Il presente dei passati (o della passata)

PASSATA DI AZUKI CON BOTTARGA E CHIPS DI PATATE

English below

Se continuo a postare ricette di passate di legumi penserete che sto seguendo una dieta stilata da un gerontologo preoccupato della capacità di masticazione dei suoi pazienti, o di un nutrizionista infantile che prepara programmi di svezzamento. No! Il fatto è che se posso "cremizzare" qualcosa sono sempre contenta, ottenere una pasta liscia da alimenti vari ed eventuali e' la mia fantasia gastro-rilassante più frequente (o per essere più agganciata al presente dovrei forse dire il mio confort food??? ma anche no :D), e ovviamente questo sta succedendo anche ai legumi che in questo periodo sono un po' più presenti nella mia alimentazione.

Questa volta è toccato ai fagioli azuki (o soia rossa), comprati mesi e mesi fa al Naturasì e poi persi. Non ho scritto persi di vista, ma proprio persi, persi per strada credo, perche' ricordo di averli pagati e portati fuori dal negozio e poi il buio più totale, arrivata a casa non li avevo più. Se qualcuno sta pensando che effettivamente avrei bisogno del gerontologo, posso con molto savoir faire incassare e affermare che mi hanno proprio disegnata cosi' all'origine, già su carta avevo quel gene un po' svanito ("svanito" è più educato di altre parole che renderebbero meglio l'idea) che mi costringe simpaticamente a fare del reminder del mio cellulare un indispensabile e provvidenziale supporto dei miei vuoti spazio-temporali.
L'accostamento con la bottarga è stato un po' un rischio, non perchè sia inedito, anzi, ma perchè io con la bottarga ci sto ancora facendo amicizia, la sto esplorando con prudenza e circospezione, allungando ogni volta la zampina un po' di più, un po' pù in là, e per ora il suo gusto sapido ed il suo retrogusto "di mare" non mi hanno mai deluso.
Ho usato una bottarga di muggine, sarda ovviamente. Ovviamente, si. A questo proposito faccio un piccolo inciso: ieri per purissimo caso (cercavo in realtà un'altra ricetta) sfogliando "La cucina Pugliese" di Luigi Sada, ho letto che la bottarga di muggine sarebbe in realtà di origine pugliese. Be'. Insomma, l'autore afferma di aver ritrovato dei documenti che testimoniano l'esistenza di una produzione di bottarga di muggine (o cefalo) nei pressi dei laghi garganici di Lesina e Varano nel 975: ma Wikipedia la fa risalire ai fenici... Bè, di vedere dove sia nato prima l'uovo non mi interessa moltissimo, almeno non ora che vado di corsissima :), mi interesserebbe invece sapere perchè se esisteva una produzione di bottarga in Puglia sia poi scomparsa, e soprattutto perchè non possa ricomparire!

Le chips di patate sono state il mio fioretto settimanale, cucinare e non toccare (bè, quasi...): sarebbero duvute essere un po' più asciutte, ma ho tenuto il calore del forno un po' alto per mancanza di tempo. Per metterle in forma ho tagliato le fettine sottilissime con il pelapatate e le ho lasciate tutta la notte in acqua con una goccia di aceto: la mattina dopo erano un po' incurvate e "rigide" il che ha permesso che mantenessero un po' di movimento anche con la cottura al forno. Non chiedetemi se sono light, perchè non credo che lo siano :)

Ing: (per 2-3 persone)

150 g di fagioli azuki rossi

una patata media

Olio extravergine di oliva

Bottarga di muggine

sale

Preparare i fagioli: metterli a bagno per 6-8 ore in acqua fredda, poi scolarli, coprirli con acqua e farli cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Frullarli con un po' dell'acqua di cottura e poi passarli al setaccio (o se avete un passaverdure usate direttamente quello), condirli con poco sale, una grattugiata abbondante di bottarga e un bel cucchiaio di olio extravergine.

Preparare le chips: affettare sottilmente le patate con la mandolina o il pelapatate e lasciarle per qualche ora in acqua fredda e aceto. Rivestire la placca del forno con la carta forno, ungerla leggermente con l'olio e disporvi le fettine di patata sgocciolate e asciugate. Cuocerle a 150 gradi con lo sportello del forno leggermente aperto per circa 25-30 minuti: sono pronte quando i bordi diventano marroncino. Se vi accorgete che sono ancora umide giratele e lasciate in forno ancora per qualche minuto.

Servire la passata di azuki calda con qualce chips ed una grattata di bottarga.

RED AZUKI CREAM WITH POTATOES CHIPS AND BOTTARGA

Ing: (for 2-3 people)

150 g of red azuki beans

A medium potato

Extra virgin olive oil

Bottarga

salt

Prepare the beans: Soak for 6-8 hours in cold water, then drain, cover with cold water and cook on medium heat for about 1 hour. Mix the beans in the blender with some cooking water and then pass them through a sieve (or if you have a food mill you can use it), season them with salt, grated plenty of bottarga and a tablespoon of olive oil.

Prepare the chips: thinly slice the potatoes with a mandoline slicer and leave them for a few hours in cold water with a bit of vinegar. Cover the oven tray with baking paper, slightly grease with oil and lay the potato slices drained and dried. Bake at 150 degrees leaving the oven door slightly open for about 25-30 minutes: chips are ready when the edges become brown. If you find that they are still undercooked turnand put in the oven for a few minutes. Serve the mashed azuki beans hot with some chips and some grated bottarga.

Ardon tutte, ardo anch'io

CAVATELLI DI FARINA DI GRANO ARSO POMODORINI E CACIORICOTTA

English below

Passare da uno stato di completo anonimato alla fama e alla status di "tutti-mi-vogliono-tutti-mi-cercano" è una "fortuna" che credevo riservata ai concorrenti dei reality show. E invece no, sta succedendo anche al grano arso, una produzione cosi' di nicchia che pur avendola ad un centinaio di chilometri da casa (be', insomma casa dei miei, ma avendoci ancora il mio letto, il mio armadio, i miei libri, e le mie formine per biscotti posso ben chiamarla casa :) non ne avevo mai sentito parlare. Fino a quando mesi fa Lory non mi ha chiesto se per caso non sapessi dove trovare la farina di grano arso, che lei aveva cercato dappertutto, anche in rete, invano.

Buio. Ho girato per i negozi più forniti di Bari ed ho ottenuto solo una vaga promessa che forse, il mese dopo sarebbe arrivata (ad un prezzo stratosferico immagino, dato il negozio e la sua collocazione geografica -pieno centro murattiano). Ho chiesto informazioni di su e di giù rispetto al parallelo di Bari, e solo dopo giri e tentativi a vuoto ho avuto la risposta da una fonte molto più vicina di quanto immaginassi. Ma che dico risposta, è arrivata proprio la farina! Grazie a Francesca e Saverio (grazie!!) questa polvere grigia ha viaggiato molto più di quanto si immaginasse, ha avuto l'onore di essere trasformata dalla cheffa (e forse anche da Claudia??? :), e, ovviamente, ha reso me felice come una bambina. Una bambina che pero' forse ha troppi giochi e ne dimentica qualcuno in dispensa, fino a quando una hola di post col grano arso la fa sentire una schifezza, ed al primo week end casalingo tira fuori spianatoia, coltello speciale e l'anima pugliese e va giù di cavatelli (dovevano essere orecchiette in realtà, ma qualcosa non andava nella consistenza della pasta e ho dovuto rinunciare, sniff, grr).

Nel frattempo però il grano arso girava per la penisola e per la blogosfera, diventando le tagliatelle di Lory, la focaccia di Lydia ed il suo pane pubblicato per scatti di gusto, i troccoli-fettuccine di Virginia, il pane di Diletta. Vien da sé chiedersi se la passione per il grano arso sarà contagiosa come altre passioni blogosferiche (leggi matcha, latticello, etc etc) e soprattutto se brucerà in fretta: perchè invece a me invece piacerebbe che questo fosse un modo per riscoprire un prodotto che parla di un territorio e delle sue tradizioni, di persone che cercano di tenerle vive, di altre persone che pur non avendone mai sentito parlare se ne possano innamorare. E innamorarsi del sapore della farina di grano arso è facilissimo :)

L'origine del grano arso, oltre che nel post di Lory, potete trovarla qui e qui: oggi la farina si ricava tostando i chicchi di grano, procedura che non li rende dannosi come lo erano una volta quelli bruciati dopo la trebbiatura.

Il condimento (semplicissimo) dei cavatelli è stato ligio alla tradizione e all'esperienza di Lory e Virginia: semplicemente pomodorini, arricchiti con del cacioricotta (ricordate la razzia nello shop della Caroli a Martina Franca?) che non ha per nulla coperto il sapore affumicato della pasta, ma lo ha accompagnato con discrezione e "corpo". Prambolo sufficientemente lungo???

Ing: (per 3 persone)

100 g di semola di grano arso

200 g di semola di grano duro (non rimacinata, cioè NON semolino)

un cucchiaino di sale fino

Per condire

10 Pomodorini ciliegia

Olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio

Cacioricotta



Qualche ora prima (o, meglio, il giorno prima)

Impastare le due semole con acqua bollente (occhio a non scottarvi): lavorare a lungo per avere un impasto elastico ma consistente. Far riposare l'impasto sotto una ciotola per circa mezz'ora e preparare i cavatelli: staccare dei pezzi di pasta, formare dei salamini sottili e con un coltello liscio tagliare dei pessetti lunghi un cm. Cavarli con il coltello per ottenere degli gnocchi molto piccoli (vedi foto qui): rimarranno aperti, e quindi cuoceranno meglio, (oltre ad avere un aspetto migliore) se mentre con la mano destra state tirando il coltello sul pezzettino di pasta, con l'indice della mano sinistra "mantenete" l'altro lato del cavatello in modo che non si accavalli subito a quello ch state tirando. Sembra difficile, ma in realtà basta un po' di pratica (ed io ogni volta al terzo etto comincio a fare progressi :)

Spolverare la spianatoia con la semola (o anche la farina di grano arso) se l'impasto attacca: disporre i cavatelli su vassoi infarinati e lasciarli asciugare per qualche ora.

Pelare e schiacciare lo spicchio d'aglio, farlo soffriggere brevemente con l'olio ed aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in due, salare, incoperchiare e cuocere per 5-10 minuti.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata (volendo aggiungete una goccia di olio), toglierli al dente e saltarli in padella con i pomodorini ed il cacioricotta grattugiato.

BURNED WHEAT FLOUR CAVATELLI WITH TOMATOES AND CACIORICOTTA CHEESE

Ing: (3 servings)

100 g of burned wheat flour
200 g durum wheat flour (not the regrind type)
a teaspoon of salt

Sauce
10 cherry tomatoes
Extra virgin olive oil
1 clove garlic
Cacioricotta cheese

A few hours (or the day) before prepare the cavatelli**

Mix the two flours with boiling water (pay attention not tu hurt yourself!) working a long time to obtain an elastic but consistent dough. Put the dough repaired under a bowl for about half an hour and then prepare the cavatelli: remove little pieces of dough, form thin sausages and cut little pieces one centimeter long with a knife . Cavarli with the knife to Oten the dumplings, very small (see photo here) will remain open, and then cooked better, (as well as look better) if you are with the right hand while pulling the knife on the small piece of dough, with l ' forefinger of left hand "hold" the other side of Cavatello so that you do not immediately crossed to that which was pulling. It seems difficult, but in reality just a bit 'of practice (and I turn to three ounces each begins to make progress:) Sprinkle the pastry with the bran (or wheat flour burned) if the dough begins: arrange the cavatelli on floured trays and allow to dry for several hours. Peel and crush the clove of garlic, sauté it briefly in the oil and add the cherry tomatoes, washed and cut in half, add salt, cover and cook for 5-10 minutes. Cook cavatelli in boiling salted water (add a drop of oil in the water), remove "al dente" (i.e. a bit undercooked) and toss in pan with tomatoes and grated cacioricotta. Whisk and serve immediately.

**In my town, Bari, very little cavatelli are called "minuicchi"

.

L'hummus: cosa credevo che fosse, cosa è, cosa è stato :)

HUMMUS DI CICERCHIE

English below

Ora vi racconto una di quelle barzellette che fanno ridere, sganasciare, arrotolare a terra dalle risate, o alternativamente scappare in bagno per fare pipi (soprattutto se si è bevuto una tazzona di tisana drenante): anche io mi sono messa a dieta! Si, quella SPNI (Strana Procedura Non Idenficata) che consiste nel non ammazzarsi di dolci e di carboidrati, di dosare l'olio a cucchiaini, di non assumere più calorie di un orso che si appresta al letargo, di non cucinare cose potenzialmente tentatrici, di non partecipare a manifestazioni sul cioccolato, cose cosi' insomma.

Se siete stesi, piegati in due, o appena tornati da dove siete dovuti scappare (vedi sopra), ricomponetevi un attimo e fermatevi a leggere la ricetta, potreste anche voi aver bisogno un giorno di idee per cosumare diversamente l'ennesima porzione di legumi che vi tocca in una settimana :) (bè, si, lo ammetto, non è così malvagia questa dieta :)

Per il mio primo hummus sono andata dritta dritta sul libro di Claudia Roden (vedi penultimo post, sugli ataïf) per trovare LA ricetta, e sono rimasta stupita quando ho letto che hummus in realtà significa semplicemente ceci, molto usati nella cucina araba per preparare preparere le fatta, piatti in cui il pane tostato viene spezzettato e guarnito da vegetali o carne e yogurt.

L'hummus-puré che avevo in testa io è in realtà una variante di Damasco del fattet hummus, che prende il nome di tasseia. (Impunentemente, io continuerò spesso a chiamare hummus la purea di ceci, così facciamo a capirci :)
Nella mia versione della tasseia la thaine è in parte sostituita dall'olio d'oliva, e al succo del limone ho aggiunto un po' di scorza grattugiata, il cui profumo rende più leggero l'insieme (a me piace, insomma :D)

Al posto delle bruschette di pane di grano duro che compaiono in foto (e che io non ho mangiato, giuro!) nei luoghi di origine si usa il pane pitta, fatto prima tostare in forno caldissimo e poi bagnato con lacqua di cottura dei ceci prima di spalmarvi sopra la tasseia e lo yogurt.

In rete trovate altre bellissime varianti di hummus:

Quello di lupini (!) e quello di carciofi dei Calicanti
Quello di buon compleanno di Cri con la paprica
Quello accompagnato dai cracker al sesamo di Stella di Sale
Quello liscissimo fatto con i ceci sbucciati di Lydia

Quello di piselli di Cuoca Precaria

Diversi con i fagioli (Gunther, Cavoletto, i Cuochi di Carta)

PS: Lydia mi dice giustamente che sbucciando i ceci si ottiene una consistenza molto più liscia, ed è infatti quello che dice anche Claudia sul libro, ed è quello che mi sarebbe riuscito neanche tanto difficile fare, visto che dopo aver cotto le cicerchie nella pentola a pressione le pellicine si erano praticamente "sgusciate" da sole, avrei dovuto solo selezionare. Un metodo più veloce ma efficente e' passarli al passaverdure col setaccio fine. La prossima volta mi riservo un tempo adeguato e lo faccio di sicuro, lo voglio pure io un hummus liscissimo!

Ing: (per una cup di humus, circa 250 ml)
150 g di cicerchie lesse
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di tahine
un cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
sale
mezzo spicchio d'aglio (piccolo)

Per cuocere le cicerchie (non sono quelle lucane, ma quelle toscane comprate a Perugia) metterle a bagno per 8 ore, scolarle e cuocerle per almeno 1 ora in abbondante acqua con un gambo di sedano ed uno spicchio di aglio. Sgocciolare l'acqua di cottura tenendola da parte e passare le cicerchie al mixer (o se avete pazienza pestandole nel mortaio, come, racconta Claudia, era la tradizione): aggiungere l'olio a filo e frullare per ottenere un composto omogeneo.
.Aggiungere gli altri ingredienti, aggiustare di sale e mescolare accuratamente. In alcune versioni l'hummus si trova spolverato di paprika, ma io ho preferito di no.

La ricetta originale di Claudia Roden
120 g di ceci crudi (da cuocere come sopra)
4-5 cucchiai di tahine
il succo di mezzo limone
uno spicchio d'aglio schiacciato

Procedere come sopra.

GRASS PEA HUMMUS

Ing: (for a cup of humus, about 250 ml)
150 g of boiled grass pea**
1 tablespoon extravirgin olive oil
1 teaspoon tahini
1 tablespoon of lemon juice
1 teaspoon grated lemon rind
salt
half of a little clove of garlic

Cook the grass pea, soak for 8 hours, drain and cook for 1 hour in plenty of water with a stalk of celery and a clove of garlic. Drain the the grass pea keeping aside some cooking water and mix them with the blender (or if you have patience ground in the mortar, as Claudia tells the tradition said): add the oil little by little and whip to get a smooth paste.
.Add the other ingredients, add salt and mix thoroughly. In some versions, the hummus is sprinkled with paprika.

** In Italy there are two main kind of grass peas: the little sized grass pea, coming from the center of Italy, and another type, with grains bigger than beans, coming from Lucania and Apulia. Both of them are perfect! :)

The original recipe by Claudia Roden
120 g of raw chickpeas (cooking as above)
4-5 tablespoons of tahini
juice of half lemon
a clove of garlic, crushed

Proceed as above.

La tenuta degli gnocchi di ricotta

GNOCCHI DI RICOTTA E GRANO SARACENO AI CECI

English below

Nelle frittelle arabe qui sotto ho usato una ricotta eccezionale. In questo post devo tornare a volare un po' più basso, devo raccontarvi di come mi sono di nuovo ritrovata una sera a dover consumare una di quelle vaschette di ricotta che finiscono ogni tanto nel cestino della spesa per paura che arrivi un uragano, o una guerra nucleare, o l'eruzione di qualche vulcano (ue', non scherziamo! :), e che di solito riesco a far scadere prima di farmi animo e consumarle in qualche modo che riesca a cammuffare il loro tristo (si, tristo, che rispetto a triste mi sembra dia più la condizione di tristezza intrinseca e irrilevanza al palato) sapore.

Una quiche? Ottima soluzione per consumare gli avanzi di frigo, a patto di avere un forno funzionante (che pero' ora è funzionante, mooolto funzionante, yuhu! peccato che nel frattempo mi sia messa a dieta-più-o-meno), ma che evidentemente la settimana scorsa era da scartare. E così mi sono tornati in mente gli gnocchi di ricotta che avevo visto un di' da Alex (mica tanto tempo fa, solo un anno, esattamente un anno) ispirata a sua volta al maiale ubriaco, due splendide ricette, per inciso. Era evidentemente ora di capire se sarei riuscita a maneggiare un composto che sulla carta mi sembrava un po' ostico, e che temevo si spatafasciasse ,o tra le mie dita o nell'acqua: nessuna di queste due cose si è verificata, non per abilità mia, ma perchè le dosi sono proprio giuste e a prova di...inesperta formatrice di gnocchi, ecco, per usare un eufemismo :)

Gli gnocchi tengono, eccome se tengono :)

Siccome funghi non ne avevo ho pensato ai ceci, e poichè il tutto prendeva un andazzo rustico ho sostituito la farina bianca con la farina di grano saraceno (che li rende pure gluten free, a patto che si usi pangrattato apposito, il che non guasta mai, vero Gaia?) ed il pangrattato con quello fatto in casa (di solito separo con un setaccio la parte fine da quella più grossa, ho usato appunto quella più grossa: l'importante è che non lo sia troppo, altrimenti il pangrattato non funge da legante).

Il risultato è stato un insieme rustico, come volevo, e morbido, di sapori e consistenze, anche se la cottura degli gnocchi avrebbe dovuto essere prolungata per un paio di minuti, credo a causa della diversa struttura della farina di grano saraceno rispetto a quella di grano tenero: il tutto realizzato in tre quarti d'ora, considerato anche il riposo e partendo da ceci già cotti (e quantita' per 2 persone), un'ottima coccola di fine giornata lavorativa! :)

PS: lasciati alle spalle i bagordi carnascialeschi, vi ricordo che col mercoledi delle Ceneri (cioè oggi) inizia un periodo di penitenza e di magro, e che per cominciare col migliore degli auspici la Quaresima c'è solo un modo: preparare il calzone di cipolla!

Ing: (per 2 belle porzioni)250 g di ricotta vaccina
100 g di farina di grano saraceno
2 cucchiai di pangrattato (eventualmente senza glutine)
sale
Per il condimento
120 g di ceci lessi
1 carota
mezzo scalogno
5-6 foglie di salvia
1 cucchiaio di olio
pepe macinato al momento
Tempo di preparazione: 45-50'

Preparare gli gnocchi

Impastare la ricotta con la farina, il pangrattato ed un pizzico di sale: ne verrà un impasto lavorabile e appena appiccicoso. Formare dei salamini di 1 cm di diametro, tagliarli a pezzi e formare gli gnocchi passandoli sul dorso dei rebbi di una forchetta. Disporli man mano su un vassoio infarinato e lasciarli riposare per circa mezz'ora.

In una casseruola mettere l'olio, la carota pelata e tagliata a cubetti,lo scalogno tritato: coprire a filo con acqua fredda e cuocere per 10 minuti circa: aggiungere i ceci con il loro brodo ed eventualmente ancora un po' d'acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Cuocere ora gli gnocchi in acqua bollente salata (a cui avrete aggiunto una goccia di olio) per 3-4 minuti (in genere si tolgono quando vengono a galla, ma io consiglio di aspettare almeno un minuto se avete usato la farina di grano saraceno). Scolateli con la schiumarola o con il ragno e versateli nella casseruola con i ceci. Aggiungere le foglie di salvia tritate al coltello e lasciar insaporire per 1-2 minuti circa a fuoco minimo, mescolando, aggiungendo eventualmente un po' dell'acqua di cottura. Servire subito.

RICOTTA CHEESE AND BUCKWHEAT GNOCCHI WITH CHICKPEAS

Ing: (for 2 servings)
250 g ricotta cheese
100 g buckwheat flour
2 tablespoons breadcrumbs  (gluten free breadcrumbs, in the case the recipe must be gluten free)
salt

For dressing
120 g of boiled chickpeas
1 carrot
half a shallot
5-6 sage leaves
1 tablespoon olive oil
freshly ground pepper

Prepare gnocchi

Mix the ricotta with the flour, breadcrumbs and a pinch of salt: it is a workable and just sa little ticky dough. Take off one piece from the dough and form a "sausage" of 1 cm in diameter, cut into pieces and pass them n the back of the tines of a fork. to form the gnocchi , then put them on a floured tray and let rest for about half an hour.
In a saucepan put oil, peeled carrot cut into cubes, chopped onions: cover flush with cold water and cook for 10 minutes: add the chickpeas with their cooking liquid and add a bit of water; cook on low heat for about 20 minutes. Now cook the gnocchi in boiling salted water (better if you add a drop of oil in the water) for 3-4 minutes (usually you should take off when they are afloat, but I suggest to wait at least a minute if you have used the buckwheat flour) . Drain the gnocchi with salotted spoon or spider spoon and pour into the casserole with chickpeas. Add sage leaves chopped and cook for 1-2 minute sto minimum heat, adding a little of the cooking water if needed. Serve immediately.

Per Carnevale, frittelle arabe!

ATAIF RIPIENI DI RICOTTA

English below

Quando ho finalmente ceduto all'idea di fare un dolce fritto per Carnevale, vinta dallo sguardo pietoso del marito che indicava col dito una tavolata di frittelle apparsa in una trasmissione televisiva, mi son detta che almeno dovevo trovare qualcosa di un po' diverso, di un po' "lontano" dalla nostra tradizione: e questo qualcosa doveva essere nelle corde del marito richiedente, che (forse ne ho fatto altre volte un minimo accenno :) a tavola non è il più sfrenato degli avanguardisti. Oddio che giro di parole, insomma per lui le chiacchiere oggi (di nuovo??) sarebbero state il massimo della felicità, ma la vita è una dura accozzaglia di compromessi, e il matrimonio è la punta dell'iceberg :)
(In realtà sabato mi ero già predisposta mentalmente a fare i bomboloni, seriamente combattuta tra le ricette di Enza e Sarah. Quando finalmente avevo deciso per quella full-eggs di Sarah mi sono accorta di non avere il lievito di birra, mi si è spento così il sacro fuoco del krapfen, ed anche quando domenica ero finalmente in possesso dei benedetti cubetti, non sono riuscita a riaccenderlo).

Insomma mi è venuto quasi naturale puntare a Claudia Roden ed al suo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nordafrica": dopo averne tanto letto sul blog di Elena, un po' di tempo fa ho trovato una copia (e quando dico una intendo una :) alla Feltrinelli Express a Napoli (sottotitolo: in fondo il pendolarismo ha i suoi vantaggi) e ho cominciato a leggerlo come un libro di letteratura più che di ricette, anzi, un libro di storia e di cultura delle tradizioni culinarie che ora ci sembrano lontane e che invece nei secoli hanno "contaminato" pesantemente quelle europee. Se cliccate sul tag "Claudia Roden" su Comida de Mama troverete molte più informazioni, ma non date la colpa a me se poi vi vien voglia improvvisa di tahine e non sapete dove trovarla :)
I piccoli racconti tra una ricetta e l'altra mi hanno dato la sensazione di riprendere in mano "Le mille e una notte", e di ricordarmi così che da più di vent'anni il secondo volume aspetta di essere finito, ma questa è un'altra storia.

Gli ataïf sono dei dolci arabi che risalgono al medioevo, diffusi e amati in tuto il Medio Oriente. Si mangiano soprattutto dopo il Ramadan (Is es-Saghir) e durante i banchetti di nozze: sono frittelle che vengono servite ammonticchiate su un piatto e ricoperte di sciroppo e panna, e possono essere farcite oppure no. La farcia proposta da Claudia è l'eishta, una panna densa, direi solida, ricavata dalla bollitura del latte di bufala, e sul libro c'è anche un metodo di preparazione casalingo che magari un giorno proverò, ma questa volta ho usato la ricotta. E che ricotta però!

Una ricotta di bufala cremosa come la ricotta di pecora, prodotta dal caseificio Monda, un posto che ho impiegato troppo, troppo tempo a scoprire, e che finisce di corsa nel post degli indirizzi utili, perchè trovare un solo negozio dove si trovino oltre ai latticini di bufala e ad una selezione eccellente di formaggi e salumi, molti di quei prodotti che in provincia, ma anche in città, è così difficile trovare, è un evento da segnare sul calendario, anche se il mio sarebbe parecchio in ritardo, visto che erano mesi e mesi che volevo entrarci e non riuscivo, giusto gli ataïf ci volevano.
Una chiacchierata con il proprietario mi ha fatto prendere una poderosa boccata d'aria, anche perchè approfittando dell'amore e dell'attenzione per la qualità del cibo che traspariva dalle sue parole, mi sono tolta un paio di sassolini nella scarpa che mi dolevano assai, e lui pazientemente mi ha ascoltato sulla difficoltà di reperire la panna fresca, e pasticcerie che la usino, soprattutto (questo è proprio impossibile, non difficile), e sulla difficoltà di individuare l'origine e la qualità del pane venduto nei supermercati e nei negozi alimentari (parlo della provincia di Napoli, ma la questione panna riguarda un po' tutta la campania). Ma qui la strada è ancora lunga.

Torniamo agli ataif: la particolarità è che sono fatti di una pastella lievitata, cotti prima solo su un lato come fossero blinis, in una padella appena unta di olio, poi farciti ed accoppiati due a due unendo e sigilando i lati non cotti in modo da non far sfuggire il ripieno, che infatti non sfugge! Allo sciroppo ai fori d'arancio che suggerisce la ricetta ho sostituito un classico giro nello zucchero profumato di cannella, idea rubata alla suocera che ci gira le zeppole di Natale, ancora calde, in modo che aderisca e sprigioni tutto il profumo. La sostituzione non è stata proprio volontaria...è che al ritorno dalla chiacchierata suddetta (quanto è stata lunga?) , lo sciroppo era diventato giusto un po' solido :)

Avrò passato la cottura, giusto un filo? :)

Ing: 2 tazze di farina (250 g)
1 cucchiaio di zucchero
10 g di lievito di birra

Per il ripieno
400 g di ricotta di bufala cremosa (o crema di ricotta)
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di cannella macinata
50-60 g di gherigli di noci spezzettati

Per la finitura
zucchero semolato
cannella macinata

Olio per friggere (per me olio di semi di girasole)

In una ciotola far sciogliere il lievito con lo zucchero e mezza tazza di acqua (120 ml circa). Coprire e far riposare in un luogo tiepido per 10-15 minuti (sulla superficie si comincia a formare una schiumetta). Setacciare la farina in una ciotola più grande e versarvi al centro il liquido. Aggiungere una tazza e mezzo di acqua e mescolare accuratamente fino ad avere una pastella liscia (regolatevi con l'acqua, la densità che ho ottenuto io era questa)

Ungere una padella antiaderente e farla scaldare molto bene, poi cominciare a cuocere la pastella a cucchiaiate, e facendola espandere inclinando la padella, o col dorso del cucchiaio per avere delle frittelle tonde, come dei larghi blinis. Cuocere per un minuto solo da un lato, metterle in un piatto e continuare fino ad esaurimento della pastella. Se volete potete fare degli ataif non ripieni, in quel caso dovrete cuocerli anche dall'alto lato.
Mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella. Mettere un cucchaio di ripieno sul lato umido dell'ataïf,, cospargere con qualche gheriglio di noce e chiudere con un'altra frittella (lato umido sul ripieno), premendo bene sui bordi in modo da impedire l'uscita del ripieno.
Friggerli in olio caldissimo ed abbondante, toglierli quando sono dorati, poggiarli brevemente su carta assorbente e passarli nello zucchero mescolato alla cannella. In alternativa potete irrorarli con uno sciroppo di zucchero aromatizzato al limone e fiori d'arancio e panna.

RICOTTA CHEESE ATAIF

Ing: 2 cups of flour (250 g)
1 tablespoon of sugar
10 g of fresh yeast

For the filling
400 g creamy buffalo ricotta cheese (or creamy ricotta cheese)
2 tablespoons of sugar
1 heaping tablespoon of ground cinnamon
50-60 g of chopped walnuts

Finishing
granulated sugar
ground cinnamon

Frying oil (sunflower seeds oil for me)

In a bowl melt the yeast with sugar and half a cup of water (about 120 ml.) Cover and let rest in a warm place for 10-15 minutes (some bubbles will start to form on the surface ). Sift the flour into a bowl and pour in the center the liquid. Add a cup and half of water and mix thoroughly until you have a smooth batter (the density that I got was the one you can see in the picture above)
Grease with oil a frying pan and heat it very well, then begin to cook the batter by spoonfuls, let it expand tilting the pan or using the back of the spoon to get some round crumpet, like large blinis (or pancake). Cook for a minute just one side, put them on a plate and continue until you the batter is run out. If you want you can do the ataif not filled, in that case, you must cook them on both sides.
Mix ricotta cheese with sugar and cinnamon. Put a spoon of filling on the wet side of ataïf, then sprinkle with someground walnut kernel and close with another pancake (wet side on the filling), pressing down the edges to prevent the release of the filling.
Fry in plentiful hot oil, remove when golden, let rest briefly on absorbent paper and turn into the sugar mixed with cinnamon. Alternatively, you can sprinkle the ataïf with a sugar syrup flavored with lemon and orange blossom and heavy cream.

Marmellata giallo oro alla fermata del treno

MARMELLATA DI LIMONI E ZENZERO

English below

Da dove viene questa ricetta? Dalla stazione di Salerno! E mo' mi spiego.
Nella vita da pendolare del week end che mi capita di fare da un anno, s'è capito che mi tocca spesso aspettare treni e autobus, e che edicole e librerie (l'apertura della Feltrinelli Express all'interno della stazione di Napoli ha provocato in me incontrollati accessi di gioia da bulimica della lettura), ma anche supermercati e alimentari etnici) sono la mia ancora di salvataggio.
Che c'entra la stazione di Salerno? Bè, c'entra l'edicola della stazione in realtà! Fornita oltre le (scarse, ammetto) aspettative, di libri interessanti, soprattutto di autori campani e delal provincia salernitana (di quello della cucina cilentana che ho comprato ne parlerò prossimamente) ma anche di riviste straniere! Si, come al solito in prevalenza tedesche, come succede spesso in Campania, ma anche no, ed è tra quelle nontetesche che ho scovato un Elle (France). Un Elle! Nelle edicole della Stazione di Napoli e pure alla Feltrinelli non l'ho mai trovato, tiè, giusto per alimentare la rivalità tra queste due città e gli sfottò stile guelfi vs ghibellini tra i colleghi, tanto io neutrale sogno, come la Svizzera :)
Non è Elle à table, ok, ma non si può volere troppo, o sì? Magari comincio a fare le ordinazioni ai miei amici edicolanti :)
Dunque questa marmellata di limoni trovavasi su Elle, e mi ha subito colpito...perchè non ci volevano tre giorni di preparazione :), e anche ovviamente per la presenza dello zenzero, della vaniglia e del ruhm, un insieme di sapori ie profumi n cui prevale leggermente lo zenzero (che va a nozze con il limone, ma questo io che scendo dalle nuvole lo scopro ora) anche perchè avevo solo una bacca di vaniglia, anche mezza usata: mi sono limitata anche con lo zenzero, e per i miei gusti è andata bene così: ho cioè usato i 20 g previsti dalla ricetta ma aumentando le quantità di zucchero e limoni (tra parentesi le quantità originarie).

Il profumo che la marmellata emana mentre cuoce è delizioso e oserei dire balsamico! Ed il sapore...bè, mi sembra di aver scritto da qualche parte che questa è la migliore marmellata di limoni delle ultime 150 marmellate di limoni (detto da una che ne ha fatte 3 in vita sua :)!
Aiuolik, hai raccolto i limoni? Dai, dalla un'altra possibilità allo zenzero! Anche io non ne vado proprio matta, ma qui ci sta proprio proprio bene :)

PS: è arrivata come ogni anno la giornata del risparmio energetico indetta dalla banda di Caterpillar, M'illumino di meno. Chi vive a Roma può partecipare stasera lla festa organizzata ai Mercati Traianei, preferibilemente munito di una torcia o una fonte di luce rinnovabile (in mancanza vi sarà fornita dall'organizzazione): l'obiettivo di quest'anno infatto non è lo spegnimento di massa delle luci come negli anni passati, ma la ricerca di fonti rinnovabili di energia, unica strada, insieme al risparmio, che può farci guardare un po' oltre la punta dei nostri nasi petroliferi, verso un futuro che sia ancora vivibile.

Ing: 1 kg di limoni (600 g) 650 g di zucchero (400 g) 20 g di zenzero (20 g) 1 bacca di vaniglia ( 2 bacche) 50 ml di rhum scuro ( 50 ml)

Lavare ed asciugare i limoni. Tagliarli longitudinalmente in quattro, poi affettarli molto sottilmente: avrete così dei triangolini sottili. Nella ricetta originale le fette sono un po' più spesse e intere, io preferisco pezzi più piccoli.

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per 8 ore, cambiando l'acqua 2 o 3 volte. Passato questo tempo sgocciolarli, poi cuocerli in acqua bollente per circa 5 minuti, l'acqua deve fremere. Scolarli bene passandoli sotto l'acqua fredda, versarli in una casseruola: aggiungere lo zenzero sbucciato e tagliato a bastoncini (io l'ho tagliato a pezzetti molto piccoli), la bacca di vaniglia e lo zucchero. mescolare e far riposare un'ora, o finchè lo zucchero sia sciolto (a me è bastata mezz'ora).
Cuocere la marmellata per circa 40 minuti a fuoco moderato mescolando spesso, versare il rhum e cuocere ancora 5 minuti (io ho fatto in tutto un'ora di cottura, ma ho rischiato): togliete dal fuoco e far riposare per 5 minuti (io per sopravvenuto sonno ho lasciato riposare tutta la notte, poi prima di invasare ho portato ad ebollizione ed ho spento).
Suddividere la marmellata nei boccacci e sterilizzare (io come al solito li metto in una pentola separati da un canovaccio, copro di acqua e porto ad ebollizione, lasciando bollire per circa 30 minuti, poi spengo e lascio raffreddare completamente senza toglierli dall'acqua, durano una vita).

Marmellate, confetture & Co.

Gelatina di mele e arance
Gelatina di mele e uva

LEMONS AND GINGER MARMELADE

Ing: 1 kg of lemons (600 g) 650 g of sugar (400 g)
20 g of ginger (20 g)
1 vanilla bean (2 berries)
50 ml dark rum (50 ml)

(Second values are quantity indicated on the original recipe, taken from Elle of February)

Wash and dry the lemons. Cut them lengthwise in quarters, then get very thin slice (you should obtain many thin triangles). In the original recipe, the slices are a little 'thicker and not cut in quarters, I prefer smaller pieces.
Place the lemons to soak in cold water for 8 hours, changing water 2 or 3 times. After this time drain them, then cook them in boiling water for about 5 minutes, the water must shudder. Drain well passing them under cold water, pour into a saucepan: add the ginger, peeled and cut into sticks (I chopped it), the vanilla bean and sugar, stir and let rest one hour, or until sugar is melt (to me half an hour was enough).
Cook the jam for about 40 minutes over moderate heat, stirring often, pour the rum and cook for 5 minutes more (my cooking time was 1 hour, but better less) remove from heat and let rest for 5 minutes (I was really asleep and I let them stay allowed overnight, in the morning I put the marmelade to boiling point and I turned off).
Divide the jam in the jars and sterilize (as usual I put them in a pot, separated by a cloth, I cover with water and bring to boil, sterilizing for about 30 minutes, then turn off and let cool completely without removing the jars from the water).

Other jams

Oranges and apples jelly
Apples and grapes jelly

Il mattino ha l'oro in bocca (e le polpette nel forno)

POLPETTE DI QUINOA, SPINACI E TACCHINO

English below

Se dopo un fine settimana passato in pieno relax, accumulando un numero di ore di sonno più numerose di quelle sommate nei giorni della settimana, gironzolando - solo a pioggia e vento finiti - per fotografare rami e fiori con i piedi inzaccherati nel terreno fangoso, riuscendo nonostante la pigrizia ad annoverare un libro in più sulla mensola della cucina (ormai curva) ed un piatto in più...dove non so, non ho ancora trovato un posto, dicevo, se dopo un fine settimana così anche il lunedi il cervello è intorpidito e la fantasia langue di brutto, non ci si può stupire se risvegliandosi il martedi mattina dopo il giusto numero di ore di sonno (mai superiore a 5), si abbia voglia di cucinare anzichè filare al lavoro.

Voglia di cucinare si, ma mica cose serie come un vero primo, un vero secondo, no......meglio una di quelle cose che non si sa se è primo, secondo, antipasto o il sempresialodato fingerfood, che giusto per confermare l'indecisione in questo caso contiene verdura, carne e carboidrati: sotto forma di polpette, stavolta quasi light, visto che sono fatte al forno. Forno. Forno. Forno. Il mio forno come avevo accennato è in via di riparazione, e mi sa che non è una via cortissima.

Anche se cerco di rimuovere la cosa (e ci riesco benissimo, infatti un giorno si ed un giorno no mi trovo ad impastare per poi rendermi conto che non posso infornare una beneamata) questa è la situazione, per cui forza e coraggio, era da tanto che non lo facevo, queste le ho cotte nel microonde. Un microonde che per fare il paio col mangiafuoco orbo di una manopola (quella del termostato, of course), non colora la superficie neanche a pregarlo nella lingua d'origine, da qui l'aspetto un po' "crudo" delle polpette, che però si sono rivelate davvero davvero buone. Occhio, hanno bisogno di una salsetta di accompagnamento, io ho usato la mia solita salsina allo yogurt, ma anche un semplicissimo sughetto di pomodorini andrà benissimo. Se poi vi vengono in mente altre salse di accompagnamento ditemelo, tanto io queste le rifaccio, eccome se le rifaccio :)

Ing: (2 o 3 persone, circa 14 polpette)

130 g di quinoa

100 g di carne di tacchino

60 g di spinaci lessati e strizzati molto bene

un cucchiaino di semi di coriandolo

un cucchiaino di scorza di limone tritata

Olio extravergine d'oliva

Pangrattato (se la ricetta deve essere senza glutine occorre pangrattato gluten free)

Tempo di preparazione: 45 minuti

Sciacquare la quinoa, scolarla (in un setaccio fine, o uscira' tutta dai buchetti dello scolapasta) e cuocerla in acqua bollente per circa 10 minuti (i granellini devono aprirsi). Farla sgocciolare bene e versarla in una ciotola: aggiungere gli spinaci tritati, la carne tagliate in pezzettini molto piccoli (o tritata, ma meglio se tagliata al coltello), l'uovo, i semi di coriandolo tritati e la scorza di limone.

Salare e mescolare bene con una forchetta. Il mio impasto era morbido ma sufficientemente sostenuto per formare delle polpette che non dovessero essere fritte. In questo caso sarebbe stato necessario aggiungere del pangrattato per indurirlo un po'.

Ungere una teglia con poco olio: formare delle polpette con l'impasto, passarle nel pangrattato e poggiarle sulla teglia, ungerle con un giro d'olio. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti (coprire con un po' di stagnola per il preimo quarto d'ora). Al micro: Preriscaldare il piatto crisp per 3 minuti, poi ungerlo con un filo d'olio, poggiarvi le polpette, ungerle lievemente con un giro d'olio e cuocere in modalita' crisp per 7 minuti.

Servire calde con un semplice sughetto di pomodorini e aglio o con una salsa allo yogurt come quella che trovate qui (la mia scelta, prevedibile :) o anche quella semplicissima fatta mescolando yogurt e curry in polvere (vedi qui)

ILOVEPOLPETTE

Keftas al coriandolo
Polpette di lenticchie decorticate e curcuma
Polpettine di maiale e ricotta

QUINOA, SPINACH AND TURKEY MEATBALLS

Ing: (2 or 3 servings, about 14 meatballs)
130 g quinoa
100 g of turkey meat
60 g of cooked spinach, squeezed very well
1 teaspoon of coriander seeds
a teaspoon of lemon zest, chopped

Extra virgin olive oil
Breadcrumbs

Preparation time: 45 minutes

Rinse quinoa, drain it in a fine sieve, and cook in boiling water for about 10 minutes (the grains should open). Drain it well and pour into a bowl: add the chopped spinach, the meat cut into very small pieces (or chopped with the mixer, but I prefer tu cut with the knife), the egg, crushed coriander seeds and lemon peel.

Add salt and stir well with a fork. My dough was soft but sufficiently "hard" to form some balls that should not be fried. In this case (frying) you will necessary add the breadcrumbs to harden a bit .

Grease a pan with a little oil: shape balls with the dough, pass them in the breadcrumbs and place them on the pan. Grease slightly the meatballs with some olive oil and bake at 180 degrees for 30 minutes (cover with an aluminium sheet for first 15 minutes).
In the micro: Preheat the crisp plate for 3 minutes, then grease it with a little oil, place the meatballs, grease them slightly with some olive oil and cook crisp mode for 7 minutes.

Serve hot with a simple sauce of tomatoes and garlic or with a yogurt sauce like the one you can find here (my choice) or even the simple one done mixing yogurt and curry powder (see here).

ILOVEPOLPETTE (MEATBALLS)

Decorticated red lentilsball with turmeric
Pork and ricotta meatballs

Brownies: newyorkesi, ma con la "r" moscia :)

BROWNIES ALLE NOCI E CARDAMOMO

English below

Dunque, visto che sono la donna dei preamboli, così mi dicono le persone intorno a me che inspiegabilmente si addormentano mentre sto preparando il terreno per fare una domanda onde poi doverli risvegliare quando arrivo al punto, ne faccio uno di quelli che sanno di giustificazione, quelli che avevo promesso solennemente di non fare più, così ora sapete anche quanto sono capace di rispettare le promesse.
Prima di tutto: quando una sera della settimana scorsa, più o meno a mezzanotte e mezza mi sono messa a fare i brownies, non li avevo assolutamente messi in lista. Avevo salvato la prima infornata di minicapresi al pistacchio dalle fauci infuocate nel forno, ne avevo anche preparato una seconda dose, e contavo sulla frolla scongelata preventivamente per fare tante piccole, deliziose, friabili, umide mini-Linzer. Pazienza che la frolla della Linzer si ammorbidisse solo a guardarla, fa niente che per mettere al primo posto la praticità di mangiarle in ufficio avevo preparato le tortine singole litigando con i pirottini di carta e con il matterello, occhio chiuso sul fatto che non avessero proprio le strisce dritte e perfette come mi sarebbe piaciuto. Ma sulla carbonizzazione dei bordi no, mi sono dovuta arrendere alla vittoria del forno dal calore implacabile, e mi sono dovuta organizzare per un dolce di ripiego (però lui ora è mezzo smontato in attesa di cambio termostato, non so se la punizione sia peggio per lui o per me).
Quindi niente tempo per fare le solite ricerche su Internet tra le centinaia di ricette sparse nel web e nei blog che seguo, scarsa l'energia per sfogliare tutti i libri e le riviste sparsi tra mensole e librerie: mi serviva una ricetta decente, maledetta e subito ed è per questo che, e giungo alla fine del preambolo, mi sono fidata della ricetta trovata sul fido "Le gateau de mamie": dove trovare al ricetta del perfetto brownie newyorkese se non su un libro francese? Una logica indistruttibile, lo so, questo è uno dei miei punti di forza :)

Il risultato: ricordo di aver mangiato brownies solo a Philadelphia, ed erano un po' più alti e umidi, magari con una teglia più piccola sarebbe andata meglio. Erano buoni però! E anche un po' profumati di cardamomo, anche loro guardati a vista e salvati come Mosé dalle acque, ops, dal fuoco :)

Ing:
200 g di cioccolato fondente al 70% (io ne ho usato uno al 50%)
120 g di burro salato a temperatura ambiente, tagliato a dadini (burro normale più una presa di sale)
70 g di farina
160 (140) g di zucchero
3 uova
100 g di nocciole (noci)

8 bacche di cardamomo verde

Preriscaldare il forno a 150 gradi. Imburrare ed infarinare una teglia di 37 x 25 cm. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aprire le capsule di cardamomo e tritare al macinacaffè o nel mortaio i semini che sono all'interno. Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, continuare a lavorare bene (io ho usato la frusta k del Kenwood), poi aggiungere la farina setacciata ed i semini di cardamomo tritati, sempre mescolando. Versare il cioccolato e le nocciole senza smettere di mescolare. Io in realtà non ho aggiunto le noci in questa fase, ma le ho appoggiate dopo aver versato l'impasto nella teglia. Riempire la teglia con l'impasto del brownie, livellare e disporre le noci o le nocciole (se non le avete aggiunte prima) affondandole un po'; cuocere per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare in quadrati.

NUTS AND CARDAMOM BROWNIES

Ing:
200 g dark chocolate 70% (I used a 50% one)
120 g of salted butter at room temperature, cut into cubes (Mine was plain butter with a pinch of salt)
70 g flour
160 (140) grams of sugar
3 eggs
100 g of hazelnuts (nuts)

8 green cardamom berries

Preheat oven to 150 degrees. Grease and flour a baking pan, size 37 x 25 cm. Melt the chocolate in a bain-marie or in the microwave, then open the capsules of cardamom in a mortar or in a coffee grinder to chop the seeds that are inside the capsules. Work the butter with the sugar, add eggs and continue to work well (I used the K whip of Kenwood ), then add the sifted flour and crushed cardamom seeds, stirring constantly. Pour the melted chocolate and the nuts stirring well. I did not add the nuts at this stage, but after having poured the batter into the pan. Fill the pan with the mixture, level and place the walnuts or hazelnuts (if didn't add them before) pushing a little; cook for about 25 minutes. Let cool and cut into squares.