Saranno passati un paio di eoni dall'ultimo risotto?

RISOTTO CON FILETTI DI TRIGLIA, GAMBERETTI ROSSI E CARCIOFI

English below

E' una fortuna che in questo risotto non siano finite anche delle vongole, mezzo rombo, un trancio di pescespada o un pezzo di baccalà rinvenuto (per non parlare di 5 sguiscianti e vivissime anguille, ma questa è un'altra storia), e cioè gli acquisti ittici dell'ultimo attacco compulsivo davanti al banco del pesce della Coop. Ora, la recrudescenza di tale compulsione è in parte giustificata dal fatto che il suddetto ipermercato è stato chiuso per più di un mese, e poichè, come ho già sicuramente detto da qualche altra parte, il suo banco del pesce è l'unico affidabile che mi sia dato di frequentare per motivi di tempo (insomma, le pescherie dalle mie parti aprono alle 8 e mezzo di mattina e chiudono a mezzogiorno, per cui ci divide un'insanabile incompatibilità di orari), quando la settimana scorsa ce lo avuto davanti in tutto il suo opulento splendore (oh, una mania ossessivo-compulsiva con annessa dipendenza non ti fa mica essere così obiettiva), non mi sono trattenuta.
L'accoppiata triglie-gamberetti potrebbe sembrare un esercizio cromatico, e infatti è così che è nata, mi piaceva unire i due rossi, qui tutta la genesi della ricetta, l'unione con i carciofi è quasi scontata (mi piacciono molto accostati al pesce), ed il risultato eccolo, un'insieme di sapori delicati che non si sovrastano a vicenda (per questo la quantità di gamberetti va bene, anche se possono sembrare pochi).
Nella ricetta trovate il fumetto di pesce diluito con l'acqua: anche questo per evitare un invasione di sapore troppo forte che avrebbe squilibrato il tutto, o magari il mio fumetto era troppo concentrato, non so, su questo ci si può regolare al momento.

Ing (per 4 porzioni)
320 g di riso Carnaroli
olio extravergine di oliva
300 ml di fumetto di pesce
150 g di gamberetti rossi
2 triglie (o 4 filetti di triglia**)
2 carciofi
uno scalogno
150 ml di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale


**Sfilettatura

Tra tutti i pesci che ho provato a sfilettare fino ad ora, le triglie si collocano senz'altro al primo posto per la facilità, parimerito con la trota. Basta 1) eviscerare le triglie e privarle delle testa 2)incidere la carne dalla parte della coda con un coltellino affilato e staccarla delicatamente dalla lisca usando la lama (come un tagliacarte, quasi). Ottenuti i filetti, usare una pinzetta per le sopracciglia (io ne ho una apposta per la sfilettatura del pesce) per tirare via le spine restanti (se non avete l'ora di pranzo che vi alita sul collo come un babbuino affamato puo' essere un'operazione molto rilassante :) ; io l'ho fatto il giorno prima, ma cio' non toglie che il babbuino all'ora di pranzo me lo sia ritrovato lo stesso :D.

Far riscaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, poggiarvi i filetti di triglia dalla parte della pelle, coprire con un coperchio e farli cuocere a fuoco medio per 5 minuti senza girarli. Staccare le teste dai gamberetti e metterne da parte 8; sgusciare i restanti e privarli dell'intestino. In un'altra padella tostare le code di gamberetto non sgusciate in un filo d'olio, un minuto per lato. Spegnere e mettere da parte sia i filetti di triglia che le code dei gamberetti.
Pulire i carciofi ricavando solo i cuori, tagliarli a metà, eliminare la peluria ed affettarli sottilmente, poi immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una casseruola dal fondo spesso con 3 cucchiai di olio. Nel frattempo portare ad ebollizione il fumetto di pesce diluendolo con 200 ml di acqua (io ho fatto cosi' per non renderlo troppo invasivo).
Aggiungere allo scalogno le fettine di carciofo ben sgocciolate e farle cuocere per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare per un paio di minuti sempre mescolando, poi versare il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.
Cuocere il risotto aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando in continuazione. Aggiungere i gamberetti sgusciati solo 5 minuti prima della fine della cottura.

Completata la cottura impiattare decorando ciascun piatto con un filettto di triglia tagliato longitudinalmente in due e due code di gamberetto.

RISOTTO WITH RED MULLET FILLETS, RED SHRIMPS AND ARTOCHOKES

ING (for 4 servings)
320 g of rice Carnaroli extra virgin olive oil
300 ml fish stock
150 g of red shrimp

2 red mullets (or 4 fillets of red mullet **)

2 artichokes
1 shallot
150 ml white wine
juice of half a lemon
salt

** Filleting

Among all fishes I tried to fillet, mullet is surely the simplest (like trout). You have just 1) eviscerate of the mullet and cut off its head 2) Cut the meat from the bone starting by the tail and gently remove it using a sharp knife (almost like with a paperknife). Once obtained the fillets, use tweezers for eyebrow (I have one reserved for filleting fishes) to take away the remaining pins (if you do have time, this one can be a very relaxing operation. You can be make it some day befor and freeze the fillets.

Preparation time: 40 minutes

Heat a tablespoon of oil in a frying pan, place fillets of red mullet putting the skin on the pan bottom, cover with a lid and cook over medium heat for 5 minutes without turning. Cut off the heads from shrimps and set aside eights of them; shell and remove the intestine of remaining ones. In another pan roast the eight shrimp tails with a little of olive oil, one minute per side. Turn off and set aside both the fillets of mullet than shrimp tails. Clean the artichokes keeping only hearts, cut them in haltwo halves, remove the "hair" and slice thinly, then immerse in cold water acidulated with lemon juice. Mince the shallot and brown it in a thick-bottomed saucepan with 3 tablespoons of oil. In the meanwhile, bring to boil the fish stock diluted with 200 ml of water (I did so to make the broth savour not too invasive). Add the well-drainedartichoke slices to the shallot and cook them for a couple of minutes. Add the rice and toast for a couple of minutes stirring, then pour the white wine and let evaporate over high heat. Cook the rice adding the brothlittle by littel and stirring constantly. Add the peeled shrimp only 5 minutes before the end of cooking. Complete cooking , than dish out and finish each plate with a mullet fillet cut lengthwise and two tails of shrimp.

La castagna e la cicerchia, una storia di sapore :)

ZUPPA DI CICERCHIE E CASTAGNE

English below

Si capisce subito che qui non c'è nessuna invenzione, nessuno sprazzo di originalità, neanche l'accenno di una timida personalizzazione: qui c'è la tradizione, una tradizione sparsa un po' su e giù (vedi ciccimaritati) per l'Italia, una tradizione quasi sommersa che non appartiene alla mia regione, scoperta quasi per caso chiacchierando di cibo, e più precisamente dei souvenirs tutti da mangiare comprati in Umbria.
E' capitato così che parlando delle cicerchie acquistate al mercatino bio di Perugia, la suocera si sia ricordata (dopo un momento di riflessione) che le cicerchie -ormai praticamente scomparse dalla cucina sua e del paese - un tempo si cucinavano con le castagne. Come con le castagne?? E lo scopro solo ora? Ma perchè allora questa tradizione si è persa, in una zona (quella dei Monti Alburni) ricchissima di castagne di qualità eccellente?

A pensarci su due secondi mi viene in mente che due ingredienti "poveri", sono diventati oggi, uno quasi introvabile (se ho dovuto comprare le cicerchie a Perugia ci sarà un perchè), l'altro quasi lussuoso, un cibo per togliersi uno sfizio (se penso a quanto costa una caldarrosta in certe vie della capitale, e al prezzo a cui le castagne ed i marroni vengono pagate ai produttori, rrrabbrividisco), e così vengono meno le ragioni su cui si poggiano questi piatti nati per sfruttare la massimo le risorse del territorio e compensare la mancanza di nutrienti "nobili" come la carne e il pesce.

Cercando cercando in realtà non ho trovato molto più dei due link di sopra, e così ho deciso di imboccare la via più semplice e logica per fare una zuppa (ho detto quella più semplice, non quella più perigliosa di partire dai due elementi crudi e cuocerli insieme), ho preso le cicerchie lesse (che rimangono un po' aldente anche quando sono ben cotte), ho lessato le castagne lasciandole abbastanza sode, e poi le ho unite alle cicerchie insieme ad un mazzetto aromatico e le ho lasciate andare a fuoco lentissimo. Avendo assaggiato la zuppa a colazione, e mangiata a cena, posso dire con assoluta certezza che il tempo di preparazione è di 12 ore e poco più, perchè DEVE riposare, senza se e senza ma :)

UpDate: per chi dispera di trovare le cicerchie, al NAturasi dovrebbero esserci, o in alternativa altri negozi di alimenti biologici. Per chi ha la fortuna di riuscire a frequentare un mercato, puo' valere la pena di chiedere al banco dei legumi, magari ci sono e sono un po' emarginate, le povere :))

Ing: (per 2 persone)
200 g di cicerchie cotte *
100 g di castagne lesse spellate**
un mazzetto aromatico formato da rosmarino, salvia, timo e maggiorana ***
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno
sale, pepe macinato al momento

*Per cuocere le cicerchie: tenerle a bagno in acqua fredda per 24 ore, poi scolarle, metterle in una casseruola con abbondante acqua fredda, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano, un pomodorino tagliato in quattro e cuocere a fuoco lento per almeno un'ora.

**Per lessare le castagne: togliere la buccia esterna e metterle in acqua fredda con un pizzico di sale ed un paio di foglie d'alloro. Cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti. Eliminare la pellicina mentre sono ancora calde.

***Ehm..dunque....io pensavo che fosse maggiorana il rametto che ho preso dalla piantina spuntata tardivamente sul mio balcone (dopo due anni come posso ricordarmi che semini avevo piantato?? :P), ma Enza dice che no, non è :))

Io ve lo dico appena lo scopro, ma senza saper ne' leggere ne' scrivere direi che la maggiornana va bene comunque :D

In una pentola far soffriggere brevemente lo scalogno tritato con l'olio ed il mazzetto di erbe legato con uno spago da cucina, poi aggiungere le cicerchie e le castagne spezzettate, aggiungere acqua fredda a filo, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 30.
A fine cottura eliminare il mazzetto aromatico, frullare parte della zuppa col minipimer in modo da renderla più cremosa. Si può mangiare subito (mmmhhhhh, avete letto sopra??? :) , ma con un riposo di mezza giornata (o anche un giorno intero) diventa eccezionale, i sapori si uniscono alla perfezione.

CHICKLING AND CHESTNUT SOUP

Visualizza caratteri romani

Ing: (for 2 servings)
200 g of cooked chickling *
100 g of peeled boiled chestnuts **
A bouquet garni of rosemary, sage, thyme and marjoram
2 tablespoons of extra virgin olive oil
half a shallot
salt and freshly ground pepper

* To cook the chickling keeping them soak in cold water for 24 hours, then drain and put them in a saucepan with cold water, a clove of garlic, a stalk of celery, a tomato cut into quarters and simmer for at least hour.

** To boil chestnuts, remove the outer peel and put them in cold water with a pinch of salt and a couple of bay leaves. Cook over medium heat for about 20-30 minutes. Peel them while still warm.

Preparation time: 40' plus the rest (12 h)

In a saucepan, fry briefly chopped shallots with oil and the bunch of herbs tied with a kitchen string, then add the chickling and chopped chestnuts, cover with cold water , add salt and pepper and cook over low heat for 30' .

When cooked, remove the bouquet garni, mix a thrird of the soup with Minipimer to make it more creamy. You can eat it at once, but with a rest period of half a day (or even a whole day) the soup becomes unique, the flavors join together perfectly.

Colori di stagione: verde...cavolo

COCOTTINE DI CAVOLO VERDE, PANCETTA E CURCUMA

English below

Era rimasto quasi nel dimenticatoio questo post, travolto da una valanga di biscotti, dolci e pasticciotti vari, forse anche un po' inconsciamente per rimuovere queste foto scattate al suggestivo chiarore della lampadina ad incandescenza (sssssst...si, sono fuorilegge,ma finchè non muore di morte naturale resterà al suo posto), che però per puro spirito di contraddizione - o faccia tosta - ho deciso di usare per capire se mi piace o no questo formato un po' più grande, e pure per capire se piace anche a voi, o se affatica inutilmente i vostri PC :)

Dentro le cocottine, sotto la spuma di uova e pancetta, c'è il cavolfiore verde, o come lo chiama Enza, il broccolo, facendo una distinzione rispetto agli altri che sono formati da più infiorescenze, mentre questo è costituito da una sola infiorescenza, ma per me i broccoli sono quelli verde scuro... come al solito quando provo a capirci qualcosa di più della jungla in cui vegetano broccoli, cavolfiori, cavolbroccoli, friarielli, broccoli di Natale, etc, etc, ne esco con un gran mal di testa, manco mi si fosse attorcigliata una liana a cappio attorno alle tempie.
Allora chiamerollo cavolo viaggiatore, visto che me lo sono dovuta portare dalla Puglia, come spesso faccio anche con il cavolo viola, perchè qui trovo solo quello bianco, che mi piace, eh, ma ad esempio la pasta e cavoli barese si fa col cavolo verde (infatti nel post linkato l'ho fatta col viola, a proposito di contraddizioni),mentre il bianco lo si usa lesso, o al limite al gratin, e quello viola....mi sa che per il viola c'è il libero arbitrio, pfuii :)
Va da sè che se avete un cavolfiore di qualsivoglia colore (vorremo mica essere razzisti) che giace in frigo in attesa che venga pronunciata la sentenza, dategli la chance di finire sotto questa spuma gialla di curcuma e croccante di pancetta, non so se ve ne sarà grato, ma voi lo avrete fatto fuori in modo molto piacevole :)

Ing: (4 cocottine)
un cavolfiore verde medio
100 g di crème fraîche**
3 uova
20 g di burro
50 g di pancetta tagliata a dadini
1/2 cucchiaio di polvere di curcuma

Tempo di preparazione: 40 minuti

**Io l'ho trovata all'Auchan. Per prepararla in casa, su Joy of baking trovate un procedimento rigoroso, se volete un metodo più alla buona potete mescolare 100 g di panna fresca ad una confezione di yogurt greco, aggiungere il succo di mezzo limone, mescolare e lasciare in frigo per una notte.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Suddividere il cavolo in cimette, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua bollente salata (devono restare un po' al dente). Scolarle e metterle da parte.

In una padella antiaderente rosolare la pancetta senza aggiungere altri grassi, fino a farla diventare croccante.
Frullare i tuorli con la crème fraîche, aggiungere la curcuma, una presa di sale e di pepe macinato al momento, poi delicatamente i bianchi montati a neve ferma con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone.
Imburrare quattro picole cocotte (tutte uguali, se le avete, o anche una sola più grande), distribuirvi i ciuffetti di cavolo lesso e ricoprire con la crema di uova.
Distribuire in superficie i dadini di pancetta e cuocere in forno a 180° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 160° e continuare la cottura per altri 10 minuti. Dovranno essere asciutti internamente e dorati in superficie (i miei sono un po' troppo dorati, ma il mio forno comincia a dare i numeri, purtroppo).

Servire caldi o tiepidi (io li ho mangiati a temperatura ambiente, sono discreti anche così, ma certo se avessi avuto un fornetto elettrico o un micro, non avrei esitato a riscaldarli :)

GREEN CABBAGE AND BACON LITTLE CASSEROLES

Ing: (4 little casseroles)
a medium green cabbage
100 g crème fraîche **
3 eggs
20 g butter
50 g diced bacon
1 / 2 tablespoon turmeric powder

**I found it at the Auchan supermarket. To make home crème fraîche you'll find a "serious" recipe here, or make something simpler (and not so accurate, but satisfying enough) whisking a pot of yogurt greque with 100 ml of heavy whipping cream and an half lemon juice. Let in the fridge all the night long :)

Wash, divide in pieces and boil the cabbage in salted water (not overcook!). Dry and put aside. Brown the bacon in a nonsticking frying pan without adding other fats, till it becomes crispy.
Whisk the egg yolks with the crème fraîche, add the turmeric, a pinch of salt and freshly ground pepper, then gently add egg whites beated adding a few drops of lemon juice until stiff .
Butter four little casseroles (or even one larger), distribute the the pieces of boiled cabbage and cover with eggs cream.
Distribute the diced roasted bacon onto the surface of and bake at 180 degrees for the first 10 minutes, then lower to 160 ° and continue cooking for another 10 minutes. The casseroles should be dry inside and golden on the surface (mine are too golden, but my oven isn't up to scratch since several weeks :( ).

Serve hot or warm (I've eaten them at room temperature, not so bad so, but certainly better if I had an electric or microwave oven, to warm up:)

Mi butto, che è morbido!

"PASTICCIOTTI" ALLA FRANGIPANE DI PISTACCHIO E ARANCIA

English below

Un post veloce veloce, con una prefazione brevissima (dovevo postare per forza oggi, poi vi dico perchè), ma con una ricetta da leggere, conservare e rifare, almeno questo ho pensato stamattina mentre scattavo le foto cercando di ignorare il profumo della scorza di arancia che si sprigionava dal mio soggetto, e pure mentre, dopo la fatica (!) ne ho addentato uno (solo metà, giuro) cercando di ignorare di aver fatto colazione mezz'ora prima.
Questa forma Lydia la conosce bene, è quella dei rustici napoletani, gusci di pasta frolla con dentro un ripieno salato di ricotta e salame: da lei trovate la ricetta, che io ho fatto parallelamente a questi dolci usando la stessa pate sucrée al posto della pastafrolla (un bel vantaggio preparare un bel po' di pasta frolla o sucrée e decidere poi se usarla nel dolce o nel salato!), uno sballo, una di quelle madeleines che mi riportano al mio primo anno a Napoli. Un collega li porto' al lavoro e da li' è stato amore senza riserve, una passione che cerco di assecondare appena metto piede in una pasticceria appena appena decente, e sulla quale ora, purtroppo per la mia tondeggiande figura, so di essere anche autosufficiente, grazie Lydia! :)

Dentro questi dolci ispirati (per par condicio) ai rustici napoletani ma anche ai pasticciotti leccesi (stessa forma, sempre frolla, ma dentro un ripieno morbidissimo di crema pasticcera), c'è invece la magica, versatile, stobenedappertutto, crema frangipane, in una versione resa più golosa (e per me preziosa, visto che trovare i pistacchi non salati è un'impresa) dai pistacchi che sostituiscono le mandorle e ammorbidita da un'idea di ricotta. E profumata di arancia in un modo indecente, ma questo mi sembra di averlo detto :)

La pate sucrée è di Fanny, e in questo bellissimo post trovate la sua preparazione con sequenza fotografica (Alex, sono sicura che ti sarà utile!).

Se poi avete una ricetta di frollla a cui siete affezionati particolarmente don't worry, la frangipane si lascerà avvolgere volentieri anche dalla vostra favorita.

Mi sembra di aver detto tutto, anzi, no, dimenticavo il motivo per cui questo post deve vedere la luce assolutamente entro mezzanotte di oggi ** (e mi sa proprio che vedrà una luce artificiale :): il Contest più morbido che c'è!!! Scade oggi, la raccolta contest organizzata da Sandra con la collaborazione dell'azienda Fattorie Fiandino, ed io, che come tanti altri bloggers, ho avuto la fortuna di assaggiare, anzi degustare (e poi usare ovviamente!), il burro eccellente prodotto da questa azienda, nell'ambito del primo tasting panel sul burro, non potevo mancare, no :)

**Mi sono accorta solo dopo aver pubblicato il post :P che la scadenza è stata prorogata al 30 Novembre, quindi avete ancora tempo per partecipare!

.


Per circa 10 pasticciotti
Per la pate sucré
(di Fanny, il suo procedimento passo passo qui)
500 g di farina 00
300 g di burro morbido
60 g di farina di mandorle
170 g di zucchero a velo
2 uova
(I semi di una bacca di vaniglia, non li ho messi, col salato non ci sarebbero stati bene)
un cucchiaino di fior di sale



Per la crema frangipane
200 g di pistacchi sgusciati
160 g di zucchero
2 uova
100 g di ricotta vaccina
la scorza di due arance (non trattate) grattugiata
100 g di burro morbido
Una manciata di pistacchi tritati grossolanamente

Un uovo e un paio di cucchiai di latte per spennellare

Tempo di preparazione: 1 ora più il riposo in frigo



Preparare la pate sucré: in una ciotola lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero a velo, poi aggiungere la farina di mandorle, il fior di sale e le uova e lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina setacciata e lavorare brevemente con una spatola, giusto il tempo che gli ingredienti si mescolano: l'impasto sarà un po' appiccicoso. Formare un panetto e conservarlo on frigo avvolto nella pellicola per almeno due ore (con questa quantità di ripieno dovrebbe avanzarvi della pasta, potete tranquillamente congelarla).

Preparare il ripieno lavorando a crema il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova, la ricotta ed i pistacchi ridotti in polvere, infine la scorza delle arance grattugiata ed una manciata di pistacchi tritati grossolanamente.

Riprendere la pasta (se è troppo dura lasciarla un quarto d'ora a temperatura ambiente) e stenderla su un piano infarinato, in uno spessore di un paio di mm. Rivestire degli stampini già imburrati con la sfoglia, riempirli fino all'orlo con il ripieno compattandolo bene (ho colto il suggerimento di Lydia, per evitare che il coperchio si avvalli su un ripieno scarso). Coprire il ripieno con la sfoglia sigillando bene sui bordi. Spennellare con un uovo battuto con due cucchiai di latte, pratichare dei forellini con uno stuzzicadento per permettere all'umidità di uscire e cuocere in forno per 20-30 minuti.

Lasciar raffreddare bene prima di togliere i dolci dalle forme.

In mancanza delle formine (o della necessaria pazienza per imburrarle, prepararle, e poi lavarle! una ad una, si puo' usare uno stampo da crostata unico, facendo attenzione in quel caso a non superare i 3 cm di spessore del ripieno, o si otterrebbe un effetto di eccessiva pesantezza.

"PASTICCIOTTI" WITH PISTACHIOS FRANGIPANE CREAM AND ORANGE ZEST

For about 10 "pasticciotti"

For the pate Sucré (pastry)

(from Fanny, here her step by step procedure)

500 g of flour 00

60 g of almond flour

170 g icing sugar

2 eggs

The seeds of a vanilla bean, do not I put them, with salt there would be no good) one teaspoon of flower of salt

For the frangipane cream
200 g of shelled and fineli minced pistachios

160 g sugar

2 eggs

100 g ricotta vaccination zest of two oranges (untreated) grated 100 g soft butter

A handful of coarsely chopped pistachios

For finishing
One egg and 2 tbs of milk
Preparation time: 1 hour plus the cooling time

Prepare the pate sucré: work in a bowl the softened butter with the icing sugar, then add almond flour, the flower of salt and the eggs and whisk until creamy and smooth. Add the sifted flour and work briefly with a spatula, just enough to mix the ingredients: the dough will be a bit sticky. Form a loaf and keep it on fridge wrapped in plastic sheet for at least two hours (with this quantity of stuffing, maybe the dough will remain for other recipes. You can freeze it).
Prepare the filling working the butter with the sugar until soft and creamy, then add eggs, ricotta cheese and pistachios dust, then the grated rind of oranges and a handful of coarsely chopped pistachios.
Preheat oven to 180 degrees. Take the dough (if it is too hard leave wait for 15 minutes before using it) out of the fridge and roll it out on a floured surface, 1-2 mm thick (quite thin). Coat the little pans already buttered with the dough, Fill completely with the Frangipane to avoing that the top lowers during cooking. Cover the filling with the pastry sealing well the edges . Brush with an egg beaten with two tablespoons of milk, prick the top with a toothpick to make the moisture go out, and bake for 20-30 minutes. Let cool thoroughly before removing the cakes from the forms. In the absence of little pan (or of the necessary patience for buttering, prepare, and then wash them!), you can use a single cake pan, making sure not to exceed 3 cm in thickness for the filling, or it would produce an effect of excessive "weight".

A tavola o in piedi, le boulettes (polpette!)

POLPETTINE-BOULETTES DI MAIALE E RICOTTA

Vi ho raccontato quasi tutto della settimana di clausura&coccole a casa dei miei causa influenza, la fase del baco da piumino, quella della riscossa biscottosa, quella del ritorno delle forze necessarie ad impastare taralli e successiva partenza. Una saga avvincente, che a confronto Twilight sembra un medico in famiglia, una successione di eventi eccitante come una lezione a distanza discettata con cadenza monotona (accento sulla prima 0) in solitudine notturna (eppure io non so resistere quando ne becco una, su qualsivoglia argomento).

Rimane giusto un'appendice per delle polpette semplicissime, derivate dalla ricetta di un polpettone in terrina** che io e mia mamma abbiamo fatto infinite volte per il pranzo domenicale: il colore delicato, la morbidezza ed il gusto "da bambini" lo rendevano perfetto (per le cuoche, soprattutto, oh, ma ci sarà qualche vantaggio puramente egoistico nel dover attendere alla cucina di tutti i giorni!)
Perchè la trasformazione di una ricetta cosi' collaudata? be', prima di tutto non era domenica, e certi codici di comportamento vanno rispettati :). Secondo perchè DOVEVO fare delle "boulettes", mi ronzavano in testa da quando ho visto i nipotini spazzare via le boulettes nella pasta al forno della nonna (e chi gliel'avrebbe detto che un giorno avrebbe fatto la pasta al forno con le boulettes!?)

Magari qualche giorno posto la ricetta originale (tanto una buona scusa per rifare il polpettone la trovo subito), per ora andiamo di polpette o boulettes, buone in caso di figli/nipotini/vicini di casa italo-francofoni o no, ma anche per il resto della famiglia, e secondo me ci stanno bene anche come finger food, accompagnate da una salsina allo yogurt come queste due, questa o come quest'altra :)

**ricetta tratta dalla raccolta "Il tesoro della nostra cucina" - De Agostini Idea Donna, credo ormai ampiamente scomparso, tranne dalla nostra collezione di raccolete cominciate e mai finite :)

Ing: 500 g di carne di maiale magra macinata

100 g di mortadella

120 g di ricotta vaccina

2 tuorli (o meglio, un tuorlo ed un uovo intero)

sale, pepe

olio per friggere (oppure 125 ml di panna liquida -sostituibile con 200 ml di latte intero- e 250 ml di brodo vegetale o di carne)

Impastare tutti gli iingredienti in una terrina, aggiustare di sale e di pepe e formare delle polppette della grandezza di una piccola noce.

Riscaldare dell'olio in una padella e friggerle poche alla volta fino a doratura. Servirle caldissime.

In alternativa (no fruttura!) possono essere cotte in una miscela al 50% di brodo (vegetale o di carne) e 50% di panna fresca (o latte intero). L'effetto ovviamente sara' diverso, ma ugualmente buono per chi vuole evitare la frittura.

Polpettiamo, again
Mondeghili abusivi
Keftas al coriandolo

.

PORK AND RICOTTA MEATBALLS

Ing: 500 g of lean minced pork

100 g mortadella

120 g caw ricotta cheese

2 egg yolks (or rather, one yolk and one whole egg)

salt, pepper

oil for frying

or

125 ml heavy cream (or 200 ml whole milk) plus 250 ml broth to avoid frying

Mix all ingredients in a bowl, season with salt and pepper and form the balls sizing them like a small walnut. Heat oil in a frying pan and fry a few a time until golden brown. Serve hot. Alternatively (no frying!) they can be cooked in a boiling mixture of 50% of broth (vegetable or meat) and 50% of fresh cream (or whole milk). The effect will obviously be different but also good for the ones who want to avoid frying.

L'oro di Puglia e i falsi taralli scaldati

TARALLINI DOLCI ALL'OLIO D'OLIVA

Questo è il secondo post che scrivo sul pullman in poco più di un mese. No, non ho uno di quei Notebook fichissimi con chiavetta annessa che seiconnessoovunquevai, e tantomeno l'Iphone; ho solo la mia moleskine rossa, una biro senza tappo (cavoli sembro Remy, mi commuovo da sola) visto che ho momentaneamente perso la fedele mini Pilot, ed una chiacchierona telefonica innamorata come vicina di sedile.

Stasera mi connetto dal PC di casa (yes, casetta mia, va bene le coccole materne, ma mi mancava :) e cerco di interpretare la mia orribile scrittura (ora è stasera, e ad interpretare sto facendo una fatica boia, n.d.r) cercando di darmi le attenuanti lievi del movimento traballante dell'autobus.

E' una simpatica coincidenza che mentre scrivo il mio post sull'olio d'oliva per la raccolta di Dada e Mariluna (auguroni per il bi-compleanno!!!!!!!!) L'oro nel piatto, mi scorrano affianco decine, centinaia, migliaia di ulivi, una distesa a perdita d'occhio di alberi decennali (e spesso secolari) possenti e bitorzoluti.

L'oliva coratina, la Cima di Bitonto, l'ogliarola, sono alcune delle varietà più diffuse e pregiate del territorio Pugliese, che vanta, un attimo che li conto, 11 olii DOP, che sono una miscela definita di diversi tipi di olive. Davanti a me ho due bottigliette di olio monocultivar prodotto dalla Antica Masseria Caroli (coratina e cerasuola, precisamente), posizionata in quel paradiso che è la Valle d'Itria. Passando nel loro negozio nel centro storico di Martina Franca (già troppo tempo fa!) non ho potuto fare a meno di comprarle, insieme ad un cacioricotta (la variante brindisina della "nostra" ricotta marzotica, di sapore leggermente più intenso), ad una vaschetta di olive nere da friggere, a qualche pacco di pasta artigianale, e a dei magnifici pomodori secchi in olio extravergine; poi il marito mi ha stordito con un colpo di clava e mi ha trascinato via :)

Mi viene in mente che l'olio Dop pugliese e questa ricetta potrebbero interessare anche Genny, ed il suo contest "Certificato DOP", se è consentita più di una ricetta :)

Ma questi tarallini? Non sono quelli classici pugliesi, friabili e profumati, impastati con il vino bianco, ma con il latte, c'è una buona quantità di zucchero (per completezza: per mia madre ci sarebbero voluti 50 g di zucchero in più, per me invece vanno benissimo così, voi fate come credete meglio, però lei mette due cucchiaini e mezzo di zucchero nel caffè, non dite che non vi avevo avvisati :P ). c'è lo zucchero sulla superficie che fa tanto effetto maritozzo (j'adore!!!!!!!!! con tutti i granellini che si appiccicano alle labbra, oh, ognuno c'ha i suoi lati oscuri), ci sono in più i tuorli per renderli più biscottosi.

La scaldatura volendo si può omettere (ma no, non omettetela!) non cambia molto nella sostanza ma rende il tarallino più lucido (in foto ci sono sia i tarallini scaldati che quelli no, sono praticamente indistinguibili).

La consistenza: come dicevo non sono friabili come i classici tarallini scaldati, appena sfornati sembrano dele piccole brioches, poi perdono quasi subito questa sofficità, rimanendo però molto piacevoli da mangiare (sono piaciuti molto, tranne al marito che se vede tarallino deve essere salato, santa pazienza, anzi no, a me la clava di cui sopra :D ).

Post lungo, spero di non avervi annoiato, io mi godo ancora gli ulivi e le viti ingiallite che scorrono veloci al di là del vetro. (**)

(**) Post scritto ieri mattina e pubblicato oggi per ragioni logistiche e pure di tempo, sempre lui, il tiranno)

Update: urge una piccola sottolineatura, visto che molte di voi mi stanno scrivendo "non conoscevo questi tarallini"..beh, neanche io fino a quando non li ho fatti! Cioe', sono venuti fuori un po' sperimentando, non avevo un riferimento nella tradizione o nella cucina regionale :))

Ing: 500 g di farina 00

150 g di zuucchero semolato più altro per spolverizzare

120 g di olio extravergine di oliva

120 g di latte tiepido(al massimo)

2 tuorli

25 g di lievito di birra (o meno se avete più tempo)

Tempo di preparazione: 1 ora + la lievitazione

Sciogliere il lievito di birra in una tazzina di latte tiepido (presa dai 120 g). Setacciare la farina sul piano di lavoro, aggiungere lo zucchero e formare una cavità: mettere al centro i due tuorli, poi il lievito sciolto con il latte e l'olio, cominciando ad amalgamare con al punta delle dita o con una forchetta.

Impastare aggiungendo poco a poco il latte tiepido: lavorare a lungo (almeno 10-15 minuti) per ottenere un impasto elastico ma non eccessivamente morbido, per questo raccomando di non usae tutto il latte se non è necessario.

Mettere la palla in una ciotola infarinata e riporla in un luogo tiepido per un paio d'ore (e comunque fino al raddoppio, se diminuisce il lievito aumenta il tempo di lievitazione). Staccare dei pezzi di impasto, formare dei serpentelli di 2 mm di diametro e formare i tarallini. Portare ad ebollizione una pentola con dell'acqua: immergere pochi tarallini alla volta nell'acqua bollente e ritirarli con una schiumarola dopo qualche secondo, poi metterli ad asciugare su un canovaccio.

Terminata questa fase (o saltata, come volete), intingere la parte superiore dei tarallini in un piatto riempito di zucchero semolato. Poggiarli su una teglia rivestita di carta forno sul lato non zuccherato e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti, o fino a doratura (dipende dal forno, conviene controllare già dopo 10 minuti).

Lasciar raffreddare bene e conservare in un sacchetto di plastica ben sigillato.

EXTRAVIRGIN OLIVE OIL SWEET TARALLINI

Ing: 500 g of flour 00

150 g of sugar plus a little more for finishing

120 g of extra virgin olive oil (or olive oil, but non other vegetables oil...)

120 grams of warm milk (maximum)

2 egg yolks

25 g of yeast (or less if you have more time for rising)

Preparation time: 1 hour + the rising

Dissolve the yeast in a coffecup full of warm milk (taken from 120 g). Sift the flour on work surface, add the sugar and form a cavity in the center where you'll put the two egg yolks, then the yeast dissolved with milk, beginning to blend with the fingertips or a fork.

Knead, gradually adding the warm milk: work for a long time (at least 10-15 minutes) to obtain an elastic but not too soft dough , so I recommend not to use whole milk quantity if it is not necessary.

Put the ball in a floured bowl and store in a warm place for a couple of hours (or more, the dough must double, using less yeast increases the time to rise). Take one piece of dough, form a snake of 2 mm in diameter, cut in pieces 12-15 cm long and form the tarallini. Bring to boil a pot with water: soak tarallini few a time into boiling water and bring them with a skimmer after a few seconds, then put them to dry on a towel.

When this phase is finished (or skipped, as you want), dip the top of tarallini in a dish filled with sugar. Place it (on the unsweetened side) on a baking tray lined with baking sheet and bake in preheated oven at 180 ° C for 15 minutes or until golden (depending on your oven, you should control after just 10 minutes).

Let cool well and store in a well sealed plastic bag .

Cold meme

Quanto mi mancava un meme. Cos'è un meme, si chiederanno la maggior parte di voi, e qui mi sembra un po' di parlare con quelli nati dal '75 in poi che non sanno cos'è quella 5 lire sulla spalla sinistra, facendomi sentire terribilmente vecchia solo perchè ho una vaccinazione in più, tiè, anche se nel caso specifico la mia età bloggesca non è così avanzata: il meme è quella cosa che esisteva prima dei contest, prima delle raccolte, prima dei premi virali, e che serviva a parlare un po' di noi stessi, di quello che ci piaceva, dei nostri gusti, tutto facendo seguito ad un invito e seguendo il "regolamento".

Eccone uno spuntare così, quasi sommessamente, con lo stile discreto dei Cuochi di carta, aperto per di più, tant'è che io avevo già cominciato a scrivere il post quando mi è arrivato anche l'"invito" ufficiale, e allora che voglio di più dalla vita, pronti partenza :=))

Riordinando l'archivio delle ricette pubblicate, Kat si è posta alcune domande, perchè è vero che alcuni post restano più di altri, che qualche ricetta diventa parte di noi tanto da replicarla all'infinito, e altre magari seguono il desiderio o la sperimentazione del momento, ed al momento restano legate.
Ecco le mie, cercate nel disordine della mia memoria.

Quelle che fanno parte del bagaglio famigliare o della tradizione locale

Indecisa tra le due eseguite a 4 mani con la mamma le cito entrambe: patate riso e cozze e le cartellate (qui con video delle mani materne :)

Tra quelle che sono diventate affetti costanti

Senz'altro le mie colazioni preferite sono ormai con le brioscine siciliane, o con i croissants di Paoletta, appena posso annego nella morbidezza delle prime, o nelle sfoglie burrose dei secondi, ma anche la danish braid di Comida.

Tra quelle che erano solo il frutto di momentanee curiosità o necessità

Le polpette di lenticchie decorticate e curcuma, non perchè non mi siano piaciute, ma perchè penso che mai più comprerò le lenticchie decorticate in vita mia, e il pollo che voleva essere un tacchino, tengo la tecnica delle fettine di limone sotto la pelle, ma tutto il condimento burrosissimo lo lascio agli ammmmericani :)

Tra quelle reinterpretate all'infinito:

il lebneh, o labneh: tutti gli altri formaggi cremosi si piegano al suo cospetto, è per quello che ho sempre in frigo tanto yogurt naturale, o greco, che poi magari faccio scadere.

Quelle amate alla follia ma che probabilmente non si avrà mai il coraggio di rifare.

Non è che io abbia amato alla follia proprio i miei. In realtà amo quelli veri mangiati a o portati da Parigi, amo guardarne i mille colori ed immaginarne il gusto. Amo pensare che un giorno mi ricimenterò, forte del libbricino di Mercotte che giace sulla mensola praticamente da pochi giorni dopo l'uscita. Si è capito, no, sono loro, monsieurs les macarons :)
Ah, e per la serie, prima o poi riprenderò il coraggio a due mani e un coltello, ed è per questo che in dispensa ho sempre un sacchetto di semola di grano duro: le strascinate, quelle NON girate sul dito. Provare, provare, provare -respiro- provare...

Kat, grazie per avermi rispolverato i ricordi, in quell'archivio polveroso - che non metto mai in ordinea altro che il cold case richiamato nel titolo - e pure le buone intenzioni :)

Ora, io faccio un piccolo viaggio con la testa, voi se potete fatelo con i piedi, con la pancia e con il cuore. Nell'ambito della nuova serie di incontri organizzati con la collaborazione di Papageno (ve ne parlai anche qui), si terrà una cena con tema "La cucina del lago e della laguna con la Cantina di Custoza":

mercoledì 18 Novembre
Hotel Monaco & Grand Canal
Sestrière San marco 1332,Venezia
Info e prenotazioni
041/5200211 0422/307153

Le margherite di Stresa: un impasto per due

MARGHERITE DI STRESA E FAGOTTINI ALLE PERE

English below

.

Arieccola, che sia uno strascico del vaccino (che quest'anno ho fatto però, eh) o che sia un virus formato mini che se l'è presa col mio stomaco proprio all'indomani di una sospiratissima cena giapponese, la pseudo-influenza è tornata con precisione quasi svizzera, bloccandomi per qualche giorno a casa di mamma e papà, schiava delle loro coccole e delle loro attenzioni. Dura la vita! :D
Avviluppata nel piumino per la maggior parte del giorno come un baco che vende caro il suo filo di seta, cerco ufficialmente di raccogliere le forze, e ufficiosamente di recuperare le ore di sonno perse quando la routine quotidiana fa sembrare ogni attività assolutamente necessaria (e il lavoro, e le pulizie, e la spesa, e la cucina, e pure il blog, e le fotografie, e un po' di attività fisica la vogliamo fare? E, si pure, e poi leggere, caspita quel libro non lo finirò mai, e poi buttare due cose in valigia per ripartire -bè almeno così posso studiare inglese che ho un sacco di compiti-e poi anche un po' di virtual social life che sennò ci si sente isolati, e la caldaia disperata che ha bisogno del tecnico ogni 2 per 3....oh, sarà che mi sono fatta venire l'influenza isterica per staccare un po'??? :)

Però la condizione di attività zero non riesco a godermela, è più forte di me, devo mettere le mani in qualcosa, se poi + qualcosa di dolce mi sembra già di sentirmi meglio. Le margheritine di Stresa sono state uno dei primi post di Elena che mi colpirono, e da allora sono state replicate da tanti blog, ed il motivo è semplice: sono dolci, friabili, profumate, semplici da fare, si conservano a lungo. Ho usato solo farina 00, per scelta e non per mancanza di fecola di patate (sempre questioni di intolleranza), e ho destinato una parte dell'impasto a dei ravioli ripieni di una semplicissima composta di pere. La mancanza della fecola ha probabilmente facilitato la formazione dei ravioli, senza inficiare moltissimo la friabilità delle margherite. Insomma, se vi viene una improvvisa ed inarrestabile voglia di margherite di Stresa e vi accorgete con orrore che nella scatola della fecola di patate ce ne sono sì e no 20 g (l'infingarda, non si vede mica in quella scatola di cartone semirigido se sta finendo!), don't panic: tirate fuori il burro dal frigo e mettete a bollire le uova, si parte!

Ing: 400 g di farina 00 ( o 200 g di farina e 200 g di fecola)
250 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo
4 uova
La buccia di un limone grattugiata
Una bacca di vaniglia (io non l'avevo)**
Per la composta di pere
2 pere
2 cucchiai di zucchero

**Nella ricetta originale, presa da uno dei mitici librini della Cucina Italiana viene in realtà menzionata la vanillina: forse in molti già lo sapete, ma mi sembra utile ripetere che la vanillina non ha nulla a che vedere con la bacca di vaniglia naturale, ma è un aroma ricavato da un processo di sintesi, che ricrea artificialmente il sapore ed il profumo della vaniglia. Se vi secca andare a leggere la pagina di Wikipedia, vi riporto qui uno stralcio " La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni. Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. " Le bacche di vaniglia costano un po' di più, ma una volta grattati i semini possono essere riutilizzate per profumare il latte per una crema, o un barattolo di zucchero. E poi "meglio poca ma buona" mi sembra valere particolarmente in questo caso, no??

.
Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo di raffreddamento
.

Rassodare le uova, sbucciarle e ricavare il tuorlo: nella ricetta originale va passato al setaccio, io li ho sbriciolati e li ho mescolati direttamente con il burro morbido in una ciotola, lavorando accuratamente con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo. Unire lo zucchero a velo, la buccia di limone grattugiata ed i semi di vaniglia, lavorare ancora con la forchetta o con una spatola.
Aggiungere la farina (o le farine) setacciata e lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere una palla: formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare in frigo per un'ora circa.
Nel frattempo preparare una composta di pere facendo cuocere le pere sbucciate e tagliate a pezzettini con 2 cucchiai di zucchero, fino a quando il composto non si addensa. Versarlo in un piatto piano per farlo raffreddare. Se lo avete, grattateci su qualche grano di pepe lungo, ci sta benissimo :)

Preriscaldare il forno a 180° C. Per le margherite, stendere l'impasto ad uno spessore di un cm e ricavare le margherite con un coppapasta, formando una cavità al centro con un dito.
Per i fagottini, stendere l'impasto in una sfoglia di 2-3 mm e ritagliare dei verchi del diametro di 10 cm (io ho usato un bicchiere): disporre al centro un cucchiaino scarso di composta di pere, sovrapporre un altro dischettoe premere delicatamente intorno al mucchietto di composta, e poi sui bordi, per evitare che fuoriesca il ripieno.
Disporre le margherite ed i fagottini su delle teglie rivestite di carta forno e cuocere per circa 10 minuti (nel forno a gas ci ho impiegato mezz'ora!), i pasticcini devono essere cotti ma molto chiari.
Spolverare di zucchero a velo.

Biscottini burrosi, a me!

Spritz viola di Ube
Biscotti al burro (ferri di cavallo)
Shortbread alla salvia

STRESA DAISIES AND PEARS DUMPLINGS

Ing: 400 g of plain flour ( or 200 g plain flour and 200 g of cornstarch)
250 g softened butter
120 g icing sugar
4 eggs
The peel of a lemon grated
A vanilla bean (I didn't have) **
For the pears compote
2 pears
2 tbs of sugar

** The original recipe, taken from one of the mythical Librini of La Cucina Italiana mentioned the vanillin; perhaps most of you already know, but I thinh it is useful repeat, that the vanillin has nothing to do with natural vanilla bean, but it is a flavoring derived from a synthesis process that artificially recreates the flavor and scent of vanilla. Here a little abstract from Wikipedia page "The first commercial synthesis of vanillin began with the more readily available natural compound eugenol. Today, artificial vanillin is made from either guaiacol or from lignin, a constituent of wood that is a byproduct of the paper industry." Vanilla beans is more expensive than vanillin, but in this case it seems pretty convenient tu use less but better, doesn't it?

.
Preparation time: 1 hour plus cooling time
.

Boil the eggs (they have to be hard-cooked), peel them and get the egg yolk; in the original recipe the yolk are to be sifted through, while I have crumbled and mixed them directly with the softend butter in a bowl, working carefully with a fork until having a smooth paste. Combine icing sugar, grated lemon peel and vanilla seeds, working again with a fork or a spatula.
Add flour (or flour and cornstarch) sifted and work quickly with your hands until you get a ball, form a loaf, wrap in plastic film and let cool in the refrigerator for about an hour.
In the meanwhile prepare teh compote of pears: cook the pears, peeled and cut into small pieces with 2 tablespoons of sugar until the mixture thickens. Pour into a shallow dish to cool. If you do have, add a few grains of long pepper grated, they go on very well with fruits :)

Preheat the oven to 180 ° C. For the daisies, roll out the dough to a thickness of one centimeter and cut the daisies with a cutter, forming a cavity in the center with a finger.
For dumplings, roll out the dough into a sheet of 2-3 mm thick and cut into circles of 10 cm diameter: put a teaspoon of pear compote in the center of one half of the circles, put over the other circles and gently press another the pile of compote and then on the edges, so that the stuffing cannot come out.
Arrange dumplings and daisies on trays covered with oven sheet and bake for about 10 minutes (in the gas oven it took me half an hour!). The pastry should be cooked but very clear.
Sprinkle with powdered sugar.

Purple Ube spritz
Butter biscuits (horseshoes)

Insalate di stagione: il signor cavolo rosso

INSALATA DI CAVOLO ROSSO, MELA ANNURCA E NOCI

English below

E' cominciato il cambio di stagione degli ortaggi in cucina, siiori si cambia, via i peperoni e le melanzane (tranne in casi rari ed eccezionali, seguire la stagionalità dovrebbe essere una buona abitudine, con influssi beneficiì sull'economia familiare e su quella del pianeta , nonchè sulla salute) e avanti broccoli, cavoli, cavolfiori, verze etc etc.
Il coraggio di comprare il primo cavolo non l'ho avuto io in realtà (non avevo il coraggio di farlo sto' cambio di stagione :P ), ma la cognata, che per farmi partire con una coraggiosa full immersion è arrivata prima con un cavolfiore bianco e poi con un bellissimo cavolo rosso. Appena l'ho visto, confesso, ho pensato "e ora che ci faccio???", domanda che non fa molto onore ad una sedicente food blogger, no, decisamente, ma avevo ancora in testa il cavolo rosso dello scorso inverno che ho impiegato settimane a finire, uno a vederlo non lo direbbe che ci sono infinite foglie compresse una sull'altra e modellate in forma di palla purpurea, ma a soppesarlo sì, ha il peso specifico di una palla da bowling :)
Il ghiaccio l'ha rotto lei, G. - che se per caso ne avessi bisogno mi sobilla portandomi a casa non solo verdure, ma cibi ben più peccaminosi, per una che fa ari-finta di essersi messa a dieta, tutto trama contro di me :), - preparando una semplice e gustosa insalata di cavolo rosso, olio, sale e aceto, ed io ho deciso di riprovare l'accostamento con le mele (sul classico andante) già provato l'anno scorso, ma con un risultato che mi lasciò piuttosto perplessa, in particolare per la presenza dello speck, che con il suo sapore troppo pronunciato finì per squilibrare tutto (infatti non ce ne è traccia sul blog :D).
Mela: indecisa tra una Granny Smith ed una piccola annurca scarlatta ho deciso per la seconda, croccante, saporita, acidula e dolce insieme. Le noci in un'insalata ci stanno sempre bene, soprattutto se l'insieme è già croccante, ed il Montasio fornisce la pausa morbida tra uno scrocchio e l'altro. Il condimento è una vinaigrette di senape, che secondo me col cavolo rosso ci va a nozze, trovate un altro interessante matrimonio da Kja, che ha usato la senape à l'ancienne.

Ho fotografato il piatto qualche ora prima di mangiarlo, e con seri dubbi che non lo avrei postato, e invece mentre lo mangiavo a pranzo pensavo che era l'uovo di colombo, la scoperta dell'acqua calda del mese: buona buona e stuzzicante, da proporre anche come antipasto o in un buffet (che a me vengono in mente sempre insalate ultracaloriche condite con la maionese, anzi una in particolare, un giorno la posterò :), questa insalata migliora se lasciata riposare qualche ora dopo averla preparata, e pazienza se il cavolo oscura un po' il candore delle mele.
Da Claud di Tre colombe in testa potete scoprire le meravigliose proprietà del cavolo rosso, mentre da Sciopina trovate (e me ne accorgo solo ora!) l'accostamento con la mela annurca :).
Oh, quanto ho scritto per una insalata?

UPdate! Genny mi ha fatto notare che le mele annurche I.G.P. ed il Montasio D.O.P possono presenziare a buon diritto nella sua bella quanto intelligente raccolta Segni Particolari DOP, organizzata con la collaborazione della Compagnia dei Cavatappi. Per partecipare c'è tempo fino al 20 Novembre, tiriamo fuori i prodotti buoni, importanti, legati al nostro territorio, e diamo loro la visibilità che meritano e di cui hanno bisogno, per non essere dimenticati e soppiantati da succedanei o tristi imitazioni.

Ing: (dosi per 2 se usata come contorno o per 1 se usata come...pranzo :)

100 g di cavolo rosso a listarelle
20 g di Montasio*
10 g di noci*
Una piccola mela annurca (o mezza, se un po' più grande)
Mezzo limone
un cucchiaino di olio extravergine*

un cucchiaino di senape di Dijon

un cucchiaino di aceto di miele****
Sale
Qualche grano di pepe bianco pestato al mortaio

*La quantità di olio, noci e Montasio può essere modulata a piacere. Nel mio caso dovevo fare un po' i conti con le calorie, ahimé, viene il momento per tutti :D

***Dell'aceto di miele ho parlato tempo fa, con i suggerimenti raccolti da voi su come reperirlo. E' un aceto molto delicato, con un retrogusto dolce che non lo rende troppo invadente. Io ormai uso solo quello, e per fortuna in una sagra ho ritrovato i proprietari dell'azienda Il fuco d'Oro, che in realtà produce miele, ma anche questo aceto. Purtroppo vendono solo sul posto, per cui se vi capita di passare per Roccadaspide, fateci un giro :)

.
Tempo di preparazione: 15 minuti più il riposo (non obbligatorio :)
Apporto calorico: 310 kcal a porzione

Togliere la foglia esterna del cavolo, tagliare uno spicchio e ridurlo a listarelle. Lavare bene la mela e tagliarla a fettine sottili o a quadratini, bagnarla con qualche goccia di succo di limone.
In una insalatiera mescolare il cavolo, la mela, le noci spezzettate, il montasio tagliato a striscioline, i grani di pepe pestati o macinati al momento. Condire con una vinaigrette ottenuta mescolando la senape, l'olio, un pizzico di sale, due o tre cucchiaini di acqua, un cucchiaino di aceto, mescolare bene e lasciare riposare una o due ore prima di servire.

Non la solita insalata

Insalata di spinaci, mele e speck
Insalata con vinaigrette alla moutarde à l'ancienne

RED CABBAGE, APPLE, WAMNUTS AND MONTASIO CHEESE SALAD

Ing: (2 serving if used as a side dish or 1 when eaten as a lunch ...:)
100g slices of red cabbage
20 g Montasio cheese*
10 g of walnuts kernel *
a small Annurca apple (or half, if a bit 'larger)
½ lemon

a teaspoon of Dijon moutard
a teaspoon of extra virgin olive oil *
a teaspoon of honey vinegar ****
Salt
Few white peppercorns ground at mortar

* The amount of oil, walnuts and Montasio may be varied at taste. In my case I had to limit the calories,yes, right time arrives for everyone: D

*** I spoke some time ago about vinegar honey : it is a very delicate vinegar with a sweet aftertaste that does not make it too intrusive. I now use only this one, and luckily I found the owners of The Gold Drone, which actually produces honey in organic way, but also this vinegar. Unfortunately they only sell their product in the farm, so if you are spending some days in the bìnearby of Roccadaspide (SA), go to search for vinegar (and honey too :)

Preparation time: 20 minutes (plus the rest time)
Calorific value: 310 kcal per servings

Remove the outer leaves of cabbage, cut in slice and reduce it into strips. Wash the apple and cut into thin slices or squares, sprinkle with a few drops of lemon juice.
In a bowl mix the cabbage, apple, chopped walnut kernels, Montasio cut into strips, the peppercorns crushed or ground at the moment. Dress with a vinaigrette obtained by mixing the mustard, oil, a pinch of salt, two or three teaspoons of water, a teaspoon of vinegar, mix well and let stand an hour or two before serving.

Other salad recipes

Spinach salad with speck and green apple
Salad with moutarde à l'ancienne and estragon vinaigrette