Christmas challenge (e forse pure Capodanno challenge): gli struffoli!

STRUFFOLI

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English below

Quest'anno è arrivata, dopo un paio di anni di matrimonio ed un numero indefinitamente grande di anni di fidanzamento, è arrivata inaspettata perchè pensavo che al marito non sarebbe mai venuto in mente di chiedermi di replicare qualcosa che sua mamma fa divinamente. E' scritto nei primi 10 comandamenti del perfetto marito che non vuole provocare una crisi di nervi alla sposa

"non chiedere alla moglie qualcosa che la metta in competizione con la cucina di tua madre, soprattutto se si tratta si una specialità campana e tu hai sposato una barese che è cresciuta a cartellate e sgagliozze, mettendola a forte rischio di disfatta e nefaste conseguenze come: depressione post-pranzo natalizio, implosione e/o esplosioni di ira a seconda delle attitudini, rancori e desideri di vendetta covati in segreto che possono tramutarsi in improvvise vendette a sangue freddo, etc etc".

"Amo', mi fai gli struffoli???"

Scusa, ma io pronuncio "poco" e dopo" con una "o" che è più chiusa di un barbiere il lunedì, ti sembra un accento propedeutico alla perfetta riuscita degli struffoli?

Dopo una sequenza di reazioni dall'aggressivo irragionevole al panico, alla speranza segreta che li facesse direttamente la suocera :), ho chiesto ovviamente a lei la ricetta, che a sua volta aveva avuto da una dolcissima vicina di casa, che a questo punto spero non mi chieda i diritti di pubblicazione :)

Come spesso succede, quando la ricetta è buona e accompagnata da quel paio di consigli provvidenziali, può riuscire anche ciò che sembrava impossibile da replicare: se non avete mai provato a fare (o mai mangiato, sacrilegio!! :P ) gli struffoli, o se magari pensate che quelle palline ricoperte di miele non vi piacerebbero, aspettate di averne davanti un piatto, ed impegnatevi a non tirar via una pallina dopo l'altra. Se ci riuscite ditemelo, ma non vi crederò :D

Ing: (scrivo la dose intera,ma io ho fatto metà dose ed è venuta una "ciambella" su un piatto piano abbastanza largo)

4 uova più un tuorlo

500 g di farina 00

125 g di burro a temperatura ambiente (io ne metterei tranquillamente 100 g)

250 g di zucchero

la scorza di un limone grattugiata

2 cucchiai di liquore Strega

Per la finitura

200 g circa di miele di acacia (preferibilmente, io avevo il millefiori)

Noci, mandorle a lamelle, frutta candita, corallini di zucchero, etc

Tempo di preparazione: 1 h e 30' circa

Impastare gli ingredienti sulla spianatoia e nell'impastatrice per ottenere un'impasto omogeneo e sodo (a questo scopo suggerirei magari di mettere un uovo in meno ed aggiungerlo solo se necessario, magari anche a cucchiaiate, dopo averlo sbattuto con la forchetta). Io per usare delle uova già aperte per altri dolci ho usato 3 tuorli e 1 albume su 250 g di farina, quindi una percentuale lievemente più alta di tuorli.

Lasciar riposare l'impasto avvolto nella pellicola (anche in frigo se l'ambiente è troppo caldo) per mezz'ora. Passato questo tempo staccare dei pezzi di impasto e formare dei rotolini di 1 cm circa di diametro. Tagliarli a pezzetti lunghi 1 cm: a questo punto potete scegliere se passarli velocemente tra i palmi delle mani per ottenere delle palline (c0me ho fatto io) o se lasciarli a forma di tronchetto. Scaldare abbondante olio in una padella con i bordi alti (io ho usato la solita padella per friggere :): friggere gli struffoli buttandone pochi alla volta nell'olio bollente e toglierli con la schiumarola quando sono dorati. Essendo piccoli ci impiegano qualche secondo a dorarsi, per questo e' importante metterne pochi, o rischiano di colorirsi troppo. Scolarli su carta assorbente da cucina e lasciarli raffreddare.

Far scaldare il miele in una casseruola capiente (che possa contenere anche gli struffoli) a fuoco basso: deve liquefarsi, e non caramenllare troppo per non rendere gli struffoli troppo scuri. Versare gli struffoli nel miele e mescolare bene tenendo la casseruola sul fuoco ancora qualche secondo. Spegnere e aggiungere subito la frutta secca a pezzetti e la frutta candita, mescolare bene e infine disporre gli struffoli nella forma che si preferisce in un piatto leggermente unto di olio. Cospargere di corallini di zucchero (a piacere, io non li ho messi). Dopo qualche giorno gli struffoli (se per caso vi sono avanzati!) avranno assorbito il miele: per renderli più lucidi versateci sopra ancora un po' di miele liquefatto.

Altri dolci natalizi

Cartellate al vincotto

"Torrone" di mandorle (croccante)

Dolci danesi di Natale

Cavallucci di Siena alle noci (Paoletta)

STRUFFOLI (traditional neapolitan Christmas sweet)

Ing: (I did just half of these quantities and I got a "donut" on a large plate)

4 eggs and 1 yolk

500 g flour 00

125 g butter at room temperature (could be reduced to 100 g)

250 g sugar

the grated rind of one lemon

2 tablespoons of liqueur Strega

Finishing

200 g of acacia honey (preferably)

Walnuts, laminated almonds, candied fruits, sugar coloured reef, etc.

Mix and work the ingredients to obtain a dough uniform and quite hard (to this aim I would suggest maybe to an egg less and add it only if necessary, maybe evenlittle by little, after having beaten it with a fork). Let the dough wrapped in plastic sheet (even in the refrigerator if the environment is too hot) for half an hour. After this time take the dough and start to cut pieces of dough forming rolls of about 1 cm in diameter.

Cut the rolls into pieces 1 cm long: you can now choose whether roll tje little pieces up quickly between your hands to get little balls (as I did) or let them as cut. Heat plenty of oil in a frying pan with high sides (I used the usual frying pan:): fry the struffoli diving a few at a time in hot oil and remove with a perforated spoon when golden. They take a very little tume to get golden, so pay attention to cook them for short time, or they'll become too colored. Drain them on paper towels and let cool.

Warm the honey in a large casserole(which may also contain the struffoli) over low heat: it has to become liquid, but not too much caramelized, or the struffoli will appear too dark. Pour the struffoli in the honey and mix well into the saucepan on the stove a few seconds. Turn off and immediately add the chopped nuts. almonds and candied fruit, mix well and then arrange the struffolis in the form that you prefer onto a dish lightly greased with oil. Sprinkle with coloured coral sugar (if you want, I did not) . After a few days the struffoli (if by chance the are not finished!) will have absorbed the honey: to make them more lucid pour a little more liquefied honey.

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Christmas sweets

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Cartellate al vincotto (italian only)

Torrone (italian only)

Danish Christmas pastry (italian only)

Cavallucci di Siena (Italian only)

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Auguri, fingerfood e dolci di Natale :)

I prossimi giorni saranno abbastanza convulsi e pieni: di spostamenti, di lavoro, di incontri (spero!!), di acquisti, e di cucina. E si, non solo biscottini, perchè questo Natale....cucino io!!!! Siamo 4 gatti a dire tutta la sacrosanta verità, ma probabilmente cucinerò per 45, se mi conosco un po' :), e poi probabilmente qualche fotografia ci scapperà, ma non so davvero se riuscirò a postare prima di Natale.
Allora mi sembra più utile andare a riaprire gli archivi per tirare fuori qualche fingerfood e qualche dolcino natalizio (anche se ora mi rendo conto che questo è solo il mio secondo Natale, oh-ma come-sono-giovane-oh-ma-come-sono-giovane :D) e postarlo in tempo perchè vi possa essere utile se ancora vi manca qualche idea. Solo l'inizio e la fine del pranzo, perchè alla fine sono le portate che ancora considerò più divertenti da preparare, e anche da mangiare :) , e poi sono ancora nell'ottica di quella che durante le feste si occupa delle frivolezze, almeno fino a giovedì :P

Un mondo di auguri a tutti, passate un Natale davvero sereno!

CHRISTMAS FINGER FOOD

Cominciando dalla prima in alto a sinistra:

Blinis di castagne alla ricotta di bufala
Cilindri di carpaccio di scampi con fagiolini
Polpettine di seppie
Tartine di polenta taragna con cicoria selvatica
Palline croccomorbide all'erba cipolina
Tartine-stella con noci e pomodori secchi
Tartellette al brie e topinambur

CHRISTMAS SWEETS

Biscottini al burro (ferri di cavallo)
Cartellate pugliesi al vincotto (con video)
Margherite di Stresa e fagottini alle pere
Torrone di mandorle
Mini arancini di riso rosa al mandarino
Ricci di castagne al cioccolato e mascarpone

Posta la cima di rapa, ma senza orecchiette

MEZZEMANICHE AL FORNO CON CIME DI RAPA E PROVOLONE DEL MONACO

English below

Mi sarebbe piaciuto tanto chiamarle 'ncasciate" queste mezze maniche, le guardavo e pensavo: " ci avete proprio la faccia da pasta 'ncasciata, non c'è dubbio": per fortuna che prima di battezzarle ufficialmente ho pensato che forse sarebbe stato meglio ricorrere a chi di sicilianitudine*** (e di un milione di altre cose, vabé) se ne intende davvero, e allora è partita la richiesta di aiuto a quel tesoro di donna che è Claudietta, un tesoro tempestivo, perchè subito mi rispose :)) : il termine "ncasciata" viene da "ncaciata", che vuol dire condita con il cacio. Quindi non è sinonimo di una qualsiasi pasta al forno come mi ero messa in testa io, però è diventato il nome di un ben preciso e famosissimo piatto siciliano di cui al momento ricordo la versione made in teteschia da Alex.

Ora che ho spiegato come questa pasta NON si chiama (a meno che, possiamo tirare la cosa per i capelli, e assimilare il provolone al cacio), posso spiegare perchè per una volta le cime di rape non compaiono sulle orecchiette, avendo io il marchio della Puglia stampato a caldo praticamente in ogni dove di questo blog, e vi lascio pensare nella mia vita reale :).

Nel turbinio quasi continuo dei contest, ai quali ovviamente non riesco a stare dietro per mancanza di tempo e anche perchè, non postando tutti i giorni, alla fine nel filo d'erba cipollina comparirebbero solo ricette "concorrenti" - il che lo porterebbe inevitabilmente a perdere il suo scopo principale che è, fondamentalmente, fare quello che mi viene in mente :)), dicevo, in questo turbinio non potevo perdermi quello organizzato dalla sciura napoletana e dai suoi soci in collaborazione con la Pasta Garofalo

La ricetta tradizionale rivisitata è ovviamente la pasta con le cime di rapa (della quale trovate un'altra rivisitazione più blanda qui), non l'unico, ma forse il più famoso dei piatti tipici pugliesi.

Le cime di rapa ovviamente sono state trafugate durante l'ultimo viaggio Bari-Napoli, comprate da me e pulite dalla mamma (che non me lo ha detto proprio esplicitamente, ma si capiva che non era prorpio il più bel mazzo di cime di rapa che avesse pulito in vita sua), e soprattutto non dimenticate nel frigorifero come l'ultima volta (sarà stato merito di quel post-it gigante messo in cucina la sera prima di partire???).

***In tema di siciliane e di sicilianitudine, ho in mente un pool di donne (+ il papà) che ha accolto la piccola Irene, che la Sicilianitudine ce l'ha quanto meno nel sangue: un mare di auguri Enza, a tutti voi, e benvenuta Irene!

Ing: Per 2 persone

160 g di mezze maniche rigate

2oo g di cime di rape già pulite e lessate (un mazzo di circa 600 g)

50 g di provolone del Monaco

due cucchiai circa di Olio extravergine di oliva

Un cucchiaio di paté di olive nere

Mezzo spicchio d'aglio

Mezzo peperoncino

Sale

Generalmente preferisco cuocere le rape insieme alla pasta, in questo caso avevo dovuto cucinarle prima per evitare che appassissero.

Se si parte dalle cime di rapa crude, vanno versate nella pentola in cui sta cuocendo la pasta 3-4 minuti prima della fine della cottura. In caso contrario cuocere le rape in acqua bollente per qualche minuto e poi scolarle bene.

In una padella far soffriggere l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungere le rape e farle insaporire, poi eliminare l'aglio ed il peperoncino. Cuocere la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, scolarla e condirla con il paté di olive e con le cime di rapa. Sistemarla nelle terrine di terracotta alternando strati di pasta e scaglie di provolone. Finire la cottura in forno a 200 gradi per circa 5-10 minuti.

BAKED PASTA WITH CIME DI RAPA AND PROVOLONE DEL MONACO

Ing: For 2 persons

160 g of Pasta "mezze maniche"

2OO g of turnip greens already cleaned and boiled (raw, a bunch of about 600 g)

50 g of Provolone del Monaco

about two tbs of extra virgin olive oil Tablespoon

black olive paste

half a clove of garlic

half a chilli pepper

Salt

I generally prefer cooking the turnips together with the pasta, whereas in this case I had to cook them first to prevent wilting. If you start from the raw turnip greens, clean and pour them in the the pot where the pasta is cooking 3-4 minutes before the end of cooking. Otherwise, cook the turnips in boiling water for a few minutes and then drain well. In a frying pan, fry the chilli pepper and the garlic in oil, add the boiled turnips, and let cook stirring for 2 or 3 minutes, then remove the garlic and the chilli pepper. Cook the pasta in boiling salted water, leaving it slitghly undercooked, drain and dress with olive paste and turnip greens. Put the pasta in two single oven dishes, alternating layers of pasta and grated provolone. Finish cooking in the oven at 200 degrees for about 5-10 minutes.

Il Dissantipasto e la lotta senza quartiere con l'anguilla (ibernata)

DOPPIA ANGUILLA IN AGRO - E - DOLCE - E - FRESCO

English below

Mai avrei pensato che accettare l'invito di Maricler a preparare l'antipasto per il pranzo "maschio" di Dissapore mi avrebbe portato a delle riflessioni orrorifiche su una mia eventuale affinità di destino con l'anguilla: una serie di espressioni sbigottite e e di sentimenti pietosi nei confronti della vittima prescelta per l'antipasto del rude pranzo natalizio, congelata viva per questioni di opportunità (non potevo comprare e cucinare l'anguilla nello stesso giorno, e la stessa avrebbe perso di sapore se fosse stata congelata gia' tagliata a pezzi, parola di pescivendolo experienced) mi ha convinta a fare un'esternazione estrema: mettiamo il caso che fossi mai costretta a scegliere, si sappia che tra la morte in congelatore e quella per affettamento preferirei la prima :)Detto questo, ricominciamo dall'inizio: un po' di giorni fa io ed alcune delle foodblogger che amo e leggo (Paoletta, Alex, Francesca, Kja) siamo state invitate da Maricler (affettuosa ed efficientissima organizzatrice, grazie!!!!) a pensare ciascuna ad una portata "rude" e maschile per un pranzo natalizio ospitato sulle pagine di Dissapore, il cui tema è, appunto, "Babbo Natale voleva i pantaloni". Il suggerimento di Maricler di dare un occhio alla tradizione mi ha evocato cene natalizie a casa delle zie materne che non potevano assolutamente cominciare senza "il crudo", un assortimento di molluschi assolutamente crudi, appunto, (ostriche, seppioline, taratuffi - o limoni di mare - fasolari, ricci, etc) di cui io e mia sorella facevamo scorpacciate visto che a casa nostra erano e sono off-limits, e ovviamente l'anguilla, o più spesso il capitone, cucinati in almeno due o tre modi.

Il sugo per condire gli spaghetti, un "ragù" di capitone"; tranci di capitone o anguilla infilzati sullo spiedino tra una foglia d'alloro e l'altra, e cotti su un barbecue urbano il cui fumo si univa a quello di altre decine di barbecue in un'unica nube di fumo appestante e festoso. Anguilla nel forno, sempre corredata da foglie di alloro, per eventuali accessi di senso civico o, più probabilmente, per la presenza di condomini intolleranti alla affumicazione collettiva.Anguilla "comacchio", da comprare esclusivamente al banco gastronomia, perchè nessuno in famiglia sapeva farla, fritta e marinata in aceto.Quella che mi mancava era l'anguilla fritta in pastella, che invece è di tradizione qui in Campania.

Prima però bisognava ingaggiare una lotta senza quartiere con i pesci, acquistati vivi il giorno stesso a causa della estrema deperibilità, e per niente votati al sacrificio: ho ricordi di mamma e zie armate di carta assorbente o forse fogli di quotidiano per evitare di farsi sfuggire il capitone e di doverlo poi rincorrere per la casa, o peggio, di vederlo scappare dalla finestra per poi riconoscerlo sul banco del mercato su cui lo si era comprato (e se riuscissi ad accedere a Youtube a questo punto infilerei il video relativo alla citazione :). - UpUp Eccolo!!!

Oh. Parliamo della ricetta??? Volevo cucinare l'anguilla in almeno due modi, giusto per non allontanarmi dalle buone consuetudini :), e trovare un giusto contrasto che accompagnasse i sentori grassi dell'anguilla. L'anguilla fritta si è piegata alla tradizione della marinatura, fatta però con l'aceto di miele (non ditemi che sono monotona, ormai a crudo uso solo quello), mentre su quella arrostita (niente barbecue pirata sul balcone, ma griglia sul gas e nebbia fitta in cucina) la riduzione al succo di melagrana ha trovato la morte sua :)LA ricetta la trovate ovviamente anche su Dissapore, ma io la riporto qui per comodità. Ah, e non dimenticate di andarvi a a leggere giorno per giorno le altre portate del menu! Guardate oggi cosa ha inventato Paoletta:)

Ingredienti per 4 persone.
3-4 anguille,
20 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 100 ml),
il succo di 2 melagrane,
1 cucchiaio e mezzo di miele di sulla (o di acacia),
200 g di gambi di sedano lavati e “spellati”,
70 g di acqua, 30 g di zucchero + 1 cucchiaio raso,
1 albume,
olio per friggere, aceto di miele,
semi di aneto (meglio ancora, aneto fresco)

Preparare il sorbetto.

Eliminare i filamenti dai gambi di sedano e passarli al mixer. Preparare uno sciroppo con l’acqua e 30 g di zucchero, e aspettare che si addensi leggermente.Mescolare lo sciroppo alla polpa di sedano. Montare a neve l’albume con lo zucchero e aggiungerne un paio di cucchiai al sedano. Mescolare bene e mettere tutto nella gelatiera, se la si ha, oppure in ghiacciaia, avendo cura di frullare il sorbetto appena comincia a ghiacciare per 3 o 4 volte, in modo che possa incorporare l’aria.Siccome ho usato poco zucchero e non sono stata attenta in questo passaggio, mi è venuta fuori quasi una granita, ma l’occhio e i sensi sono comunque appagati.

Preparare la riduzione.

Frullare i chicchi della melegrane, filtrare il succo cosi’ ottenuto e metterlo in un pentolino insieme all’aceto di vino rosso e al miele, portare a ebollizione e far ridurre fino a quando il liquido non assume una consistenza leggermente sciropposa. Tenete presente che raffreddandosi ispessirà.

Preparare le chips di mela

Accendere il forno a 50 gradi. Tagliare le mele a fettine sottili e metterle sulla placca ricoperta di carta forno: infornarle lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare degli strofinacci ripiegati per fare spessore). Lasciatele disidratare per il tempo sufficiente girandole a metà cottura (dovrebbero servire da 1 a due ore, ma molto dipende dallo spessore, a me sono bastati 45 minuti). Possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in una scatola di latta una volta che si sono completamente raffreddate.

Preparazione dell’anguilla.

Fatevi sviscerare e tagliare l’anguilla dal pescivendolo*. Tagliarla a tronchetti di circa 8 cm di lunghezza. Cuocere la metà dei tronchetti sulla griglia bollente (operazione da fare a finestre aperte!) e tenerli in caldo.*Se volete farlo voi, ma evitando una lotta senza quartiere, potete congelarla viva perchè l’anguilla e il capitone si comprano solo quando sono ancora vivi, come ho fatto io. Sempre se non pensate che sia una fine troppo crudele (perchè invece segarle da vive è un atto di pietà?).Riscaldare in una padella abbondante olio di semi: infarinare i restanti pezzi di anguilla e friggerli tenendo il fuoco non tanto alto, poi farli sgocciolare su carta assorbente. Trasferirli in una ciotola, salare e aggiungere l’aceto e, volendo, l’aneto. Possono riposare anche per un giorno in frigorifero.

Composizione del piatto.

In un piatto sistemare i pezzi di anguilla grigliati nappandoli con la riduzione e l’anguilla fritta con le chips di mele, finire con il sorbetto al sedano.

FRYED AND ROASTED EEL WITH POMEGRANATE AND CELERY SORBET

Ingredients for 4 people.

3-4 eels,

20 tablespoons red wine vinegar (about 100 ml),

1 tbs and half of acacia honey,

2 pomegranate juice,

200 g of celery stalks washed and "skinned"

70 g of water, 30 g sugar + 1 tablespoon more,

1 egg white,

frying oil,

dill seeds (better still, fresh dill)

honey vinegar

Prepare the sorbet.

Pull off the filaments from the celery stalks and mince them to the mixer. Prepare a syrup with the water and 30 g of sugar, and let thicken slightly. Stir the syrup on the pulp of celery. Whisk egg white with sugar and add a couple of tbs to the celery. Mix well and put it into an ice cream maker, if you have it. If tot, put the sorbet to freeze, whisking it every 20 minutes for 3 or 4 times, so thet it can incorporate the air. I was not careful in this step, so I got almost a grenade, but the eye and the senses were satisfied. as well.

Prepare the reduction.

Whisk the grains of pomegranate, filter the juice and put in a pot with the red wine vinegar and the honey, bring to boil and let reduce until the liquid takes on a slightly syrupy consistency. Keep in account that it will go on thickenin when it cools.

Prepare the apple chips

Turn on the oven to 50 C. Cut the apples into thin slices and put them on the oven tray covered with oven sheet: bake leaving the door slightly open (you can use some towels folded to make thick). Let them dry for time enough turning them when half cooked (it should take about two hours, but it depends on the thickness, mine took 45 minutes). They can be prepared several days in advance and stored in a tin box only when completely cooled.

Preparation of eel.

Eviscerate and cut the eel. or, better, ask the fishmonger to make it for you. Cut into pieces approximately 8 cm in length. Cook half of the pieces on the hot grill (operation to be done with open windows!) and keep them warm.

Heat plenty of oil in the frying pan: flour the remaining eel pieces and fry them on medium heat, then drain on kitchenpaper. Place it in a bowl, add salt and the vinegar and, if desired, dill. It can rest for a day in the refrigerator.

Composition of the pot.

In a dish arrange the pieces of grilled eel with apple chips, roasted eel with the sauce and finish with the celery sorbet.

Il dolce opulento (e kitsch) della domenica

ECLAIRS AL MANDARINO E CIOCCOLATO

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English below

Non è il massimo cominciare il post con una balla, o una verità trafugata, se volessi mantenermi allo stesso livello eufemistico del post precedente, ma passatemi il titolo fasullo, perchè "crema inglese alle clementine" mi stride nelle orecchie come un gessetto scheggiato sulla lavagna: però i mandarini, quelli veri, quelli con la buccia arancio chiaro ed i nocciolini (che male vi avranno fatto i nocciolini dei mandarini?? sono semi, servirebbero, in un mondo teorico privo di piante geneticamente modificate, per far crescere altre piante di mandarino, ed evitare di ingoiarli è semplicissimo, basta sputarli nel palmo della mano con ineffabile eleganza, e poi adagiarli nel piatto, giuro che è più facile di quello che sembra :), e soprattutto col vero sapore di mandarini, si devono ancora vedere in giro.

Per dire la verità, tutta la verità, anche le clementine hanno fatto la loro odorosa figura, e disconoscerle in modo così brusco solo per discolparmi di qualcosa, come nella peggiore delle mie tradizioni, non è proprio corretto, ma giuro, è solo una questione di cacofonia :)

Anche sulla denominazione eclairs avrei dovuto meditare un po', visto che hanno la forma allungata dei classici bigné ricoperti di cioccolato fuso e invece questi sono coperti da una crema che ricorda più un profiterole - e per di più sono poggiati su una base di cioccolato che ricorda malamente la base di sfoglia che sta sotto i croque-en-bouche, ma non c'è caramello che crocchi: se ci mettiamo anche che dall'infornata sono venute fuori anche delle piccole Paris-Brest (e lasciamo stare che all'esclamazione felice di mia mamma "uh, ma hai fatto le zeppole!!!!!" non ho avuto il cuore di dirle la verità, e cioè che mi aveva smontato d'un botto l'aura francofona delle - ancora grezze - ciambelline) si capisce che rifare la pasta choux dopo tanto tempo ha avuto su di me un effetto del tipo "cosa c'è al mondo che si puo' fare con la pasta choux, ditemelo e lo faro' con questi 150 grammi di farina" :) .

La crema inglese, mai fatta fino ad ora, cosa di cui mi ero resa conto parlando in particolare con Lydia sul post del tiramisù fatto con le uova pastorizzate, mi ha creato meno problemi del previsto: solo quell'occhio di falco del marito è riuscito ad individuare dei minuscoli grumi nella texture della crema, ed io annichilita dal rosicamento ho poi dovuto ammettere che si, i microgrumi c'erano, ma spero che fossero dovuti al fatto che ho usato la farina e non la fecola: puo' essere?? Chi sa, parli :) o dovro' riscontrarlo da sola usando la fecola alla prossima.

Agrumi e cioccolato è un binomio che non ho certo inventato io, e su cui è sempre comodissimo adagiarsi: se poi di cioccolato è fatto anche il piatto su cui poggiano i bigné, non stupitevi se finirà mangiato a pezzetti staccati direttamente con le mani, la ricetta bon ton la lasciamo per un'altra occasione :)

Ah, giusto una nota per chi nutre un certo timore nel fare a casa la pasta bigné: vale davvero la pena di perderci quei tre quarti d'ora, vederli gonfiare e diventare leeggggeeeeri leggeri è una gran bella soddisfazione e nel confronto con quelli industriali, inutile dirlo, li surclassano di brutto :)

Ing: Per la pasta bigné *
150 g di farina
125 ml di acqua+125 ml di latte
4 uova
100 g di burro
un pizzico di sale

*Ho girato e rigirato tra forum e blog, e alla fine sono tornata senza saperlo sulla mia vecchia e collaudata ricetta, salvo sostituire metà della quantità di acqua con il latte, come suggerito da Adriano qui, e aver aggiunto l'uovo sbattuto a cucchiaiate, come suggerito dallo stesso Adriano. Uno dei migliori risultati di sempre :)

Per la crema inglese al "mandarino-clementina"
Ing: 400 ml di latte
4-5 clementine o mandarini (servono le scorze di 2 mandarini e 100 ml di succo)
6 tuorli
20 g di fecola (o in mancanza di amido, o in mancanza, di farina)
150 g di zucchero

Per la finitura
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Preparare i bigné

In una casseruola versare il latte e l'acqua, aggiungere il burro e portare ad ebollizione su fuoco basso. Aggiungere tutta d'un colpo la farina setacciata e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno: far asciugare sul fuoco sempre mescolando, finchè l'impasto non forma una palla.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Poi aggiungere le prime tre uova, una alla volta: non aggiungete l'altra se la prima non è perfettamente amalgamata (è un po' noioso, l'impasto diventa come "a scaglie" , ma fidatevi che piano piano l'uovo viene assorbito. Sbattete con una forchetta il quarto uovo e aggiungetelo poco alla volta, e solo se necessario ad avere un impasto cremoso ma sodo (alzando il cucchiaio ad esempio, deve restare il picco, anche questa una considerazione che facevo consapevolmente, ma sempre grazie alla stessa pagina di Gennarino ci ho fatto mente locale).
Premere l'impasto su una placca rivestita di carta forno, usando una sac-à-poche con la bocchetta dentellata e formando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura per circa 15-20 minuti: i bigné devono risultare gonfi e dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare bene.

Preparare la crema inglese

Lavare bene e sbucciare le clementine e tenere la buccia da parte, spremerle e filtrare il succo, deve essere pari a 100 ml. In un pentolino far riscaldare il latte con lo zucchero e le bucce delle clementine, portare lentamente ad ebollizione, poi spegnere, filtrare e far raffreddare bene.
Frullare i tuorli con la fecola, aggiungere il succo di mandarino filo a filo sempre mescolando bene, poi il latte filtrato freddo. Versare in una casseruola e mettere su fuoco bassissimo: mescolando in continuazione portare la crema al punto in cui "freme" leggermente. Deve velare il cucchiaio e non deve assolutamente bollire. oppure impazzirà.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per il piatto di cioccolata
Fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato, versarlo su un piatto piano rivestito di carta stagnola e rotearlo in modo da farla distribuire in modo più o meno uniforme e contemporaneamente farlo intiepidire. Mettere in frigo ad indurire.

Montaggio del piatto

Farcire gli eclairs con la panna montata leggermente zuccherata, "bucandoli" ad una delle estremità ed usando una siringa con una bocchetta stretta.
Staccare delicatamente il piatto di cioccolato dalla carta stagnola e poggiarlo su un piatto da portata. Disporvi sopra i bigné farciti, ricoprirli con la crema inglese alle clementine e spolverare di scaglie di cioccolato fondente.

TANGERINE AND CHOCOLAT ECLAIRS

Ing: For the choux pastry
150 g flour
125 ml water +125 ml of milk
4 eggs
100 g butter
a pinch of salt

For the to the "Mandarin-Clementine" english cream
Ing: 400 ml milk
4-5 clementines or mandarins (tyou need the rinds of 2 tangerines and 100 ml of juice)
6 egg yolks
20 g potato starch (or in the absence of flour)
150 g sugar

For finishing
250 ml heavy cream
200 g black chocolate

Preparation time: 1 h and 15'

Prepare batter
In a saucepan pour the milk and water, add butter and bring to boil over low heat. Add the sifted flour all at once and mix quickly with a wooden spoon: let dry on the heat stirring constantly, until the dough forms a ball.
Remove from heat and let cool completely. Then add the first three eggs, one a time: do not add the next if the former is not perfectly mixed (it is a bit boring, but trust that the egg wil be absorbed. even if slowly . Beat with a fork the fourth egg a little and add it to the dough little by little, and only when necessary to have a creamy but hard dough(raising the spoon it must form a peak).
Pipe the dough out froma a pastry tube on a baking tray lined with oven sheet and form jagged sticks about 8 cm in length.
Bake in preheated oven at 200 degrees for the first 10 minutes, then lower to 180 ° C and continue baking for 15-20 minutes: the eclairs should be puffy and golden. Remove from the oven and let cool well.

Prepare the custard
Wash and peel the clementines (or the tangerines) and keep the rind aside, squeeze and filter the juice, it must amount to 100 ml. In a saucepan heat the milk with sugar and the clementines, rinds; slowly bring to boil, continuing to stir, then turn off, take of the rinds and let cool well.
Whisk the egg yolks with the starch, add the tangerine juice stirring well, then the milk cold and sieved . Pour into a saucepan and place over low heat: bring the cream to the point where "trembles" slightly stirring constantly. It must slightly cover the spoon and it must not boil, or the eggs will curdle.
Remove from heat and let cool.

For the plate of chocolate
Melt 150g chocolate in a bainmarie, pour on a plate covered with aluminum sheet and swirl to distribute it more or less in a uniform thick: while doing so, the chocolate will cool. Put in refrigerator to harden.

Finishing plate
Stuff Eclairs with the whipped cream lightly sweetened, making a hole at one end and using a syringe with a narrow nozzle.
Gently detach the plate of chocolate from the aluminium paper and place it on a serving plate. Arrange on it the stuffed eclairs, cover with the clementine custard and sprinkle with chocolate chips.

Di questo vi avevo già parlato......

......l'anno scorso, e magari qualcuno se la ricorderà pure la filippica su San Nicola e le origini turche di Babbo Natale. Quella sulle ossa del Santo trafugate da Myra da alcuni marinai baresi (si, a noi piace dire "trafugate", fa più mistico e meno mariuolo, anche se di furto si trattò, in sostanza), e attorno alle quali è stata costruita la splendida basilica romanica, spoglie conservate nella cripta della chiesa, luogo di incontro e di condivisione tra le religioni cattolica e quella ortodossa.
O forse vi ricorderete solo delle sgagliozze, incursione tutta pugliese nel magico mondo della polenta, rigorosamente fritta, laici a derivazione golosa che non siete altro :)).
O molto più probabilmente si sarà perso tutto nel turbine del blogo e della sfera, ed è per questo che io torno sull'argomento, puntuale e spietata come una mannaia svizzera dotata di lama giapponese (e a proposito di Svizzera, se volete vedere una delle fiabesche e gioiose derivazioni che San Nicola ha preso in questa nazione, fate un salto da Sarah).
Pochissime le immagini che sono riuscite a scattare attraverso la folla che fluiva nelle stradine, nella Basilica e nella piazza antistante, per cui vi annoio poco e vi lascio con l'azzurro del cielo e del mare che ci ha regalato questo ponte (merito di San Nicola, of course :))

Impronunciabile meraviglia bretone: kounign amann

KOUIGN AMANN

English version's finally on line!

Sapete cosa sono le ricette a lunga ritenzione, sì, penso che tutti ne abbiamo nel cassetto non dico due, ma almeno 3 o 4 :)

Ricette che abbiamo letto anni fa, che ci hanno colpito, che magari ci sono costate un'orecchietta sul libro nuovo o l'affastellamento dell'ennesimo foglio stampato o strappato dalla rivista nel mucchio dei "da fare presto" o in quello dei "da provare assolutamente", e che poi per qualche motivo sono rimaste lettera morta.

Io ne ho giusto qualche decina :D ed una di queste è il kounign amann, e si capisce subito uno dei motivi per cui, dopo averla trovata sul libro le gateau de mamie ed esserne rimasta irrimediabilmente folgorata (presentata con un incipit del tipo "le secret d'un bon kounign amann?? Du beurre, du beurre et encore du beurre", roba da far fibrillare ogni fibra della mia ciccia), ho lasciato che passassero anni prima di metterci mano. Perchè?

Ovvio, non riuscivo a pronunciarlo. E non si può cucinare qualcosa sentendosi una perfetta imbecille con la lingua intrecciata. O no? :)

Finalmente la luce giorni fa, quando mi sono decisa a fare una ricerca in rete un po' più approfondita, capito qui e scopro (c'è l'audio!!!) che l'impronunciabile parola bretone si suona più o meno "kuin-amman": lontano anni luce da quello che bofonchiavo io, ma poco importa, dei della lievitazione burrosa assistetemi, si parte con il KUIN! Avete un pomeriggio libero, una domenica di relax, una notte insonne? Fatelo almeno una volta, questa brioche sfogliata appiccicosa di zucchero e sapida di burro salato (o di fior di sale :), vi conquisterà :)

Come dicevo sono partita dalla ricetta trovata sul libro, ma poi passando prima per David Leibovitz e poi per il Cavoletto, sono atterrata sul pianeta Sandra Kavital, e lì mi sono fermata.

Ho usato i suoi suggerimenti, che cerco di riportarvi nel testo della ricetta, indicando le pochissime variazioni fatte.

Ing:
260 g di farina 00**

200 g di burro salato (il mio era normale)

240 g di zucchero (me ne sono bastati 140)
5 g di lievito di birra (o anche 10, dipende dal tempo a disposizione)

1-2 cucchiaini di fior di sale (della Guerande, sì, sì, quello ce l'avevo :D)

Pasta lievitata (Sarebbe il "détrempe", ma mancano 1 10 g di olio)

1) Preparare la pasta da pane con la farina, il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida e acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto elastico ma non morbidissimo (il mio era un po' troppo morbido).

Sandra: l'impasto non deve essere lavorato a lungo, in questo caso non ci interessa aumentare molto l'elasticità, non aiuterebbe .

Mettere la pasta a lievitare in un luogo tiepido per circa due ore.

Sfogliatura

2) Tenere per un quarto d'ora il burro a temperatura ambiente, poi abbassarlo con il matterello mettendolo tra due fogli di pellicola e cercando di ottenere un quadrato di dimensioni 20 x 20 (foto in basso a sx).

Sandra: il burro non deve essere ne' duro, o rompera' la pasta, ne' troppo morbido, o tendera' a fuoriuscire durante la fase di sfogliatura. Se volete ottenere da voi il burro salato, è meglio prepararlo in precedenza amalgamando il sale al burro morbido e poi facendolo raffreddare in frigo, per poi usarlo come un normale panetto di burro

3) Prendere la pasta lievitata e stenderla sul piano infarinato in un rettangolo di circa 20x50 cm (i 60 cm di Sandra sono decisamente troppi,ma tra l'altro mi aveva anche avvisato che erano misure ad occhio, ed io che ero là con il centimetro da sarta mi ammazzavo per allungarla a dismisura :P)

Posizionare il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta lievitata, e spolverarlo con il fior di sale.

4) Ripiegare il lembo piu' vicino a voi sul quadrato di burro. (foto in alto a dx). Piegate su questo lembo anche quello superiore, sigillare bene le estremità per evitare la fuoriuscita del burro e ruotare di 90 gradi in senso antiorario (foto in basso a destra) e stendere con il matterello nuovamente in un rettangolo di circa 20x50 cm

Piegare nuovamente il lembo inferiore verso il centro e sovrapporre quello superiore, poi ruotare il panetto in senso antiorario, stenderlo nuovamente e fare un altro giro. Poi spostare il panetto in un piatto, coprire con la pellicola e far riposare in frigo almeno mezz'ora.
Sandra: mentre fate i giri assicuratevi che la pasta non si incolli al piano di lavoro: se necessario infarinare, eliminando però l'eccesso di farina. che potrebbe inficiare la morbidezza del risultato.

5) Spolverare il piano di lavoro con zucchero semolato. Riprendere il panetto e ricavare nuovamente un rettangolo simile ai precedenti. Spolverarlo di zucchero e passare sopra il matterello, delicatamente, in modo che i granelli aderiscano alla pasta. Poi fare un giro semplice.
Fare altri due giri, spolverando ogni volta il rettangolo di pasta con lo zucchero. Attenzione, perchè la sfoglia tenderà sempre di più ad incollarsi. Se necessario aggiungete altro zucchero sul piano di lavoro, e lavorate sempre con delicatezza.

Sandra: potete infarinare leggermente il matterello: io non ne ho avuto bisogno.

6) Stendere il panetto in un quadrato di circa 30x 40 cm. A questo punto potete scegliere se fare dei piccoli kounign, come Sandra, o uno grande: io ho optato per qiesta seconda opzione: Imburrare una tortiera quadrata e disporvi demtro la sfoglia. Lasciar lievitare ancora per 30-60 minuti e poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
La superficie dovrà essere dorata e caramellata.

Lievitati e burrosi
I croissant francesi (di Paoletta)
I croissant di Felder
I croissant degli esordi

KOUIGN AMANN

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Ing:
260 g plain flour
200 g salted butter (mine was plain )
240 g of sugar (I used only 140 g)
5 g of yeast (or even 10, depending on the time available)
1-2 teaspoons of fine salt (from Guerande, yes, yes, I had it : D)

Prepare the dough
1) Prepare the dough with the flour, the yeast dissolved in a little warm water and enough warm water to get a soft but elastic dough (mine was a bit too soft).
Sandra: the dough should not be overworked in this case does not concern us much to increase the elasticity does not help.
Put the dough rise in a warm place for about two hours.

Folding
2) Keep out from the refrigerator the butter for about 15-30 minutes, then roll it out putting it between two sheets of plastic sheets and try to get a square 20 x 20 cm (picture 1, left).

Sandra : butter should not be neither hard, or it will break the dough, nor too soft, or it will « escape » during the folding. If you want to get salted butter, prepare it in advance mixing the salt to softened butter and make it cool in the fridge, then use as a normal stick of butter

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3) Take the dough from fridge and roll it out on a floured work surface into a rectangle about 20x50 cm. Place the butter square in the center of the rectangle of dough, and sprinkle with fleur de sel (not too much, if you’re using salted butter).

4) Fold the flap closer to you on the square of butter. (Picture 1, right). Fold the upper flap over the first and seal the ends well to prevent spillage of butter and rotate 90 degrees counterclockwise (photo 2 right). Roll out again into a rectangle about 20x50 cm
Fold the flap closer to you to the center and the upper one on it, then turn the dough 90° in a counterclockwise direction to be rolled out and do another « simple turn ». Then move the loaf on a plate, cover with plastic foil and let rest in refrigerator for at least half an hour.
Sandra : Pay attention while rolling out to avoid get the dough stick to work surface: flour it if needed, but removing the flour exceiding, it could affect the smoothness of the result.

5) Sprinkle the work surface with sugar. Roll the dough out in a rectangle similar to previous ones. Sprinkle with sugar and pass over the rolling pin, gently, so that the sugar grains adhere to the pastry. Then make a « simple turn » like previously.
Make two more folding, dusting each time the rectangle of dough with sugar. Be careful, because the dough tends to stick more and more. If necessary add more sugar on the work, and work more gently.
Sandra: you can lightly flour a rolling pin: but didn’t need it.

6) Roll the loaf in a square of about 30x 40 cm. You can choose to make small kounign, like Sandra, or a large one, and I opted for the second option: Grease a square cake tin and lay the pastry inside. Let rise again for 30-60 minutes and then bake in preheated oven at 180 degrees for 25-30 minutes.
The surface should be golden and caramelized.