Tecnici introspettivi in pausa caffè

MINI CAPRESI AL PISTACCHIO CON KUMQUATS CONFIT

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Queste mini capresi al pistacchio non sono altro che la caprese al cioccolato bianco e limone di Lydia (quella sua, la sua, ripeto, è suaaa!) travestita: in cui i pistacchi fanno le veci delle mandorle e l'arancia compare al posto del limone, anche se ho usato solo la scorza (premiata ditta pistacchio e arancia già sperimentata qui). Tutto qui. Ho preso come oro colato le dosi di Lydia, e trovo che siano perfette. I kumquats canditi invece li ho fatti basandomi su due o tre ricette (questa, questa, ad esempio), e concludendo che infine la proporzione più accreditata era di usare una quantità di zucchero e di acqua pari a un terzo (più o meno) del peso dei mandarini cinesi.

Il successo che hanno ricevuto è andato oltre le aspettative, nonostante i tentativi del mio forno (quasi riusciti, e si vede dalle foto) di carbonizzare le mini capresi, cotte in stampi di silicone da muffin anziche ritagliate con un coppapasta da una sola torta come suggeriva Lydia per evitare la carbonizzazione completa, visto che l'impasto umidi richiede una cottura un po' più dolce e prolungata che il mio burning oven evidentemente non può offrirmi.
Un dolce alla fine di una settimana stancante (un po') fisicamente e (molto) psicologicamente ed emotivamente: peste mi colga la prossima volta che oso bollare come "aria" il lavoro di formatori e psicologi, da quel tecnico quadrato e dabbene che riesco ad essere.
Da me e dal mio "nucleo" centrifugato, buon fine settimana!

Ing: 200 g di pistacchi sgusciati
200 g di cioccolato bianco
170 g di zucchero
150 g di burro
5 uova
la scorza grattugiata di un'arancia e mezza

Per guarnire
300 g di kumquats
100 g di zucchero
120 ml di acqua

Ridurre in polvere i pistacchi aggiungendo lo zucchero. Io ho un piccolo macina caffè, ho mixato i pistacchi pochi alla volta aggiungendo ogni volta un cucchiaio di zucchero. Fondere il cioccolato bianco insieme al burro (a bagnomaria o al microonde), farli intiepidire.
Frullare le uova con l'eventuale zucchero restante (senza montarle), aggiungere la scorza d'arancia, poi i pistacchi tritati e mescolare bene, infine il cioccolato con il burro.
Versare il composto in stampini di silicone da muffin (per questa dose mi sono venute circa 15 tortine) e cuocere a 150 gradi per circa 15-20 minuti (dipende ovviamente dal forno!)

Lasciar raffreddare negli stampi e sformare.

Per i kumquats canditi:

Lavare i mandarini, tagliarli a metà e metterli in una casseruola con l'aqua e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento (devono sobbollire) per almeno 30 minuti, finchè sono morbidi e lo sciroppo sufficientemente denso. Farli intiepidire ( e se non si usano subito metterli in un vaso di vetro e conservarli in frigo anche per una decina di giorni).
Guarnire le tornine con due mezzi kumquats ed un po' del loro sciroppo.

MINI PISTACHIOS "CAPRESI" CAKES WITH CANDIED KUMQUATS

Ing: 200 g of shelled pistachios
200 g white chocolate
170 g sugar
150 g butter
5 eggs
the grated rind of an orange and half

For garnish
300 g kumquats
100 g sugar
120 ml of water

Grind the pistachios adding the sugar. I have a small grinder, so I mixed pistachios few a time adding each timea tablespoon of sugar. Melt the white chocolate with the butter (bain-marie or microwave), and let cool.
Whisk the eggs with the remaining sugar (without whipping), add the orange zest, then the chopped pistachios and mix well, then add the chocolate with the butter.
Pour the mixture into silicone muffin molds (for this quantity, I had about 15 cupcakes) and bake at 150 degrees for 15-20 minutes (obviously depends on the oven!)

Let cool in the molds and take out .

For the candied kumquats:

Rinse the tangerines, cut them in half and put them in a saucepan with water and sugar. Cook over low heat (should simmer) for at least 30 minutes, until the kumquats are soft and the syrup is thick enough. Let cool (and if not used immediately put them in a glass jar and store in refrigerator for about ten days).
Garnish the minicakes with two kumquats halves and a bit of their syrup.

ZUPPETTA DI FAGIOLI E VONGOLE CON FREGOLA SARDA

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Le cose della vita sono strane, senza dubbio: se penso che ho sentito parlare di fregula sarda da una romana che vive in teteschia ancora sorrido....di là sono finita ovviamente nella trattoria più sarda della blogosfera, e poi di là in giro per il web per capirci un po' di più di questa particolarissima "pasta" fatta di semola e acqua lavorati in modo da ottenere delle palline grosse poco più di grani di pepe, che pi vengono tostate assumendo una colorazione che va dal beige al marrone scuro.
Se poi penso che ho impiegato quasi tre anni per trovarla e provare a cucinarla, concludo che in un paradosso culinario io sarei la tartaruga che non riesce a superare Achille piè veloce (che poi io quel paradosso non l'ho mai digerito, con buona pace di Zenone) e che la mia lista non solo di ricetta, ma anche di ingredienti a lunga ritenzione è più lunga di quanto credessi.
Perchè la fregola sia finita in quella che doveva essere una confort-zuppetta di fagioli, cozze e vongole, è presto detto: nel contenitore di plastica chiuso ermeticamente c'erano molti meno fagioli lessi di quento mi aspettassi, prima di tutto e poi le cozze....vi risparmio la discussione su FB e le consulenze telefoniche con famiglia e non al riguardo (cozze da mangiare da maggio a settembre, cozze spagnole, cozze di nazionalità ignota ma buone, cozze in quantità abnorme con cui crescere i bambini, etc etc), vi dico solo che pur essendo fresche avevano il frutto spalmato sulle due valve come una patina marroncina, ed uno spazzolino largo 1 x 0,5 cm che giuro, sembrava di metallo. Una roba immonda, finita nel cestino della spazzatura solo dopo che, ovviamente, avevo fatto la fatica di pulirle tutte.
Insomma, nella zuppetta c'era spazio, e senza ricordare che il modo più classico in cui può essere preparata la fregola è con le arselle sono riuscita a ricongiungerla felicemente col suo mollusco preferito (stiamo a guardare il capello ora, tra vongole veraci e arselle...anzi, la prossima volta ci metto il lupini, che fanno meno presenza della vongola verace ma danno molto più sapore).

Ing: (Per 2 persone)
100 g di fregola sarda
100g di fagioli cannellini lessi
150 g di vongole veraci
mezzo spicchio d'aglio
un pezzetto di peperoncino secco
mezzo bicchiere di vino bianco
3 pomodorini ciliegia maturi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Tempo di preparazione: 40 minuti

In un tegame metter l'olio, l'aglio ed il peperoncino, far riscaldare un po e poi versare le vongole. Farle aprire a fuoco moderato, poi aggiungere il vino e far evaporare a fuoco vivace. Togliere le vongole, sgusciarle (tenendono qualcuna da parte per la guarnizione. Filtrare l'acqua di cottura attraverso un setaccio fine o un tovagliolo e metterla da parte.
In una pentola far bollire dell'acqua salata, versare la fregola e farla cuocere lasciandola al dente (non più di 17-18 minuti). Sgocciolarla (conservando una tazza dell'acqua di cottura) e versarla in una casseruola, unire i fagioli con la loro eventuale acqua, le vongole, l'acqua di cottura, i pomodoridi pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 15-20 minuti in modo che i sapori si uniscano.
Se necessario aggiungere anche l'acqua della fregola tenuta da parte, regolarsi in base alla "brodosità" desiderata :). Serbire subitissimo, ma può ance essere preparata con mezza giornata di anticipo e poi riscaldata.

Facciamoci una zuppa

Zuppa di zucca, tondini e gamberetti
Legal Seafood clam chowder
Zuppetta di gambi di carciofi e colatura di alici

FREGOLA, BEANS AND CLAMS SOUP

Ing: (For 2 servings )
100 g of Sardinian fregola
100g of boiled beans
150 g clams
2 tablespoons extravirgin olive oil
half a clove of garlic
a piece of dried chilli
half glass of white wine
3 cherry tomatoes
salt
Preparation time: 40 minutes

In a saucepan put oil, garlic and chilli, heat a bit and then pour the clams. Let them open her over moderate heat, then add the wine and let it evaporate over high heat. Remove the clams, shell them (keep some for finishhing). Filter the cooking water through a fine sieve or a clean napkin and set aside.
In a pot boil salted water Pour the fregola and let it cook until not completely cooked (not more than 17-18 minutes). Drain (keeping a cup of the cooking water) and pour into a saucepan, join the beans with their water, the clams, the clams cooking water, the tomatoes peeled, seeded and cut into small pieces. Le simmer for at least 15-20 minutes so the flavors join together.
If necessary add some fregola cooking water, adjust making the soup liquid according to taste (ton too liquid!!). Serve immediately, but you can made it in advance (i.e. the morning for the dinner) and then heated.

Other soups

Zuppa di zucca, tondini e gamberetti (italian only)
Legal Seafood clam chowder (italian only)
Stalks artichokes soup with anchovies colatura croutons

Un'altra cheese cake, ma senza cheese :)

MINI CHEESECAKE ROVESCIATE AL PISTACCHIO

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Update: Come specifico adesso anche nel post, trattavasi di pasta di pralinato di pistacchi, e non semplice pasta di pistacchi, ecco perchè era zuccherata....fortuna che se io ho la testa ad un paio di km dal collo c'è qualcuno che mi rimette sulla diritta via :)

Vi ricordate la cheesecake cioccolato e caffé (dite si, vi aiuto, è giusto un paio di post qua sotto)?? La sua preparazione era stata cosi' semplice (a fronte di un gradimento piuttosto alto :)) che avevo deciso di rifarla solo qualche giorno dopo, visto che mi avanzava della panna fresca in frigo (o tanto o niente, sono costretta a fare scorta per il solito motivo, non la trovo vicino casa). Avevo deciso, vuol dire che il mio assetto mentale era ormai ben piantato sulla cheesecake, forte di una lista di ingredienti che avevo gia' in casa: la panna, la gelatina, il cioccolato (quello non deve mancare, è più essenziale del pane), la ricotta, be', si, e' quella in vaschetta, alzo un po' il naso e mi dico che puo' andare.
Certo che puo' andare. Nella spazzatura, per direttissima, se la si fa scadere nonostante avesse una scadenza più lunga delle razioni K.
Una parte della mia testa (quella preposta all'assetto mentale) ha cominciato a dare forti segni di insofferenza, mentre l'altra, quella adibita all'inventario della dispensa e del frigorifero (memoria, si dovrebbe chiamare se non sbaglio) farfugliava di troppe cose da fare, da ricordare e da inventariare per la sua scarsissima nonchè irrilevante capienza.
Santo Compromesso e Beata ArteDiArrangiarsi mi sono venuti in soccorso prima che diventassi bi-polare e bi-scazzata; via la ricotta, è stata la decisione forzata, mettiamoci il latte e più gelatina e promuoviamo la cheesecake a bavarese, poi visto che siamo in fase di esperimenti dividiamo il composto in due e inauguriamo per l'occasione quel vasetto di pasta di pralinato di pistacchi (senza finirlo a cucchiaiate, possibilmente) fatto da Giovanna in persona (qui trovate la ricetta per il pralinato di mandorle), spaziale, è l'aggettivo più intelligente che mi viene al momento.

La scoperta dell'acqua calda della settimana è che se si monta la panna a neve ferma e poi le si aggiunge il latte freddo poco a poco, mescolando delicatamente, la panna non si smonta, ma diventa pian piano più morbida e liscia...come termini di paragone mi viene solo la spuma per i capelli, mi rendo conto che non è l'optimum per rendere l'idea, ma a me questa cosa è piaciuta tantissimo, per una che mangerebbe senza vergogna litri di panna montata, poterla alleggerire senza toglierle la leggerezza e la piacevolezza al palato è una bella notizia :)
Non pensate poi di poterci decorare i dolci, o di poterla mantenere un tempo lungo senza consumarla o usarla come base per qualcosa che si "regga" e che quindi preveda la gelatina, il latte si separa abbastanza presto dalla panna.

Il biscotto si trova in testa anzichè in basso semplicemente perchè ho usato uno stampo per muffin in silicone, magari non proprio ortodosso, ma io 6 anelli di acciaio non li avevo :) : il risultato mi sembra pure esteticamente simpatico ancorchè lontano anni luce da una perfezione che pero' chissenefrega (nel mio caso tante volte e quasi sempre :)

Il gusto? Celestiale, ma qui quello che conta (a parte l'equilibro degli ingredienti, ma e' davvero facile una volta azzeccata la quantita' di gelatina) è la bonta' della pasta di pralinato di pistacchi, ed io gongolo, pardon, ma la mia buonerrima era :)

Ing:
250 ml di panna fresca
200 ml di latte (io avevo quello scremato, ma con l'intero è ovviamente meglio)
50 g di zucchero (misura imprecisa, da regolare a piacere e secondo la pasta di pistacchi)
8 g di gelatina
Pasta di pistacchi, 2-3 cucchiai (ma anche di più :)

Biscotti integrali tritati 100 g (o Digestive)
Burro 30 g

Tempo di preparazione: 20 minuti più il raffreddamento

Tritare i biscotti e mescolarli bene con il buro fuso: distribuirli sul fondo di uno stampo da 6 muffin di silicone, compattare e mettere in frigo.
Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Montare la panna a neve ben ferma, aggiungendo lo zucchero negli ultimi secondi: aggiungere il latte freddo di frigorifero a filo, mescolando con una spatola molto delicatamente, in modo da non far smontare la panna. Aggiungere la pasta di pistacchio, un cucchiaio alla volta, mescolando bene, poi aggiustare di zucchero se lo di desidera più dolce.
Strizzare la gelatina, metterla in un pentolino con due o tre cucchiai di latte e scioglierla su fuoco basso, Farla appena intiepidire e poi versarla nel composto di panna e latte, mescolando bene.
Versare il composto negli stampi da muffin in cui è stata preparata la base di biscotti e conservare in frigo per 3-4 ore (meglio se fatto il giorno prima).
Al momento di servire capovolgete delicatamente lo stampo di silicone su un vassoio piatto (io ho passato un coltello liscio sulle pareti dello stampo per assicurarmi che le bavaresi si staccassero) e premere leggermente sul fondo, in modo da farle uscire senza romperle. Possono essere spostate nei singoli piattini con l'aiuto di una spatola piatta.

Bavaresi, cheesecake e cucchiai

Bavarese alle fragole
Cheesecake cioccolato e caffè
Tiramisù fragoline di bosco e pistacchi

PISTACHIO MINI UPSET-DOWN (BAVARIAN) CHEESECAKES

Ing:
250 ml heavy cream
200 ml of milk
50 g of sugar (quantity to adjust according to taste and sweetness of pistachio paste)
8 g of gelatin sheets
Pistachio paste, 2-3 spoons (but even more:)

100 g of wholemeal biscuitsc hopped (or digestives)
30 g melt butter

Preparation time: 20' plus the cooling

Chop the biscuits and mix well with melted butter, distribute on the bottom of a silicon muffin mold muffin (for 6), compact with a spoon and refrigerate.
Put the gelatine leaves to soak in cold water. Whip cream until stiff, adding the sugar in the last seconds. Add the cold milk little by little, stirring very gently with a spatula. Add the pistachio paste, a tablespoon at a time, stirring well, then adjust the sugar if you want a sweeter cream.
Squeeze the jelly, put it in a pot with two or three tablespoons of milk and dissolve over low heat, when warm pour into the mixture of cream and milk, stirring well (and gently!!).
Pour the mixture in the muffin mold holes in which you prepared he base of biscuit and store in refrigerator for 3-4 hours (best if made the day before).
Just before serving gently invert upsaid down the silicone mold on a plain ray (I've passed a knife, along the walls of the mold to make sure that the Bavarians went out) and press lightly on the bottom, in order to get them out without breaking them. The mini cheesecakes can be moved on the single dishes with the aid of a flat spatula .

Cheesecakes, bavarian cakes and...spoons :)
Strawberry bavarian cake
Chocolate and coffee cheesecake

Wild strawberries and pistachio tiramisù

Chi è la più gobba del reame??

MADELEINES SALATE ALLA ZUCCA CON DIP AL BRIE

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Non c'è molto da dire su queste madeleines, sarà che sono io a corto di parole, sarà che in fondo è solo una piccola e onesta ricetta per un tranquillo e goloso finger food stagionale - o anche merenda, o anche comodo spuntino da mangiare in viaggio se ci togliamo il dip, provato :) - e che permetterà anche a voi di usare una di quelle caccavelle che giacciono da qualche parte (Lydiuzz, da quanto tempo non fai le madeleines?), o di farvi venire la voglia di comprarle, se ancora non vi era successo.

Mi tolgo subito il dente della famigerata e agognata gobbetta che tali dolcini dovrebbero avere dalla parte opposta del lato "conchigliato": nella versione dolce (e quindi originale), tenere gli stampi già riempiti di composto in frigo per qualche ora - o meglio una notte intera - prima di infornarli, fornisce lo shock termico necessario alla formazione di questa curva a forma di gaussiana che le rende cosi' uniche (metodo che ho provato con discreto successo, e che lessi una vita fa dal Cavoletto, ma che potete trovare anche da Lydia).
In questa versione salata lo shock termico non e' stato molto di aiuto, in parte (credo) per l'assenza del composto montato uova+zucchero che incorpora più aria, in parte a causa del mio burning oven, che mi ha costretto ad aprire il forno prima del tempo perchè (come si vede) il fondo era già bello scuro.

La ricetta è un po' un compendio delle 200 ricette di madeleines dolci e salate accumulate nel tempo, mi sono basata molto su quanta umidità dava il pure di zucca e intorno a quello ho dosato il resto degli iingredienti, ottenendo una consistenza giusta tra l'asciutto e l'umido.

La salsa al brie: solo brie con un goccio di latte, ma provateci e vedrete che ne viene fuori una consistenza inquietante, è per questo che quando ho fatto le madeleines me la sono solo mangiata, ma di farvela vedere non mi sembrava assolutamente il caso, no :). Poi domenica ho avuto finalmente il tempo di rifarla per avere la conferma che con un banalissimo passaggio al setaccio, la salsa granulosa e per niente invitante diventa una salsina fondente e vellutata, che con queste madeleines ci va a nozze.
Ed ero a corto di parole..(ve l'ho già detto che non parlo tanto quanto scrivo???!!!)


Ing: Per 24 madeleines

150 g di purea di zucca (circa 200g cruda sbucciata, cotta in forno per circa 20 minuti fino a farla diventare morbida e poi schiacciata con la forchetta)

100 g di farina 00
60 g di burro fuso
una manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di sale
3 uova
Mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate

Tempo di preparazione: 45 minuti più il raffreddamento

Tostare in un padellino antiaderente i semi di zucca. Frullare tutti gli ingredienti per qualche minuto, avendo cura di setacciare al farina insieme al lievito. Aggiungere i semi di zucca e mescolare bene. Imburrare ed infarinare due stampi da medeleines da 12 (io ho usato l'olio per ungere, ma non va bene, l'infarinatura non è uniforme e si vede poi sul risultato finale) versare un cucchiaio di composto in ciascuna cavità e porli in frigo per almeno un'ora (se potete più ore, anche tutta la notte).
Preparare la salsa al Brie: eliminare la patina bianca dal formaggio, spezzettarlo e metterlo in un pentolino con 3-4 cucchai di latte, farlo fondere a fuoco molto basso. Quando sarà ammorbidito, passarlo attraverso un setaccio, schiacciando accuratamente con un cucchiaio e conservarlo in frigo. Al momento di servire bastera passarlo al microonde (o sul fuoco basso) per renderlo cremoso al punto giusto.
Risaldare il forno a 180 gradi (il mio era a 150 ma solo perche' ha i roventi spiriti) e cuocere le madeleines per 10 minuti (devono essere dorate). Farle intiepidire e servire con la salsa al Brie.

Col dip è meglio!
Cialdine salate con crema di olive e carciofi
Crostini con salsa all'avocado

SALTED PUMPKIN MADELEINES WITH BRIE CHEESE DIP

Ing (for 24 madeleines):
150 g of mashed pumpkin (about 200g peeled raw, cooked in the oven for about 20 minutes until it becomes soft and then mashed with a fork)
100 g flour 00
60 g butter, melted
a handful of pumpkin seeds peeled
teaspoon salt
3 eggs
Half sachet baking powder

For the dip
Brie cheese, about 150 g
4-5 tbs of milk

Preparation time: 35' plus the cooling

Toast in a nonstick frying pan the pumpkin seeds. Whisk all the other ingredients for a few minutes , taking care to sift the flour with the baking powder. Add the pumpkin seeds and mix well. Grease and flour two madeleines molds for 12 (I used olive oil, but it was no good, because the flour distribution is not uniform and then you see the final result) and pour a tablespoon of mixture into each cavity, then place in fridge for at least an hour (better all the night).

Prepare the dip: melt crushed cheese and milk in low heat, then sieve helping yourself with a spoon. Keep in fridge until serving: a few minute before, warm the sauce in the microwave. Pre-heat the oven to 180 degrees and bake the madeleines for 10 minutes (must be golden). Serve warm with Brie cheese dip.

Cialdine salate con crema di olive e carciofi (italian only)
Crostini con salsa all'avocado (italian only)

Come alleggerire il freezer ed essere felici (noi e il freezer)

LASAGNA FRIARIELLI E 'NDUJA

English below

Quando si cucina per due (e tanto più per uno) è facilissimo andare fuori misura, e riempire il frigo ed il freezer di avanzi (e chiamamoli avanzi, ma con una certa deferenza :), eppure ci dovrei essere abituata. Invece mi prende sempre male a infornare due coscette di pollo, o a cuocere una tortina di 15 cm di diametro, o a impastare 100 g di semola per la pasta. Stanca di vedere il freezer stracolmo (sogno, almeno per un giorno, di vederlo vuoto, con le vaschette del ghiaccio e due panini, come quello di mia mamma), questo week end ho messo mano ai ravioli natalizi (quelli alla burrata di Erborina, ne rimangono ancora una decina, magari alla fine li posto :) e ad un sacchetto di sfoglie di lasagna preparate per l'Epifania.

In frigo avevo dei friarielli comprati più che altro perchè tra broccoli e cime di rapa, quest'anno quasi mi passava l'inverno senza, il che finchè si abita in Val d'Aosta magari puo' non avere importanza, ma quando si ha il Vesuvio a due passi che sembra controllare il tasso di napoletanità della dispensa, le cose cambiano :)

Invece di 'nduja mi aveva fatto tornare la voglia Paoletta con i suoi paccheri virili, che l'aveva fatta sposare nientemeno che con la grue di cacao (e prima o poi scopriro' anche dove si compra e come è fatta :)) .

Qui torna un po' terra terra in un collage di sapori più tradizionali che pero' ha dato molta, ma molta più soddisfazione di quanto non mi aspettassi da una lasagna del riciclo (anche vedere il marito che gongola e annuisce con piacere è un indicatore per me valido, ma sono un cuore semplice, lo sapete :), tanto da diventare una di quelle ricette per caso da ripetere di proposito. Le dosi non sono precisissime, per questo ho messo una foto dall'alto, per far capire che NON ho esagerato con la 'nduja, che' a passare da Gongolo a Eolo ci vuole un attimo, etciù! :D

Ing: (per 2)
Sfoglie per lasagna, 8
2 mazzetti di friarielli
'nduja, circa un cucchiaio
Uno spicchio di aglio
Scamorza (provola), 150 g
Olio extravergine di oliva
sale

Pulire i friarielli, lavarli e lessarli in acqua bollente lasciandoli al dente. In una padella far soffriggere mezzo spicchio d'aglio con due cucchiai di olio, aggiungere i friarielli lessi e portarli a cottura, aggiustando di sale.

Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata per un minuto (o meno se sono fresche), scolarle e poggiarle su un canovaccio pulito.

Ungere di olio una pirofila e comporre la lasagna alternando nell'ordine: sfoglie di pasta, friarielli, fettine di provola e tocchetti di 'nduja. Sull'ultima sfoglia di pasta versare un filo d'olio distribuendolo uniformemente con le dita e cuocere a 180 gradi per 15 minuti (ovvio che il tempo di cottura aumenta se aumentano le proporzioni).

LASAGNA WITH BROCOLI FRIARIELLI AND SALAMI 'NDUJA

Ing: (for 2)
8 sheets for lasagna,
2 bunches of friarielli (neapolitan broccoli)
about a tablespoon of salami 'nduja
Half a clove of garlic
Scamorza (provola) cheese, 150 g
Extra virgin olive oil
salt

Wash and rinse the friarielli clean, cook in boiling water, leaving them when still lightly undercooked. In a pan, fry half a clove of garlic with two tablespoons of oil, add the friarielli and cook, season with salt. Bake the pasta sheets in boiling salted water for one minute (or less if they are fresh), drain and place them on a clean cloth. Grease a baking dish with oil and settle the lasagna, alternating the layers in this order: sheets of pasta, friarielli, slices of provola cheese and chunks of 'nduja (see the picture above to see how much 'nduja I used it is very hot!). On the last sheet of dough pour a little oil and distribute it evenly with your fingers, then cook at 180 degrees for 15 minutes (of course the cooking time increases if you prepare the lasagne for more servings).

La cheesecake con i fili (e il caffé, e il cioccolato)

CHEESECAKE CAFFE' E CIOCCOLATO




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Arrivare a mezzanotte e un quarto con ancora un'idea vaga dell'ultima delle tre torte che imprudentemente si è promesso di portare in ufficio il giorno dopo per il compleanno (le altre due: la meringata al limone - non il replay della mia, ma quella di Virginia, ottima anche se messa alla prova dal mio calientissimo forno - e la cib-nutellotta, ovvero come andare sul sicuro) non è proprio il massimo dell'organizzazione, e se vogliamo neanche della salute mentale. Vero che avevo in frigo la frolla per la Linzer torte e in dispensa la marmellata di ribes rosso dell'Ikea (......... leggiamoci nel pensiero, cmq quella ho trovato), ma per un paio di motivi l'ho messa da parte (anzi, ne ho usato un po' per fare una minicrostata con la marmellata di arance, che' io ai discendenti di Linz quasi glielo farei sapere che pure è uno sballo :) , ho comprato biscotti integrali (perchè i Digestive non sono mai li quando ne hai bisogno) , ricotta e panna e mi son detta che qualcosa sarebbe venuto fuori. Questo intorno alle otto di sera.

Dopo circa quattro ore questo qualcosa aveva preso la direzione del caffé e del cioccolato, della cheesecake-bavarese, e si sarebbe formato per step, un ingrediente dopo l'altro: fortuna che dopo "soli" due anni di blog, la cipollina ha imparato ad annotarsi anche le dosi precise dei dolci che è convinta di non postare, perchè poi può capitare che ne venga fuori un dolce semplice ma buo-nis-si-mo , che anche esteticamente per puro caso non sia da buttar via, e che per di più si abbiano anche 5 minuti per fotografarlo prima di buttare tutto in macchina e andare al lavoro.

E' il primo dolce in cui uso l'estratto di caffé, anche perché non ne ho mai avuto un vasetto prima che me lo mettesse in mano Lydia, che già cosi' era un'emozione, poi mettiamoci che dentro c'era anche un po' di air de Paris, e non so se mi spiego :)

L'estratto è un concentrato realmente concentrato che non è per niente dolce, quindi se al suo posto usate una pasta di caffé zuccherata, diminuite un po' la quantità di zucchero a velo.

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PS: ci avevo pensato ma poi mi è sfuggito di mente (grazie a Stefania e ad Elga per avermelo suggerito!!!) che questa ricetta può partecipare al concorso per sostenere l'associazione Chef sans Fontières, avendo il caffé tra gli ingrendienti principali, ed io ovviamente lo faccio più che volentieri. Se volete partecipare c'è tempo fino al 30 aprile, trovate il regolamento QUI.
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Ing: Per la base
200 g di biscotti integrali (o Digestive preferibilmente)
60 g di burro fuso

Per la crema
550 g di ricotta vaccina
400 g di panna fresca
110 g di zucchero a velo
6 g di gelatina in fogli (io ne ho usati 4, ma l'altro foglio ci voleva)
80 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di estratto di caffé
una tazzina di caffé

Tempo di preparazione: 30' più il raffreddamento
Utensili necessari: un cerchio di acciao di 25 cm di diametro

Pestare bene i biscotti (io ho usato il metodo tradizionale: messi nel canovaccio e schiacciati col matterello) e mescolarli bene col burro fuso. Poggiare l'anello di acciaio sul piatto da portata, versare le briciole di biscotti, livellare e compattare bene, poi metter in frigo.

Preparare la crema

Montare la panna aggiungendo lo zucchero a velo verso la fine. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Setacciare la ricotta mettendola in una ciotola, aggiungere la panna, l'estratto di caffé ed il cioccolato fuso mescolando delicatamente con una spatola, ma accuratamemente per ottenere una crema omogenea. Scaldare leggermente il caffe, sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e versare il liquido nella crema. Mescolare bene e versare nel cerchio, sopra lal base di biscotti. Far raffreddare in frigo per tre ore almeno (o per quel che resta della notte :)

Per la decorazione

Potete farla in realta come vi aggrada. Io ho fuso 100 g di cioccolata fondente e l'ho versata sul fondo di uno stampo di silicone per cioccolatini e messo in frigo a raffreddare, poi sformato le pastigliette. Ho fatto caramellare 4 cucchiai di zucchero (non ho il termometro, ma il colore era color caramello :) e poi fatto raffreddare un paio di minuti. Intingendo con il coltello si formano dei fili sottili come capelli che ho avvolto molto randomicamente sulla torta. Occhio che fuori dal frigo il groviglio si scioglie velocemente.Conservare in frigo fino al momento di servire.

CHOCOLATE AND COFFEE CHEESECAKE

Ing: For the base
200 g wholemeal cookies (or Digestive, better)
60 g melted butter
For the cream
550 g cow ricotta cheese
400 g of heavy cream
110 g of icing sugar
6 g gelatin sheets (I used only 4 g, but it took another sheet)
80 g dark chocolate
2 tablespoons coffee extract
a cup of coffee (espresso)

For finishing
4 tbs of sugar
100 g dark chocolate

What you need: an iron circle of 25 cm of diameter
Preparation time: 30' plus refrigeration time

Crush the biscuits well (I used the traditional method: put in a clean cloth and crush with a rolling pin) and mix well with melted butter. Place the steel ring on the dish where you want to serve the cake, pour the crumbs of biscuits, level and compact well, then put in the fridge.

Prepare the cream

Whip the heavy cream adding icing just before the end. Soak the gelatine sheets in cold water. Sieve the ricotta cheese putting it in a bowl, add the whipped cream, the coffee extract and the melted chocolate, stirring gently but well with a spatula from top to bottom, to obtain a smooth cream. Heat gently the coffee espresso, melt in the gelatine sheets well wrung and pour this liquid into the cream. Mix well and pour into the iron circle, on the basis of lal biscuits. Cool in refrigerator for at least three hours (or what remains of the night:) .

For finishing

You can do as you like. I made so: I have melt 100 grams of dark chocolate and poured it on the bottom of a candy mold silicone and put in refrigerator to cool, then I've taken the little chocolates off. Then I've caramelized 4 tablespoons of sugar (I have no thermometer, but the color was the color of caramel:) and then let cool down for a couple of minutes. Dipping the knife in, such thin hair will form, that I wrapped very randomly on the cake. Pay attention, because the sugar cage melts quickly if out of the refrigerator . Store in refrigerator until serving.

Abruzzesi fuori, dentro non so :)

TARALLI (CELLI) RIPIENI

English below

L'incipit di questo post mi sembra un elefantino che non vuol saperne di nascere neanche dopo 22 mesi di gestazione. Devo tagliare la testa al toro e buttare giù due parole sul come ho avuto questa ricetta (da sballo, e da rifare, asap :)mettendomi l'anima inpace, cè Facebook lo devo citare, non c'è verso, e pure subito.
Non è mica una cosa tanto disdicevole come pronunciare la parola piedi in una conversazione con una dama di inizio secolo o scrivere parolacce sui muri con lo spray, lo so, ma mi urta un pochino :)

Eppure è anche lì che comunico, che mi informo, che mi diverto, che mi tengo in contatto con amici di carne e di rete, che perdo mezz'ore perfettamente inutili cercando di mettere a prova (la mia memoria (quando si dice il masochismo puro applicato) o la conoscenza della musica (o la capacità di azzeccarci ad intuito :), è lì che ho ritrovato molti dei miei compagni di scuola.
E si perchè ammettiamolo, cercare i compagni di scuola è la prima cosa che si fa quando ci si iscrive a faccialibro, un istinto distruttivo che ha come diretta conseguenza la famigerata pizza di classe, evento che nei miei incubi peggiori si svolgerebbe come Compagni di Scuola di Verdone, e che per ora per motivi pratici e forse anche pure chissà, inconsci, non si è ancora concretizzata, ma prima o poi succederà e allora vedremo se io sono davvero Lepore (quel cretino interpretato da Ferrini), come sentenziato da uno degli illuminanti test di FB.
Mi sa che ho perso il filo (ma va, non mi succede mai!): allora, la ricetta è arrivata proprio da una compagna di scuola, persa di vista dopo il diploma e ritrovata nella vita parallela: dovevano passare tutti questi anni per scoprire che è anche lei un'appassionata di cucina (e di cibo!), non per niente a rompere il ghiaccio di un'amicizia "ibernata" dagli anni sono state le cartellate e la focaccia :)
Silvia sull'argomento cucina è un fiume in piena, sarà per questo che la mattina dell'Epifania mentre circolavo in rete ancora con un occhio chiuso, tra l'assonnato e l'ingrugnito, non mi ha dato neanche il tempo di pensare "sgrumph, urgh, ronf, uhm, sono ancora io o sono un ultracorpo", che è partita di slancio:

-ho mangiato dei taralli morbidi troppo buoni in montagna, fenomenali, erano ripieni
-come ripieni, sgrumpf
-si, ripieni, l'impasto è fatto con l'olio ed il vino
-allora sono taralli scaldati, uhm
-no, no, li chiamano taralli ripieni allora ci vuole un bicchiere d'olio d'oliva, uno di olio di semi...
-ronf, e il ripieno?
-non l'ho scritto, ma mi ricordo che c'erano le castagne. Ed era buonissimo!

C'è bisogno che scriva il resto? Che dopo un po' di ricerca in rete il Kenwood era in azione, le castagne tritate fuori dal freezer, la mente persa a pensare cosa mai poteva esserci in questo ripieno. Il nome preciso dovrebbe essere celli ripieni, e sembra che l'ingrediente fodamentaler del ripieno sia la marmellata d'uva - o il mosto cotto - (segnalo questa pagina e quest'altra), ma io la prima non l'ho mai avuta, ed il secondo l'avevo finito, e poi l'idea di metterci le castagne già mi piaceva, per cui ho deciso di andare a sentimento (ed il sentimento mi diceva di lasciarlo chiaro, senza aggiungere neanche il cioccolato). Certo non sarà il ripieno tradizionale dei taralli abruzzesi ma era proprio buono :)

Io ho fatto mezza dose di impasto ed una quantità di ripieno insufficiente (ci sarebbe voluto il dobbio): qui scrivo la dose intera dell'impasto, ed una dose di ripieno quadrupla di quella che ho fatto io, che facendo due conti dovrebbe essere quella giusta :)
Per quanto mi riguarda mi sa che li rifaccio già la settimana prossima con la dose intera, così poi posso dare la conferma definitiva (anche se poi il ripieno se per caso dovesse avanzare si mangia a cucchiaiate, o yeah).
Grazie Silvia!! Resto in attesa della ricetta originale del ripieno (e anche della pizza di classe :-D)

Update: per il ripieno originale ed altri accorgimenti interessanti vi consiglio il commento di Anna di Fano (l'undicesimo) :)
Up-update: Leggete anche il penultimo commento, sempre di Anna, che racconta come nella ricetta della suocera (ricetta che ha più di 70 anni!!!) le castagne venissero sostituite con i ceci lessi e passati: un'ulteriore conferma della sconfinata capacità dei nostri avi di creare delle meraviglie con i pochi e poveri ingredienti che avevano a disposizione. Grazie Anna! :)
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Altre sui taralli
Tarallini dolci all'olio d'oliva
Taralli scaldati

Ing: per l'impasto
1 bicchiere di olio di oliva
1 bicchiere di olio di semi (non lo avevo, ho usato al suo posto ancora olio d'oliva)
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
farina quanta ne assorbe (almeno 650 g)

Per il ripieno (quadruplico le dosi usate da me)
600 g di castagne lesse tritate (o crema di castagne, in tal caso regolarsi con lo zucchero)
600 g di mandorle spellate tritate
200 g di gherigli di noce spezzettati
4 cucchiai di marmellata di arance (quella dell'Artusi, presa dalla sua allieva più diligente, buonissima :))
4 cucchiaini di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di miele (io ho usato quello di sulla)
Poca acqua

In una ciotola versare il vino e gli oli, poi lo zucchero e la farina, gradatamente: quando il composto sarà sufficentemente sodo riversarlo sulla spianatoia e lavorarlo aggiungendo la farina necessaria. Se avete l'impastatrice usatela :), io l'ho fatto solo che ho lasciato l'impasto un filo troppo morbido, ho dovuto infarinarlo copiosamente mentre ricavavo la sfoglia.
Avvolgerlo in un foglio di pellicola e farlo riposare per circa 30-60 minuti (se non li avete non è proprio necessario).
Preparare il ripieno: riunire in una ciotola capiente la frutta secca tritata e la cannella. In un pentolino sciogliere a fuoco lento la marmellata insieme al miele ed allo zucchero, aggiungendo 3 o 4 cucchiai di acqua.
Versare lo sciroppo cosè ottenuto nella ciotola e mescolare bene in modo da ottenere un "pastone": se per caso è troppo liquido si può aggiungere un po' di pangrattato (o meglio altre mandorle e altre castagne tritate :)
Dividere la pasta in più parti e stendere ognuna in una sfoglia molto sottile (Silvia mi riferiva che la signora dell'hotel diceva di fare delle palline da stendere in rettangoli, a me è sembrato di risparmiare tempo facendo la sfoglia) e ritagliare dei rettangoli di circa 8 cm per 16 cm. Prendere un cucchiaio abbondante di impasto e formare un "salsicciotto sul rettangolo di pasta, arrotolarlo su se stesso nella diresione longitudinale, chiuderlo bene alle estremità e piegarlo in modo da formare un tarallo semichiuso, Formare così tutti i taralli, metterli man mano su delle teglie rivestite di carta forno e infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti (io ho tenuto il forno a 150, ma ormai ho capito che per non litigarci devo metterlo a 30 gradi in meno del normale, perchè, nin zo), devono colorire leggermente.
Appena sfornati passarli nello zucchero semolato e farli raffreddare molto bene prima di riporli in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica.

CHESTNUT AND ALMONDS FILLED TARALLI (ABRUZZO)

Ing: for the dough
1 glass of olive oil
1 glass of vegetable oil (I used all olive oil)
1 glass of white wine
3 tablespoons sugar
flour: all thet the dough absorbs (at least 650 g)

For the filling (don't worry if it seems too much, it isn't, and in any case it is very tasty and can be eaten all alone :))
600 g of boiled and chopped chestnuts(or cream of chestnuts, in which case you'll need less sugar)
600 g blanched almonds, chopped
200 g chopped walnuts
4 tablespoons orange marmalade
4 teaspoons ground cinnamon
4 tablespoons sugar
4 tablespoons honey (I used to on)
Little water

In a bowl, pour the wine and oil, then sugar and gradually the flour , when the mixture is hard enpugh put it on a work surface and knead adding flour needed. Or better, use the mixer (as I did) even if I left the dough a little too soft, so I had to add some flour I rolled the pastry out.
Wrap in a plastic sheetl and let rest for about 30-60 minutes.
Prepare the filling: in a large bowl combine the chopped nuts and cinnamon. In a small saucepan melt over low heat the jam with honey and sugar together, adding 3 or 4 tablespoons of water.

Pour the syrup in the bowl and mix well to obtain a "mash": if it seems to be too liquid you can add some bread crumbs (or other chopped almonds and other chestnuts:)

Divide the dough into pieces and roll out each one very thin and cut into rectangles about 8 cm x 16 cm. Take a spoonful of dough and form a little "sausage" on the rectangle of dough, roll up in longitudinal sense, close it well at the ends and bend it to form a semi Tarallo. Form all the taralli this ways, as put them on the trays lined with oven sheet, and bake at 180 degrees for 10-15 minutes, they must be slightly golden. Dip them in the caster sugar when still hot (pay attention, they can crash!), the let cool very well and keep in a tin box or into a plastic bag.

Do you like taralli??
Extravirgin olive oil sweet tarallini
Taralli scaldati, Puglai (italian only)

Un curry senza curry

CURRY DI AGNELLO (CAPRETTO)

So che avendo saltato a piè pari la festa dell'Epifania, senza postare un dolce, senza dire due parole sulla povera Befana alla quale quest'anno non ho pensato per niente (anche se una Befanina ha pensato a me, niente carbone ma una scatola di tartufi di cioccolato belgi - mi si è belgizzata anche la cognata piccola!), senza ricordare che tutte le feste porta via - forse perchè non mi sto struggendo dal dispiacere), etc, etc, insomma, non avendo atteso ai doveri di rito, mi sarei dovuta almeno presentare con un dolce stratosferico, o al contrario una ricetta leggerissima e detox.

Però io qui pubblico (una parte di) quello che mangio, non quello che sarebbe giusto e sensato pubblicare, per cui oggi si va di capretto, uno dei pacchetti di capretto congelati a Natale - perchè bisogna comprarne 40 kg anche se si è in 4 gatti, è la dura legge del macellaio) - che per l'occasione si è travestito da agnello e si è infilato in una ricetta di Donna Hay, presa da libro "manzo, agnello+maiale", edito dalla Tommasi. Dal libro ho provato un'altra ricetta che mi ha lasciat con un paio di dubbi, ma questa è buonissima, è già la seconda volta che la faccio e di nuovo mi sono detta che la prossima volta devo abbondare con la salsina, buonissima, fatta con la farina di mandorle, ma non stucchevole, apprezzata anche da chi con l'accostamento dolce-salato non ha esattamente una storia d'amore (ogni riferimento a coniugi realmente esistenti è assolutamente casuale). e sono assolutamente sicura che piacera anche ad Alex, anche se qualche fronzolo ce l'ha :)

Un dolce non so se stratosferico ma buonissimo lo posterò nei prossimi giorni, una ricetta arrivata nella calza facebookiana alla quale non ho saputo resistere, vediamo se esce un raggio di sole per scattare du' foto prima di scappare al lavoro.
Buona ripresa a tutti, anche a chi non si è staccato da nulla per cui è molto più facile riprendere (è la teoria di vedere il lato positivo, a me m'ha rovinato Pollyanna da piccola, l'ho sempre detto :)

Ing: 4 filetti di agnello da 150 g ciascuno
2 cucchiaini di coriandolo macinato
2 cucchiaino di cumino macinato
2 cucchiai di olio vegetale
2 scalogni tritati (a fettine)
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 peperoncino lungo rosso tritato (io non l'ho messo)
500 ml di brodo di pollo (carne)
55 g di farina di mandorle (ora che ricordo, io ne ho messo un po' di piu', tipo 80 g)
1 cetriolo (no)
erba cipollina (no)
Semi di senape 2 cucchiaini (in più rispetto all'originale)

Mescolare bene l'agnello con il coriandolo, il cumino ed i semi di senape, poi mettere da parte. Scaldare l'olio in una padella antiaderente con l'olio, mettere la carne e cuocerla a fuoco vivace 2-3 minuti, o secondo il grado di cottura (la foto sul libro mostra un filetto rosso sangue all'interno, il mio era ben cotto). Togliere la carne, coprirla e tenere da parte al caldo. Nella padella (eventualmente aggiungendo un goccio di olio) mettere gli scalogni, l'aglio, il peperoncino, aggiungere il brodo e portare a cottura gli scalogni (sulla ricetta dice di farli cuocere completamente prima di versare il brodo, ma mettendolo prima si velocizza e si soffrigge meno). Unire la farina di mandorle e mescolare bene, fino a quando la salsa si addensa.
Servire la carne con la salsa (il cetriolo e l'erba cipollina).

CURRY LAMB (KID)

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Ing: 4 fillets of lamb, weight 150 g each one
2 teaspoonsof ground coriander
2 tsp of ground cumin
2 tablespoons of vegetable oil
2 shallots, chopped (sliced)
2 cloves of garlic crushed
1 long red chilli chopped (I didn't put)
500 ml chicken stock (mine was meat stock)
55 g almond flour (a little more)
1 cucumber (not put)
chives (not put))
2 teaspoons mustard seeds (nont in the original recipe)
.

Mix the lamb with coriander, cumin and mustard seeds very well with your hands, then put aside. Heat the oil in a nonstick pan with oil, put the meat and cook over high heat 2-3 minutes, or according to the degree of cooking you desire (the photo on the book shows a fillet red inside, mine was well cooked). Remove the meat, cover and keep warm. In the frying pan (adding a drop of oil) put the shallots, garlic, chili pepper (not I), add broth and cook the shallots until soft (the recipe says to cook them completely before adding the broth, but putting it first is quicker and avoids a lot of frying). Combine almond flour and mix well, until the sauce thickens.
Serve the meat with the sauce (the cucumber and chives).