Ricette d'autore dalla Valle d'Itria

SEPPIE FARCITE ALLE ZUCCHINE CON CREMA DI ZUCCHINE E BASILICO

English below
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Di nuovo una ricetta presa da una rivista, anche se con le dovute modifiche (come al solito poi, per un motivo o per l'altro devio sempre dall'originale): se trovate zucchine di stagione, queste seppioline ripiene sono veloci e scenografiche, e volendo possono essere preparate prima e poi riscaldate. Vietato il microonde, vi basti il mio esperimento "esplosivo" (ancora pulisco i pezzi microscopici in cui si è ridotta la povera seppia chiusa ermeticamente con uno stuzzicadenti intorno al suo ripieno che ha deciso di espandersi un po' troppo), nella ricetta originale è indicata la cottura al forno, ma non avevo punto voglia di accenderlo :) e così sono finite in padella, soluzione che vi consiglio (a meno che non dobbiate prepararne per più di 4 persone).
La rivista in questione è Vini & Cucine di Luglio 2008, e, non credo ai miei occhi, me ne sono accorta solo ora rileggendo l'articolo per ricordarmi le dosi, è di Francesco Nacci del ristorante La Fontanina di Ceglie Messapica: non ci sarebbe mica niente di strano, se non fosse che un paio di giorni fa sono stata a Ceglie per la prima volta in vita mia! Cittadina deliziosamente conservata, come tante in Puglia, detentrice come tante di una cucina semplice e , ma anche piena di sorprese, come questa :)
Magari alla seconda visita vado a provare l'esecuzione della ricetta originale e vi dico quanti anni luce era lontana la mia!

Ing: (per 4 persone)
8 totanetti piccoli (ho usato delle seppioline)
100 g di zucchine (una media)
100 g di pane raffermo
10 g di capperi sotto sale
20 g di pecorino grattugiato (seee...inutile che mento, ho messo giusto un cucchiaio di parmigiano reggiano)
un uovo
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la crema
50 g di zucchine lesse (ho usato una zucchina intera)
20 g di mentuccia selvatica (io sempre per la questione delle caramelle alla menta ho optato per il basilico:))
Sale, pepe

Per guarnire
una zucchina
4 pomodorini ciliegia
Foglioline di mentuccia selvatica (vedi sopra)
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Preparare il ripieno: spuntare e pulire le zucchine, tagliarle a dadini e cuocerle a vapore (forno a vapore a 75 gradi doveva essere, io ho usato il mio cestello sul gas :), poi tritarle finemente.
Frullare il pane raffermo, metterlo in una ciotola e aggiungere l'uovo, le zucchine, il formaggio, i capperi, sale e pepe.
Eviscerare le seppioline (o i totanetti) tenendo da parte i tentacoli (non sono usati in questa preparazione, io ho fatto delle polpette, anche usando un po' del ripieno avanzato).
Farcire le seppioline con il ripieno, chiudere con uno stuzzicadenti, Far scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocere le seppie per qualche minuto per lato, coprendo con un coperchi, Devono colorire da entrambi i lati. Alternativamente, potete cuocerle per 10 minuti in forno a 175°, come indicato nella ricetta, sempre girandole speso per farle colorire uniformemente.
Preparare la crema: frullare le zucchine lesse, aggiungere le foglie sminuzzate di menta (o basilico), aggiustare di sale e di pepe. La mia crema è venuta più densa e meno omogenea dell'originale, volendo si può aggiungere un po' d'acqua nel frullatore e passarla al setaccio.
Per la guarnizione: tagliare dalla zucchina la scorza con un po' di polpa, tagliarla a bastoncini e scottarla in padella con un po' d'olio. Sistemare su ciascun piatto un po' di crema di zucchine, adagiarvi le seppioline e guarnire con il pomodorino semisbucciato e i bastoncini di zucchina.
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Ricette correlate
Seppie ripiene alla griglia
Polpettine di seppia

ZUCCHINI STUFFED LITTLE SQUIDS ON ZUCCHINI-BASIL CREAM

Ing: (4 servings)
8 small flying squids (I used little cuttlefish)
100 g zucchini
100 g of stale bread
10 g of salted capers
20 g of grated pecorino cheese(I put just a tbs of parmesan cheese)
1 egg
Extra virgin olive oil
Salt, pepper

For the cream
50 g of boiled zucchini (I used a whole zucchini)
20 g of wild mint (I always the question of mints I opted for the basil:))
Salt, pepper

For finishing
1 zucchini
4/8 cherry tomatoes
Leaves of wild mint (see above)
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Prepare the filling: clean the zucchini, cut into cubes and steam, then chop finely.
Mix the bread, put it in a bowl and add the egg, zucchini, cheese, capers, salt and pepper. Take off the offal from the cuttlefish (or flying squids) putting apart the tentacles (they are not used in this preparation, I made meatballs, even with a little of remaining stuffing).
Stuff the cuttle-fish with the stuffing and close with a toothpick, heat a few tablespoons of oil in a frying pan and cook the squid for a few minutes per side, cover with a lid, and brown on both sides. Alternatively, you can cook for 10 minutes in oven at 175 °, as indicated in the recipe, alwaysmaking them turn brown.
Prepare the cream: Whisk the boiled zucchini, add the chopped mint leaves (or basil leaves), salt and pepper. My cream is thicker and less homogeneous than the original, if you want you can add a bit of water in the blender and pass it through a sieve.
For the finishing: cut zucchini leaving a little of flesh near the rind, cut into strips and cook briefly in a pan with some oil. Place on each plate a little 'ream of zucchini, lay the cuttlefish and garnish with cherry tomatoes almost peeled and zucchini sticks.

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Fishing balls

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Tiramisù. E ho detto tutto :)

TIRAMISU' DOUBLE CHOCOLATE

TIRAMISU' ALLE FRAGOLINE DI BOSCO E PISTACCHI (E MIRTILLI DI RAPPRESENTANZA)

English below

Sarebbe ora di finirla con il cliché dell'italiano pizzaro e pastasciuttaro, che va in giro per il mondo a cercare il ragù, la pizza margherita o gli spaghetti (onde poi rendersi conto che li fanno scotti e/o alla "bolognese", giusta punizione per chi non sa assaporare i luoghi che visita anche attraverso il gusto): dicevo, via questi triti cliché, la verità è che gli italiani sono tiramisuttari. E provate a smentirmi.
Smentitemi se non avete preparato almeno una volta una teglia di tiramisù da portare in classe o in ufficio, se nel sentire una lista di dolci paradisiaci al ristorante alla fine non cadete come pere cotte sull'ultimo, "tiramisù", anche se sta lì dal 1978 come la Luisona del Bar Sport, smentitemi se esattamente in questo momento non vorreste affondare il cucchiaio in un doppio strato carpiato di savoiardi (altolà sostenitori dei pavesini, ne parliamo dopo) ad alto tasso di caffeina e crema al mascarpone, smentitemi infine se siete intolleranti al lattosio, ed in tal caso avete tutta la mia comprensione.
Questi due tiramisù hanno la stessa base : savoiardi (comprati) e crema al mascarpone fatta con uova pastorizzate.
La diatriba tra sostenitori dei classici savoiardi e quelli dei più golosi Pavesini è una lotta senza quartiere che dribblo volentieri, anche perchè a me i Pavesini non piacciono, ma non ditelo alla Pavesi :D
Della pastorizzazione delle uova invece lessi molto tempo fa su qualche blog, anche se purtroppo non ricordo dove, e dovendo usare le uova "crude" per la prima volta dopo tanto tempo, ho deciso che era il momento di provarci. Il risultato è stato sorprendente: niente sapore di uova cotte, o di crema pasticciera, sebbene siano arrivate quasi a 100 gradi, e una spumosità leggera e resistente che ha dato leggerezza e cremosità alla classima crema da tiramisù. Ho anche usato un numero di uova leggermente inferiore rispetto ai canoni, ma è stato più che sufficiente. Ho visto che anche Lenny ha pastorizzato le uova, addirittura separando gli albumi dai tuorli, anche questa potrebbe essere una prova da fare.
Con questo metodo le creme a base di uova crude non spaventano più, salmonella & Co., keep away :))

Update: nei commenti al post e' venuta fuori una discussione molto interessante sui metodi di pastorizzazione, abbattimento si, abbattimento no, vi consiglio di dare un'occhiata e (magari!!) dire la vostra :)

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Nella versione "classica" del tiramisù ci sono un paio di golosità cioccolatose: una sfoglia sottilissima di cioccolato croccante (io ho usato le Barry Oropucce Trinidad, Lydia, finalmente col fresco ho sdoganato il cioccolato, ed ho scoperto che é difficilissimo non mangiarsele tutte, una dopo l'altra!! Grazie ancora :)) e delle briciole di biscotti nerissimi (idea "rubata"alla mamma di un'amica, che usava i pandistelle), che si fondono con la consistenza dei savoiardi; io ho colto l'occasione per rifare i miei very very dark, ma se volete potete ricorrere a quelli industriali (massù, ci vuole così poco a fare i biscotti, e poi ne rimangono tanti per la colazione!!!) .

Per l'altro tiramisù ho tirato fuori una bottiglia di fragoline di bosco sotto spirito avuta in regalo tempo fa (fatte in casa con le fragoline di Petina, fantastiche e perfettamente intatte a distanza di due anni!) , ma si puo' ovviamente usare qualsiasi altro frutto sotto spirito, purchè di ottima qualità (potreste provare con l'uva ad esempio, vero Ornella? :)

Anche qui un po' di croccantezza data dai pistacchi, e...sì, quelli sono veri mirtilli, non succedanei stavolta!! Ma davvero di rappresentanza, e non perchè non stessero bene nel dolce, ma perchè con il contenuto della vaschetta - pagata al modico prezzo di 22 euro al kg - mi sono guadagnata parecchi istanti di paradiso: ogni mirtillo, un gradino in più sulla mia stairway to heaven :)

Con questo post partecipo alla raccolta FrancescaV Tiramisù!, lasciando a Francesca la scelta tra i due, se proprio si deve scegliere :))

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Ing: 500 g di mascarpone

200 g di savoiardi

100 g di zucchero

3 uova intere

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Per la variante classico/cioccolatosa

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100 g di cioccolato fondente 65%

12-14 biscotti al cioccolato molto molto dark

Caffé amaro (circa 6-8 tazzine)

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Per la variante fragoline/pistacchio

Fragoline sotto spirito (o altra frutta sotto spirito)

Zucchero

Pistacchi sgusciati

Mirtilli

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Tempo di preparazione: 40 minuti

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Sgusciare le uova e metterle in una casseruola con lo zucchero (attenzione, il volume diventerà almeno il triplo di quello iniziale, regolatevi con le dimensioni); mettere la casseruola a bagnomaria su un'altra casseruola più grande (l'acqua deve essere già calda, e deve arrivare a bagnare almeno 2 0 3 cm della casseruola più piccola). Porre su fuoco medio e fare in modo che l'acqua sobbollisca.

Cominciare a montare le uova con uno sbattitore, e continuare fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso (e questo avverrà presto) e raggiunge una temperatura di 70-80 gradi: ida questo momento in poi abbassare la fiamma e continuare a lavorare sul fuoco per almeno 40 secondi; io non avendo un termometro sono andata avanti ad oltranza, e quando ho visto le prime bolle scoppiare (segno che ero intorno ai 100 gradi) ho spento.

Togliere dal fuoco e poggiare la casseruola piu' piccola su un piano freddo, e continuare a lavorare con la frusta fino a quando non si intiepidisce.

Aggiungere il mascarpone e lavorare ancora con le fruste elettriche: non preoccupatevi se il composto si sgonfia un po', sara' molto morbido ugualmente.

A questo punto sta a voi decidere se e come dividere l'impasto per i due tipi di tiramisù.

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Variante classico/cioccolatosa

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente. Spalmarlo in uno strato molto sottile su uno o due vassoi rivestiti di carta forno e mettere in freezer.
Per assemblare il tiramisù: in una pirofila fare un primo strato di savoiardi imbevuti di caffé amaro. Staccare delicatamente le lamine di cioccolato dalla carta forno (fa niente se si spaccano, ma devono essere molto fredde, o non si riescono a staccare) e poggiarle sui savoiardi.
Distribuire sopra qualche biscotto al cioccolato sbriciolato e uno strato di crema al mascarpone.
Ricominciare con un altro strato di savoiardi al caffé e continuare con le lamine di cioccolato, i biscotto sbriciolati ed infine la crema, livellandola bene (se vi piace alto potete coninuare con gli strati!). Spolverare con abbondande cacao amaro setacciato e conservare in frigo. Va servito appena tirato fuori, o si perde la croccantezza delle lamine: per ovviare al "cogli l'attimo" si può mettere la pirofila in freezer per un quarto d'ora circa prima di servire

Variante fragoline e pistacchi

Sbollentare i pistacchi sgusciati e liberarli della pelle (si, lo so che é noioso, ma serve anche ad ammorbidirli un pochino).

In un pentolino fare uno sciroppo (un bicchiere d'acqua per due cucchiai di zucchero la proporzione), portarlo ad ebollizione e spegnere: aggiungere due bicchierini dell'alcol della frutta nel mio caso il rosa delle fragoline mi ha aiutato esteticamente).

Preparare il tiramisù nelle coppe: sullo strato di savoiardi inzuppati nello sciroppo distribuire un po' di crema, fragoline (e mirtilli eventualmente) e pistacchi tritati grossolanamente, poi ricominciare coni savoiardi (anche qui due strati sono più che sufficienti).

Conservare in frigo fino al momento di servire.
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Altri dolci al cucchiaio
Bavarese alle fragole
Coconut delight con cioccolato di Modica al pistacchio

DOUBLE CHOCOLATE TIRAMISU

WILD STRAWBWRRIES AND PISTACHIO TIRAMISU

Ing: 500 g mascarpone cheese
200 g of sponge fingers (savoiardi biscuits)
100 g sugar
3 eggs
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For variant classic/chocolate
100 g 65% dark chocolate
12-14 very very dark chocolate cookies
Bitter coffee (about 6-8 coffee cups)
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For the strawberries/pistachio tiramisù
Wilde strawberries in alcohol (or other fruit in alcohol)
Sugar
Shelled pistachios
Blueberries
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Preparation time: 40 minutes
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Put the eggs in a saucepan with the sugar (be careful, the volume increase at least three times respect the initial one, consider it when choosing the saucepan size); put the pan in a bain-marie into a larger pan (water should already be hot and must arrive to touch the first 2 0 3 cm of the smaller pan) on medium heat. Water has to simmer.
Begin to beat the eggs with a mixer, and continue until the mixture becomes light and soft (this will happen soon) and reaches a temperature of 70-80 degrees: now beat still one minute; I do not have a thermometer, so when I've seen the first boiling bubbles (an indicator that I was around 100 degrees) I switched off immediately.
Remove from heat and place the saucepan overa cold surface and continue to beat until it cools.
Add the mascarpone cheese and beat again with the electric whisk: do not worry if the mixture will deflate a bit, it will be very soft, anyway.
At this point it's up to you to decide whether and how to divide the mascarèpone cream for the two types of tiramisù.
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Classical / chocolate

Melt the dark chocolate in microwave or in a bain-marie. Spread it in a very thin layer on one or two trays covered with baking sheets and put in freezer.
Now assemble the tiramisù: in a pan make a first layer of sponge fingers soaked in bitter coffee. Gently take off the chocolate foil from baking sheet (it does not matter if you break it, but it must be very cold, or you can not detach) and put on ladyfingers.
Distribute on this surface some chocolate biscuit crumbs and a layer of mascarpone cream.
Start again with another layer of sponge fingers soaked in the coffee and continue with chocolate strips, biscuit crumbs and finally the cream, leveling well (if you like you can continue to raise with layers!).
Dust with sifted cocoa and store in refrigerator. Serve just pulled out from refrigerator, or the crispness of the chocolate foils will be loose. In alternative you can put the pan in the freezer for 15-20 minutes before serving.

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Variant strawberries and pistachios

Pour the pistachios in boiling water for some seconds, then drain and peel them (yes, I know it's boring, but it is useful to soften a bit the pistachios).
In a saucepan make a syrup (a glass of water for two tablespoons of sugar, the ratio), bring to boil and turn off: add two little glasses of alcohol fof the fruit (in my case, wild strawberries helped me aesthetically).
Prepare the tiramisu in the cups: put a layer of lsponge fingers soaked in syrup , spread some cream, add some little strawberry (and blueberries if you want) and coarsely chopped pistachios, then start again with sponge fingers biscuits (I think that two layers are enough).
Store in refrigerator until serving.

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Green water - macro sui cetrioli vol. II

ZUPPA FREDDA DI CETRIOLI (BARATTIERI E CAROSELLI)

English below

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Non potevo lasciare che l'estate finisse senza completare la dottissima disquisizione :D sui cetrioli pugliesi vs il resto del mondo, e soprattutto senza vantare con lo stesso e svergognato campanilismo altri due ortaggi che si trovano quasi solo in Puglia, anzi, come al solito, se li trovate altrove fatemelo sapere :)
I caroselli e i barattieri (altresì detti cocomeri o cucumarazzi) si trovano sui banchi del mercato per tutto il periodo estivo, accanto ai cetrioli, ai quali assomigliano, almeno nella parte interna.
La buccia invece cambia: verde chiaro e ricoperta da una peluria bianca per i caroselli (purtroppo quelli fotografati da me avevano la peluria già un po' ammaccata, in genere si trova di molto meglio) che hanno una forma oblunga; di un un verde un po' pù intenso e senza peluria la buccia dei barattieri, che hanno una forma tondeggiante e dimensione abbastanza variabile (non per niente sono piccoli meloni).
Si usano sbucciati e tagliati a fette nelle insalate di pomodori, ma anche ed oserei dire soprattutto, mangiati tal quali, al posto della frutta o semplicemente come spezza-fame, e non di quelli tristi e consolatori per persone a dieta, anche se il loro apporto calorico è davvero ridicolo (: dolci e croccanti, sono un vero regalo per contrastare il caldo, o per ricordarlo, come mi è capitato di fare in questi giorni piovosi.
La ricetta (cascata a fagiolo, visto che volevo fare da giorni questo post sui caroselli) viene dal libro "Piccoli spuntini tra amici" di Trish Deseine, edito da Tommasi Editore (no, purtroppo non è un mio libro, ma ho avuto l'occasione di sfogliarlo - stupendo, solo dalla descrizione che ne aveva fatto la mia collega, senza sapere ne' autrice ne editore, avevo capito che veniva dalla Tommasi :-), l'ho solo alleggerita un po' sostituendo parte della panna con altrettanto yogurt, ed eliminando la menta che non mi piace, so che è assurdo, ma la associo ancora troppo alle caramelle alla menta che mangiavo da bambina: invece di mangiare caramelle avrei dovuto nutrirmi di zucchine alla scapece, e allora sì che sarebbe stato tutto diverso :))

Ing: (4 persone)
3 cetrioli (o caroselli, o barattieri)
il succo di un limone
160 ml di panna fresca (300 nella ricetta originale)
4 vasetti di yogurt (grazie Enza :)
150 g di mascarpone (il libro indicava 1 vasetto ?!?)
1 cucchiaio di foglie di menta tritate (omissis)
1 cucchiaio di foglie di basilico tritate
Olio extravergine d'oliva (2 cucchiai)
Sale,pepe
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Tempo di preparazione: 20 minuti
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Sbucciare e privare i cetrioli dei semi interni: tagliarli a pezzi e ridurli in purea con un mixer (se non lo avete potete usare il frullatore, aggiungendo però già la panna, in genere i normali frullatori non funzionano senza liquido).
Unire alla purea la panna e lo yogurt, poi aggiungere l'olio, salare e pepare. Mescolare bene.

Unire le 2 erbe al mascarpone. Suddividere la zuppa in porzioni individuali e su ognuna posare un po' di mascarpone alle erbe (io l'ho poggiato su una fettina di barattiere, ma come si vede dalla foto, il tutto è quasi affondato :). Servire freddo.

Altre zuppe estive

Vichyssoyse
Gazpacho rustico con iles flottantes al Grana
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COLD CUCUMBER SOUP (by Trish Deseine)

Ing: (4 servings)
3 cucumbers
one lemon juice
160 ml fresh cream (300 in the original recipe)
5 jars of yogurt (instead of the original 4)
150 g of mascarpone (the book says 1 jar)
1 tbs chopped mint leaves (omitted)
1 tbs chopped basil leaves
Extra virgin olive oil (2 tbs)
Salt, pepper
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Preparation time: 20 Minutes
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Peel the cucumbers and remove the internal seeds, cut into pieces and grind with a blender to obtain a purée (pay attention if your blender works only with liquid addition: in this case, add some of the heavy cream in this phase).
Combine puree with cream and yogurt, then add oil, salt and pepper. Mix well.
Combine the herbs with the mascarpone cheese. Divide the soup into individual cups and place on each one a tbs of herb mascarpone (I've placed it on a slice of cucumber, but as you can see from the picture, everything is almost sank :). Serve cold.

Others summer soups

Rustic gazpacho with Grana cheese iles flottantes

E' ancora estate (!?) con i fichi

SABLEES MASCARPONE E FICHI

English below
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Le sarà rimasto ancora qualche fico dalla sua tonnellata? Non so, ma metti caso di si, questa ricetta presa da Elle à table (settembre 2008) è per lei, e per tutti quelli che hanno dei fichi a disposizione. E per gli altri? Andateli a comprare, prima che finiscano!!! :)

Questo è un dolce con un livello di difficoltà minimo per un dopocena (o dopo pranzo) non troppo imponente (almeno non sembra) che in quanto a eleganza fa la sua po... bella figura, e senno' non era mica Elle à table :)

La pasta sablée non è proprio quella canonica, visto che è sì friabile come un sablé, ma con una certa leggerezza data dal lievito. Nella ricetta originale il topping è fatto solo con mascarpone e zucchero a velo, io ho aggiunto un paio di cucchiai di panna montata, e stavolta non è stata la mia conclamata dipendenza a guidarmi, ma proprio il desiderio di "alleggerire" e rendere più soffice la crema e meno marcato il sapore del mascarpone.

Ho fatto un tentativo di "babbizzare" qualcuno dei sablés bagnandolo (prima di aggiungere la crema al mascarpone) con una bagna fatta con acqua, rhum e zucchero, ma il risultato non mi è piaciuto. Meglio non snaturare la natura originale di questi dolcini, che vedrei benissimo anche ridimensionati a mini-sablés, magari per una cena in piedi. Ah, infine il consiglio dell'esperta (ovvero di quella che ovviamente ha sbagliato e per aver composto i dolci all'ora di pranzo, si è ritrovata la sera con un topping un po' malconcio): mentre i biscotti si possono preparare tranquillamente uno o due giorni prima, preparate e aggiungete la crema mascarpone e panna solo prima di servirli (diciamo non più di una o due ore).

Update: la ricetta partecipa alla raccolta "non solo prosciutto e fichi" indetta dalle gemelline del web :)

Ing: (per 8-10 sablés, più i "ritagli")
6 fichi
125 g di mascarpone
5o g di zucchero a velo
2 cucchiai di panna montata leggermente zuccherata
2 cucchiai di confettura di fichi (io ho usato la gelatina di mele e arance)


Per la pasta sablée
120 g di burro morbido
120 g di zucchero
1 uovo + un tuorlo
250 g di farina
1 sacchetto di lievito chimico
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Tempo di preparazione: 1 ora più il raffreddamento della pasta

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Preparare la pasta: combinare burro e farina in mod da ottenere delle grosse briciole. Aggiungere l'uovo e il tuorlo, lo succhero ed il lievito, fino ad ottenere un composto omogeneo. (Con l'impastatrice: montare prima lo zucchere col burro poi aggiungere gli altri ingredienti). Avvolgere la palla in un foglio di pellicola e far raffreddare in frigo per 3 ore (si può preparare anche il giorno prima). Ricavare una sfoglia alta 1 cm.

La ricetta dice di ritagliare i biscotti ed infornarli, e dopo la cottura ritagliare i bordi in modo da avere la mollica interna a vista. A me è sembrato molto più semplice infornare la sfoglia intera dopo averla stesa, poggiandola su una teglia rivestita di carta forno (per facilità la si può abbassare col matterello direttamente sul foglio di carta forno da trasferire sulla teglia, ma non dovrebbe essere necessario), e poi, una volta cotta e raffreddata, ritagliare dei biscotti tondi con un coppapasta (il mio era un professionalissimo bicchiere del diametro di circa 12 cm): ovvio che in questo caso ci sarà un po' di "ritaglio", ottimo ritaglio da prima colazione.

Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la superficie risulta essere dorata, ma come al solito il tempo di cottura dipende dal proprio forno. In una ciotola lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo, poi aggiungere delicatamente la panna montata. Diluire la confettura con un cucchiaio di acqua bollente. Distribuire la crema sui biscotti sablés, adagiare su ognuno due quarti di fico e completare versando un po' di confettura diluita. Servire subito, o tenere in frigo per un'ora o due al massimo.

SABLES FIGS AND MASCARPONE

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Ing: (for about 8-10 sablés)

6 figs
125 g mascarpone cheese
50 g g icing sugar
2 tbs whipped cream lightly sweetened
2 tbs fig jam

For the dough sablée
120 g soft butter
120 g sugar
1 egg and 1 yolk
250 g flour
1 sachet of baking powder
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Preparation time: 1 hour plus the cooling

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Prepare the dough: combine butter and flour in large mod to get crumbs. Add the egg and egg yolk, sugar and baking powder until mixture is a smooth ball. (With the mixer: work first sugar with butter, then add the other ingredients).
Wrap the ball in a plastic film and leet cool in refrigerator for 3 hours (can also be prepared the day before). Roll dough out 1 cm thick. The recipe says to cut iscuits and bake, and just after cooking trimming the edges to have "rough" contours. In my opinion it is much easier to bake the whole dough after rolled out, on a baking tray lined with oven sheet (you can roll out the doughdirectly on the oven sheet and transfer it on the pan, but it should not be necessary) and then, once cooked and cooled, cut into circles with a biscuit cutter (mine was a very professional glass of diameter of 10-12 cm.
Bake for about 20 minutes or until the surface appears to be golden, but as usual cooking time depends on your own oven. In a bowl work the mascarpone with the icing sugar, then gently add the whipped cream. Dilute the jam with a tablespoon of boiling water. Distribute the cream on biscuits sablés, put on each biscuit two quarters of fig and complete with a bit of diluted jam. Serve immediately, or keep in refrigerator for an hour or two at maximum.

Visto che in primavera mi è andata male con gli asparagi di terra....

CHITARRELLI AL BASILICO CON VONGOLE E SALICORNIA

....mi rifaccio con quelli di mare :)

Sottotitolo: ovvero la salicornia, tra mito e leggenda

Ho pensato di avere le traveggole, ho immaginato (malignamente) che la stessero spacciando per qualcosa che non era, ho anche ipotizzato che uno dei miei desideri culinari più difficili da esaudire mi avesse prodotto un'allucinazione visiva.

E invece no, venerdi sera nel banco pescheria dell'ipercoop (che per motivi di tempo e' l'unico banco pescheria affidabile che frequento) c'era proprio una vaschetta piena di asparagi di mare, così viene chiamata anche la salicornia: piccoli, di un verde brillante, stavano li' un po' snobbati da tutti.

"mi dà un paio di etti di salicor......" uno sguardo fortemente interrogativo mi ha fatto correggere subitaneamente "due etti di asparago di mare per favore!"

Come si fa a desiderare qualcosa che non si conosce affatto? Provate a farvi un giro da queste parti, e mi direte.

Di cosa sa la salicornia? Incredibile ma il suo sapore non dista tantissimo da quello dell'asparago selvatico, e cosi' anche la sua consistenza: in ogni caso è saporita e tenera, basta che non facciate il mio stesso errore di buttarla in padella così com'era, anche se i gambi sono piccoli sono un po' filamentosi, è necessario ricavare solo le cime più tenere.

Nonostante non sia così conosciuta (anche perchè non si trova in giro , e viceversa) vedo che si trova in Puglia ad esempio, ma anche in Sicilia, Sardegna, Emilia Romagna, ed un genere nel Mediterraneo o nel Mar Nero : dei diversi tipi esistenti, solo la Salicornia Europea è commestibile.

Gli spaghetti alla chitarra al basilico, non li ho fatti io (mi manca - ancora! - la chitarra) ma vengono da un pastificio di Altamura (appena riesco a recuperare l'etichetta saro' più chiara), ovviamente sono sostituibili con degli spaghetti alla chitarra normali o con le classicissime linguine :)

Ing: 350 g di chitarrelli al basilico
150 g di salicornia (detta asparago di mare)
500 g di vongole veraci
Olio extravergine di oliva
mezzo peperoncino, sale
Un bicchiere e mezzo di vino bianco

Tempo di preparazione: 40 minuti (più almeno un'ora per far spurgare le vongole)

Far spurgare le vongole in acqua e sale per qualche ora, tenendole in frigorifero, poi sciacquarle e farle aprire in una padella capiente con il solo vino bianco: quando sono tutte aperte toglierle dal liquido di cottura, filtrarlo e tenerlo da parte.
Lavare e ricavare dalla salicornia solo le cimette più tenere. In una padella capiente (dove si possa far saltare anche la pasta) mettere olio d'oliva (direi almeno 4-5 cucchiai), uno spicchio d'aglio ed il peperoncino, far soffriggere e poi aggiungere la salicornia: cuocere per 4 o 5 minuti mescolando spesso, poi eliminare l'aglio del il peperoncino, aggiungere le vongole. Versare il liquido di cottura messo da parte in precedenza e far sfumare a fuoco vivace.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, lasciandola al dente: prima di scolarla togliere un po' d'acqua di cottura e metterla da parte.
Saltare la pasta nella padella con le vongole e la salicornia portandola a cottura, aggiungenso se necessario un po' dell'acqua di cottura messa da parte.

Impiattare e servire immediatamente.
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Altre ricette di pasta "di mare"
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Spaghetti con pomodorini e pesce spada grigliato
Ravioli di ricotta e carciofi con seppie e vongole
Linguine scampi e pomodorini
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BASIL SPAGHETTI ALLA CHITARRA WITH CLAMS AND SALICORNIA

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Ing: 350 g of basil spaghetti alla chitarra (spaghetti with squared section: linguine or regular spaghetti will be good)
150 g of salicornia (called sea asparagus)
500 g of clams
Extra virgin olive oil
one half red hot chilly pepper, salt
Half a glass of white wine
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Preparation time: 40 minutes (plus one hour at least to purge clams)
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Purge the clams in salted water for several hours, keeping them in the refrigerator, then rinse them and let open in a large pan on medioum heat with the only white wine: when they are all opened remove from cooking liquid, filter it with a clean cotton napkin and keep aside.
Wash and draw from salicornia. keeping the tender tops only. In a large frying pan (where you will also sauté the spaghetti) put olive oil (I'd say at least 4-5 tbs), a clove of garlic (peeled) and chilli, fry and then add the salicornia: cook for 4 or 5 minutes, stirring often, then remove the garlic, the chili pepper, and add the clams. Pour the cooking liquid set aside earlier and let evaporate on high heat.
Cook the pasta in boiling salted water, until still not completely cooked, keep aside a little of cooking water and drain it.
Pour the pasta into the pan with the clams and Salicornia and cook some minutes, until cooked: if necessary add a bit of the cooking water . Serve immediately.

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Other pasta recipes with fish
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Spaghetti with cherry tomatoes and grilled swordfish
artichokes and ricotta cheese with clams and sepia
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Vorrei ma non posso - Blueberryless cake

TORTINO AI (MIRTILLI) GELSI NERI

English below

Premesso che non sono in nessuno stato particolare, :-), ho voglia di mirtilli. Vedo mirtilli ovunque, li vedo in quantita' dalla mia scorzetta adorata (comincio a pensare che il mirtillo sia un frutto tipico siciliano :D), li ho visti da Alex, li ho visti tempo fa da Elisabetta, li ho visti infine in cartolina.

No, non è un'espressione ironica tipo "li ho visti col binocolo", io li ho proprio visti in cartolina, una cartolina arrivata da uno dei luoghi che amo di più, e di cui la ormai famosa zia lettrice contribuisce a farmi conservare il ricordo, anche se la Val di Fassa io me la ricordo filo d'erba per filo d'erba, ricordo ogni sentiero, e ricordo i meravigliosi frutti di bosco freschi poggiati sui bicchieroni di panna montata. Ricordo un campo sconfinato di mirtilli in un pomeriggio di agosto, la gioia di raccoglierli e l'attesa di mangiarli. Credo che allo stesso modo qualcun altro si ricordi di come i piccoli frutti si rovesciarono sul sedile posteriore dell'auto scivolando dalle mie mani, e di come quella macchia violacea abbia imbrattato perennemente il tessuto :P

Sulla cartolina c'erano dunque gli onnipresenti-tranne-dove-abito-io mirtilli, in un tortino (con relativa ricetta) dal livello di burrosità adeguato ad una colazione pre-trekking: siccome io al massimo mi arrampico sulle scale del condominio, ho deciso di dimezzarlo senza pietà, e poichè temevo che la variazione avrebbe influito troppo sulla consistenza, l'ho sostituito con una pari quantità di ricotta.

E per sopperire alla mancanza di mirtilli, un viraggio brusco dal nordico al mediterraneo: more di gelso nero, che sì, so che non si trovano più, ma le mie erano in un vasetto sterilizzato in forma di quasi-marmellata (credo di averla fatta cuocere poco, per cui sono rimasti i frutti interi e lo sciroppo piuttosto fluido, il che mica mi dispiace), le ho tenute a sgocciolare in un colapasta per un'oretta et voilà, zitta zitta le ho infilate nel tortino d'alta quota che non si è ribellato, anzi :)

Buona per la colazione o per il te', compatta e umida quanto basta, velocissima da fare, credo anche con i mirtilli surgelati: in teoria dura qualche giorno ben chiusa, in pratica è difficile che non finisca prima :)

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PS: mi sono resa conto che l'anno scorso ho fatto un post con la stessa sostituzione, mirtilli/marmellata di gelsi neri il che vuol dire due cose, anzi tre: !)pure l'anno scorso la voglia di mirtilli non scherzava, 2)la marmellata di gelsi 2008 era abbondante e si e conservata bene, 3) la sostituzione è ormai collaudata :)
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Ing: (per metà dose, tortiera di 24 cm di diametro ma va bene anche un po' più piccola)
275 g di farina
125 g di burro morbido (anzichè 225)
125 g di ricotta (non c'è nella ricetta originale)
2 uova
90 g di zucchero (anzichè i 25o dell'originale, troppi, e poi la marmellata è già dolce: se si usano mirtilli freschi o surgelati, direi che 140 g dovrebbero andar bene)
un quarto di bustina di lievito per dolci (mezzo cucchiaio)
200 g di more di gelso sgocciolate dallo sciroppo ( o pari quantità di mirtilli)
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Mettere a sgocciolare le more di gelso in un colapasta. Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova, la ricotta e la farina setacciata con il lievito e mescolare bene fino ad avere un impasto morbido.
Aggiungere infine i mirtilli o le more di gelso e mescolare. Versare l'impasto in una teglia da 22-24 cm imburrata e infarinata e cuocere per circa 30 minuti (regolarsi col proprio forno, a me ne sono bastati un po' più di 20).

BLACK MULBERRY (BLUEBERRY) CAKE

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Ing: 275 g flour
125 g butter
125 g of ricotta cheese
90 g of sugar (or 140 if use fresh fruits)
2 eggs
1/2 tbs of baking powder
200 g of mulberry (or blueberry) drained from syrup (or fresh berries)
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Drain the mulberry. Preheat the ovet at 180 °C.
Place the butter in a bowl and when it has softened work with sugar until it is creamy. Add the eggs, the ricotta cheese and the flour combined wqith the beaking powder. Once obtained a soft and homogenous dough ,add the berries and mix.
Pour the dough into a cake mold buttered and dusted with flour, and bake for about 30 minutes.

Polli, galline e ricette

CHICKEN PIE ALLA SENAPE

English below
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A testimonianza di quanto le Poste Italiane nell'ultimo anno mi stiano facendo aggrovigliare le budella, pubblico solo ora una ricetta presa da "Ricette e altre storie di polli", il libro vinto nel contest "Inventa la ricetta" da Sandra con questa ricetta (di pollo, ovviamente!)

Spiritoso e istruttivo (ma quanti tipi di galline esistono al mondo?) con ricette fattibili e ispirate alle diverse cucine del mondo (apro il libro e cosa mi trovo davanti, il pollo al massalé, tipico de La Réunion!!!) e illustrato con foto bellissime (ma si, io Akiko Ida l'avevo gia' sentita, e infatti è lei che aveva scattato le bellissime foto di Le gateau de mamie), è stato davvero un bel regalo, di cui ringrazio ancora la cara Sandra e Alessandra Costa della Tommasi Editore. Credo che proprio Alessandra abbia partecipato (purtroppo) alla mia ennesima disavventura con le Poste: il libro infatti è tornato indietro una prima volta senza essere stato consegnato, e quando dalla Tommasi me lo hanno pazientemente rispedito, è rimasto fermo all'ufficio postale da dove sarebbe nuovamente tornato al mittente se mio suocero non lo avesse letteralmente estorto all'impiegato. Perchè vi tedio con questo racconto? Prima di tutto per sfogarmi :D e poi per farvi capire quanto questo libro è stato anelato (anche perchè, una volta nelle mani del suocero vittorioso, è stato li' ad aspettare per un po' che passassimo da quelle parti :).

Tra le tante ricette da provare, comincio con questa di provenienza anglosassone, una pie con una crosta di puré di patate molto veloce e semplice da fare, ideale per riciclare del pollo lesso o arrosto avanzato.

Negli ingredienti compare la salsa Worcester (si trova in tutti i supermercati), comprata in origine per farci la salsa rosa (queste righe si autocancelleranno in 60 secondi, ebbene si, io adoro la salsa rosa, la mangerei a cucchiaiate, mettetemi davanti anche la più nefanda e stantia ciotolina di salsa cocktail nell'happy hour del più squallido dei bar ed io ne saro' attratta come la falena dalla lampadina a incandescenza, riposino in pace, la falena e pure la lampadina a incandescenza, perchè non ne ho fatto scorta prima del giorno X) e tenuta li invece inoperativa, perchè la verità è che poi la salsa rosa non l'ho mai fatta :)

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Vi indico le dosi della ricetta originale, io avevo solo due coscette di pollo da cui ho ricavato 115 g di carne cotta e ho fatto tutto in proporzione..

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Ah, visto che per ora è indicata da un banner piccolo e insignificante, nonchè quasi invisibile, vi segnalo la sezione "Indirizzi utili in Puglia e in Campania", utili per chi cerca un ingrediente particolare, strumenti e oggetti utili e/o belli per la cucina, o semplicemente golosità (grazie Maricler per avermelo indirettamente suggerito, e per aver dato il primissimo contributo) nelle zone che "bazzica" il filo d'erba cipollina: se avete indirizzi da suggerire contattatemi in qualunque modo, ne saro' felice :))

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Ing: 500 g di petto di pollo cotto

300 ml di brodo di pollo (io ho cotto il pollo con odori e verdure ed ho ottenuto cosi' anche il brodo)

un cucchiaio di salsa Worcester

mezzo cucchiaio di semi di senape (alimenti etnici)

un cucchiaio di farina

un mazzetto di prezzemolo

2 cipolle tagliate a fettine sottili

Olio extravergine di oliva (nella ricetta originale olio di girasole)

500 g di patate (le mie erano patate di Avezzano)
6 cucchiai di latte

Burro

Sale, pepe

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Tempo di preparazione: 45'

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Sbucciare e lessare le patate. Schiacciarle mentre sono ancora molto calde ed unire una grossa noce di burro (io ne ho messo un po' di meno, ho usato il restante per distribuirlo sulla superficie delle pie) ed il latte, salare e pepare e mescolare bene.

Sfilacciare il pollo: in una padella mettere l'olio e le cipolle e farle ammorbidire: unire la farina e mescolare bene, poi stemperarla con il brodo versato poco a poco per evitare di formare grumi. Unire i grani di senape e cuocere per qualche minuto.

Unire il pollo ed il prezzemolo tagliato finemente, cuocere per 4 o 5 minuti: il sughetto si addensera' (io ho aggiunto il sale perchè nel mio brodo non c'era, voi regolatevi con il vostro :)

Preriscaldare il forno a 200 C.

Imburrare 4 pirofiline o una grande e adagiare sul fondo il pollo: ricoprire con il puré di patate, livellarlo e distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro (oppure no, nella ricetta non è indicato)..

Infornare le pirofiline e cuocerle per circa 20 minuti (regolatevi con il vostro forno, tenendo presente che in realtà è già tutto cotto, l'importante è che si formi la crosticina dorata).

Servirle calde, sma sono molto buone anche tiepide, o addirittura a temperatura ambiente come le ho mangiate io.

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MOUTARD SEEDS CHICKEN PIE

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Ing: 500 g of cooked chicken breast

300 ml chicken stock (I cooked the chicken with herbs and vegetables and I got so the broth)

1 tablespoon of Worcester sauce

half teaspoon of mustard seeds (ethnic food shops)

a tablespoon of flour

a small bunch of parsley

2 onions, thin sliced

Extra virgin olive oil (sunflower seeds oil in the original recipe)

500 g of potatoes (mine were potatoes from Avezzano, Abruzzo)
6 tbs of milk

Butter (about 30 g)

Salt, pepper

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Preparation time: 45'

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Peel and boil potatoes until soft. Mash while still hot and add the butter (I have part of butter, and used the remaining for the top of pie) and the milk, salt and pepper and mix well. Cut the chicken in strips. Put in a pan oil and onions and soften them: add the flour and mix well, then add the broth poured slowly and mixing to avoid lumps. Add mustard seeds and cook for few minutes. Add the chicken and the parsley finely chopped, cook for 4 to 5 minutes: the sauce will thicken (I added the salt in my soup because it there was not in the chicken stock:)

Preheat the oven to 200 C. Butter 4 little oven porcelain dish (or one oven dish) put the chicken on the bottom, then cover with the mashed potatoes, spread on the surface some butter pieces (or not, it is not indicated in the recipe) ..

Bake the little oven dish and cook for about 20 minutes (cooking time is related to his oen oven: keep in mind that everything is already cooked, the principal is that they form a golden crust). Serve hot, but they are very good even warm, or at room temperature as I ate it.
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Pomodorini finger food: la mia tapas per l'estate

POMODORINI ROBIOLA E ROSMARINO

English below

Stavo organizzandomi con una certa cura per arrivare "in punta in punta" (espressione tipicamente barese che quando ero a casa mia madre mi ripeteva in continuazione, chiedendomi cosa mi costasse muovermi quei cinque minuti in anticipo per non arrivare in ritardo, e la domanda nonostante l'iterazione è rimasta senza risposta :-) in punta in punta dicevo anche alla raccolta di Erborina, Tapas per l'estate (scade il 15 settembre) ed invece eccomi straordinariamente in anticipo con la mia tapas, velocissima ed estiva, giusta per aprire una cena all'aperto.

Il pomodorino ciliegia ripieno di qualcosa -qualsiasi cosa!! - è quasi una calamità naturale delle riviste di ricette in estate, eppure è difficilissimo resistergli, soprattutto se fa ancora caldo come fa oggi, e se invece il ripieno è freschissimo ed i pomodori sono crudi.

L'accoppiata pomodori-rosmarino l'ho scoperta solo l'anno scorso grazie ai pomodorini al tun tun di Comida, proposti anche negli spiedini tricolori: banale? Non lo so, so che la prima volta quasi svenivo per il profumo sprigionato dalla padella in cui scoppiettavano i pomodori, o meglio, per la gioia che mi dava quel profumo, e questo non è mica cosa da tutti i giorni, no.

Allora quando ho recuperato dalla memoria la cremina robiola-paté di olive di un Cucina Moderna di una vita fa (devo smetterla di riesumare anche solo mentalmente vecchie ricette, perchè troppo tardi mi rendo conto di QUANTO sono vecchia ops vecchie :)) ho pensato che pure lei doveva starci bene con il rosmarino, e quando sono uscita sul balcone per raccoglierlo, ed ho trovato un fiorellino tardivo sulla pianta, ho pensato che si, era proprio destino che dovessi usarlo :)

Ah, si, chi trovasse difficoltà a trovare il pepe di Sichuan (chi nella provincia di Salerno ha visto fuochi d'artificio autoprodotti venerdi sera?? Ero io che lo avevo appena trovato**!) può tranquillamente ometterlo, o al massimo sostituirlo con delle bacche rosa (il cosiddetto "pepe rosa") pestate al momento.

** La Casa Bianca, Corso Garibaldi 144 Salerno

Ing: per 4 persone

200 g di robiola

una ventina di pomodorini ciliegia

2 cucchiai di paté di olive nere

sale

un cucchiaino di pepe di Sichuan macinato o pestato al momento (sostituibile con bacche rosa)

sale

un rametto di rosmarino

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tagliare la calottina superiore dei pomodori e svuotarli delicatamente con un coltellino. Tagliare una fettina sottile anche dalla base, in modo che possano reggersi in piedi. Salarli leggermente all'interno e metterli a testa in giù su un piatto.
Mettere da parte circa un terzo della robiola. In una ciotola unire la robiola restante al paté di olive ed al rosmarino sminuzzato finemente.
Riempire i pomodorini con il composto, e guarnirli con un ciuffetto di robiola bianca (se volete potete usare tuta la robiola nella crema di olive e non fare il ciuffetto bianco, io però li preferisco col ciuffetto, che dà il contrasto di colori e rende più delicato il ripieno di olive e rosmarino), cospargere di pepe macinato, o meglio, pestato al mortaio e servire subito o conservare in frigo fino al momento di servire.

CHERRY TOMATOES WITH ROBIOLA CHEESE AND ROSEMARY

Ing: (three-four servings)
200 g robiola cheese
20 cherry tomatoes
2 tablespoons black olive paste
salt
1 teaspoons ground Sichuan peppercorns (replaceable with pink berry )
salt
one rosemary branch

Preparation time: 20 minutes

Cut the tomatoes top and empty gently with slim knife. Cut a thin slice from the base too, so they can stand up. Lightly salt them and put them upside down on a plate. Set aside about a third of robiola cheese. In a bowl combine the remaining robiola with the olive paste and rosemary finely chopped. Fill the tomatoes with this mixture, and garnish with a sprig of white robiola, sprinkle with ground pepper and serve immediately or keep refrigerated until serving.