) è passato pochissimo tempo: per finire l'intera pirofila a cucchiate ne è servito ancora di meno. Easy and delicious, non l'avevo già detto?

Ing: 50 g di farina 00
50 g di farina fioretto di mais
70 g di noci tritate
40 g di gherigli spezzettati
70 g di burro di ottima qualità
70 g di zucchero
sale

4 mele
due cucchiai di amarene scirippate

Preriscaldare il forno a 180°.
Preparare le briciole: in una ciotola impastare velocemente le farine con le noci tritale, il burro tagliato a pezzetti ed un pizzico di sale in modo da ottenere delle briciole, appunto. Sbucciare le mele (durante questa operazione, visto che le temperature si sono alzate, meglio mettere le briciole in frigo), tagliarle a cubetti e distribuirle sul fondo di una pirofila imburrata di circa 24 cm di diametro. Distribuire le briciole uniformemente sulle mele e infornare. Cuocere per circa 30-40 minuti (dipende dal forno): la supercicie deve risultare dorata.
Servire il crumble tiepido o freddo, da solo o con della panna semimontata, oppure con una pallina di gelato alla vaniglia.

Update!Un consiglio di Alex, che mi sembra strepitoso, sia per attacchi di golosita' individuali, che per cene improvvisate: si possono preparare le briciole in dose maggiore e congelarle. All'occorrenza bastera' tagliare un po' di frutta a pezzi, metterci sù le briciole ancora congelate e cuocere in forno normalmente. Se le briciole sono diventate una palla compatta basterà prenderla a martellate :) Grazie!!!

Diletta cuoce un po' di briciole in più, così chi vuole può aggiungerle a parte. Criminale :))

APPLES AND WALNUTS CRUMBLE

Ing: 50 g plain flour
50 g corn flour finely ground
70 g walnuts finely ground
40 g chopped walnuts kernels
70 g butter of very good quality
salt

4 apples
two tablespoons of black cherries in syrup

Pre-heat the oven at 180° C.
Prepare the crumbs: in a bowl mix quickly the two flour with ground walnuts, butter cut in pieces and a pinch of salt to get the crumbs. Peel the apples (during this operation, since the temperatures are increasing, put the crumbs in the fridge), cut them into cubes and distribute them on the bottom of a buttered pan about 24 cm in diameter. Spread the crumbs evenly on the apples and bake for about 30-40 minutes (depending on oven):the surface must be brown.
Serve crumble warm or cold, plain or with some whipped cream or vanilla ice cream.

Update!
As suggested by Alex, you can prepare more crumbs and freeze them. when you need a fast solution for a dessert, you have just to cut fruits in pieces, put over the crumbs still frozen and bake as usual. If crumbs formed a whole block, crash it with a hammer. Great, thank you Alex!!
Diletta says that she bakes some more pastry all alone and serves them aside, so who wants can have more crumbs!

mercoledì 9 giugno 2010

Black power

CONFETTURA DI MORE DI GELSO ALLA STREGA

E' di nuovo tempo di gelsi rossi (o neri??)!! Dai commenti ai post scritti negli anni passati sull'argomento, ho capito che la mora di gelso nero è molto più di un (buonissimo) frutto, per molti di voi che da ragazzini hanno avuto la fortuna di avere un albero di gelso - della nonna, della zia, di casa propria - e che ad esso legano i ricordi di un pezzo di infanzia, in genere colorati di viola intenso (il colore che si assume quando si raccolgono le more di gelso nere senza essere scafandrati come astronauti. Ma anche per chi li vede come frutti rarissimi e introvabili o per chi, come me, li lega sempre all'infanzia perchè rientravano tra quei cibi-coccole insieme alle ciliegie, ai gelsi bianchi, ai fichi d'india (insomma quelli che esulavano dalla frutta "normale", o che per noi era tale, insomma :).

Questa marmellata, ops, confettura, è uno dei modi in cui da qualche anno consumo l'oltraggiosa (per i soggetti di cui sopra) quantità di more che arriva dall'albero di gelso del suocero: a volte riesco a raccoglierli in prima persona (senza scafandrarmi, perché mica sono una bambina io, però chissà come alla fine mi ritrovo sempre blu come la bambina-mirtillo di Mr. Wonka), molto più spesso compaiono magicamente già raccolti. Bisogna consumarli subito perché sono molto, molto deperibili, e con tutta la buona volontà (e la golosità) non riesco a mangiarli tutti in due giorni :)

Di solito lascio i frutti intatti, cuocio il minimo indispensabile ed il risultato è una specie di conserva di more di gelso sciroppate anziché una vera e propria marmellata (potete vedere come l'ho usata qui e qui): stavolta invece ho deciso di passarla al setaccio, l'ho cotta un pochino di più e ne è venuta fuori una sana confettura di quelle che si possono spalmare su una fetta di pane imburrato senza paura che coli dappertutto :)
In foto la nerissima confettura posa su una fetta di pane del rinfresco (lo trovate ovunque in rete, è quello delle simili) fatto con grano arso ed un consistente velo di burro salato :)

Ing: 800 g di more di gelso
400 g di zucchero
2 cucchiai di liquore Strega
2 cucchiai di succo di limone

Lavare bene i gelsi e farli sgocciolare. Versarli in una terrina, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e lasciare riposare per una notte (o 24 ore) in frigorifero.
Travasare la frutta in una casseruola, aggiungere il succo di limone e cuocere la marmellata mescolando per circa 1 ora. Passare la confettura non ancora completamente cotta al setaccio, rimetterla sul fuoco, aggiungere il liquore e sempre mescolando portare a cottura (la confettura è pronta se prelevandone un po' con un cucchiaio freddo e inclinandolo non scivola via liquida).
Lavare ed asciugare due vasetti di vetro da 400 g con i loro coperchi, versarvi la marmellata ancora calda, chiuderli bene e sterillizzarli come fate di solito. Io li faccio bollire in una casseruola riempita di acqua calda (per evitare il contrasto termico con i vasetti) usando un canovaccio per evitare che si urtino tra di loro. Passati 20 minuti dal bollore spengo e lascio raffreddare nell'acqua, anche tutta la notte, prima di conservarli.

Altre ricette con le more di gelso
Muffin ricotta e cardamomo con i gelsi neri
Tropezienne con crema di mascarpone e gelsi neri
Blueberryless tortino con gelsi neri

MULBERRY JAM

Ing: 800 g mulberries
400 g sugar
2 tablespoons liqueur Strega
2 tablespoons lemon juice

Wash the mulberries and drain them. Pour into a bowl, add sugar, mix well and let stand in refrigeratorovernight (or 24 hours).
Transfer the fruit in a saucepan, add lemon juice and cook the jam, stirring for about 1 hour. Pass the jam through a sieve when not yet completely cooked, put again on the fire, add the liqueur and stirring let cook (the jam is ready when taking a bit with a cold spoon and tilting it does not slip off as a a liquid staff would do).

Wash and dry two glass jars (about 400 ml each one) with their lid, pour the hot jam, seal them and sterilize as you are used to do. I use to boil them in a pan filled with hot water (to avoid the thermal contrast with the jars) using a cloth to prevent they collide with each other. Twenty minutes after boiling point turn off and let cool the jars letting them in the water, even overnight, before storage.

Other recipes with mulberries
Black blueberry (mulberry) cake
Muffin ricotta e cardamomo con i gelsi neri (italian only)
Tropezienne con crema di mascarpone e gelsi neri (italian only)

lunedì 7 giugno 2010

Per la serie veloci e buoni (e dubbi etico-ittici)

CASERECCE AMMOLLICATE ALICI E FIORI DI ZUCCA

English below

Post velocissimo stamattina, un po' perchè ho poco tempo (e quando mai) un po' perchè velocissimo è stato farlo questo piatto di pasta, non parliamo poi del tempo per pensare a come farlo, che è stato più o meno zero, o più o meno coincidende con il tempo impiegato a farmi attrarre dal mazzetto di fiori di zucca in bella vista sul banco del fruttivendolo davanti a cui ero passata per andare dal pescivendolo - aspettatemi lì, vado, prendo quello che trovo sperando che sia ancora aperto, e torno a prendervi.
Dal pescivendolo - quello da cui riesco ad andare una vola ogni 6 mesi perchè apre dalle otto alle otto, ma vende solo il pescato di giornata, ed io mi ero stufata di prendere sole (leggasi fregature) in fatto di pesce (forse non ve l'ho detto, ma un po' di scampi e di cozze della paella sono finiti nella pattumiera) - ho trovato le ultime alici. Ho finto di capirne, perchè qui tra Napoli e Salerno guai se le alici vengono dall'Adriatico, sono sciape, non sanno di nulla, ho chiesto di dove fossero, e lui "di Pozzuoli" ed al mio sguardo solo casualmente interrogativo, si è giustificato sulla dimensione dei pesciolini -avrebbero dovuto essere piccoline, ed invece erano grandi più o meno come quelle che trovo alla coop) dicendo che le femmine avevano le uova, e a riprova ne ha aperta una davanri a me. Ah. Ma così non rischiamo di far estinguere pure le alici?
Secondo lui assolutamente no (il concetto è che hanno una capacità riproduttiva enorme), io non ho approfondito, ma se c'è qualcuno tra di voi che può illuminarmi sull'argomento mi fa felice!

Ing: (per 2 persone)
160 g di caserecce
200 g di alici
4 fiori di zucca
Mollica di pane raffermo, circa 20 g
Olio extravergine
Un pezzetto di peperoncino
Mezzo spicchio di aglio
Sale

Eviscerare le alici, togliere la testa e la lisca, sciaquarle. Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo, tagliare i calici a pezzetti (la parte più dura) e metterli da parte, poi tagliere il fiore a listarelle.
In una larga padella mettere lo spicchio d'aglio ed il peperoncino con l'olio (3-4 cucchiai, non lesinate) e farli soffriggere lievemente, poi aggiungere le alici ben sgocciolate ed i calici dei fiori a pezzetti. Cuocere 1-2 minuti, le alici diventeranno bianche e la verdura appassirà. Aggiungere le striscie di fiore di zucca, mescolare, aggiustare di sale, e spegnere il fuoco. Eliminare aglio e peperoncino e mettere un coperchio..
In un'altra padellina friggere la mollica sbriciolata in olio molto caldo, fino a farla diventare dorata, poi spegnere e sgocciolarla.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata lasciandola leggermente al dente, scolarla conservando un po' di acqua di cottura e versarla nella padella con le alici ed i fiori di zucca. Portarla a fine cottura mescolando ed aggiungendo un po' di acqua se necessario (io con la pasta corta uso spesso il ragno, quella schiumarola fatta a cerchi concentrici, prelevo la pasta dalla pentola e la metto nella padella per completare al cottura), aggiungere alla fine la mollica, mescolare velocemente e servire subito.

Approfittiamo dei fiori di zucca!
Cavatelli con pesto e fiori di zucchina

ANCHOVIES AND ZUCCHINI FLOWERS CRUMBLED CASERECCE

Ing: (2servings )
160 g pasta (caserecce)
200 g anchovies
4 zucchini flowers
Stale bread crumbs, about 20 g
Extra virgin olive oil
A bit of chili
Half a clove of garlic
Salt

Clean the anchovies: remove guts, head and bones, rinse well. Clean the zucchini flowers taking away the pistil, cut calyx into pieces (the hardest part) and put them aside, then cut the flower into strips.
In a large pan put the peeled garlic and chilli with oil (3-4 tablespoons) and lightly fry, then add the drained anchovies and calyx pieces. Cook for 1-2 minutes, the anchovies will become white and the vegetables wilt. Add zucchini flowers strips, salt, and turn off the heat. Discard garlic and chilli and leave covered with a lid.
In another pan fry the bread crumbs in hot oil, until brown, then turn off and drain.
Cook pasta in boiling salted water, leaving slightly undercooked, drain and keep a cup of cooking water, pour into the pan with the anchovies and zucchini flowers. Bring to the end of cooking, stirring and adding a bit of water if needed (I often use to use the "ragno" (spider), a skimmer made of concentric circles, fetching pasta directly from the casserole to put in the pan and complete cooking), add fried crumbs, mix quickly and serve immediately.

Another recipe with zucchini flowers
Pesto and zucchini flowers cavatelli

martedì 1 giugno 2010

Paella para dos

PAELLA (DI MARE)

English version...below

La paella mi ha sempre dato l'impressione di essere uno di quei piatti conviviali, che bisogna mangiare in minimo 8 persone senno' non c'è gusto. Sarà per questo motivo (unito al fatto che non avendo mai mangiato una paella originale non ho un termine di paragone) che ho sempre rimandato il momento in cui ci avrei provato, facendo entrare a pieno diritto la paella in quell'elenco di ricette a lunga ritenzione, ma con la differenza che io la ricetta non l'avevo affatto - o almeno non ne avevo una affidabile - e già immaginavo quanto sarebbe stata lunga e combattuta la scelta.

Prima di tutto: quale paella?? Provate a cercare sul web, o a parlare con qualcuno che ne conosce una versione per qualche motivo, e vi renderete conto di camminare su un terreno minato. La paella valenciana, la paella de mariscos, quella inventata, quella con il colorante (???? :-0 ), quella con una lista di ingredienti lunga un chilometro e mezzo: il punto non è la varietà di ricette, ma la convinzione talebana con cui ognuno propone la sua, diversa ovviamente dalle talebane altre, il che fa sentire una ignorante (nel senso che ignora, eh) come me nel mezzo di un casotto senza fine.

Io per la mia prima paella ho scelto la ricetta di Erborina, che con la sua grazia tutt'altro che estremista, mi ha aiutata a fare il punto -anzi i punti - sull'argomento: uno di questi è che la paella originale non contemplava affatto pesce, nascendo come piatto povero dell'entroterra valenciano.

Detto ciò, la sua paella di mariscos (con una lista di ingredienti che non ha richiesto l'intero foglio A4, incredibile!) è stata un ottimo approdo per me che tutto sommato per l'anagrafe ed il palato sono donna di mare :)

Per l'occasione ho finalmente usato lo zafferano di Città della Pieve ed un fantastico Vialone Nano, che senza saper leggere ne' scrivere, mi è sembrato spaventosamente adatto allo scopo**.

Vi scrivo la ricetta anche se sono stata davvero ligia a quella di Erborina, riducendo le dosi per due persone, può tornarvi comoda se vi viene una voglia insostenibile di paella de mariscos e non avete a portata di mano quelle 6 o sette persone da invitare. Dosi che a detta della stessa Erborina vanno un po' ad occhio (soprattutto per il pesce, dico io).

*Marella, spagnola di Valencia, mi dice che il riso da usare sarebbe il riso bomba, che e' un po' costoso (piu' che altro 'ndo lo trovo???), ma va benissimo anche il vialone nano (una "scelta di ripiego" niente affatto economica, ne', ma che ripiego :) E mi dice anche che questa e' la paella come si DEVE fare......ed io ora tra gli zii di Erborina e Marella mi devo fidare per forza :)

Ing: per 2-3 persone
Primo ingrediente: un po' di faccia tosta col pescivendolo (vi serve poco di tutto)

180 g di riso Vialone nano (o altro riso corto e cicciotto)

1 calamaro (circa 100 g ma anche un po' di piu')

100-150 g di rana pescatrice

4 scampi e 4 mazzancolle

120 g di gamberetti

4-5 cozze (qui mi sa che faccia tosta o no vi toccherà prenderne almeno mezzo kg, come ce la vedete un'impepata dopo la paella?? :)

Circa 300 ml di brodo di pesce**

3 pomodorini

Olio extravergine

Uno spicchio d'aglio

Pistilli di zafferano, mezzo cucchiaino

Sale

Per fare la paella servirebbe LA paella, ma io ho usato una buona padella antiaderente con il fondo pesante, la vera paella la potete vedere nelle foto di Erborina.

Pulire i vari tipi di pesce: mettere gli scarti (lisca della coda di rospo, chele degli scampi, teste di gamberetti e mazzancolle), e gli "odori" in una casseruola, coprire con acqua, salare e lasciar cuocere il fumetto mentre si finisce di preparare il pesce, poi filtrarlo.

In una padella (io ho usato la stessa in cui poi ho cotto il riso) friggere i gamberetti, il calamaro tagliato a pezzi e la coda di rospo tagliata a pezzi non troppo piccoli, poi metterli da parte. Friggere ora gli scampi e le mazzancolle e metterli da parte (Oss: io non ho prprioamente "fritto" ma saltato in padella con 2-3 cucchiai di olio di oliva). Friggere anche i pomodorini pelati e tagliati a pezzi, poi aggiungere i pistilli di zafferano e mescolare. Aggiungere il pesce cotto nella prima fase (coda di rospo, calamaro, gamberi), poi il riso e farlo saltare per qualche minuto.

Se la padella è piccola, trasferite il tutto in una più ampia e versare il brodo già filtrato: la quantità esatta dipende da tanti fattori: Erborina spiega il metodo della montagnetta di riso da una parte all'altra della padella. Io ho fatto in modo che il liquido superasse abbastanza comodamente il livello del riso, e per sicurezza ho tenuto da parte il restante brodo sul gas, in modo da aggiungerlo all'occorrenza, ma non ne ho avuto bisogno.

Da qusto momento in poi il riso non va mescolato con il cucchiaio, ma si puo' solo scutere leggermente la padella, fino a cottura: per questo assicuratevi che il brodo sia salato al punto giusto (perche' se dovete aggiungere il sale, alla fine, dopo aver ottenuto una cottura perfetta seguendo le regole, sarete costretti a mescolare, è successo ad un mio carissssimo amico di cui non posso svelare il nome :D )

Negli ultimi minuti di cottura poggiare le cozze aperte in modo che cuociano a vapore e gli scampi. Io in questo nonostante la mia baresità sono stata ultraprudente con le cozze, e le ho fatte aprire in una padella a parte con un po' di vino bianco, cuocendole per qualche minuto.

SEAFOOD PAELLA

Ing: for 2-3 people
First ingredient: you need to be as bold as brass with your fishmonger (you need a little of anything)

180 g rice type Vialone nano (or other rice short and roly-poly: the perfect is the tipe "bomba")

1 squid (about 100 g, but also a bit more)

100-150 g of anglerfish

4 Norwai lobsters and 4 green tiger prawn

120 g shrimps

4-5 mussels (it's extremely probable that you'll be obliged to buy at least half a kg. what about a good "mussels impepata" after paella? :)

About 300 ml of fish broth **

3 tomatoes

Extra virgin

One clove garlic

Saffron pistils, half a teaspoon

Salt

**for the broth you need one little tomatoes, one clove garlic, one celery stalk ("odori")

It would need an original "paella", but I used a good non-sticking heavy bottomed pan,you can see the true in the Erborina post picture.

Clean the different types of fish: put fish scraps (bones of monkfish, Norway lobster claws, shrimp heads), and the vegetables ("odori") in a saucepan, cover with water, add salt and cook during preparing the fish, then filter.

In a frying pan (I used the same in which I then cooked rice) fried shrimps, chopped squid and monkfish, cut into pieces not too small, then set them aside. Now fry shrimp and green tiger prawn and set aside (Obs: I didn't really "fry" but I fried with 2-3 tablespoons of olive oil). Also fry the tomatoes peeled and chopped, then add the saffron and stir. Add the fish cooked in the first phase (monkfish, squid, shrimp), then the rice and fry for a few minutes, whisking.

If the pan is small, transfer it into a bigger one and pour in the soup already filtered: the exact amount of broth depends on many factors: Erborina explains the method of the mound of rice from one side to the other of the pan. I made sure that the liquid quite easily exceed the level of rice, and for safety I kept aside on low heat the remaining broth, to add it if necessary, but I didn't use it. Since this moment the rice must not be whisked: you can only gently mov the pan, and let cook the rice util cooked.

In the last minutes of cooking , place Norway lobster and opened mussels on the rice so that steam can cook them. To play it safe I cooked mussels before, making them open in a separate pan with a little white wine, and cooking for few minutes.

Whatever your choise is, serve paella immediately!