Se non lo fai tu......

DADO DI CARNE CASALINGO

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Se non ricordo male cominciava così uno spot di dadi da cucina con il quale mio marito mi ha provocato per giorni, scherzando per vedere se mi arrabbiavo per finta dopo che era riuscito a farmi imbestialire sul serio, e si noti che ho detto imbestialire, non inquietare o inalberare, che per la regina della fuga dal conflitto non è una sfumatura semantica.

Il simpatico alterco ha avuto luogo una domenica in cui avevo deciso di dedicarmi ad un paio di preparazioni (da conservare) che richiedevano una lunga cottura, entrambe di carne: il fondo demi-glace, jolly onnipresente nel mio freezer in forma di cubetti o in vasetti di vetro, da quando Lory scrisse il suo prezioso post in merito, ed il dado di carne, che invece non avevo mai fatto.

Il giorno prima avevo fatto un po' di ricerche in rete, avevo deciso a quale ricetta fare riferimento tra le tantissime trovate (mi convinceva la proporzione del sale, soprattutto), ed ero passata dal macellaio per comprare carne ed ossa, sperando che non mi guardasse in modo strano come al solito alla mia domanda di abbondare con le ossa e costringendomi a dare la solita giustificazione (non proprio vera ma piu' semplice da dire) "sa, faccio il brodo un volta ogni tanto e lo congelo".

Dunque, la domenica pomeriggio in cucina era tutto un pioppare, qando arriva il marito, mi chiede cos'è la poltiglia marroncina e saputo che era un dado da brodo parte in quarta.

- Ma non ci costa di più del dado XY, considerato il gas e la carne?

- Ma c'e' un sacco di sale, farà malissimo

- Ma come fai a conservarli?

- Ma e' una quantità enorme, quando li consumeremo tutti?

-Per quel poco che li usiamo conviene sicuramente il dado comprato

In quel momento fumavano le due pentole nel pieno del pioppamento e fumavano le mie orecchie, ero talmente arrabbiata da non riuscire a mettere in fila due parole per obiettare a quelle che tutto sommato, ora, pensandoci a freddo, facendo uno sforzo di obiettività, perdonando lui perchè non sapeva ciò che diceva, e considerando in ultima istanza che a parlare era la persona a cui ho promesso di condividere la buona e la cattiva sorte, erano domande e dubbi che era normale e quasi ragionevole porsi.

Per fare ammenda della mia scarsa capacità argomentativa (appare meno infantile in questi termini il broncio che gli ho portato fino a quando astutamente ha deciso di buttarla sullo scherzo), rispondo qui, in ordine, alle sue obiezioni.

Ma non ci costa di più del dado XY, considerato il gas e la carne?

Non ho fatto il conto al centesimo, ma sono praticamente sicura che la risposta sia NO. Ovvio che non compreremo il filetto per fare il dado, ma un taglio economico e meno costoso: per quanto riguarda il consumo di gas, non e' cosi' rilevante, un ragu' tradizionele richiede piu' tempo :)

Ma c'e' un sacco di sale farà malissimo
Il sale e' necessario per la conservazione, ed è sufficiente ad insaporire il brodo o la pietanza nelle dosi indicate, ovviamente ad essi non ci sarà bisogno di aggiungerlo.

Ma come fai a conservarli?

Li incarto e li congelo, elementare Watson. Oppure posso conservarne in frigo una quantità minore mettendola in un vasetto di vetro e coprendola con un po' d'olio, se prevedo di consumarl in uno o due mesi.

Ma e' una quantità enorme, quando li consumeremo tutti

Un po' dura rispondere qui, anche perchè in questo caso, visto che ne ho fatto una quantità indstriale, che noi siamo solo in due, e che non andiamo in contro alla stagione dei brodini caldi, il marito ha ragione. Ma non lo saprà mai, visto che il fedigrafo non legge il blog. Direi che dimezzando le dosi, questa obiezione cade nel vuoto come le altre :)

Per quel poco che li usiamo conviene sicuramente il dado comprato
Ma forse li usiamo così poco perchè io cerco di evitarne l'uso a tutti i costi, ed è anche per questo che il freezer già pieno di per sè, ospita ingombranti boccacci pieni di brodo di carne che poi è anche noiosissimo scongelare?

Da Lo trovate la ricetta del dado vegetale'

Ing: (io consiglio di farne metà dose, o al limite 2/3)
670 g di carne da brodo

350 g di sale grosso

200 g di carote pelate

200 g di cipolle

Un bel gambo di sedano

2 spicchi di aglio

Qualche foglia di alloro
2 cucchiai di olio

In una casseruola con il fondo pesante (io ne ho usata una smaltata, niente di stratosferico) mettere l'olio, le verdure lavate, pelate e tagliate a pezzi e la carne liberata di eventuali ossicini e tagliata a dadi. Coprire con un coperchio e far stufare a fuoco molto basso per 3-4 ore.

Passare il composto al tritacarne per due volte o al mixer, come ho fatto io: in questo caso la grana non viene sottilissima, e quando lo uso per il brodo rimangono delle piccolissime particelle in sospensione, che a me non danno fastidio, ed in ogni caso il brido puo' essere filtrato se lo si vuole limpido. Il composto risultante è molto asciutto, se non lo è lo si può rimettere sul fuoco per qualche minuto. A questo punto io l'ho distribuito in una teglia rettangolare ricoperta di carta forno, in una strato di 2 cm, livellando bene, e ho messo in freezer.
Ho preparato i quadratini di carta stagnola, poi ho tirato fuori la teglia e con un coltello affilato ho tagliato la lastra in quadratini e li ho avvolti nella stagnola, messi in una recipiente e riposti in freezer.. Il tutto deve essere fatto velocemente per evitare che i dadi si scongelino mentre vengono incartati, meglio farlo in più fasi, riponendo ogni volta la teglia in freezer.

Il composto può essere conservato anche in un vasetto di vetro, ricoperto d'olio e messo in frigo.

Le dosi sono piu' o meno quelle del dado normale, un dado (o mezzo cucchiaio) per mezzo litro d'acqua.

MEAT BROTH CUBE

Ing: (I recommend to make half dose, or at least 2 / 3)

670 g of meat for broth

350 g salt

200 g onions

200 g peeled carrots

A big stick of celery

2 cloves of garlic

A few bay leaves

2 tablespoons olive oil

In a heavy bottomed pan (I have used normal saucepan) put the oil, vegetables washed, peeled and cut into pieces and meat (before cut off any bones and cut into cubes). Cover with a lid and simmer over very low heat for 3-4 hours. Pass the mixture through the mincer twice or in the mixer, as did I: in this case the grain will be not very thin, and when you use it for the soup you'll find some tiny particles remaining in suspension: this is not a problem for me, also because the broth can be seaved, however. The compost is now very dry, if it is not you can put on the fire for some minutes. At this point I distributed the dough in a roasting pan covered with baking paper, in a layer 2 cm thick, leveling well, and I put in the freezer. In the meantime I made a lot of squared pieces from aluminium sheet, then I pulled out the pan from the freezer and cut it into squares with a sharp knife. Then wrap the cubes in the aluminium sheet squares and place in a container and store in the freezer. All that must be done quickly to prevent the un-freezing. You can do this step in multiple phases, each time placing the pan in the freezer. The compound can be stored in a glass jar, covered with oil and put in refrigerator. Use one cbe for one half liter of water, without unfreeze before.

Carciofi e asparagi, ultima chiamata?

VELLUTATA DI VERDURE DI PRIMAVERA

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Era da quando siamo stati a Terre del Principe che avevo voglia di fare una zuppetta primaverile, sulla falsariga di quella, buonissima e delicata, preparata da Manuela. Non avevo un'idea precisa sul come partire, poi un giorno ho fatto incetta di verdure, il giorno dopo le ho cotte separatamente, ed il giorno dopo ancora (sì, sembra la filastrocca della lepre pazza) ho trovato a casa un bel pentolino di patate già lessate (grazie Gio!): la zuppetta aveva preso forma :)

Una parola riguardo ai piselli, comprati freschi, per la seconda volta, solo e soltanto per incrementare gli affari della Lydiuzz-pisellifreschi-spa, più che una SpA è una onlus il cui oggettto sociale è fondamentalmente indurre povere sventurate come me, che magari non amano neanche da impazzire i piselli (come me), a comprare i piselli freschi ora-che-è-la loro-stagione piuttosto che comprarli in barattolo o surgelati. Io non li compro proprio mai, nè in barattolo, nè surgelati, ma questo è un particolare che davanti a tali nobili intenti diventa irrilevante :)

Scherzi a parte, mangiare i pisellini freschi crudi mentre li sbuccio è uno dei ricordi più piacevoli legati alle faccende in cui aiutavo mia mamma quando ero ragazzina (non trovavo piacevole fare le faccende ovviamente, trovavo piacevoli solo i risvolti piacevoli, ma perchè mi incarto tutte le volte), cosa che ho ripetuto anche questa volta, ma si sa che non ci sono più i piselli freschi di una volta, ed io quella dolcezza che ricordavo non l'ho mica trovata, ma si sa che il filtro della memoria addolcisce tutto, e questo vuol dire che davvero c'ho un'età, ma non è di questo che stavo parlando.

Stavo parlando di una zuppa di verdure, e della sua ricetta che è meglio che scriva, prima che scompaia questa finta primavera con tutte le verdure primaverili al seguito, con il dovuto avvertimento che le dosi sono un po' spannometriche, anche perchè modulabili a piacere.

Ing: (per 2-3 persone)

una patata da 200 g

200 g di taccole pulite e lessate

200 g di pisellini freschi già sgranati (circa 500 g di baccelli) e lessati

un mazzetto di asparagi

2 carciofi

uno scalogno

uno spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

sale, pepe

Pulire gli asparagi spezzandoli dove il gambo diventa tenero: staccare le punte dalla parte del gambo meno tenera. In acqua bollente salata cuocere i pezzetti d gambo fino a quando diventano teneri, poi sgocciolarli e lessare per un tempo più breve le punte. Pulire i carciofi ricavandone solo i gambi ed i cuori, immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Pelare le patate, tagliarle a dadini, metterle in una casseruola insieme ai gambi dei carciofi privati dei filamenti e tagliati a pezzetti, coprirle di acqua salata e cuocerle. In una padella mettere un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i cuori di carciofo tagliati a spicchi, 3-4 cucchiai di acqua, coprire e stufare fino a quando sono morbidi ma non disfatti, poi spegnere. Quando patate e gambi di carciofo sono morbidi, aggiungere tutte le altre verdure (piselli, tutti i gambi degli asparagi e parte delle punte, qualche spicchio di carciofo, le taccole), lasciandone fuori un po' di ognuna per la guarzione. Aggiungere se necessario acqua calda, lo scalogno sbucciato e tritato e cuocere per circa 20 minuti. Frullare al minipimer e poi al setaccio (se si desidera una consistenza davvero vellutata, altrimenti basta frullarle), aggiungendo acqua calsa se necessario. Aggiungere due cucchiai di olio, salare, pepare e servire caldo o tiepido aggiungendo le verdure tenute da parte.

SPRING VEGETABLES VELVET SOUP

Ing: (for 2-3 people)

a medium sized potato (200 g )

200 g of snow peas already cleaned and boiled

200 g fresh peas already shelled and boiled (about 500 g of peas beans)

a bunch of asparagus

2 artichokes

a shallot

a clove of garlic

Extra virgin olive oil

salt, pepper

Clean the asparagus breaking where the stem is tender: remove the tips from the stem less tender. In boiling salted water cook the pieces of stalk until they are tender, then drain and boil tips for a shorter time (don't overcook). Clean the artichokes keeping only tems and hearts, soak them in water acidulated with lemon juice. Peel potatoes, dice them, put them in a saucepan with the stems of the artichokes chopped (take off the filaments before), cover and cook in salted water until tender. In a pan put a little of oil and a crushed clove of garlic, add the artichoke hearts, cut into wedges, 3-4 tablespoons water, cover and simmer until they are soft but not broken, then turn off. When potatoes and artichoke stems are soft, add all other vegetables (peas, all the asparagus stalks and part of the tips, a few cloves of artichokes, snow peas), leaving out a bit of each vegetable type for finishing. Add hot water if necessary, peeled and chopped shallots and cook for about 20 minutes. Mix with a blender and then sieve (if you want a really smooth consistency, otherwise just mix), adding water if necessary. Add two tablespoons of oil, salt and pepper and serve hot or warm adding the vegetables kept aside.

Fidarsi è bene, punto

TROCCOLI-TONNARELLI CON "MISTO MARE"

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Soprattutto se ci si fida di una persona affidabile, cosa ovvia anche se al limite dell'incartamento. E la persona affidabile in questo caso è la mia zia lettrice, "la zia che ha imparato a cucinare dai libri", questa era una delle sfaccettature con cui la guardavo quando ero ragazzina. Be', ora che sono cresciutella so che non solo dai libri ha imparato, ma caspita se lo ha fatto, e anche bene, anche se a sentirla parlare sembra che le cose le riescano per caso.
Qualche giorno fa, in una delle pieghe culinarie che prenono molto spesso le nostre telefonate, mi racconta di come con una pasta fresca trovata per caso senza conoscerla (i tonnarelli) , e con un "misto mare" consigliato dal pescivendolo di fiducia in mancanza del pesce che lei cercava (e con i pomoodori Pachino, quelli veri però!), le sia venuta fuori una cena da sballo, una di quelle belle figure che vanno oltre le aspettative. E che secondo me con il caso e la fortuna però c'entrano solo in parte :)

- Ma guarda,sai che avevo giusto intenzione di cucinare pesce stasera?- "Si, ma la pasta era all'uovo, eh, e ci sta benissimo con il pesce!"

Da una ricerca lampo su internet libri capisco che i tonnarelli sono la versione laziale degli spaghetti alla chitarra abruzzesi, versione che prevede le uova nell'impasto. In un impeto di anarchia mentale prendo la ricetta dal volume "Pasta" dell'Enciclopedia della cucina italiana e decido che è il momento giusto per usare il troccolaturo di legno comprato durante una gita a San Giovanni Rotondo in seconda media, souvenir per la mamma e mai usato, dico mai, e via di troccoli: travestiti da tonnarelli, ma larghi quasi come delle tagliatelle: chiamerolli troccoli fino a vostra smentita o a correzione della suocera di Virginia :).
Vado anche io dal pescivendolo, quello di ripiego, di sabato pomeriggio, che' di mattina era venuto giù il diluvio universale, prendo anche io quello che trovo accettabile (ed anche un paio di sole, croce sul pescivendolo di ripiego) e mi metto all'opera: ne viene fuori un melting pot regionale che magari può generare un po' di confusione dal lato teorico, ma che dal punto di vista pratico è una meraviglia (troovate una versione più ortodossa, ed un troccolaturo più efficiente qui, dalla mercante di spezie).

La fiducia era ben riposta, ma questo lo sapevo già cara zia lettrice. Vorrei stringerti forte come un tonarello chilometrico avvolto su se stesso.

Ing: (per 4 persone)
Per i troccoli-tonnarelli
150 g di semola di grano duro
150 g di farina 00
2 uova
un cucchiaino di sale
acqua

Per il condimento
Due moscardini
8 scampi
300 di vongole veraci
tentacoli di 2 calamari
300 g di pomodorini ciliegia (o meglio, Pachino, veri, se li trovate)
olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
mezzo peperoncino secco
un bicchiere di vino bianco
sale

Impastare le due farine etacciate con le uova, il sale, e solo se necessario, poca acqua, per ottenere un impasto liscio e sodo. Lavorare energicamente. Io ho tirato le sfoglie con la macchina per la pasta, volendo si può fare anche a mano con il matterello, ma in tal caso dovrete impastare più a lungo per ottenere una consistenza davvero liscia (con la "nonna papera" una parte della lavorazione viene fatta prima di stendere la sfoglia definitiva).
Tirare la pasta in una sfoglia alta un paio di mm (quarta tacca dell'Imperia classica, a partire dalla più sottile), disporl sulla spianatoia ben infarinata e passarci sopra il matterello rigato, premendo forte. Probbilmente sarà necessario ripassare, in questo caso fate attenzione a ripercorrere esattamente gli stessi tagli. Separare delicatamente con le mani i troccoli gli uni dagli altri, infarinarli bene, scuoterli e metterli ad asciugare su un canovaccio o un vassoio di cartone alimentare.

Pulire ed eviscerare i moscardini ed il calamaro, ricavare i tentacoli da entrambi e anche la testa dai mosocardini, tagliarla a striscioline. Staccare le chele dagli scampi. tagliare il carapace della pancia con le forbici e sciacquarli. Far aprire le vongole in una padella con del vino bianco, toglierle e sgusciarle lasciandone qualcuna intera per fare scena, filtrare illliquido e tenerlo da parte. In una padella larga mettere l'olio extravergine (no braccino corto, diciamo 50 g), lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato ed illpeperoncino, far soffriggere per un minuto, poi aggiungere i tentacoli del calamaro, i moscardini, le vongole sgusciate e quelle intere, gli scampi e le chele, i pomodorini lavatiie tagliati in 4 (se preferite potete lasciare gli scampi interi, senza togliere le chele). Salare e far cuocere per pochi minuti, poi versare il liquido di cottura delle vongole, far evaporare e spegnere. Eliminare il peperoncino e l'aglio.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (magari con una goccia di olio), toglierla al dente conservando una tazza di acqua di cottura e saltarla in padella fino a cottura, aggiungendo un po' di acqua di coottura della pasta se necessario. I troccoli, essendo pasta fresca, tendono ad assorbirla più che la pasta secca acquistata.
Servire..subito!

TROCCOLI** WITH FISH MISCELLANEOUS

Ing: (4 servings)
For Troccoli-tonnarelli
150 g durum wheat flour
150 g plain flour
2 eggs
1 teaspoon salt
water

For the sauce
Two little octopus (moscardini)
8 shrimps
300 of clams
2 squids (only tentacles )
300 g cherry tomatoes (or rather, Pachino, true, if you find them)
extra virgin olive oil
a clove of garlic
a bunch of parsley
one half dried chilli
One glass of white wine
salt

**Special type of pasta of norh of Apulia

Sieve the two flours and mix with eggs, salt, and if needed a little water to get a smooth and firm dough. Work vigorously. I pulled the sheets with the pasta machine, if you want you can do it by hand with a rolling pin, but you have to knead a little longer to get a really smooth consistency (with the pasta machine part of the process is made before final rolling out of the dough).
Pull the dough into a sheet a couple of mm thick (fourth notch of Imperia classic pasta machine fromstarting the thinnest), put on well-floured work surface and roll with the "troccolaturo" stripes, pressing hard. Probbilmente you will need to come back on the cuts, in this case be careful to retrace exactly the same cuts. Separate gently with hands the troccoli from each other, flour them well, and shake, then put to dry on a clean towel or on a food paper tray.

Clean and gut the octopus and squids, cut the tentacles from both and the head by octopus, cut into strips. Remove the claws from shrimp and cut the shell of on the the "tummy", then rinse. Open the clams in a pan with white wine, remove and shell, leaving some whole for finishing, filter cooking liquid and keep aside. In a large pan put the olive oil (let's say 50 g), the clove of garlic peeled and crushed, the cilli, and fry for 1 minutes, then add the tentacles of squid, octopus, clams, clams in shell, shrimps, shrips'claws, tomatoes washed and cut in 4. Add salt and cook for few minutes, then pour the clam cooking liquid, and let evaporate . Discard the garlic, the shrimps'claws and chilli (If you prefer you can let the shrimps whole, without removing the claws).

Cook pasta in salted boiling water (maybe with a drop of oil), drain when still lightly undercooked keeping apart a cup of cooking water and toss in pan until cooked, adding a little cooking water coottura if needed. Troccoli, as fresh pasta, will tend to absorb more liquid than dried pasta.
Serve immediately ..!

I falsi miti,le false ricette ed il soufflé glacé

SOUFFLE GHIACCIATO FRAGOLA E PISTACCHIO

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Il soufflé glacé lo avevo in mente da un po': risvegliato dai ricordi preistorici a cui l'avevo relegato illo tempore (non so se avete presente il libricino"I Dolci"di Lisa Biondi rilegato con una spirale , costo 1000 lire, copertina marroncino anni settanta e pure foto anni settanta nonostante, badate bene, io lo abbia comprato in tenerissima età :D nel 1986, be', è lì che lo notai per la prima volta e mi convinsi che mai sarei riuscita a realizzarlo senza far colare il composto lungo lo stampo) da un post di Virginia (si, si, la sposina blogosferica dell'anno!) dell'anno scorso, mi è tornato in mente qualche giorno fa guardando quei tre cestini di fragole rimasti dai 2 kg (2 kg!!!) arrivati da Policoro, e che non avevo nessuna intenzione di far finire in marmellata. Certo, ottima quella dell'anno scorso con le banane e la vaniglia, ma siccome non faccio altro che regalare marmellate dopo averle fatte, visto che ne consumo pochissime, ho deciso di darmi uno stop sulle conserve di frutta. Momentaneo :)

La scelta della ricetta non è stata semplicissima perchè in giro ce ne sono tantissime versioni: senza uova come quello di Virginia, con i soli tuorli come quello del Cavoletto, con le uova intere come quello di Lenny (e di Lisa Biondi :), alcuni con la gelatina, altri senza. Mi è piaciuta la ricetta del libri "La pasticceria" de La cucina Italiana. Panna montata, purea di frutta, niente gelatina (tanto si congela), e meringa italiana, embe', si, era decisamente arrivato il momento di provare ad affrontare questo mostro sacro armata di termometro, coraggio, e quel giusto tot di insonnia che ti fa partire alle 2 di notte per fare un soufflé ghiacciato.

E qui un po' di sana polemica si rende assolutamente necessaria, perchè un libro (che su tante altre cose ho trovato utile e preciso) che dice "far sciogliere 100 g di zucchero con poca acqua" per ottenere lo sciroppo per la meringa italiana, direi che pecca in precisione e diligenza. Cosa ne so io, profana e perfettamente ignorante di come debbe essere uno sciroppo per la MI di quanto deve essere questo poco di acqua? Assolutamente nulla, infatti il primo tentativo è andato buca, lo sciroppo è diventato una bella lastra di caramello ed io stavo per rinunciare. Fortuna però che questi blog, questi cosi curiosi che non si sa bene a cosa servano, se all'ego di chi li scrive, al giro di new entry in cerca di accessi al proprio sito, se alle aziende in cerca di pubblicità, o al loro vero scopo: darti una ricetta sperimentata, precisa, a prova di dummy. Questo sono andata a cercare direttamente su Lost in kitchen, e ho beccato una ricetta di Giovanna e Lisa precisa al grammo, l'ho fatta seguendola pedissequamente (oh, no, mi sono accorta ora di aver completamente saltato il destrosio) ed ho scoperto che è vero quello che dice Lisa, la meringa italiana non è quella bestia così nera che credevo. Ad averci le dosi ed il procedimento giusto, però! Per questa volta (e direi per molte altre), blog-libri 1-0 :)

Ho adattato la ricetta alle mie esigenze, ad esempio ho mescolato la meringa italiana avanzata ad un paio di cucchiai di pasta di pralinato di pistacchi (gira che ti rigira in questo post spunta sempre Giovanna, qui la sua ricetta ma io ho avuto la fortuna di avere quello fatto da lei, ed usarlo già qui :), che ha dato quel lieve contrasto di colori che fa tanto primavera, e so io quanto ne ho bisogno in questie giornate di maggio con i piedi freddi e la sciarpetta intorno al collo.

Prego soprassedere sull'assoluta imprecisione con la quale ho distribuito le creme rosa e verde, la prossima volta magari in orari che non siano da lupi mannari mi viene qualcosa di più decente dal punto di vista estetico, ma soffermatevi pure sul sapore e sulla morbidezza (finalmente un semifreddo che non è un corpo contundente!!!) e pure sulla delicatezza di questi soufflé. Superlativi :)

Ing: Per 4 bicchierini**
200 g di purea di fragole
200 g di panna fresca
Per la meringa italiana
90 g di albumi (3 piccoli)
150 g di zucchero
55 g di acqua

**a me ne sono venuti 3 e mezzo perchè erano un po' larghi ed effettivamente troppo grandi per una porzione, delle formine delle dimensiooni di una normale cocottina dovrebbero andare

Preparare i bicchieri o le cocottine (possibilmente con le pareti verticali)
ritagliare dalla carta stagnola delle strisc lunghe abbastanza per avvolgere il bicchiere e ripiegarle in tre: l'altezza finale deve essere di 5-6 cm. Volendo potere usare anche una striscia semplice di carta forno, io ho provato entrambe e mi sono trovata meglio con la stagnola. Fissare le strisce ai bicchieri con dello spago da cucina (io ho usato nastro adesivo, meno poetico ma più pratico). Sarebbe meglio posizionare la striscia in modo che arrivi esatamente all'altezza a cui volete far arrivare il soufflé, sarà più facile da livellare (del senno di poi...)

Preparare la meringa italiana.

Montare gli albumi a neve ben ferma. Versare l'acqua in una casseruola ed al centro versare lo zucchero, facendo in modo che si inumidisca tutto, poi metter sul fuoco moderato e far sciogliere. Lo sciroppo deve arrivare a 121 gradi. Versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento (o a quando arrivano a 30 gradi). La meringa fatta in questo modo è molto stabile.
Montare la panna senza aggiungere zucchero. Pesare 150 g di meringa ed unirla delicatamente alla panna, poi aggiungere la purea di fragole mescolando dall'alto verso il basso per non far smontare il tutto. Aggiungere alla meringa restante due cucchiai di pasta di pralinato di pistacchi e due cucchiai di rhum bianco.
Versare il composto rosafino a metà bicchiere, livellare, poi aggiungere un cucchiaio di meringa al pistacchio, distribuirla bene con il cucchiaio e finire con il composto alla fragola, versandolo oltre il livello del bicchiere di circa 2-3 cm: se avete sistemato bene le strisce fate arrivare il composto al bordo delle stesse e livellate been: io le avevo fatte troppo alte ed ho avuto difficoltà (come si vede) a livellare.
Mettere in freezer per almeno due ore e tirare fuori 5-10 minuti prima di servire.

STRAWBERRY AND PISTACHIO SOUFFLE' GLACE'

Ing: For 4 cups **
200 g of strawberries puree
200 g of heavy fresh cream
For the Italian meringue
90 g egg whites (3 little)
150 g sugar
55 g water

**Mine were 3 glasses and half as they were too big: simple little cocottes will be good

Prepare the glasses or little cocottes (possibly with vertical walls)

Cut the aluminium sheet in strips long enough to wrap the cup and fold them into three parts to thiken them: final height should be 5-6 cm. If you want you can use also oven sheet in single layer, I found simpler handle aluminium paper. Fasten the strips to the glass with kitchen string (I used tape, less poetic but more practical). The strip should be higher than glass edge, about 4-5 cm, or anyway, just high as you want your soufflé, so it will be easier to level the cream.

Prepare the Italian meringue .

Beat the egg whites until stiff. Pour water into a saucepan and pour sugar in the middle , making sure that it is damp and then put on medium heat and melt. The syrup must reach 121 degrees. Pour slowly over egg whites and continue to whip until it cools down (or when it reach 30 degrees). The meringue done this way is very stable.

Whip cream without adding sugar. Weigh 150 g of meringue and gently merge it with cream, then add the mashed strawberries mixing from top to bottom. Add pistachio praline paste and two tablespoons of white rum to the remaining meringue, whisk gently.
Pour the strawberry cream until half glasses, level, then add a spoonful of pistachio meringue, spread and level with a spoon and finish with the strawberry cream, pouring it over the glass edgeat about 2-3 cm: if well placed the strips, you can level the mixture to the edge of strip: I have made the strips too high I have had difficulty (as shown) to level.

Put in freezer for at least two hours and pull out 5-10 minutes before serving.

Il secondo della domenica re-re-loaded

FILETTO DI MAIALE ARROSTO ALLE ERBE

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Un altro post carnivoro dopo il khoresh e gli spring rolls e a poco tempo dalla Hay-cotoletta: se continuo così non ve la berrete più la storia che mangio la carne solo per dovere, ma soprattutto non ci crederò neanche io. E devo dire che davanti alla morbidezza di questo filetto ho sbarellato, e mi sono chiesta se fossi stata proprio io, e non una controfigura capace a cucinare il secondo della domenica, e mi sono detta che per la legge di Murphy, ovviamente, quando mi capiterà di voler fare bella figura con gli ospiti codesto risultato non lo riavrò neanche invocando tutte le fate benigne specializzate in cottura della carne (mica tutte saranno adibite alle zucche semoventi per fanciulle in cerca di principi oo alla protezione di belle addormentate, spero), però io mi sono segnata tutto per filo e per segno, così almeno quando capiterà il disastro non potrò dare la colpa alla mia labile memoria come al solito, ma alla nullafacenza delle fate madrine.

Il pezzo di carne: era un bellissimo filetto di maiale da 600 g, senza saper ne' leggere ne' scrivere direi dunque di un maiale giovane, comperato al supermercato, quindi senza un particolare pedigree. Il metodo di cottura: una "steccatura" con un misto di erbe aromatiche, una rosolatura sul fuoco per imprigionare i succhi ed una cottura breve nel forno con gli odori ed un po' di brodo, a formare il fondo di cottura che poi legato con un po' di farina diventa salsina. Innovazioni o cotture all'avanguardia quindi non ce ne sono, ma siccome il risultato mi ha quasi impaurito (vuoi vedere che divento un'appassionata di carne? Che comincio a considerare il "secondo" davvero la parte più importante di un pranzo? Aho', no, non scherziamo, il mio pranzo ideale sarà sempre composto da stuzzichini e dolce, saltando tutto il resto) ve lo dovevo dire, proprio per deontologia professionale di questa professione che non esiste, ma che se può essere utile a qualcuno, chiamiamola come vi pare, passione, hobby, cazzeggio.

Anzi, visto che il tempo stringe e che io ai festeggiamenti per il terzo compleanno della Trattoria Muvara Non voglio proprio mancare, ve la spaccio anche come ricetta perfetta per l'arrosto di domenica (qualche domenica non so, visata la sorte avversa che sta a vendo questo post), per me lo è diventata in una sola passata, come quelle vernici che sotto non ci devi passare l'antiruggine.
Auguri trattori!

Ing: x 4 persone

Un filetto di maiale da 600 g
Erbe aromatiche miste tritate al coltello (prezzemolo, timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
Uno spicchietto di aglio
Olio extravergine di oliva
20 g di burro
Una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla tagliati a dadini
300 ml circa di brodo di carne (o meno)
Mezzo bicchiere di Marsala secco

Fare dei tagli trasversali sul filetto distanziati di circa 5 cm (io ne ho fatti 4) senza arrivare alla base Tritare lo spichio d'aglio e mescolarlo alle erbe tritate, poi riempire i tagli con il composto spingendo bene con le dita. Legare il filetto con dello spago da cucina, ungerlo leggermente di olio e farlo riposare per 20 minuti (così arriva a temperatura ambiente). Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mettere un filo d'olio e 20 g di burro in una casseruola, farlo riscaldare e rosolarvi molto bene il filetto, da tutti i lati. Riscaldare il brodo. Versare il Marsala e far evaporare a fuoco vivace.

Mettere un filo d'olio in una teglio, aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a dadini, la carne ed un mestolo di brodo, coprire con carta stagnola e mettere in forno per 20-30 minuti. Aggiungere nel frattempo altro brodo se necessario (io ne ho aggiunti altri 2 mestoli). Se avete un termometro, controllate la temperatura interna (nel mio caso erano 80 gradi ed era ancora tenero ma non rosato, direi di non superare questa temperatura). Togliere la carne, chiuderla bene nella carta stagnola e tenerla in caldopoi passare il fondo di cottura al setaccio. Mettere un cucchiaio raso di farina in un pentolino e diluirlo con il fondo di cottura mescolando bene e con un po' di brodo se necessario, portare ad ebollizione e spegnere. Tagliare il fileto a fette e servirlo con la salsina.

Se lo prpeparate in anticipo potete mettere le fette già nella casseruola insieme al sughetto e riscaldarle all'ultimo momento, diluendolo ancora con un po' di brodo.

PORK TENDERLOIN WITH HERBS AND MARSALA

Ing (4 servings)
One pork tenderloin of 600 g
Mixed herbs chopped (parsley, thyme, rosemary, sage, marjoram)
One little clove of garlic
Extra virgin olive oil
20 g butter
One carrot, one celery stalk and one half onion, diced
300 ml of broth
One half cup of Marsala wine

Make cuts on the meats about 5 cm apart from each other without reaching the base. Chop the garlicand mix qith chopped herbs, then spread the mixture in the cuts, pushing well with your fingers. Tie the tenderloin with kitchen string, grease it slightly with oil and let rest for 20 minutes, so it arrives at room temperature. Pre-heat oven at 180 degrees.

Put butter and a little oil in a saucepan until warm, brown the meat on all sides. Heat the broth.

Put a little oil in a pan, diced vegetables, meat and a ladle of broth, cover with aluminium paper and bake in oven for 20-30 minutes. Internal temperature should not be more than 80 degree.

Remove the meat, seal in the aluminium sheet and keep warm. Pass the gravy to the sieve and dilute with it a spoonful of plain floor, adding some broth if needed. Put on medium heat, bring tto boil whisking wel to form a smooth sauce and serve with the tenderloin cut into slices. You can prepare it in advange, cut in slice e put in the sauce, then warm it at the last moment.

Commenti al post del piano di sopra :)

Variazioni mediorientali sulla cottura del riso (parte II)

CHILAU CON KHORESH DI MELANZANE

English below

Ricordate che quando avevo pubblicato il riso cotto alla siriana avevo promesso che avrei sperimentato anche gli altri metodi di cottura del riso descritti da Claudia Roden nel suo "La cucina del Medio Oriente e del Nordafrica"? Donna di parola sono, e soprattutto donna curiosa ( curiosa su quello che mi pare e piace ovviamente, non curiosa tout court, e in quello che mi pare e piace il cibo rientra in tutte le sue forme) e quindi ecco la seconda puntata della serie, quella sul riso alla persiana.

Questo tipo di cottura è quello che richiede un filo più di cura e di tempo (per il tempo di ammollo), ma è anche quello che mi ha attirato di più, non fosse altro per i termini entusiastici con cui l'autrice ne descrive la bontà e la prelibatezza. Sembra che in particolare nella cucina persiana (iraniana, oggi) la cottura del riso abbia un'importanza particolare.

Per la cottura del riso al vapore (detto anche chilau) in Iran vengono usati dei coperchi di rafia detti darkoni, che sono dotati di un telo staccabile: il metodo indicato sul libro per sostituirli con le normali stoviglie delle nostre cucine è comunque molto semplice da mettere in pratica.
Durante la cottura il riso si attacca leggermente al fondo della pentola, ma quella crosticina croccante (detto dalla Roden, ma sperimentato di persona) è quasi la parte pù buona del riso, che però nella parte in cui non si è attaccato risulterà leggero e ben sgranato.

Il riso viene molto spesso accompagnato dai khoresh, delle salse che assomigliano più a stufati, e che sono molto spesso fatti con carne (di manzo, di agnello, di pollo) e frutta (albicocche, mele, pesche): io ho scelto un sapore più vicino a quelli a cui siamo abituati, le melanzane. Anche la cottura del khoresh nella sua semplicità ha qualcosa di speciale. Le spezie vanno dosate in modo che non siano preponderanti singolarmente ma "collaborino al sapore ed al profumo finali. Io sono molto contenta di essere riuscita ad usare finalmente la cannella con la carne, e soprattutto di essere riuscita a non farla sembrare uno strudel di mele :)

Le melanzane si sono disfatte andando a formare insieme agli altri ingredienti una salsa che è davvero deliziosa.

La parte prima delle variazioni medio orientali sulla cottura del riso la trovate qui

Ingredienti per 3-4 persone

Per il chilau
170 g di riso basmati (o, se li trovate, domsiah o darbori)
40 g di burro
sale

Per il khoresh di melanzane
400 g di carne di manzo a pezzetti (colardella)
1 Melanzana medio-grande
50 g di piselli lessi (o lenticchie brune)
2 scalogni (al posto di 1/2 cipolla che non avevo)
1/3 di cucchiaino di cannella, 1/3 curcuma in polvere, 1/3 di noce moscata
Olio extravergine di oliva
Burro
sale

Per la salsina (opzionale)
2 cucchiai di menta secca tritata, 1 spicchio d'aglio schiacciato, sale, pepe


Preparare il riso

Sciacquare bene il riso, poi metterlo in una ciotola con il sale e coprire con acqua tiepida. Lasciar riposare almeno un'ora ma meglio 12 (io l'ho messo a bagno la mattina per la sera.
Versare acqua abbondante in una casseruola, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare ad ebollizione, poi aggiungere il riso scolato e cuocere per qualche minuti. Il riso deve risultare molto al dente (i minuti di cottura dipendono dai veri tipi di riso, a me ne sono bastati circa 3.). Scolare il riso, lavarlo con acqua tiepida. In una casseruola (io ne ho usata una di smalto, bassa) far fondere 20 g di burro, aggiungere il riso e mescolare, poi distribuire altri 20 g di fiocchi di burro sull superficie. Coprire la casseruola con un telo pulito, poggiarvi sopra il coperchio e risollevare i lembi del telo, fino ad annodarle sopra il coperchio (vedi foto). Cuocere a fuoco minimo per 20-30 minuti (a me ne sono bastati meno di 20)**. A fine cottura spostare il riso e staccare la crosticina con una spatola: servitela all'ospite più importante (o mangiatela di nascosto mentre state cucinando e poi negate fino alla morte affermando che con le magnifiche pentole a sestuplo fondo non si è attaccato neanche un grano di riso).

**Artemisia ha un trucchetto per controllare la cottura del riso a vapore: si mette un po' d'acqua sull'indice, di avvicina suddetto indice alla pentola,a se l'acqua sfrigola il riso e' pronto, con tanto di crosticina. Se siete un po' impediti come me, occhio a non bruciarvi!

Preparare il khoresh

Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale e metterle a scolare in uno scolapasta, con sopra un piatto ed un peso.
Tritare la cipolla (tenerne da parte un cucchiaio per la salsina alla menta), soffriggerla in 2 cucchio di olio, unire la carne, farla rosolare e coprire poi con acqua (circa 500 ml), aggiungere i piselli, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo.
Sciacquare ed asciugare le fette di melanzana e soffriggerle in 30 g di burro fono a quando diventano tenere. Unirle allo stufato quando è quasi cotto e far cuocere insieme almeno 15 minuti (io le ho cotte per almeno 30' e si sono spappolate nella salsa, ma a me l'effetto è piaciuto).
Volendo si può preparare una salsina soffriggendo la restante cipolla e mescolandola all'aglio ed alla menta in polvere: io l'ho fatto. è molto stuzzicante :)

Servire il riso con la carne (che deve essere molto calda) e la salsina di menta.

CHILAU AND AUBERGINES KHORESH

For 3-4 servings
For chilau
170 g basmati rice (or, if you find them, or domsiah darbori)
40 g butter
salt

For the eggplant khoresh
400 g of beef into small pieces
1 medium-large eggplant
50 g of boiled peas (or brown lentils)
2 shallots (instead of 2 onion that I hadn't)
1 / 3 teaspoon cinnamon, 1 / 3 turmeric powder, 1 / 3 of nutmeg (all powders)
Extra virgin olive oil
Butter
salt

For the sauce (optional)
2 tablespoons dried mint, chopped, 1 clove crushed garlic, salt, pepper


Prepare rice

Rinse the rice well, then put in a bowl with salt and cover with warm water. Let stand at least an hour but better 12 (I have put the rice to soak in the morning for the evening).
Pour plenty of water in a saucepan, add 2 teaspoons of salt and bring to boil, then add the drained rice and cook for a few minutes. The rice should be a little undercooked (cooking time depends on the type of rice, for me it was enough 3 minutes). Drain the rice, wash it with warm water. In a saucepan melt 20g of butter, add the rice and stir, then sprinkle other 20 g of butter pieces on the surface. Cover the pan with a clean towel, put on the lid and pull up the edges of the cloth, tie over the lid (see photo). Cook for 20-30 minutes (less than 20 for me). When cooked, move the rice and remove the crispy crust with a spatula: serve it to the most important guest (or eat it in secret while cooking and then deny saying that with the amazing multy-inox-layers pot, not a single grain of rice attached to the bottom :).

Prepare khoresh

Cut the eggplant slices, sprinkle with salt and put them to drain in a colander, top with a plate and a weight.
Chop the onion or the shallots (save a spoon for the mint sauce), brown it in 2 teaspoon of oil, add meat, brown and then cover with water (500 ml), add the peas, salt and pepper and cook over low heat for about 1 hour and half.
Rinse and dry the eggplant slices and fry in 30g of butter until soft. Join to the stew when t is almost cooked and cook together at least 15 minutes (I cooked for at least 30 'and aubergine were mashed into the sauce, but the effect was really appreciated).
If you like you can prepare a sauce frying the remaining onion and mixing it with mint powder and crashed garlic. I did, it's worth it :)

Serve rice with meat (which must be very hot) and mint sauce.

I polipi (polpi) con l'acqua loro

BUCATINI CON IL SUGO DI "POLIPI (POLPI) CON L'ACQUA LORO"

English version below

Ci sono un paio di errori da penna rossa nel titolo, ma è proprio così che a Bari chiamiamo questo modo di cucinare il polpo, con cipolla, prezzemolo, poco pomodoro e pochissima acqua. Ed è talmente semplice ed elementare che ogni volta mi faccio prendere dai dubbi e scatta la telefonata a casa "mamma ma ci vuole l'aglio?" "e quanto tempo deve cuocere?" "ma il sale lo devo mettere?". E vi assicuro che l'avrò preparato così tante volte che secondo me inconsciamente - in questo caso, come succede spesso per le ricette di tradizione barese - il mio cervello esige il supporto morale materno, per punirmi di tutte quelle volte che avrei potuto (e potrei) osservarla mentre cucinava e invece avevo sempre qualche altra cosa da fare.

Però una cosa l'ho insegnata anche io alla mamma, anche se ispirata dal marito, vabè, ammettiamo anche questo: con il sughetto dei polipi con l'acqua loro (abbondando un po' col pomodoro) si può condire la pasta, che prende tutto il sapore del polpo e degli odori, ed ha il vantaggio notevole di risolvere il pranzo in una mossa :)

Piccola osservazione sulla cottura del polpo (con annessa richiesta di aiuto, pareri, esperienze, tutto quello che avete da dire in merito scrivetelo qui, pleaese): il polpo decongelato in questo caso va benissimo, in quanto le fibre sono gia state ammorbidite (l'aspetto di quelli surgelati è proprio del polpo "arricciato"). Il polpo fresco, che non sia stato trattato in qualche modo, ed i cui tentacoli appaiono quindi lisci, con questo metodo di cottura ci impiega una vita e mezzo per diventare morbido, anzi, ad essere sincera quando ci ho provato ho dovuto addirittura buttare le partiche dopo tante ore di cottura erano immangiabili. Per poterlo usare, senza dover seguire un corso accelerato dai pescatori baresi su come sbattere e arricciare il polpo - conviene congelarlo preventivamente. Un metodo suggerito da mio padre (non sperimentato da me, quindi non garantisco) è sbollentare il polpo fresco e non "arricciato) prima di cuocerlo come si desidera.

A voi la palla :)

Enza: è passata di qui a racontarmi di come suo nonno Salvatore fronteggiasse il polpo vivo prima dandogli un morso in testa e sbattendolo sugli scogli (e questo lo fanno uguale uguale gli intrepidi pescatori baresi!) e poi attuando un piccolo ed efficace trucchetto che a noi, meno pescatori e meno truci, puo' risultare molto utile: incidere i tentacolo alla loro base, per recidere le fibre che lo rendono duro. Io ci provo alla prossima sicuro :)

Ma oltre a questo, Enzaladonnabionica ha tirato fuori un post sul polpo affogato in quattro e quattr'otto, da leggere. E mi ha anche steso, mannaggia :)

Diletta: alla sua mamma la pescivendola dette una dritta che entrambe mettono in pratica con successo: si mette il polpo nella pentola a pressione, senza acqua, o al limite con pochissima acqua e si cuoce per 10 minuti a partire dal fischio (il polpo rilascia sufficientemente acqua, la "soja", ovvio :). Si controlla la cottura con un coltello (deve entrare agevolmente nei tentacoli). In più, un forumista di Cucina it suggeriva di scolare il polpo e farlo raffreddare in un panno di cotone.
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Renata suggerisce il trucco della cottura con il turacciolo di sughero, di cui mi aveva parlato anche mia cognata, alla fine nonostante i dubbi proverò anche questa.

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(in questi due casi penso che si parta da un polpo gia' "ammorbidito)

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Donatella ha la fortuna di mangiare solo polpi appena pescati, e per intenerirli li batte un po' con il batticarne e poi li cuoce per un'ora mettendo anche lei un tappo di sughero nella pentola. Poi lascia raffreddare il polpo nell'aqua soja :)

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Lory usa il metodo della sbollentatura suggerito da mio padre (che il polpo non l'ha mai cucinato in vita sua, ah ah ah!!!) che lei usa anche con i calamari, per evitare che si rompano in cottura (e questa e' una chicca, grazie :)): in ogni caso mette in freezer il polpo fresco per almeno 3 ore.

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Giovanna conferma l'importanza di far raffreddare il polpo nella sua acqua.

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Ing x 4 persone
2 polpi da 700 g
1 cipolla
un ciuffetto di prezzemolo fresco
Pomodori maturi o un barattolo di pelati (in realtà basterebbero anche meno pomodori, io volevopiù sughetto)
Olio extravergine

320 g di bucatini, sale

Eviscerare il polpo (togliere gli occhi, le interiora ed il "becco" spingendolo verso l'esterno dal centro dei tentacoli) e liberare la testa dalla pelle, sciaquare bene le ventose da eventuali residui. In una casseruola versare l'olio (3-4 cucchiai), aggiungere la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, i polpi e coprire a filo con l'acqua (insomma, si mette tutto insieme. grande cosa :), NON si deve mettere sale in questa fase perchè il polpo dovrebbe contenerne abbastanza. In questo caso io a fine cottura mi sono resa conto che ci voleva e ne ho aggiunto un po'.
Cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza, o finchè la parte più spessa dei tentacoli diventa tenera.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, toglierli al dente consevando un po' di acqua di cottura e spadellarli con il sugo del polpo, mescolando per far insaporire e completare la cottura.

(PS: quell'acquetta che si intravede nel piatto non dovrebbe esserci: confesso che io per evitare di mangiarli scotti e appiccicaticci li ho fotografati in una fase intermedia, pardon, ma il bucatino oblige :)

Ancora primi con il pesce
Spaghetti alla chitarra con baccalà e pomodorino del piennolo
Chitarrelli al basilico con vongole e salicornia
Spaghetti con pomodorini e pesce spada grigliato
Paccheri al ragu' di mare

BUCATINI WITH OCTPUS (WITH HIS OWN WATER) SAUCE

Ing for 4 servings
2 little octopus (700 g each one) ***
1 onion
a sprig of fresh parsley
Ripe tomatoes or a can of tomatoes
Extra virgin olive oil
320 g bucatini
salt

***A couple of suggestions to obtain a tender octopus. The best would be to buy a frozen octopus, which already has its fiber weakened. If you buy a fres octopus, you can beat it strongly and for a long time onto a rock (.....) or you can try to boil it for some second in boiling water before cook as described in the recipe (my father's suggestion, which I haven't verified yet :)

You can find useful this page about octopus cleaning :)

Eviscerate of the octopus, put off the eyes and cut off the head, cut off the beak pushing it out from tentacles. Rinse well to clean suckers from sand. In a saucepan pour oil (3-4 tablespoons), add the chopped onion, chopped parsley, octopus and cover flush with water just to cover the octopus (in other words put everything together. Great thing :)

Cook over medium heat for about one hour and half or until the thickest part of the tentacles is tender. Cook the pasta in salted boiling water, remove it whn slightly undercooked saving a cup of cooking water and sautéed it with octopus sauce, stirring to flavor and finish cooking. (PS: in the picture you cas see some coloured water that shouldn't appear if you have well done this last phase. In this case I had to take the picture before the bucatini were perfectly cooked, to avoid eating them overcooked and sticky!)


Other recipe with fish sauces

Spaghetti with cod and piennolo tomatoes
Basil spaghetti alla chitarra with clams and salicornia
Spaghetti with tomato and grilled swordfish
Paccheri al ragu' di mare (italian only)