Senza trucco e senza inganno, senza olio e senza burro :)

CAKE AL GRANO SARACENO CON KUMQUATS CANDITI

English below

Se me lo avessero detto che mi sarebbe piaciuta cosi' tanto una torta senza burro e senza olio non ci avrei creduto, E forse se mi fossi accorta di questa particolarità prima di stampare la ricetta, portarmela a casa, e decidere che quello era assolutamente il modo in cui dovevano finire i kumquats canditi (rifatti perche' di queste mi era stato richiesto il bis con una certa insistenza), non l'avrei proprio presa in considerazione.

No, perche' per me una torta senza olio e burro fa venire in mente il pandispagna, nobilissima base per torte di compleanno o torte della domenica di casa mia, rigorosamente tracimanti di panna montata da ogni dove, ma che come dolce a sè stante non mi ingolosisce troppo.

Insomma, per fortuna ho capito che era una torta senza grassi aggiunti solo troppo tardi, perchè non facendola mi sarei persa uno dei cake semplici più buoni che abbia mai mangiato. La fonte è Mercotte (diciamo che difficilmente sul suo blog compaiono ricette che non desidero rifare nel giro di poche ore), e alla ricetta originale ho portato qualche lieve variazione (kumquats al posto delle clementine, e farina di grano saraceno al posto della farina fioretto di mais che ho lasciato scadere senza usare in tempo, bbrava :)

Se non avete lo zucchero Muscovado non vi arrendete, con un comune zucchero di canna il risultato non ne risentirà assolutamente :)
Con questa ricetta, anche se non originale, partecipo a "La torta delle bontà", il contest organizzato da Genny con uno scopo benefico: le torte partecipanti verranno preparate realmente per contribuire all'associazione La vita è un dono, che si occupa di studiare e combattere l'acidemia propionica. Avete tempo fino al 3 maggio!

Ing: 200g di kumquats canditi (clementine nella ricetta originale),

6 uova,

100g de zucchero muscovado

50g di miele di acacia (ho usato quello di sulla)

125 g di farina di mais fioretto (ho usato quella di grano saraceno)

125g di mandorle in polvere,

1 bustina di lievito in polvere

1 bel cucchiaio di semi di papavero

un pugno di arance candite a dadini (omesso)

Qualche candito per la decorazione

Per lo sciroppo

400 ml di succo d'arancia

200 ml di miele d'acacia (sempre di sulla)

Montare lo zucchero con le uova finche non si gonfiano e raddoppiano di volume, poi aggiungere il miele. Sostituire la frusta con la frusta piatta (se si usa un robot, altrimenti usare un cucchiaio di legno o una spatola) e incorporare i kumquats canditi tagliati a pezzi, aggiungere la farina di grano saraceno, la farina di mandorle, i semi di papavero, il lievito e, se le usate, le scorze di arancia candite. Versare in una tortiera imburrata o rivestita di carta forno e cuocere a 165-170° per un'ora (fate la prova stecchino). Far raffreddare bene prima di sformare il cake.

Preparare la bagna

portare ad ebollizione il miele con il succo d'arancia, far ridurre alla consistenza di uno sciroppo (il mio non era molto denso). Con una ago creare dei buchi sulla superficie della torta (non l'ho fatto) e versarvi sopra lentamente lo sciroppo. Decorare con i canditi e servire. Se si prepara la torta il giorno prima, meglio bagnarla solo prima di servirla.

CANDIED KUMQUATS BUCKWHEAT CAKE

Original recipe here

Ing: 200g candied clementine (kumquats)
6 eggs,
100g muscovado sugar
50g acacia honey
125 g of fine corn flour (I used to buckwheat)
125g almond powder
1 teaspoon baking powder
1 large tablespoon poppy seeds a handful of diced candied orange zest (didn't use)
Some candied zest or kumquats for decoration

For the syrup
400 ml of orange juice
200 ml of acacia honey

Whip sugar with eggs until it thickens and double in volume, then add honey. Replace the whip with a flat whisk (if you use a mixer, or use a wooden spoon or spatula) and incorporate the chopped candied Kumquats, add the buckwheat flour, almond flour, poppy seeds, baking powder and, if used, the candied orange peel. Pour into a buttered or lined with oven sheet cake mold and bake at 165-170 degrees for one hour (do the toothpick test). Let cool the cake thoroughly before mold out .

Prepare the syrup

Boil the honey with orange juice, reduce to the consistency of a syrup (mine was not very thick). With a needle create holes on the surface of the cake (I didn't) and slowly pour on the syrup. Decorate with candied fruit and serve. If you prepare the cake the day before, soak it onlybefore serving

Terre del principe: la passione e l'ostinazione

Sarà un grappolo

Doveva essere una spensierata domenica tra colleghi, un modo per stare insieme all'aria aperta, rilassarsi, e perchè no, mangiare (e bere) qualcosa di buono. E lo è stata in effetti: ma è stata anche molto di più.

E' stato scoprire, a poche decine di km dalla città (e dalla suburb), un piccolo regno in cui a farla da padrone sono l'amore per la terra e la passione per il vino, un luogo in cui la cura per il dettaglio e la perfezione non contrastano assolutamente con un'atmosfera accogliente e rilassata, una collina dalla quale l'occhio si perde nel verde delle viti e dei campi, e poi più in là, fino ad incontrare il monte Taburno.

Terre del Principe è stata una bella scoperta, merito di Enrico, il collega neo-sommelier (eh, non ci facciamo mancare niente!) che ovviamente al momento giusto (e cioè già al primo calice) è stato spremuto a dovere perchè si esprimesse in tutta la sua professionalità nonostante il ravvreddore (è nei momenti difficili che si capisce quanto è eroica una papilla :)

Cos'è Terre del Principe? Un'azienda vitivinicola, recita la brochure. Ma io direi che è più facile raccontare chi è Terre del Principe, perchè nè i vigneti così come sono oggi, nè l'azienda esisterebbero senza Manuela e Peppe, e direi anche senza la loro tigna. Perchè solo tigna si può definire la pazienza e la volontà pervicace di aspettare (e contribuire ai) lunghi anni durante i quali si è riusciti a stabilire, con studi e analisi aprofondite, che quei vigneti sulle colline di Castel Campagnano erano antichi vigneti autoctoni. Ed è grazie a questa tigna che non solo le uve Palagrello, bianco e nero (rinomato vigneto del regno delle due Sicilie, poi scomparso con l'unità di Italia) e Casavecchia sono entrate nel catalogo nazionale delle uve da vino, ma molti dei proprietari terrieri della zona hanno cominciato ad "allevare" (perchè la vigna è un essere vivente, diceManuela, e le si confanno tutti i termini usati per gli esseri umani) queste uve creando aziende agricole e agriturismi, che hanno dato nuova vita all'intero territorio.

Peppe e Manuela hanno avuto il coraggio di lasciare alle spalle le loro precedenti "vite" di avvocato e giornalista enogastronomica (bè, Manuela continua a scrivere libri e articoli per qualche rivista "che le piace"), per dedicarsi alla viticultura, alla produzione vinicola e in seguito alla gestione del bed & wine, uniti da una comune passione, e, bè, certo, dall'amore reciproco (e la foto mossa qui sotto - pardon, ma la mia esperienza con gli umani è scarsissima :) - li dimostra entrambi. A chi di noi non piacerebbe? Ma quanti di noi sono coscienti del lavoro, della cura, e della dedizione che questo comporta?

Peppe e Emanuela: nella "bottaia" Peppe spiega come vengono prodotti i diversi vini

Allevare una vite significa prendersene cura da quando spuntano i primi tralci fino alla vendemmia, che lascia a terra senza pietà l'intero grappolo sul quale sia stato individuato un acino danneggiato (ci vogliono due persone, una per lato del filare, per avere una efficiente visione "tridimensionale") per evitare che influisca seppure in modo minimo sul sapore del vino. Significa amare non solo i rami che porteranno i grappoli, ma anche tutte le erbe che crescono spontaneamente sul terreno -malva, finocchietto, borragine, lavanda - e che a quei grappoli daranno i loro aromi ed i loro profumi.
Significa curare ogni barrique (di rovere, francese) come fosse un figlio unico, monitorare con perizia e costanza la fermentazione e l'invecchiamento del vino, aspettare dicembre per cogliere gli acini appassiti che daranno corpo e dolcezza al Vigna Piancastelli.


Barrique di rovere francese - il vasetto di vetro serve a proteggere il tappo da insetti e corpi estranei

Riso, orzo e farro con pesto aromatico della principessa, prosciutto di maiale nero casertano con patate al forno, tazzine di ceramica vietrese, crostata di frutta con sorriso :)

Ma allora? Si mangia anche?
Certo che si, e qui viene il bello: Manuela cucina per i suoi ospiti, una cucina sapiente legata alla terra (tutti i profumi delle erbe "vignaiole" li abbiamo ritrovati nel tortino di riso, orzo e farro) e alle antiche ricette (fantastico il pasticcio di baccalà e scarola ripreso da un'antica ricetta di Ippolito Cavalcanti) e imprescindibilmente costruita intorno ai vini, la cui degustazione è guidata dai padroni di casa, e spiegata in modo godibile e totalmente accessibile anche agli eno-semi-analfabeti come me :). E la passione è contagiosa, che sia quella comunicativa ed esuberante di Manuela, o quella più compassata e razionale del suo principe. E l'amore?? Be' c'è da sperare davvero che sia contagioso anche quello :)


Terre del principe
SP 325 SS. Giovanni e Paolo n.30
81010 - Castel Campagnano (CE)
Tel/fax: 0823867126
www.terredelprincipe.com

Me and the meat

COTOLETTA DI MAIALE IN CROSTA DI SALVIA

English below

Quelle quattro fettine di maiale congelate dovevano essere consumate prima di diventare una mummia del Similaun imprigionata nei ghiacci eterni del congelatore a testimoniare una civiltà primordiale - quella del "faccio la spesa io che già da sola esagero, fai la spesa pure tu, il risultato è una montagna di scorte alimentari da rifugio post-atomico" - e possibilmente dovevano essere consumate in una forma appagante per il gusto e davvero veloce, perche' come al solito alle 9 di sera la cena era ancora nella fase interrogativa (che cavolo ci mangiamo? ). L'ancora di salvezza, come succede spesso ormai quando c'e' di mezzo la carne (che non è proprio il mio alimento preferito, anzi, forse lo ripeto tutte le volte che per me mangiare la carne è come fare i compiti, ma della materia che non si ama) è quella gran donna di Donna Hay, con il suo "Manzo. agnello + maiale": una che riesce a presentarti in modo really cool fettine, costatine e lombate, o la odi o la ami, ed io al momento guardo questa fetecchia di foto, e la odio :) .

Ci sarebbe voluto il timo in realta', ma nel vaso comune la salvia ha vampirizzato la povera piantina di timo diventanto enorme, la sostituzione era inevitabile.

Ah.. la fettina era buonissima e veloce da fare , la mummia del Similaun si è rivelata un'ottima cena, ma io sono ancora verde di invidia (sara' il riflesso dei piselli?) :)

Ing per 4 persone

4 bistecche di maiale (io ho usato l'arista)

60 g di pangrattato

Un cucchiaio di timo (l'ho sostituito con la salvia)
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Senape inglese forte (ho usato quella di Digione)

Olio extravergine di oliva per friggere
sale e pepe nero macinato

Limone

(nella ricetta originale viene servita con fagiolini lessi e maionese al rafano)

Spalmare le fettine con la senape. Mescolare il pangrattato con la salvia (o il timo) ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe. Impanare le fettine premendo bene. Riscaldareun cm d'olio in una padella antiaderente (io ne ho usato meno) e cuocervi le fettine per 2-3 minuti per lato.

Io ho servito con un contorno di piselli freschi stufati con olio e scalogno e profumati con un po' di prezzemolo tritato ed una fettina di limone.

PORK CUTLET IN SAGE BREADCRUMBS

Ing for 4 people

4 steak of pork (I used the chine)
60 g of bread crumbs
1 tbs of thyme (I used sage instead)
1 tbs of english mustard (I used Dijon mustard)
Extravirgin olive oil for frying
salt and fresh ground black pepper
lemon

(originally served with boiled green beans and horseradish mayonnaise)

Spread the pork slices with mustard. Mix the breadcrumbs with the chopped sage (or thyme), the parsley, salt and pepper. Coat the slices of meat with breadcrumbs pushing well. Heat 1 cm of oil in a pan and cook the slices for 2-3 minutes per side. I served the meat with fresh peas stewed with olive oil and shallots and perfumed with a bit of chopped parsley.

40 ragioni (e qualche grissino) per cambiare idea

GRISSINI DI PASTA MADRE SALVIA E ORIGANO

Da qualche settimana cerco di familiarizzare con la pasta madre. Una frase che un food blogger, o meglio, un appassionato di cucina e del fai-da-te-tutto-compreso-il-pane-e-lo-yogurt-e-pure-la ricotta ha detto almeno una volta nella vita.
Solo che io fino a un po' di tempo fa non ci pensavo proprio, leggevo con ammirazione di chi la usava e realizzava (e realizza, qui sotto** vi sciorino un po' di natural yeast men and woman) ed ero così convinta che i miei lievitati si sarebbero avvalsi sempre del magico cubetto che avrei potuto quasi scrivere un libro "No natural yeast - quaranta ragioni per non essere madri di lievito madre" (goffa parafrasi del libro della Maier :).

Ragioni del tipo:

1) E' già così difficile far sopravvivere una vigorosa maranta leuconeura* (che infatti è morta): se non vi ricordare di dare l'acqua alle piante, figuriamoci che fine farà un boccaccio con un pugno di impasto dalle tendenze hulkiane in fondo al frigorifero.
2) Per mettersi in pari e leggere, ed imparare, tutto quello che è stato scritto da teorici e pratici del lievito madre non basterebbero due mesi di fila, e se volete preservare almeno il tempo per dare l'acqua al basilico, non potete permettervelo.
3) Il lievito madre cresce e si moltiplica, e va utilizzato, ma voi vi siete appena accorte che necessitate di una dieta low-carb o quest'estate vi abbronzerete con i segni e la velatura di un fighissimo kaftano bianco (coprente)
4) Se guardando le foto (o mangiando le friselle) di chi la pasta madre la domina con maestria ora potete dire "se solo volessi ci riuscirei anche io, ma non voglio" sappiate che il verbo "volere" in questo caso è una fantastica illusione creata dal vostro super-io.

e così di seguito insomma.

Invece poi un giorno una Lydia ti chiama e ti dice "Elvira, vengo a Napoli, riusciamo a vederci?" -E come no, ci mancherebbe - "ah, ti porto un po' di lievito madre, lo vuoi??" - Le quaranta ragioni mi passano in attimo per la mente, il super-io ci si siede sopra e l'io-me risponde -beh, sì, non so, va bene, grazie".

Devo dire altro? Potrei dire che solo gli stolti non cambiano idea, sarebbe un uscita perfetta :)
Potrei dire che i miei tentativi vanno a fasi alterne, che spesso penso di tornare al magico cubetto, e che poi mi ricordo l'odore intenso del lievito di birra nell'ultimo pane e mi dico vabbè riproviamoci. Potrei dire che la creatura fino ad ora non ha mai patito la fame e la sete, e che ora che ho scoperto i crackers di Fiordivanilla e questi grissini, anche il rinfresco notturno può essere molto produttivo. E consolatorio, perchè questi riescono bene anche a me che sono ancora una schiappa, quindi li possono fare davvero tutti.

La ricetta è quella di canto del vino: in giro ce ne sono diverse, e la più famosa è quella delle sorelle Simili, ma questa mi è sembrata semplicissima (certo.. la percentuale di olio è un po' più alta) e la riuscita è ottima, i grissini sono friabilissimi (in origine non "stirati") e l'impasto molto malleabile, in cui io ho sostituito il cacio e pepe con salvia e origano.
Sono quasi stirati perchè nella ricetta delle simili il grissino si forma stirando dall'inizio il pezzetto di pasta, mentre io ho formato prima il salamino sottile e poi ho tirato con le dita, mi sono data un aiutino insomma, ma il risultato è ottimo, l'ho detto mi pare :).

*chissa' perche' anche post mortem ero convinta che si chiamasse maranta oponiana, giro su google e ho corretto :)

Ing: (io ho fatto dose doppia)
200 g di lievito madre
40 g di olio extravergine
un rametto di salvia
un cucchiaio di origano
un cucchiaino raso di sale
farina Manitoba q.b.

semola di grano duro

Impastare il lievito madre con l'olio (nell'impastatrice o in una ciotola) fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungere la farina, le erbe tritate ed il dale ed impastare. L'impasto deve essere lavorabile ma abbastanza morbido.
Accendere il forno a 180 gradi e preparare delle placche rivestite di carta forno: staccare dall'impasto dei pezzetti piccoli come una nocciola, formare dei salamini, rotolarli nella semola e poi allungarli tirandoli con le dita fino a farli diventare molto sottili, poi adagiarli sulla carta forno. Cuocere per 20 minuti (devono diventare dorati).
Se avete davvero deciso di iniziare la famosa dieta low carb, fateli sparire dalla vostra vista:)

**Diletta,Lydia e Roberto, Virginia, Sarah, Francesca, Mariluna, e decine di altri intrepidi/e

SAGE AND OREGANO GRISSINI

Ing: (I made double dose) 200 g of natural yeast
40 g of extra virgin olive oil
a sprig of sage
a tablespoon of ground oregano (thanks Diletta :P)

a teaspoon of salt
Manitoba flour q.b.

semolina flour

Mix the natural yeast with the oil ( in a bowl or into the mixer) until they are well combined. Add the flour, chopped herbs and salt and knead well. This dough should be soft but quite workable.
Turn oven to 180 degrees and prepare the oven plates coated with oven sheet: cut pieces of dough as small as a nut, forming the sausage, roll it in the semolina flour and then stretch it by pulling with your fingers until they become very thin, then put on baking paper. Bake for 20 minutes (must be golden).
If you really decided to start the famous low carb diet, make them disappear from your sight :)

Di fagioli in cucchiaio e di riflessioni in corso

CUCCHIAINI DI FAGIOLI DI CONTRONE E RICOTTA SOFFICE

Englis version below

Allora è una settimana che giro intorno a questo post, ho cominciato a scriverlo una decina di volte, poi mi dicevo che no, oggi non è giornata, ma stasera sono stanca, e ormai si è fatto tardi, e allora vuol dire che non ti va più di tenere il blog se non riesci più a scrivere quattro righe in croce, ma si che voglio ancora tenere il blog, sennò finisce che devo sproloquiare dal vivo con chi mi sta vicino di come fotografare un cavolo rapa o come fare in casa la pasta di curry quasi verde, e questo non gioverebbe alla convivenza.

Ora che finalmente ho capito perchè svicolavo, e che le parole sbattono da sole sulla tastiera, mi chiama il meccanico e mi dice che la pandina è pronta. E no, ora c'ho il sacro fuoco, e visto che cammino a piedi da ieri pomeriggio, il sacro fuoco è un po' in tutte le fasce muscolari, le rimetto in moto più tardi.
Tornando al post: non è una marchetta, non è un post pubblicitario, e nonostante questo l'unico punto da cui cominciare, se voglio smetterla di aggirare l'incipit, è parlare della discussione in atto da Enza. Un post molto ragionato e, ad ora, una ottantina di commenti per cercare di capire se un food blog, più o meno curato, più o meno seguito, può essere appetibile in senso pubblicitario da una azienda procurando un minimo di guadagno, o se, come dice Enza, siamo considerati delle galline dalle uova d'oro a costo zero, veicoli di pubblicità molto efficace (con un blog stabilisci un rapporto di fiducia e un canale comunicativo che non si ha con altri mezzi informativi) "ricompensati" con gadget e promesse di visibilità.
Vi invito a leggerlo e a dire la vostra, sono sicura che la riflessione non potrà che avere un impatto positivo, quanto meno sulla propria consapevolezza (anche Lydia nell'ultimo post ha posto un quesito interessante sul tema).
In questi due anni e passa io ho capito che se un blog di ricette, almeno uno piccolo come il mio, può avere un senso, oltre quello di essere un puro divertimento (che, perchè no, di tanto in tanto può passare anche da contest sponsorizzati) ed il canale attraverso cui liberare quella creatività che nelle ore di ufficio è chiusa nel cassetto - e occhio a non confondere la creatività col talento, che' la prima ce l'abbiamo e possiamo svilupparla tutti, il secondo ce l'hanno in pochi - questo senso è quello ad esempio di parlare dei prodotti locali, delle piccole produzioni agricole che rischiano di essere spazzate via, delle iniziative coraggiose di chi questo senso cerca di darlo attraverso un'attività vera, cercando di non essere cancellato da un'economia alimentare di scala in cui la spesa si fa buttando nel carrello cibi scintillanti di pubblicità, accessibili nel prezzo, pratici da cucinare, dolci e golosi, o grassi e golosi, che hanno nella lista degli ingredienti le peggiori oscenità.

Dopo questa piccola prefazione :) non vi stupirete se ho deciso di parlarvi di un ragazzo conosciuto qualche settimana fa, un ingegnere, (e ti pareva, che noia no, non è che ci si frequenta solo tra simili, è un caso :), si, ma Mimmo fa l'ingegnere chimico dal lunedi al venerdi ore d'ufficio e tutto il resto del tempo lo impiega per occuparsi (con vero, e genuino entusiasmo) della piccola azienda di famiglia, la Nicola Tancredi, un'azienda agricola che si trova a Controne (Salerno), le cui produzioni sono fondamentalmente olio extravergine di oliva biologico di olive denocciolate e fagioli di Controne, appunto.
Che si potessero denocciolare le olive prima di spremerle mi era completamente sconosciuto: Mimmo e mia cognata (è lei che me l'ha fatto conoscere, oltre ad essere la persona seria della famiglia in fatto di alimentazione, si diletta anche di degustazione di olii) mi hanno spiegato che l'olio in questo modo risulta essere molto più delicato e con un tasso di acidità inferiore ai normali extravergine, insomma, la qualità ne guadagna!

I fagioli di Controne, molti li conoscono già, sono una particolare varietà di fagiolo bianco la cui pellicina è molto sottile, cuociono per questo in meno tempo e sono più digeribili, e sono molto delicati al gusto: sono leggermente ovoidali ed hanno un colorito chiaro, direi perlaceo.
Il territorio di produzione è molto ristretto, e spesso vengono spacciati per fagioli di Controne altri tipi di fagioli meno pregiati.
Se tutto andrà in porto questi fagioli diventeranno anche un presidio Slow Food: per ora restano un prodotto di nicchia che vale la pena di provare, uno di quei gioiellini che andrebbero, e vanno , valorizzati.
Non è proprio facile trovarli in giro, ma appena sarà pronta la vendita on line sia che per i fagioli che per l'olio vi faccio un fischio, ecco, questa è la pubblicità che mi piace fare, guadagno zero ma soddisfazione, 'na certa :)
Io ci ho pensato un bel po' su come utilizzarli (per agevolare la meditazione ne ho usato una parte per farci una deliziosa zuppetta): la parola delicatezza rimbalzava in loop tra un neurone e l'altro e alla fine mi ha fatto pensare a quella ricotta meravigliosa di cui sono oramai dipendente. Ho provato per l'occasione ad essiccare le verdure come Cracco insegna e Virginia esegue perfettamente, ed ho ottenuto delle ottime, malleabile, verdure disidratate :D
A farle diventarte anche croccanti e leggere ci provo la prossima volta :)

Ah, e i cucchiaini? Non vi sembra questa perla di fagiolo abbastanza chic per stare perfettamente a suo agio nelle vesti di aperitivo-finger food-fighetto? A me si :)


Ing:
100 g di fagioli di Controne
Odori (cipolla, sedano, carota, pomodoro)

250 g di crema di ricotta (la mia era di bufala)
sale, pepe
1 zucchina
4-5 pomodorini ciliegia
1 carota

Lessare i fagioli: io non li ho messi a bagno ma li ho coperti abbondantemente con acqua e li ho fatti cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Ho spento quando erano cotti ma non disfatti.
Mentre cuociono i fagioli potete preparare le verdure: pelare la carota e la zucchina e tagliarle a fettine sottili con la mandolina (o con il pelapatate). Affettare i pomodori, Adagiare lefettine di verdura sulla placca rivestita di carta forno, mettere in forno a 80 gradi lasciando lo sportello semichiuso. In questo caso il fatto che le verdure non siano completamente essiccate mi ha aiutato a dar loro una forma mentre le posavo sulla ricotta, se per caso coi riuscita ad essiccarle e a renderle croccanti l'effetto sarà ancora migliore (ora che ci penso, mi sa che ho tenuto la temperatura del forno a poco più di 50 gradi :).

Tritare finemente gli odori, metterli in casseruola con un filo d'olio e farli appassire: aggiungere i fagioli con parte dell'acqua di cottura, far insaporire a fuoco lento per almento 30 minuti, poi spegnere e far intiepidire.

Setacciare due volte la ricotta, condirla con sale, pepe, e se dovesse essere troppo asciutta, condirla con un filo d'olio (nella mia c'è una piccola percentuale di panna, quindi non ce n'è stato bisogno.
Mescolare bene e poi comporre i cucchiaini semplicemente adagiando su ognuno un po' di fagioli e la ricotta, e guarnendo con una strisciolina di verdura o una fettina di pomodoro disidratati.
Vanno via uno dopo l'altro, avvisati :)

CONTRONE BEANS AND SOFT RICOTTA CHEESE APPETIZER SPOONS

Ing:
100 g of beans from Controne
Vegetables (alf a onions, celery, half a carrot, tomato)

250 g of ricotta cheese (creamy)
salt, pepper
1 zucchini
4-5 cherry tomatoes
1 carrot

Boil the beans: I didn't soak them but I've covered plenty of water and I made them simmer for about 2 hours. I turned off when they were cooked but not crashed.
While beans are cooking you can prepare the vegetables: peel the carrot and zucchini and cut into thin slices with a mandolin (or with a potato peeler). Slice the tomatoes, put the vegetables slices on the oven dish covered with oven sheet, bake at 80 degrees leaving the door half-closed. In my case the fact that the vegetables are only dried and not crispy helped me to give them a certain shape when putting them on the ricootta cheese: the effect will be even better with crispy chips (maybe I kept the oven temperature to just 50 degrees:).

Finely chop the vegetables (carrot, celery, onion, tomato), put them in a saucepan with a little olive oil and soften them: add the beans with a little of cooking water, season onto low heat for at least 30 minutes, then turn off and let cool.

Sift twice the cheese, season with salt, pepper, and if it seems to be too dry, season with a little olive oil (in my case there is a small percentage of heavy cream, whic made already my ricotta creamy).
Mix well and then prepare the spoons simply putting on each one a llittle of beans and cthe ricotta cheese, and garnished with a strip of dries vegetables stripes or a dries tomato slice .
They go away one after another, pay attention :)

Un curry thai molto casalingo (e un po' fittizio)

THAI CURRY QUASI VERDE DI GALLINA

English below

L'ultimo curry thailandese mi ricorda l'influenza stagionale dell'anno scorso, ed il malessere sconsolato con cui guardavo la foto quando raccogliendo tutte le forze riuscivo ad aprire il blog e me lo trovavo davanti. Ci ho impiegato un bel po' per rifarne uno, ma necessitava assolutamente un post riparatore, che si portasse dietro solo bei colori e buoni sapori da tenere nella memoria, e tante volte le date di scadenza sono buone consigliere, ed una in particolare mi sussurrava "ao' che famo, l'usiamo sto' latte di cocco o finisce che dobbiamo pure differenziare la lattina dal contenuto???" (non rispondo della dubbia origine geografica della suddetta lattina).

La mia conoscenza della cucina thai è molto limitata, e basata soprattutto sui post di Alex, e infatti è lì che torno, dopo aver fatto altri giri cartacei e non, per fare un bel search con chiave thai: prima cosa, che ricordavo, per fare una curry verde sarebbe ideale avere la pasta di curry verde, per fare un curry russo ci vuole la pasta di curry rossa, e così per il giallo.
Ora, non avere l'imbarazzo della scelta è una bella cosa, ed io in effetti non avevo l'imbarazzo e neanche la scelta, perchè di pasta di curry non trovo più l'ombra di un vasetto da tempo immemore. Allora ho aperto il solito libro sulle spezie ed ho cominciato a leggere la ricetta della pasta di curry verde; a statistica istantanea da figurine "ce l'ho, ce l'ho, non ce l'ho" ha segnato subito una netta differenza a favore del non ce l'ho, a partire dall'ingrediente verde principale, i peperoncini verdi piccanti. Ma non è ancora la loro stagione! disse lei a sua discolpa, occultando il fatto che di comprare i peperoncini verdi piccanti non le era mai passato per la testa neanche a metà luglio.
E la galanga? Ma guarda, proprio oggi non l'ho trovata accanto ai pomodorini del piennolo :) Vedo che nella ricetta successiva può essere sostituita con lo zenzero, ok. E la salsa di pesce? Non l'ho trovata, neanche nel rifornitissimo reparto dell'Auchan.

Ma io vi avevo avvisato che questo era un curry fittizio! Se vi interessa ancora leggere cosa ne e' venuto fuori, io vi scrivo quello che ho fatto io e la ricetta della pasta di curry verde come la scrive Manisha, cosi' se avete la dispensa che trabocca di galanga e salsa di pesce potrete seguirla alla lettera.

La mia pasta di curry multicolor è venuta un po' granulosa (mi seccava tirare fuori l'omogeinizzatore) nonostante un tentativo di pestaggio nel mortaio, ma profumata e molto, molto piccante, comme il faut: non so dire quanto l'insieme fosse thai, ma posso dire quanto era buono. Si, anche con quella gallina un po' "callosa", ma voi usate pure il pollo, come volevo fare anche io prima di farmi rapire dal fascino gallinaceo. E se invece decidete di farvi affascinare, e se non lo avete mai assaggiato (come me) fate, assolutamente, un brodo di gallina, è eccezionalmente buono, ed in più vi farà retrocedere all'infanzia in due cucchiaiate :)

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Update: Ormai non mi stupisco piu' delle telepatie blogosferiche, da Edda trovate un thai curry davvero verde, con gli ingredienti giusti!

Ing:(per 2 persone)
3-400 g di gallina o pollo (dipende se usate il petto o i pezzi con le ossa) 200 ml di brodo di gallina* (o di pollo, o vegetale) Una lattina di latte di cocco (200 ml) Un mazzetto di agretti
Un cucchiaino di pasta di curry verde

Pasta di curry verde (tra parentesi le mie variazioni)
1 cucchiaio di scorza di lime del Kafiristan (lime di non so dove)
4-5 peperoncini verdi, privati dei semi e tritati (3 peperoncini secchi rossi piccanti)
foglie di melissa tritate (non le avevo)
1 rametto di citronella privato delle foglie esterne e tritato (come sopra)
3/4 di cucchaino di semi di coriandolo tostati in padella
25 g di foglie di coriandolo tritate (sostituite con un rametto di prezzemolo, foglie e gambo)
50 g di tronco e radici di coriandolo tritati (omessi)
2-3 spicchi d'aglio tritati
2 cipollotti tritati
3 cm di galanga fresca sbucciata e tritata (sostituita con uguale quantità di zenzero fresco)
3 cucchiai di salsa di pesce thailandese (omessa)

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer o pestarli nel mortaio fino ad avere una salsa densa: se necessario aggiungere un po' d'acqua. La mia pasta è rimasta granulosa perchè il mixer non ha lavorato a dovere ed io ho fatto solo un po' finta di lavorare di pestello :)

Per il brodo

Preparare il brodo, di pollo o vegetale. Io ho usato i pezzi meno polposi della gallina, li ho messi in casseruola con carote, sedano, cipolla, un paio di pomodorini, sale, riempito d'acqua e fatto cuocere scoperchiato per circa un'ora e trenta. Poichè la gallina richiede una cottura più lunga di quella del pollo, l'ho messa a pre-cuocere nel brodo bollente per una buona mezz'ora. Per il pollo non sarebbe necessario.

Per il curry

In una padella sciogliere la pasta di curry in due cucchiai di latte di cocco, mettendola su fuoco lento. Aggiungere il latte di cocco ed il brodo, poi i pezzi di gallina. Coprire e portare a cottura su fuoco moderato. lavare gli agretti ed aggiungerli al pollo, lasciar cuocere per qualche secondo, speghere e servire decorando con qualche fogliolina di basilico (thai, se l'avete). Io ho stracotto gli agretti facendoli cuocere circa un minuto, quindi occhio!

HEN THAI (ALMOST) GREEN CURRY

Ing: (2 servings )
3-400 g of hen or chicken (depending if you use the chest or pieces with bones)
200 ml hen stock * (or chicken, or vegetable broth)
A can of coconut milk (200 ml)
A bunch of monk's beard
A teaspoon of green curry paste

Green curry paste (my changes in brackets)
1 tablespoon Kafiristan lime peel (mine came from somewhere)
4-5 green chillies, seeded and chopped (3 dried hot red chilli peppers)
chopped lemon balm leaves (I had not)
1 sprig of lemongrass deprived of outer leaves and chopped (as above)
3 / 4 of tbs of coriander seeds roasted in a pan
25 g of coriander leaves chopped (substitute with a sprig of parsley, leaves and stem)
50 g of the trunk and roots of coriander, chopped (omitted)
2-3 cloves garlic, minced
2 onions chopped
3 cm of fresh galanga peeled and chopped (replaced with equal amount of fresh ginger)
3 tablespoons Thai fish sauce (omitted)

Blend all ingredients in a blender or crush in a mortar until you obtaun a thick sauce, if necessary add a bit of water. My paste remained grainy because the mixer didn't work well and I just pretended to work with pestle:)

For the broth

Prepare the broth, of chicken or vegetable. I used pieces of chicken with less meat, I put them in a casserole with carrots, celery, onion, a couple of tomatoes, salt, filled with water and let cook uncovered for about an hour and a half. As hen requires longer cooking than the chicken I pre-cooked the hen pieves in boiling broth for 30 minutes at least. For the chicken this would not be necessary.

For the curry

In a saucepan melt the curry paste in two tablespoons of coconut milk, putting it on low heat. Add remaining coconut milk and broth, then the pieces of chicken. Cover and cook on medium heat. Clean and wash the monk's beard, add chicken, cook for a few seconds, serve garnished with some basil leaves (Thai, if you have). I overcooked the agretti making them cook about a minute, so pay attention!

Come ti uso in chiave lucana il lampascione che avanza

FRITTATA AL FORNO DI LAMPASCIONI E PATATE

English below

Di nuovo lampascioni, di nuovo un post ad alto tenore di baresità, ma un po' imbastardito questa volta, dai ricordi potentini della cognata, che quando mi ha visto tirare fuori dalla valigia le cipolline terrose (ah, gia', perche' -piccolo particolare - la spesa l'avevo fatta al mercato a Bari e lampascioni e cime di rape si erano fatti il solito viaggio verso Napoli insieme a me) si è chiesta (non me l'ha detto, ma credo di poterle leggere nel pensiero su questo argomento) se per caso non sia una fissazione questa mia per le cipolle, un tunnel in cui si entra e non si esce più, o un modo di iscriversi nel libro dei Guinness come colei che ha mangiato tutti i tipi di cipolle esistenti al mondo (mah, ne avrei di strada da fare e di cipolle da mangiare). O magari ha pensato eccheppalle, ancora cipolle! no, no, sono sicura di no, troppo educata :D

Ah, si, parlavo dei ricordi potentini della cognata dunque, che quando i suddetti lampascioni (che delle cipolle in realta' hanno pochissimo, ad esempio non fanno affatto piangere :) li ha visti cotti conditi con l'olio ed il sale si è ricordata di averli gia' visti da qualche parte nella sua precedente vita lucana, ma dentro una frittata.

Detto fatto, l'indomani i lampascioni avanzati sono finiti in frittata,e la frittata e' passata dalla padella alla pirofila per motivi di regime-in-senso-francofono-che già-sapete. Ah, le patate: non chiedetemi come ci sono finite dentro, fino ad oggi ero convinta che fossero comprese nella ricetta-ricordo potentina, e invece no, quindi deve essere stato un mio libero arbitrio. Semplicissima e buona, e anche delicata, perche' le patate stemperano l'amaro del lampascione che non tutti gradiscono (ma suvvia, basta aggiungere olio, olio, e ancora olio... :) questa frittata si presta ad essere una cena od un'idea per i picnic che verranno (perchè dopo la Pasquetta autunnale verranno i picnic, vero????)

In questo post ho spiegato come cuocio i lampascioni.

Ing: (2-3 persone)
150 g di lampascioni lessi e conditi con olio d'oliva extravergine (o sott'olio)
2 uova
2-3 cucchiai di latte
1 patata media
Olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pelare la patata, tagliarla a dadini e cuocerla in acqua bollente salata. Deve restare al dente. Sbattere le uova con il latte, salare, pepare. Ungere una pirofila con poco olio, disporvi i lampascioni e le patate distribuendoli uniformemente: versare il composto di uova e cuocere a 180 °C per 20-30 minuti.

BAKED OMELETTE OF POTATOES AND LAMPASCIONI ONIONS

Ing: (2-3 people)
150 g of lampascioni onions boiled** and seasoned with extra virgin olive oil (or oil)
2 eggs
2-3 tablespoons of whole milk
1 medium potato
Extra virgin olive oil
salt, pepper

**To cook lampascioni: clean and wash very velll the onions, peel them and put in a casserole with cold water. Put on medium heat and cook for about 1 hour starting from the boilling point. Lampascioni are readi when you can easily crasch them with a fork.

Peel potatoes, cut into cubes and cook in boiling salted water. Should remain slightly undercooked. Beat eggs with milk, salt and pepper. Grease a pan with a littleof oil, place the potatoes and wild onions evenly distributing them: pour the egg mixture and bake at 180 ° C for 20-30 minutes.

La mia ricetta per le 99 colombe, per le sorelle Nurzia, per l'Abruzzo

LEMON (AND STRAWBERRY) CURD SULLE FERRATELLE NURZIA

English below

Cercherò di essere breve in questo post perchè sono troppe le cose che vorrei dire e saranno tanti, ma davvero tanti, i post che in modi diversi parleranno di un obiettivo e di un sentire comune che da circa un mese pervadono la blogosfera, ma il web tutto, la radio, i giornali, con una forza possente e benefica.
L'evento promosso dal blog 99 colombe è finalmente arrivato: esattamente 365 giorni dopo quella mattina di primavera in cui, lottando con l'incredulità e la folle speranza che non fosse vero, i più fortunati di noi appresero dalla televisione o dalla radio che un terremoto aveva devastato la zona dell'Aquilano, provocando decine di morti.
I più fortunati di noi guardavano le immagini in tv con apprensione e profonda tristezza, sentimenti di naturale empatia, ma dentro le nostre case, con i nostri mille oggetti intorno, le nostre sicurezze, e soprattutto i nostri cari. Gli altri vivevano la disperazione di aver perso dei familiari, o la propria casa, di aver visto in una notte crollare il lavoro di una vita.
Io oggi come allora sento un disagio grandissimo nel manifestare la rabbia, la tristezza, il senso di instabilità che mi hanno accompagnato per giorni, per settimane, perchè io ero pur sempre una spettatrice, ed i miei sentimenti erano tanto ingiustificati - messi a confronto con quelli delle vittime del terremoto - quanto inutili.
A distanza di quasi un anno, qualche settimana fa, ecco partire in sordina, discretamente, una iniziativa tesa a coinvolgere i food blogs in un tentativo di sostenere un'azienda storica abruzzese fortemente condizionata dal terremoto e dalle conseguenze nefaste che si sono riversate sull'economia del territorio. Fino ad allora non avevo mai sentito parlare delle Sorelle Nurzia e dei loro torroni, invece poi ho scoperto che per tanti (del centro Italia soprattutto) erano una tradizione radicata nell'infanzia, e pian piano, anche tramite il blog delle 99 colombe, ho scoperto qualcosa in più.
Ho scoperto tra le altre cose che unendomi a queste pazze, pazze colombe, avrei potuto perdere una briciola di quel senso di impotenza che ho ancora incollato addosso.

Sulla ricetta da proporre per il post corale di oggi ho fatto mille giri e mille pensieri, finchè ho assaggiato le ferratelle, e lì mi sono fermata: con una forma "grigliata" che idealmente ricorda le gaufres, le ferratelle in realtà hanno una croccantezza ed una friabilità che le mette a metà strada tra il biscotto e la cialda, ma soprattutto hanno un sapore antico, che non sono riuscita ad associare a nessuno dei miei ricordi in particolare, ma ad una nuvola diffusa di sensazioni lontane.

Posto che si possono mangiare tranquillamente da sole, la mia idea per accompagnarle è un bel lemon curd striato di rosso fragola, nulla di originale, ma qualcosa di assolutamente buono.
La ricetta del curd viene da Epicurious, ne ho confrontate tante e questa mi ha convinta (be', un po' l'ho cambiata, vedi corsivo), anche per il particolare che il burro non viene cotto, ma sciolto nella crema ancora calda.

Ora ciò che ci resta da sperare, e magari ancora con una parte attiva, come è successo questo mese, è che il volo delle colombe trascini in alto non solo le sorelle Nurzia, ma tutta l'economia aquilana, perchè senza produzione, senza consumo, senza lavoro, un luogo muore, ed è proprio questo che non deve accadere.

Ing:
100 g di zucchero (1 cups)
150 ml di succo di limone (3/4 di cup, corrisponde più o meno al succo di tre bei limoni)
3 uova grandi
(3 tuorli, omessi)
55 g di burro (1/2 stick)
La scorza grattugiata di tre limoni non trattati (aggiunta rispetto all'originale)

250 g di fragole
Ferratelle Nurzia (o pizza di Pasqua)

Frullare le uova con lo zucchero in una casseruola di metallo che possa andare a bagnomaria, e poggiarla su una casseruola più grande contenente acqua bollente (il fondo della casseruola piccola non deve toccare l'acqua. Porre sul fuoco medio, facendo in modo che l'acqua non prenda il bo0lore ma continui a fremere. Aggiungere il succo e la scorza di limone e continuare a mescolare fino a quando la crema non si addensa: se avete un termometro controllate che non superi la temperatura di 71 °C: io l'ho misurata ed ho visto che tale temperatura corrisponde proprio alla fase in cui la crema si addensa "velando il cucchiaio", come da manuali delle mamme :).
Togliere la casseruola dal bagnomaria, aggiungere il burro a pezzetti e farlo sciogliere mescolando. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, anche tutta la notte.

Il giorno dopo pulire le fragole e frullarle senza aggiunta di acqua (quindi non con il classico frullatore, ma con un mixer o omogeinizzatore), e usare la purea per accompagnare e colorare il lemon curd. Servire come pate à tartiner per accompagnare le ferratelle o la pizza di Pasqua abruzzesi.

LEMON (AND STRAWBERRY) CURD ON THE FERRATELLE NURZIA

Recipes and the following text come from Epicurious: in italic font you'll find my changes at the original recipe and equivalent metric ingredients .

Lemon curd

• 1 cup sugar (100 g)
  
• 3/4 cup fresh lemon juice (150 ml)
  
• 3 large eggs
  
• 3 large egg yolks (not used)
  
• 1/4 cup (1/2 stick) chilled unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
• The zest of three lemons non treated (not present in the original recipe)
  

Whisk first 4 ingredients in medium metal bowl (better if you whisk eggs and sugar together first and then add the lemon juice). Set bowl over saucepan of simmering water (do not allow bottom of bowl to touch water). Whisk constantly until thickened and instant-read thermometer inserted into mixture registers 160°F (71 °C), about 10 minutes. Remove bowl from over water. Add butter; whisk until melted. Let warm at room temperature first. Press plastic wrap directly onto surface of both curds. Chill overnight. (Can be made 3 days ahead. Keep chilled.)

Mix with the blender the strawberries washed and cut in pieces and use them together with the curd to spread on the ferratelle Nurzia or on to the "Easter pizza", a sort of sweet and flavoured bread.