Lezioni di cucina napoletana (prese), parte I: la genovese

PACCHERI ALLA GENOVESE

English below

Non sono mica pochi sei anni. In sei anni un essere umano passa dal comunicare a vagiti e urla affamate ad essere un cazzutissimo ragazzino che smanetta su PC e console meglio di quanto non scriva il suo nome a stampatello, un PC passa dall'essere quella scheggia potentissima che ti vantavi di aver comprato ad essere la ciofeca del villaggio (pregasi astenersi apple maniaci accorrere in massa per dire "il Mac no! il Mac no!" non foss'altro per non alimentare un'insana invidia livorosa), e quella bilancia comprata con tanto entusiasmo perchè vi pesa al centigrammo convertendo un magnifico pesoforma in dieci sistemi di misura, ha fatto in tempo ad essere abbandonata in un angolo polveroso del bagno prima che il sensore potesse finire il suo ciclo di vita.
Ed io in sei anni? In questi sei anni passati tra Napoli e dintorni? Ho solo atteso, temporeggiato, rimandato l'avvicinamento alla cucina napoletana, quella seria, dribblando babà, ragù e pasta e patate, ed una serie lunghissima di altri piatti che però, mi dicevo, se posso mangiare dai suoceri o al ristorante, non c'è mica bisogno che impari....non molto onorevole per una che si spaccia come appassionata di cucina :)).

Il cambiamento, il salto di qualità, la smossa alla colpevole accidia, parte dal web, in particolare da Giovanna e Lydia: sui loro post napoletani ho pensato spesso per la prima volta "ce la posso fare" (si, l'ho pensato anche sulla pasta e patate, che mi terrorizza), ed è per questo che in questa,e nelle future esercitazioni di cucina napoletana, farò riferimento soprattutto a loro (e poi ai suoceri, ed al marito con i suoi ricordi d'infanzia, e ai colleghi,etc etc)

Amo le cipolle, crude, cotte, lunghe come gli sponsali o rosse come quella di Acquaviva (sì, anche come quella di Tropea), o dorate come le classiche pertuttigliusi: sarà per questo che non mi ha spaventato avere la casa appestata di sentori sulfurei per giorni pur di provare un piatto tipico napoletano di cui da tempo inseguivo la ricetta, e non mi ha spaventato neanche la realizzazione perchè Lydia aveva spiegato tutto per filo e per segno.

Ed io mi sono attenuta pedissequamente alla sua ricetta, tranne che per il tempo di cottura, che, mancandomi la pippiatura nel dna, non mi sono sentita di prolungare per tante ore. Il risultato è stato comunque eccellente, mangiare con vero gusto un secondo di carne per me è un evento da ricordare, ed il bis di genovese me lo ricordo bene :)
Con il condimento costituito dalle cipolle e da tutti gli odori stracotti, legati in una salsa dal sapore pieno e avvolgente, si condisce la pasta, in modo che la genovese funga da primo e secondo: io non ho condito i classici ziti, ma dei paccheri di Gragnano. Una meraviglia. La ricetta la riscrivo, facendo praticamente un copiaincolla, l'originale la trovate QUI.

ING (PER 4-5 PERSONE)

1,2 kg di cipolle dorate
700 gr di carne di manzo (Lydia usa il lacerto/girello, e credo che sia quello che mi ha dato il macellaio, ed erano quasi 900 g)
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
2 carote
1 gambo di sedano
50 gr di burro
Olio
1 bicchiere di vino bianco
Sale

(In corsivo il testo di Lydia)

Tritare tutti gli odori insieme al prosciutto crudo e legare il pezzo di carne con uno spago da cucina: il mio lo aveva legato il macellaio infilandoci due rametti di rosmarino, perchè secondo lui "ci voleva", ed io non ero in vena di contraddire :).
Mettere in un tegame largo l’olio e il burro insieme a tutti gli odori, il prosciutto, la carne, e il sale e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
Vi occorrerà una pentola abbastanza larga, perchè all'inizio le cipolle e le altre verdure creano molto volume. Io ho misurato la temperatura interna della carne dopo un'ora e un quarto e superava abbondantemente gli 85 gradi, segno che non solo era cotta, ma anche troppo cotta (anche se questo non è un roast beef, per il quale vi consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini). Io ho preferito interrompere la cottura della carne, l'ho avvolta bene nella stagnola e l'ho messa da parte.
A questo punto eliminate la carne per evitare che si disfi completamente e continuare la cottura degli odori ancora per un paio di ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura ( se dovesse servire aggiungere un po’ di acqua ogni tanto).
Anche qui ammetto di aver ridotto i tempi di cottura, ho continuato a cuocere le cipolle per circa un'ora.
Rimettere la carne nelle cipolle, aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Prima di rimettere la carne nel sugo, l'ho affettata a fettine sottili con l'affettatrice. Le briciole che inevitabilmente mi si formano quando faccio questa operazione sono andate ad arricchiere il sugo di cipolle. Non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, quella rilasciata dalle cipolle è stata sufficiente.

Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato.La carne si mangia come secondo piatto.

Il parmigiano l'ha aggiunto solo il marito, ed io quasi quasi facevo il ter della carne, un evento inspiegabile dall'avanguardia della ricerca scientifica :)

PACCHERI WITH GENOVESE SAUCE

ING (4-5 servings)

1.2 kg golden onions
700 g of beef (Lydia uses the fragment / walker, and I think that is what the butcher gave me, and it weighted about 900 g)
150 gr of ham
2 carrots
1 stalk celery
50 g butter
Oil
1 cup white wine
Salt

(Italic font represents the original recipe words)

Chop all the vegetables together with the ham and tie the meat with a piece of kitchen twine: My butcher tied the meat with two sprigs of rosemary, because according to him "it was needed", and I was not in the mood to contradict him : ).
Put into a pan the oil and butter together with all the vegetables, the ham, meat, and salt and cook over low heat and cover with about 3 hours.
You will need a pot large enough, because at the beginning the nions and other vegetables create much volume. I measured the internal temperature of meat after an hour and a quarter and it was over 85 °C, a sign that it was not only cooked but also overcooked (though this is not a roast beef, for which I recommend reading Dario Bressanini article, in italian). I preferred to stop cooking the meat, wrapped well in aluminium paper and put it aside.
Then remove the meat to prevent it completely discards and continue cooking smells for a couple of hours, the onions will become a kind of beautiful thick cream and dark (if needed add a bit of water) .
Even here I admit thatI reduced the cooking time, I continued to cook the onions for about an hour.
Put the meat in the onions, add one generous glass of white wine and let evaporate. If the sauce is too thick add some water.
Before putting the meat into the sauce, I sliced it into thin slices with electric slicer. The crumbs that inevitably form when I do this went to enrich the sauce of onions. I did not need to add water, the quantity released from the onions was enough.

Season the pasta and add Parmigiano grattugiato. The meat is eaten as a main course.

Only my husband added Parmigiano cheese, while I almost did the ter of the meat, an event inexplicable even by the top of scientific research:)

Grazie dei gambi :)

PATE' DI (GAMBI) DI CARCIOFO


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Non ho ancora capito se questa è la stagione in cui i carciofi finiscono o sono nel pieno del loro splendore: credo che il carciofo sia uno dei casi più "gravi" di confusione delle stagioni, nel senso che cominciano a comparire in autunno (e con essi, in molte zone della provincia di Napoli, cominciano a spuntare i bancarielli che li vendono interi, conditi internamente con aglio e prezzemolo e arrostiti sulla griglia, e vi assicuro che prima di scoprirlo mi sono arrovellata per settimane sul cosa fumasse da quei banchetti), continuano ad esserci per tutto l'inverno, anche se a costi proibitivi, e poi all'inizio della primavera diventano improvvisamente protagonisti. Carciofi ripieni, carciofi e piselli, carciofini piccoli da fare sott'olio, c'è una marea di ricette classiche primaverili che li prevedono. E contemporaneamente il prezzo scende a livelli più umani. Però la barbetta all'interno aumenta e diventa più facile trovarla, perchè sta finendo la stagione, parola di mamma che fa i carciofi fritti più buoni del mondo. E allora? Io non ci ho decisamente capito nulla, per cui continuo a fare la gnorri e a mangiare indefessamente carciofi da ottobre a maggio, e a mangiarne il cuore, le foglie ed i gambi, perchè se ci vuole un po' di pazienza per pulirli, questi "fiori" dalla versatilità non comune, danno sempre e comunque una grande soddisfazione.

Questo paté è una ricetta che già a chiamarla così è esagerato, ma spesso, molto spesso, sono proprio le cose più semplici a sorprenderci di più, soprattutto se sono buone, of course :)

Ed è a occhio pura questa, siate buoni se potete, prometto che dalla prossima ricompaiono gli iingredienti dosati al microgrammo :)

Ing: Gambi di carciofo, 6-7

Olio extravergine di oliva

2 limoni

sale, pepe

Eventualmente: paté di olive nere, o peperoncino in polvere, o maggiorana in foglie

Tagliare i gambi dai carciofi, "sbucciarli" tirando via i filamenti ed immergerli in acqua tiepida acidulata con succo di limone.

Cuocerli in acqua bollente (io non metto mai il sale nell'acqua, la recupero per annaffiare le piante, sperando che con questa iniezione di vitamine e sali minerali mi perdonino di quando le dimentico al loro destino) fino a quando sono teneri (servono almeno 20 minuti). Scolarli e frullarli nel mixer molto bene, aggiungere olio, sale, pepe, il succo di mezzo limone e volendo anche la scorza grattugiata. The end :)

Il sapore del gambo del carciofo (più intenso di quello del cuore), va bene con le olive, o i capperi, o della maggiorana fresca, insomma declinatelo come più vi piace.

Facciamo che è tempo di carciofi???

Cialdine salate con crema di olive e carciofi
Zuppetta di gambi di carciofo con crostini alla colatura di alici
Carciofi e patatine
Carciofi ripieni alla siciliana
Lasagna ai carciofi con caciocavallo

ARTICHOKES STEMS PATE'

Ing: artichoke stems, 6-7
Extra virgin olive oil
2 lemons
salt, pepper
Possibly: black olive paste, or chili powder, or marjoram leaves

Cut the stalks from the artichokes, "peel" pulling away the filaments and dip in cold water acidulated with lemon juice.
Cook them in boiling water (I never put salt in water, I save it for watering the plants, hoping that with this injection of vitamins and minerals they will forgive me when I forget them at all) until they are tender (you need at least 20 minutes). Drain, put in a blender and mix, add oil, salt, pepper, lemon juice and alsoits grated peel. The end :)
The flavor of the stem artichoke (more intense than that of the heart), goes well with olives, or capers, or fresh marjoram, so add the flavor you prefer.

It's artichokes time!

Stalks artichokes soup with anchovies colatura croutons
Artichokes lasagna with caciocavallo cheese
Italian only
Cialdine salate con crema di olive e carciofi
Zuppetta di gambi di carciofo con crostini alla colatura di alici
Carciofi e patatine
Carciofi ripieni alla siciliana

Il baccalà non è una cosa seria

FUNGHETTI DI BACCALA', SCAROLA E POMODORINI AL TUN-TUN

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O dovrei dire piuttosto seriosa? Ovvero, si può usare il baccalà , che invece è una cosa serissima, per un gioco, un divertissement di quelli che si fanno quando si è a dieta per ingannare il cervello bramoso di gusto, sapore e soprattutto calorie, e fargli credere che pur mancando il terzo di questi elementi, i primi due non ne risentono?
Non so se vi ricordate di questi spaghetti: io li ricordo perchè mi sono passati sotto il naso e sotto mestoli e padelle senza poterli assaggiare, così come il baccalà fritto che li seguiva. Capirete che il mio cervello aveva bisogno di un diversivo, e anche bello robusto, un'alternativa con la quale poter fronteggiare senza rimpianti il marito mangiatore di spaghetti e di baccalà fritto.
E così ho guardato le foglie di scarola che stufavano lentamente nella pentola e le ho immaginate avvolgere dei pezzi di innocentissimo baccalà lesso. E poi mi sono ricordata dei pomodorini al tun tun di Comida, i pomodorini " a occhio", che adoro incondizionatamente da quasi due anni, e non ricordo se mi sono venuti in mente prima o dopo aver visualizzato il funghetto degno di un villagio vacanze dei puffi, ma ha importanza? l'aver concesso al marito incuriosito un paio dei miei funghetti godendomi la sua espressione stupita, questo ha la sua importanza :)

Ing: (a occhio, come i pomodorini)
Baccalà ammollato
Odori (pomodoro, aglio, prezzemolo)
Scarola liscia
Pomodorini ciliegia
Sale
2 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva
mezzo peperoncino

Preparare il baccalà

Eliminare le spine dal filetto di baccalà con una pinzetta, spellarlo e tagliarlo a cubetti grandi quanto una noce. Disporli in una cassaerula coprendoli con acqua fredda, aggiungere gli odori e cuocere per circa 20 minuti, o finchè sono teneri (bisogna tagliare il baccalà prima di cuocerlo, dopo tende a sbriciolarsi).

Pomodorini al tun tun

Lavare i pomodorini ciliegia, tagliarli a metà. In una padella far riscaldare un paio di cucchiai di olio con uno spicchio di aglio, versare i pomodorini, salare e coprire subito con un coperchio (scoppiettano!). Farli cuocere per qualche minuto, devono insaporirsi e ammorbidirsi, poi spegnere il fuoco.

Scarola stufata

Lavare accuratamente le foglie di scarola risciacquandole più volte in acqua fredda: in una casseruola far riscaldare 2-3 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio ed il peperoncino, poi aggiungere le foglie di scarola non sgocciolate alla perfezione, mezzo bicchiere di acqua, salare, coprire con un coperchio e cuocere per circa 10 minuti (devono essere tenere).

Composizione.

Elementare: Avvolgere ogni cubetto di baccalà in mezza foglia di scarola, disporlo sul piatto da portata e metterci sù il suo "cappello", mezzo pomodorino al tun tun.

LITTLE COD MUSHROOMS WITH ESCAROLE AND TUN TUN TOMATOES

Ing: (tun tun, like tomatoes)
Codfish soaked
Mixed vegetables (tomatoes, garlic, parsley)
smooth escarole
Cherry tomatoes
Salt
2 garlic
Extra virgin olive oil
half a dried red chili pepper


Prepare cod

Remove the thorns from the cod fillet with tweezers, peel and cut into cubes of the size of a walnut. Place in a pan covering them with cold water, add the mixed vegetables and cook for about 20 minutes, or until tender (you have to cut the cod before cooking, since it tends to crumble if you cut if when cooked).

Tun tun cherry tomatoes

Wash the cherry tomatoes, cut them in half. In a frying pan, heat a few tablespoons of oil with a clove of garlic, pour in the tomatoes, salt and cover immediately with a lid (they crackle!). Cook for a few minutes, until flavoured and soft, then turn off the fire.

Braised escarole

Carefully wash the leaves of escarole rinsing them several times in cold water: in a saucepan heat 2-3 tablespoons of oil with a clove of garlic and pepper, then add the leaves of escarole not perfectly drained, half a glass of water, salt, cover with a lid and cook for about 10 minutes (must be soft).

Composition.

Very simple :) Wrap each cube of cod in half a leaf of escarole endive, place on serving dish and put up his "hat", half tun tun tomatoes.

Zeppole express prima che passi San Giuseppe

ZEPPOLE (FRITTE) DI SAN GIUSEPPE

English version coming soon!

Vediamo se riesco a darvi un paio di buoni motivi per cui aggiungere la mia ricetta per le zeppole di San Giuseppe alle decine che si trovano in rete, molte delle quali valide.
Il primo è che ho letto e sentito diversi metodi per friggere le zeppole perfettamente (dorate e leggere) senza far loro perdere la forma, come infornarle qualche minuto o friggerle due volte, ma nessuno semplice ed efficace come quello che zia Chiara (a cui mia madre evidentemente si rivolgeva spesso, non solo perchè è una carissima amica, ma perchè i suoi dolci erano sempre più buoni, vedi la torta di mele) ci insegnò anni fa, che vi dico subito, ed il secondo, magari non altrettanto buono, è che queste sono le mie zeppole, e pure loro hanno diritto di entrare in questo diario-archivio:)

Come vedete dalle foto, si tratta semplicemente di ritagliare dei quadrati di carta di alluminio, (o meglio di carta forno, che non ha neanche bisogno di essere unta), spennellarli con un po' d'olio, spremervi sopra l'impasto a forma di ciambella e depositarli delicatamente nell'olio bollente (senza ustionarvi): quando il fondo della zeppola comincia a dorarsi, il supporto di stagnola può essere tolto, e la zeppola continua a cuocere tenendo tranquillamente la forma.
Per la crema pasticciera ho usato la solita ricetta, e siccome ho fatto tutto in un'ora, per raffreddarla l'ho spalmata su un largo piatto di ceramica e messa ad arieggiare sul balcone (l'alternativa era pubblicare le zeppole del 20 marzo).
La pasta bigné è pure la solita, avrei voluto provare quella di Paoletta, usata anche oggi da Angela, ma la frittura arricchisce già troppo, e ho preferito tenere l'impasto che contiene più uova (in proporzione) per la prossima toprnata di profiteroles: anche con questo quantitativo di uova le zeppole sono cresciute a meraviglia. Ed ora la ricetta, sono già sufficientemente in ritardo :)

Ing: Per la pasta bigné
150 g di farina 00
100 g di burro
250 ml di acqua
4 uova
sale
1 l Olio di semi di mais

Per la crema pasticciera
Mezza dose di questa qui

Per finire
Amarene sotto spirito (o sciroppate)

In una casseruola versare l'acqua fredda, aggiungere il burro ed un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Versare la farina setacciata tutta in una volta, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e far asciugare a fuoco lento fichè l'impasto non diviene compatto e si stacca dalle pareti.
Farlo raffreddare bene e poi aggiungere le uova una ad una (prima di aggiungere la successiva la precedente deve essere perfettamente incorporata). Io in genere aggiungo l'ultimo uovo poco alla volta, regolandomi sulla densità dell'impasto, (spremendolo dalla bocchetta o sollevandolo con il cucchiaio deve fare il "picco").

In una padella larga e non molto bassa ersare abbondante olio di semi e farlo riscaldare.
Preparare 3 o quattro quadrati di carta stagnola, o meglio di carta forno, adeguati alla grandezza delle zeppole che si vogliono ottenere. Nel caso si usi carta stagnola, ungerla con un po' d'olio di semi. Riempire la sac-à-poche munita di bocchetta dentellata con l'impasto e formare sui quadrati le ciambelle. Depositare le zeppole con la carta nella padella, e cuocere a fuoco moderato. Tenetele d'occhio: se vedete che non si gonfiano aumentate leggermente la fiamma. Friggendo più zeppole alla volta, la temperatura dell'olio cambia, e bisogna regolarsi un po' a vista per evitare che si dorino troppo senza crescere.
Appena il fondo comincia a dorarsi si può tirare via il quadrato di carta ed usarlo per una nuova zeppola. Quando la zeppola si è gonfiata e dorata sotto, capovolgerla per farla cuovere anche dall'altro lato. Continuare fino ad esaurimento, poggiando le zeppole sgocciolate su della carta assorbente.

Guarnirle con la crema pasticciera ben fredda (in genere due ciuffetti per zeppola) su cui poggiare le amarene (in genere si usano le sciroppate, ma io avevo quelle della suocera :)

Altri dolci a base di pasta choux

Cigni con panna e crema Chantilly
Eclairs al mandarino e cioccolato fondente

Amiche di orecchiette

Questa storia ve la devo raccontare. La storia di una barese che si sta (lentamente, con un po' di ritrosia e timore) napoletanizzando, almeno in cucina, e della sciura napoletana che un giorno ha deciso di imparare a fare le orecchiette. Ma anzichè andare nei vicoli di Barivecchia a prendere lezioni dalle donne che conoscono tutti i segreti di un'arte che per me DEVE essere chiamata tale, si è fermata a casa della barese di cui sopra (casa tra l'altro invasa dai fumi della sua genovese, cucinata solo 4 giorni prima, celestiale) per una orecchiette session, e non una lezione, beninteso, perchè per citare un adagio autoctono, all'ospedale non puoi cercare la salute :)

Vi racconto cosa abbiamo combinato, ma prima devo fare una piccola premessa, un preambolo, o un po' di fatti miei, chiamatelo come vi pare, quindi se vi va di bypassare fate pure :)

Una cosa a cui ho accennato di sfuggita negli altri post dedicati alle orecchiette, è il motivo per cui per me è così importante imparare a farle bene, e con la tecnica che secondo me è più complicata (ricavarel'orecchietta solo trascinandola con il coltello, senza girarla sul dito). Stavolta metto da parte il pudore che ho nel raccontare i fatti miei, quelli veri, e vi racconto di zia Pasquina, una zia che è stata nel corso della mia crescita una compagna di giochi, una guida turistica, un dispenser di ottimismo e di allegria, e tante altre cose che qui non riesco a riassumere. Sono sue le mani che per anni ho visto impastare la semola sulla spianatoia (il tavoliere) producendo quel rumore graffiante che mi convinceva che mai lo avrei fatto anche io, sue le mani che con abilità e velocità formavano le orecchiette con quel movimento circolare degli indici che ora mi torna ripetutamente alla mente come un flashback che si riavvolge, e che terminava con il lancio del pezzetto di pasta ormai formato contro il bordo della spianatoia. Ed il più delle volte, da piccola, ero io che raccoglievo di volta in volta il mucchietto di orecchiette -perfette - con una cartolina illustrata proveniente chissà da dove e le portavo sulla tavola da pranzo, un grande tavolo ricoperto con una tovaglia pulita, perchè zia Pasquina faceva le orecchiette per i grandi numeri, per la famiglia, per noi. Ma anche per gli amici. E per gli amici dei nipoti. E per chiunque, tra nipoti, pronipoti, nipoti acquisiti da famiglie allargate, le chiedesse: "zia Pasquina, mi fai le orecchiette?".
E le orecchiette di zia Pasquina hanno varcato i confini regionali e pure quelli nazionali. e anche la sua fama, e quando scherzavamo (orgogliosi in realtà) sulla fama internazionale che ormai avevano guadagnato, lei rideva, con quella risata piena e contagiosa dalla quale era impossibile non farsi trascinare.

So cosa state pensando se siete arrivati fin qui: con cotanta maestra perchè non ti sei seduta vicino a lei quando potevi per impare la tecnica (e l'arte) che ora cerchi con tanta fatica di riprodurre da sola, cercando di visualizzare ancora e ancora le sue mani, i suoi movimenti? Ma io una risposta non la ho, posso cercarla nella convinzione che hanno tutti i ragazzi che il tempo si fermi ad aspettare che noi abbiamo tempo, che le persone che amiamo resteranno lì in eterno, perchè non può essere diversamente, non può essere che ad un certo punto dobbiamo fare i conti con il fatto che non ci siano più, che la vita ha preso un altro assetto, e forza, veloci, che bisogna adeguarsi. E tenere i ricordi nel cuore. E farli rivivere, per quanto si può.

Dunque un po' di sere fa Lydia ed io ci siamo ritrovate davanti ad un pacchetto di semola e ad una spianatoia (che a Bari si chiama "tavoliere", si, come quello delle Puglie, e di solito ha su tre dei lati delle sponde alte una decina di cm, per evitare che le orecchiette cadano quando vengono lanciate) munite di due coltelli a lama liscia (e di un kenwood impastatore, che' impastare dopo una giornata di lavoro non mi diceva proprio :) e abbiamo cominciato.

In senso orario: 1)la formazione del salsicciotto sottile: se l'impasto non è abbastanza morbido già in questa fase la pasta si spacca 2) la formazione dell'orecchietta con l coltello: deve avere la lama liscia ed essere piuttosto leggero, per evitare di stancare troppo le dita 3)Le orecchiette vanno spostate man mano su un telo pulito e cosparso di semola 4) Concentrazione, e impegno :)

La teoria ho provato a spiegarla qui, la pratica è ardua e richiede allenamento (provare, provare, provare - respiro -provare), ed io sono ancora al livello schiappa, un giorno arriverò al livello avanzato, mi farò fare un video e lo metterò da qualche parte, visto che su Youtube non c'è un tubo, appunto, sul metodo solo-coltello.
Mentre io cercavo di prendere le misure delle aristo-dita di Lydia, di ricostruire i suoi movimenti per capire perchè i suoi pezzettini di pasta finissero spiaccicati e poi depositati nel cimitero delle orecchiette, mentre litigavo con la mia macchina fotografica, lei toma toma scopriva che tirando il pezzetto di pasta senza pretendere che si sollevasse da solo, e poi girnadolo sul dito indice, le orecchiette prendevano corpo, conservando la giusta rugosità sulla parte convessa. E siccome stiamo parlando di Lydia, alla fine non mi sono stupita per niente di vedere come, senza saperlo, fosse riuscita a riprodurre le orecchiette con la tecnica usata dal 90% percento di quei pochissimi che le fanno in casa. A voi come sembrano?

A me sembrano un risultato fenomenale per una prima volta, ma, dicevo, non c'era mica tanto da stupirsi :D
Quanto ci abbiamo impiegato per fare un piatto di orecchiette? Mah, le ore passano così in fretta quando ci si diverte, nevvero :-)
Ma le orecchiette le abbiamo mangiate??? Se avessimo avuto giusto quel paio d'ore in più a disposizione ce l'avremmo fatta ad ottenere tre porzioni, ma visto che si era fatta 'na certa, per la cena è scattato il piano B, e la fatica di Lydiuzz ce la siamo mangiata l'altro ieri la cognata (che si sentiva in colpa, visto che non aveva di proposito partecipato alla "fatica", ed io, con un condimento da single dell'ultimo minuto che ci è piaciuto molto. E le orecchiette com'erano? Super, meravigliose, sottili aristo-orecchiette baresi di madre napoletana. Ed io non voglio neanche un lucano :)

PS: Lydia, grazie di tutto, anche per il titolo, che ho rubato ad un tuo commento, ma mi sembrava troppo giusto per l'occasione :)

PS2: il post orecchiettaro anche su Tzaziki!!!!

ORECCHIETTE DI LYDIA AMMOLLICATE

English below

Ing: Per 1-2 porzioni (due piccole)
una manciata di pinoli
1 cucchiaio di pane secco grattugiato grossolanamente
2 pomodori secchi sott'olio (cioè due metà)
mezza acciuga sott'olio (o meglio sotto sale)
Olio extravergine
100 g di orecchiette secche

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. In un padellino antiaderente far tostare ben i pinoli con il pangrattato, mescolando spesso, poi metterli da parte. Tagliare a pezzetti i pomodori, lavare l'acciuga sotto l 'acqua per eliminare le lische e l'eccesso di olio (o di sale), tagliarla a pezzettini e metterla in una padella con il pomodoro secco ed un filo d'olio. Far rinvenire a fuoco lento questi ingredienti, poi spegnere il fuoco. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e versarla nella padella )conservare un po' di acqua di cottura): aggiungere le briciole di pane con i pinoli, mescolare bene per qualche secondo sul fuoco per far insaporire il tutto (eventualmente aggiungere un po' di acqua di cottura e servire subito.


Ing: For 1-2 servings (two small )
a handful of pine nuts
1 tablespoon dried bread crumbs
2 dried tomatoes in oil (i.e., two half)
half a anchovy (in oil or better salted)
Extra virgin olive oil
100 g of dried orecchiette

Put on the fire a casserole with salted water for the pasta. In a nonstick frying pan toast very well the pine nuts with the breadcrumbs, stirring often, then set them aside. Chop the tomatoes, rinse the anchovies under cold water to remove the bones and oil (or salt) excess, cut into small pieces and put it in a pan with the dried tomato and a tbs of olive oil. Cook briefly these ingredients over low heat, then put off the fire. Cook the pasta in the boiling salted water, for a few minues, drain and pour into the pan, keep a little of cooking water): add the bread crumbs with the pine nuts, stir well on the heat for a few seconds (adingd a little of cooking water if needed) and serve immediately.

Tirate fuori le zucche da sotto il materasso

TORTA DI ZUCCA E NOCCIOLE AL NOCINO

English below

Non fatevi ingannare dall'aspetto sano e innocente di questa torta, dalla parola "zucca", e dalla mancanza di burro. Non è una torta vegana (o almeno non volontariamente), non è una torta "light" (e secondo me torte light non esistono se vogliono tenersi l'appellativo di torte), non è una di quelle torte che tanto le puoi anche guardare ma a cui potrai resistere (come credevo di fare). Con il suo aspetto scuro e quei benefici ciuffetti di arancione che si vedono spuntare ogni tanto dalla fetta, questa torta è stata il mio primo passo falso nella dieta, l'intoppo che mi ha stampato una "A" scarlatta a forma di cellula adiposa sulla fronte, mentre si faceva mangiare fettina dopo fettina (riuscivo a taglierne di sottilissime, di 1 mm di spessore, e quante ne ho mangiate non so, ho perso il conto!) annullando la mia già provatissima forza di volontà.
Ora che l'ho trattata così male però fatemela riabilitare un attimo, perchè non tutti hanno la coscienza sporca come la mia, e a dire una verità meno melodrammatica di quanto mi piace fare giusto per il gusto di fare scena, in confronto con altri dolci più ricchi e pesanti ha una goduriosità che ricordo di aver attribuito a pochi altri dolci, magari è stato l'effetto dell'astinenza? Può essere, io però ve la consiglio spassionatamente, anche se non è proprio tempo di zucche, ma si trovano ancora (soprattutto se la suocera apre quella bellissima zucca ricevuta a novembre e te ne fa dono :)) e poi si potrebbe pensare di farne una variante per tutte le stagioni con la carota.
L'idea di partenza è arrivata da qui (segnalata dalla cognata piccola, quindi posso anche darle tutta la colpa della mia defaillance???), ma dosi e procedimento non mi convincevano tantissimo (cuocere la zucca in mezzo litro di latte per poi fare evaporare il tutto???? Mi sembrava francamente uno spreco di tempo e di energia, nel senso di gas), e così ho cambiato un po' di cose: ho cotto la zucca nel forno lasciando lo sportello socchiuso in modo che perdesse un po' di umidità, ho finalmente provato lo zucchero Muscovado, che tanto mi incuriosiva per il suo assomigliare (almeno esteticamente, ma anche un po' nel sapore) alla cassonade scura, ed ho sistemato le proporzioni sperando che funzionasse. E perdirindina se ha funzionato :)

Mi accorgo che sono appena in tempo per partecipare al contest organizzato da altergusto che scade oggi!

Ing:
500 g di zucca cruda sbucciata ( 25o g dopo la cottura)
2 uova
60 g di olio d'oliva
150 g di nocciole (o di farina di nocciole + 30 g di zucchero)
100 g di farina 00
90 g di zucchero Muscovado
2 cucchiai di nocino

Una stecca di cannella macinata (o un cucchiaio di cannella in polvere)
50 g di granella di nocciole (25 per l'impasto, 25 per la superficie)

Tempo di preparazione: 45 minuti

Sbucciare la zucca, affettarla e metterla su una placca rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 2o minuti o finchè saranno morbide, lasciando lo sportello semichiuso per far uscire il vapore. Ungere di olio una tortiera rotonda di 20 cm di diametro, metterla in frigo. Tritare la zucca cotta al mixer o nel passaverdure e metterla da parte. Tritare le nocciole aggiungendo lo zucchero semolato, per evitare che la parte oleosa le faccia diventare una pasta. Frullare le uova con lo zucchero (quello Muscovado, credo per l'alto contenuto in melassa, non "monta" come quello semolato), aggiungere man mano la purea di zucca, le nocciole, e tutti gli altri ingredienti, compresi i 25 g di granella per l'impasto, continuando a frullare. Infarinare lo stampo messo in frigo precedentemente, versarvi il composto, livellare, cospargere la superficie con la restante granella e cuocere in forno pre-riscaldato a 170° per 30 minuti (uno stuzzicadenti o la lama di un coltello dovranno uscire asciutti se inseriti al centro della torta.
Lasciare intiepidire, poi sformare e far raffreddare su una gratella. Assolutamente più buona il giorno dopo. E pure quelo appresso. E anche i giorni seguenti, se ci arriva una briciola :)

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Torta semplice di castagne (al cioccolato)

Linzer torte

PUMPKIN AND HAZELNUT CAKE NOCINO FLUVOURED

Ing:

500 g raw peeled pumpkin (250 g after cooking)

2 eggs

60 g of olive oil

150 g of hazelnuts (or hazelnut flour + 30 g sugar)

100 g of flour 00

90 g sugar Muscovado

2 tablespoons nocino liqueur (italian walnut liqueur)

One cinnamom stick, ground, or one tbs of cinnamom powder

50 g of granulated hazelnuts (25 for the dough, 25 to the surface)

Preparation time: 45 minutes

Peel the pumpkin, slice it and put it on a baking tray covered with oven paper. Bake at 180 degrees for about 20 minutes or until softened, leaving the door half-closed to let the steam go out. Grease with oil a round cake tin of 20 cm in diameter and place it in the fridge. Chop the cooked pumpkin in the blender or in the food mill and set it aside. Chop the hazelnuts adding the granulated sugar, to prevent the oily part of the face become a pulp. Whisk the eggs with the sugar (the Muscovado, I believe due to the high content of molasses, not "whip" like the granulated sugar), gradually add the mashed pumpkin, hazelnuts, and all the other ingredients, including 25 g of hazelnut grain for the mixture, continuing to whisk. Flour the mold placed in the fridge before, pour the mixture, leveling, sprinkle the surface with the remaining grain and bake in preheated oven at 170 degrees for 30 minutes (a toothpick or a knife should come out dry when inserted in the cake center. Let warm, then remove from the mold and let cool on a grill. It is absolutely better the next day. And the next-next day....and over if a crumb survives :)

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99 Colombe per le sorelle Nurzia

Anche se con i minuti contati e con una fretta che non vorrei avere in questa occasione, desidero anche io parlarvi di questa iniziativa che, appena nata, sta facendo il giro della rete, tra blog e Facebook, e con buonissime ragioni in più di un senso.

Le Sorelle Nurzia, e lo dico per chi, come me, non ha avuto la fortuna di incrocare uno dei loro prodotti, sono un'azienda artigianale dolciaria abruzzese creata nel 1835 (!!!), molto conosciuta soprattutto per le produzioni "stagionali" come il torrone, con le quali e' entrata nelle tradizioni e nei ricordi di molti in buona parte di Italia, come sto avendo modo di scoprire.

Azienda abruzzese dicevo, ma volendo essere più precisi, la sua sede, i suoi "forni" si trovano in quella parte dell'Abruzzo che da quasi un anno combatte con i denti e con con immane forza di volontà per rinascere dopo la tragedia del terremoto.

Se non lo avete ancora fatto, prendetevi due minuti per andare a leggere la lettera che il responsabile per le strategie di marketing della Sorelle Nurzia (detto cosi' sembra freddissimo, ma dalle sue parole traspare che è una donna in gamba e piena di passione, e di dolore per la sua terra) ha inviato ad Artemisia, e dalla quale e' nato tutto l'ambaradam, scoprirete forse quanto poco abbiamo capito di cio' che il terremoto ha significato, e sta continuando a significare per l'economia dell'Abruzzo, per la qualita' della vita dei suoi abitanti, per la visione futura di luoghi che, almeno per ora, restano completamente stravolti.

Poi fate un salto da Lydia, che tra le altre cose (evviva!!!!) scrive tutte le indicazioni per fare delle ordinazioni a distanza, e se siete blogger tornate sul blog 99 colombe per scoprire quel poco che possiamo fare sfruttando la nostra voglia di giocare ed il nostro amore per la cucina e per la qualita' del cibo.

Datavi la roadmap passo e chiudo: segnate in rosso sul calendario la data del 6 aprile, io gia' pregusto l'esplosione di post che invadera' la blogosfera, facciamo che sia un'onda d'urto benevola, facciamo che il nostro più che un coro di incoraggiamento sia un tifo da stadio, per tutti gli abruzzesi.

UPDATE: Un listino chiarissimo per chi vuole fare ordini online!!!! Su 99 colombe!

Aria natalizia e spaghetto mediterraneo

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON BACCALA' E POMODORINI DEL PIENNOLO

English below

Penserete che la prima parte del titolo sia dovuta a questo tempo da lupi che è tornato dopo averci fatto subodorare il tepore primaverile, con sbocciare di fili novelli di erba cipollina, o alberi da frutto colorati all'improvviso di rosa e di bianco. Invece sabato scorso mi sono solo decisa a finire quel pezzo di baccalà sottosale comprato un paio di mesi fa (!), e per me il modo più buono in assoluto di mangiare il baccalà è come lo fa la suocera, arrostito lentamente sulla brace del camino, che quasi si affumica più che arrostire, e poi condito in insalata con peperoni sottaceto, olive al forno, e olio in abbondanza: se il solo pensare a questo piatto prettamente natalizio è stato il battito d'ali di farfalla che ha fatto scatenare non l'uragano, ma bufere di neve e di vento (e pioggia, quaggiù), non so, ma giuro, non l'ho fatto apposta :)
La faccio brevissima su questi spaghetti, che sono buoni si capisce dalla foto mi sa, visto che la ricetta è praticamente lì a vista :), io anche questa volta mi sono dovuta fidare del giudizio altrui, ma se il marito pastaro e difettosissimo sulla pasta esprimeva approvazione da ogni forchettata, mi sento di dire fidatevi anche voi :P

Non avendo il camino ho grigliato il baccalà sul gas (avendo cura di usare solo la parte dove è più sottile) a fuoco basso e così a lungo da farlo asciugare, quasi seccare: non è la stessa cosa, ovvio!

Al condimento semplicissimo hanno contribuito il primo aglio fresco della stagione (in secondo piano nella foto), lo adoro, veramente, e 4 o 5 pomodorini del piennolo, con il loro sapore pieno ed il gusto appena amarognolo; il peperoncino (ci stava di diritto) ed una manciata di olive nere al forno anche queste made in suocera, perchè quelle che ho fatto io.......ehm......meglio lasciarle per i periodi di carestia nera :)
La ricetta la scrivo un po' a spanne (d'altra parte forse il baccalà messo ad arrostire era circa 150 g, ma se togliamo quello che ho sgraffignato io mentre cucinavo, arriviamo più o meno alla metà.... :)

Ing (x 1 persona)
100-150 g di baccalà ammollato (la parte più sottile, con la pelle)
4-5 pomodorini del piennolo**
una manciata di olive nere al forno
un pezzetto di peperoncino
Olio extravergine
Sale
Prezzemolo fresco
Spaghetti alla chitarra, 100 g


**in Puglia si trovano i pomodorini appesi, non saranno quelli del Vesuvio, ma sostituiscono egregiamente

Tempo di preparazione: 30 minuti

Mettere a riscaldare l'acqua per la pasta.
Cuocere il baccalà sulla griglia poggiandolo da lato della pelle, a fuoco basso, molto a lungo. La carne sovra cuocersi prima e poi asciugarsi, mentre la pelle si carbonizzerà e si attaccherà alla griglia (tranquilli, con un po' di ammollo in acqua si pulisce con facilità).
Una volta cotto staccarlo dalla pelle (che tanto è rimasta sulla griglia) e spezzettarlo grossolanamente con le mani.
In una padella far riscaldare l'olio, mettere un cm di aglio fresco tritato, il peperoncino, le olive al forno, e far andare per un paio di minuti. Poi aggiungere il baccalà ed infine i pomodorini lavati, liberati del picciolo e tagliati in 2, cuocere per un paio di minuti (i pomodorini devono appassire e le olive rinvenire). Eliminare il peperoncino.
Cuocere la pasta lasciandola un po' al dente, conservare un po' di acqua di cottura e scolarla. Unirla al condimento, mescolare bene e completare la cottura facendola insaporire, e aggiungendo un po' d'aqua se necessario (io per risparmiare tempo "pesco gli spaghetti con la pinza e li verso in padella, così trattengono naturalmente un po' di acqua, e se me ne serve altra è tutta dentro la pentola in cui ho cotto la pasta, unico inconveniente, acchiappare gli ultimi 2 spaghetti dall'acqua bollente :)
Servire ASAP ( e cioè, subitissimo!!!)

SPAGHETTI WITH COD AND PIENNOLO TOMATOES

Ing (1 serving)
100-150 g cod already soaked (the most thin part, with the skin)
4-5 piennolo tomatoes
one handful of backed black olives
a bit of red chilli pepper
Extravirgin olive oil
Salt
Fresh persil
Spaghetti alla chitarra, 100 g (typical kind of spaghetti with squared section)

Preparation time: 30 minutes

Put on the flame a casserole with plentiful of salted water.
Cooc the cod on the grill laying it on the skin side. Cook for a long time, on low heat. The meat will cook and then "dry", while the skin will attacch on the grill. Be quiet, it wil be very simple to clean the grill i f you leave it soak for hal an hour. After this time, take out the fish and reduce it in pieces with your hands. Put the oil to heat in a large frying pan, add 1 cm of fresh ail chopped, the chilly pepper and the baked olives, and cook for a couple of minutes. Then add the cod pieces and at the end the tomatoes, washed and cut in two halves, and cook for a couple of minutes (the olives must soften up and the tomatoes mus wither ).
Cook the spaghetti but drain them when still slightly undercooked (save a cup of cooking water): pour them in the pan and stir: complete the cooking on the fire adding some cooking water if needed.
Serve ASAP ( i.e. very very soon!!)

Variazioni mediorientali sulla cottura del riso (parte I)

RISO ALLA SIRIANA CON BIETOLE E SALMONE

English below

Amo il riso, ne compro mille tipi diversi e poi lo cucino pochissimo, o magari ne provo un po' una volta e poi rimane tutto il sacchetto, o peggio, arriva a scadenza prima che lo abbia aperto, o, parimerito, i sacchetti aperti si riempiono di farfalline.
Stavolta però mentre mi rimbombava in testa l'accostamento salmone-bietoline, ultimo dopo nell'ordine: quiche, crèpes, insalata e "assoluto" nel significato partenopeo di "da solo", è arrivata anche l'idea del riso, puff, pant.
Ma quale riso? E soprattutto, come? A parte il risotto, con cui non si sbaglia mai, e tolte le minestre (quelle di riso non mi piacciono), cosa restava? Un mondo, l'immenso mondo della cucina orientale e medio-orientale, in cui il riso è la base dell'alimentazione e viene esaltato al massimo. Su quello che è diventato ormai uno dei miei libri preferiti, forse perchè emana affidabilità da ogni pagina (La cucina del Medioriente E del Nord Africa di Claudia Roden). ho trovato quattro modalità base di cottura del riso. Ho scelto la siriana perchè mi sembrava si adattasse alle mie esigenze (anche di tempo), lasciando le altre ad esperimenti che verranno prestissimo :).

Il riso richiesto è un riso a chicco lungo: io avevo un Basmati dall'aria anonima, un riso da supermercato (tra l'altro proveniente dall'India e quindi fuori zona rispetto all'origine della cottura, ma stiamo a guardare il capello??), che però ha sprigionato un profumo inaspettato, inebriante, che lo ha riabilitato del tutto dallo status che gli avevo affibbiato.

Ho cotto il riso secondo la descrizione di Claudia Roden, e poi l'ho semplicemente profumato con un po' di pepe di Sichuan (perchè di Sichuan? Perchè fa figo? Perchè fa tanto foodblogger d'annata? Perchè mi è capitata la boccetta davanti e mi sono ricordata della sua esistenza? Be', a parte l'ultima che ho detto, che un po' è vera :)), il profumo delicato di questo pepe si combina a meraviglia con il riso Basmati: in mancanza direi di non mettere nulla, o al limite poco, pochissime bacche di pepe rosa tritate) e unito al salmone ed alle bietoline lesse tritate, che così assurgevano, da triste verdura da dieta, al ruolo principale in un piatto leggero e buonissimo, e pure veloce, che non guasta mai!

Ing: (3-4 porzioni)**
Per il riso alla siriana
1 tazza di riso a chicco lungo (250 g)***
1 tazza di acqua (circa 215-230 ml)
Sale
25 g di burro

Altri ingredienti
200 g di bietoline lesse tritate al coltello
200 g di salmone in olio d'oliva (o anche fresco, lessato)
Un cucchiaino di pepe di sichuan


**Nel libro si dice che nei luoghi d'origine due tazze di riso, e quindi mezzo kg, sono indicate per 2 persone! :)

***Io ho usato una tazza che conteneva esattamente 250 g di riso, e la stessa tazza di acqua. Claudia scrive che la capacità di una tazza classica è di 250 g di riso e 225 ml di acqua.

Mettere il riso in una terrina, versarvi sopra dell'acqua bollente e mescolare per qualche istante. Versarlo in un setaccio e sciacquarlo con acqua fredda corrende fino a quando l'acqua che ne esce non risulta limpida, scolarlo bene.
Portare ad ebollizione una tazza di acqua salata, unire il riso, cuocere 2 minuti dal bollore, poi abbbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per 20 minuti senza mescolare. Io ho spento il fuoco dopo 10 minuti, l'acqua si era consumata ed il riso era cotto, quindi controllate la cottura (sulla scatola del riso tra l'altro era indicato un tempo di cottura di 11 minuti, quindi mi ci ritrovo).

A cottura avvenuta i chicchi devono essere morbidi e ben staccati tra di loro, e con minuscoli (ma proprio microscopici!) forellini sulla superficie. Dopo aver spento il fuoco lasciar riposare per circa 10 minuti. Fondere 25 g di burro, versarlo sul riso e mescolare bene, poi lasciarlo riposare ancora perchè assorba il condimento.
Nei "tempi morti" strizzare e tagliare le bietole, sgocciolare il salmone dall'olio o dall'acqua di cottura, spezzettarlo eliminando le lische. In una padella versare un filo d'olio e saltare insieme salmone e bietole per un paio di minuti, poi versare sul riso, aggiungere il pepe di Sichuan pesatato al mortaio o macinato al momento, mescolare e servire. E' buonissimo caldo ma non è assolutamente male anche tiepido.

SYRIAN STYLE RICE WITH CHARDS AND SALMON

Ing: (3-4 servings) **

For Syrian style rice
1 cup long grain rice (250 g) ***
1 cup water (about 225-230 ml)
Salt
25 g butter

Other Ingredients
200 g of boiled chard
200 g of salmon in olive oil (or even fresh, boiled)
A teaspoon of Sichuan pepper

** The book tells that in the places of origin, two cups of rice, and then half a kg, are calculated for 2 servings! :)

*** I used a cup containing exactly 250 grams of rice, and the same cup of water. Claudia writes that the a classic cup contains 250 grams of rice and 225 ml of water.

Put the rice in a bowl, pour over boiling water and stir for a few moments. Pour into a sieve and rinse with cold water until the water that comes out is very clear, then drain well.
Bring to boil a cup of salted water, add the rice, cook for 2 minutes after the boil, then reduce the fire, cover with a lid and cook for 20 minutes without stirring (low heat). I turned out the fire after 10 minutes, the water was over and the rice was cooked, so check the cooking at half time (my rice instructions talked about a cooking time of 11 minutes infact).

When cooked, the graind must be soft and well detached each other, and with (really) microscopic holes on the surface. After turning off the fire let it rest for about 10 minutes. Melt the butter, pour on the rice and stir well, then let it stand still so it can absorb the dressing.

In the meanwhile squeeze and cut the chards, drain salmon from oil or cooking water, put off the fishbones. In a pan pour a little oil and sauté the chopped salmon and chards finely cut for a couple of minutes, then pour on the rice, add Sichuan pepper ground at the moment, stir and serve. This rice is absolutely delicious hot, but good also warm.