La macro sui cetrioli e le micro differenze

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Ci sono tante persone che vivono all'estero, piu' o meno lontano, per periodi piu' o meno lunghi, ed hanno la fortuna di osservare (e nei casi linkati di raccontare, fortunatamente) le macrodifferenze tra la nostra cultura gastronomica e quella del posto in cui vivono.

O quella delle persone che vivono nello stesso posto, anche loro all'estero di qualche altro paese.

Io vivo a non piu' di 300 km dalla citta' in cui sono nata e vissuta per trent'anni, praticamente ho solo scavalcato l'Appennino, eppure molti dei miei post girano intorno alle differenze tra i prodotti pugliesi e quelli campani. Sembrerebbero microdifferenze.

E lo sarebbero, se non fosse che in questo piccolo fazzoletto a forma di stivale c'e' ancora (youpie ye ye!) una grandissima varieta' di prodotti e di cibi, e che in una distanza che gli stivali dalle sette leghe coprirebbero in un paio di passi, a volte compaiono, scompaiono o cambiano nome ortaggi, tuberi, formaggi, animali.

Nelle differenze, piccole o grandi che siano, io di solito mi sollazzo notevolmente, tranne quelle rarissime volte in cui rispolvero un latente campanilismo fondamentalista, come oggi.

Gia' chiedo perdono non solo ai campani, ma anche (almeno) ai romani e dintorni, ma secondo me anche ad una buona fetta di Italia.

Perdonatemi perche' ve lo devo proprio dire: il nostro cetriolo, quello pugliese, è più buono, e non c'è storia! E' più dolce, più croccante, più "acquoso", più fresco, e poi non ha i brufoli :P

Si, ha i semini più grandi e più numerosi, come mi ha fatto notare il mio fruttivendolo quando mi ha spiegato che lui si, lo trova ai mercati generali, ma non lo compra perche' poi non riuscirebbe a venderlo, (questo secondo lui!), ma quei semini sono piacevolissimi perche' teneri , piatti e pieni di acqua.

E poi, solo con il nostro cetriolo paffuto si puo' fare il cestino (penso che non ci sia bambino barese che non abbia ricavato almeno una volta il panierino dal cetriolo sbucciato).

In un afflato di generosità posso fare una concessione all'altro cetriolo: contenendo meno acqua, è sicuramente più adatto per fare lo tzaziki! Ed allora scegliete voi se intingere a mo' di pinzimonio dei bastoncini di cetriolo pugliese in una salsa gialla di curcuma e fresca di yogurt e cipolla di Tropea, o preparare il classico tzaziki (visto anche da Giovanna, di recente) con il cetriolo nazionale: io per amore di blog e di cucurbitacee li ho fatti entrambi, e li ho pure assaggiati a colazione: si, tzaziki a colazione, e mica solo a parole!!! Lydiuzz & Co, perdonatemi pure voi :)))

E siccome di curcurbitacee acquose in Puglia ce n'è da vendere, e soprattutto da mangiare, chissa' che non ritorni sull'argomento per parlarvi di cocomeri cucumarazzi, barattieri e caroselli :0

Altre microdifferenze buone da mangiare:

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Varietà di zucchine: croquemonsieur di zucchina tonda
La ricotta dura e la ricotta marzotica: la crudaiola fredda e quella tiepida

SALSA ALLO YOGURT CON CURCUMA E CIPOLLA DI TROPEA

In una ciotola mescolare il contenuto di un vasetto di yogurt al naturale, mezza cipolla di Tropea (se grossa, altrimenti una intera) pulita e tagliata a dadini, mezzo cucchiaino di curcuma in polvere, mezzo cucchiaino di semi di senape (coreografici, sapore sero, immagino che per sentirlo bisogna schiacciarli), un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale.

TZAZIKI A MODO MIO

Niente di nuovo sotto il sole, tranne l'aver usato yogurt naturale e non greco, e averla fatta "espressa", cioè con il cetriolo tagliato a dadini piccolissimi e aggiunto subito allo yogurt: di regola andrebbe grattugiato, salato, e messo a sgocciolare per un po' in un colino prima di aggiungerlo allo yogurt.

Aggiungere allo yogurt il cetriolo, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un ciuffetto di erba cipollina tagliato con le forbici, sale.

Entrambe le salse devono riposare un'oretta in frigo prima di essere servite, meglio se più di un'ora, in modo che si insaporiscano bene (il giorno dopo sono ancora buonissime!)

YOGURT SAUCE WITH TROPEA ONION AND CURCUMA

In a bowl mix the contents of a jar of natural yoghurt, half onion from Tropea (if it is a large one, otherwise use one whole onion) peeled,washed and cut into cubes, half a teaspoon of turmeric powder, half a teaspoon of mustard seeds (with choreographic role, they must be grounded,maybe, to give their flacvour), a tablespoon of olive oil, salt.

TZAZIKI MY WAY

Nothing really new, except for using natural yoghurt and not greek one, and having made this sauce "express", that is with the cucumber cut into small cubes and added immediately to the yogurt: as a rule it should be grated, salt, and put to drain for a while in a colander before adding to the yogurt. Add the cucumber to the yogurt, half a clove of garlic finely chopped, a tablespoon of extra virgin olive oil, a littke bunch of chives cut with scissors, salt. Both sauces are to rest in the refrigerator an hour before being served better if more than one hour, so that flavored well (the next day are still very good!)

OTHERS MICRODIFFERENCES GOOD TO TASTE

Crudaiola pasta salad

Round zucchini croque monsieurs

La pesca nettarina e le fragole frantumate

BAVARESI MORBIDE ALLE PESCHE NETTARINE CON CRUMBLE DI FRAGOLA

Posso farvi vedere un dolce riuscito al 70 %? O all'85? Ora mi trovo in difficoltà sulla percentuale esatta da assegnare al difetto "poca gelatina --- > col cavolo che la bavarese si sforma dallo stampo, pur di silicone " , direi che dipende anche dalla destinazione del dolce, in presenza di ospiti potrei infliggere un 50% :-P

Si, ve lo faccio vedere, e ve lo consiglio caldamente, come forse faccio poco spesso, ma dovevate vedere la mia espressione quando l'ho assaggiato (non l'ho fatto dvanti allo specchio, ma la immagino!!! :), ancora arrabbiata perche' si era spatafasciato sul piatto su cui cercavo di sformarlo: credo che mi si sarebbe letto in faccia qualcosa del tipo "machisseneimporta della foto, io sono felice cosi', lasciatemi stare nell'oblio della forma perduta (urgh, della bavarese, s'intende!! :)" .
Ve lo consiglio caldamente con un avvertimento, che non e' quello di aumentare la quantita' di gelatina (la consistenza di un cremoso/consistente e' perfetta cosi') ma di non metterlo negli stampini, quanto piuttosto di usare i celeberrimi ed onnipresenti bicchierini o piu' classicamente delle coppe in cui possa essere servito direttamente.

Detto questo, perchè questi bicchierini sono cosi incredibilmente ed inaspettatamente buoni? Andiamo per ordine:


- le pesche nettarine bianche, viste per caso nei banchi del fruttivendolo e comprate per pura curiosita' (in genere mangio solo pesche percoche): hanno un sapore, ma soprattutto un profumo incredibili, solo l'uva Italia (quella vera) era capace di spiazzarmi cosi' fino a questo momento.

-la ricotta di fuscella: qui in Campania indicano con questo nome la ricotta vaccina molto fine e cremosa, uno spettacolo di cremosita' e freschezza.

- le fragole frantumate: una tecnica mutuata da un dolce di Loretta Fanella -pasticciera con un cv da paura nonostante la giovanissima età (un esempio, tre anni passati a El Bulli, partiti come uno stage estivo) e con una creatività quasi fiabesca - la sua ipnotica spirale di marshmallow con sorbetto di limone. Di tutta questa meraviglia, io ho "rubato" (per il momento :) solo l'idea di poter ricavare dei pezzetti "duri" dalle fragole, che nel suo caso sono perle ricavate da more di rovo (pochino, mi rendo conto, spero di avere presto la posibilità di eseguire il dolce per intero).
L'idea di mettere il "crumble" di fragole sulla crema alle pesche e' stata estemporanea, dovevano dare un po' di colore, ed invece con la pesca nettarina ci stanno divinamente, e divinamente e' dire poco, senza contare che con il caldo di questi giorni queste briciole ghiacciate sotto il palato sono una vera goduria.


Ing: (per 3-4 bicchierini)
200 g di ricotta di fuscella
1 vasetto di yogurt al naturale intero (125 g)
4 cucchiai di zucchero
1 foglio di gelatina (4 g)
1 pesca nettarina
100 g fragole congelate




Tempo di preparazione: 20 minuti piu' un'ora di raffreddamento (e almeno due ore per congelare le fragole)

Ammollare il foglio di gelatina spezzettato in acqua fredda per 10 minuti. Setacciare attraverso un setaccio fine la ricotta, facendola cadere in una ciotola. Aggiungere lo yogurt, lo zucchero e la pesca sbucciata e tagliata a dadini e mescolare bene.

Togliere la gelatina dall'acqua senza strizzarla molto e farla sciogliere su fuoco basso o nel micro, a potenza massima per 10 secondi (dovra' diventare liquida). Aggiungerla alla crema di ricotta e mescolare bene.

Suddividere la crema in 3 o 4 bicchierini e farla raffreddare in frigorifero per un'ora. Poco prima di servire mettere le fragole ancora congelate in un mixer (deve essere abbastanza potente) e azionare fino ad ottenere delle grosse briciole. Distribuire un cucchiaio di fragole frantumate su ciascun bicchiere e servire subito.

Se non usate subito le briciole di fragole conservatele in freezer.

ALTRI DOLCI AL CUCCHIAIO ESTIVI

Verrines di albicocche, basilico e yogurt

Torta bavarese di fragole

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PEACHES SOFT BAVARIAN WITH STRAWBERRY CRUMBLE

Ing: (for 3 or 4 small glasses)

200 g ricotta fuscella

1 jar of natural whole yogurt (125 g)

4 tablespoons sugar

1 sheet of gelatin (4 g)
1 peach "Nettarina"
100 g frozen strawberries



Preparation time: 20 minutes plus one hour for cooling (and at least two hours to freeze strawberries)

Soak the chopped sheet of gelatin in cold water for 10 minutes. Sieve through a fine sieve the ricotta cheese, making it fall into a bowl. Add yogurt, sugar and the peach peeled and cut into cubes and mix well. Remove the gelatin from water unless squeezing it very well, then let it melt over low flame or in the microwave, at maximum power for 10 seconds (should become liquid). Add to cream cheese and mix well.

Divide the cream in 3 or 4 small glasses and make it cool in the refrigerator for one hour. Just before serving put the still frozen strawberries in a mixer (must be a powerful enough one) and activate to obtaine large crumbs. Distribute a spoonful of crushed strawberries on each glass and serve immediately.

If you do not use the crumbs of strawberries immediately, keep in the freezer.

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OTHERS CREAMS

Strawberries bavarian cake

Verrines apricots, basil and yogurt

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Un'insalata di pasta con tre ingredienti

CRUDAIOLA

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..anzi quattro se ci mettiamo pure l'olio extravergine (pugliese), che poi è l'INGREDIENTE :)
Dunque, aiutatemi a capire voi se la crudaiola è una cosa strettamente barese o se si mangia in tutta Italia: ovvio che essendo una ricetta cosi' essenziale si possa mangiare dappertutto, a mettere pomodori e basilico in un piatto di pasta fredda credo ci abbiano pensato davvero tutti, ma quello che ha in piu' la crudaiola e' il sapore tondo e cremoso della ricotta marzotica, che non si trova molto facilmente in Campania, e che quindi è stata trafugata dall'ultimo viaggio in Puglia, insieme ai cetrioli. Non chiedetemi perche' mi porto i cetrioli dall'Adriatico al Tirreno, sto preparando un lunghissimo, articolatissimo e interessantissimo post in cui spiego nel dettaglio le differenze tra i cetrioli pugliesi e quelli del resto d'Italia. Sono sicura che siete già in fremente attesa :D
Tornando alla crudaiola, e' l'insalata di pasta per antonomasia, quella con cui sono cresciuta e sopravvissuta all'afa estiva, quella che mia mamma preparava in dosi industriali la mattina per mangiarla la sera o anche il giorno dopo, lasciandola alla mercé delle forchette clandestine di figlie falsamente inappetententi e/o falsamente a dieta :D.

Cio' che rende speciale la crudaiola, senza scomodare Proust e le sue madeleines, è appunto il terzo ingrediente,la ricotta marzotica, una ricotta abbastanza soda da poter essere grattugiata, ma poi morbida e dolce al palato: diversa dalla ricotta dura o romana, dal sapore un po' troppo forte per i miei gusti, e più stagionata.

Madeleines o no, questa crudaiola era buona, ma non buona come quella della mia mamma, forse per la qualita' dei pomodori, forse perchè ho dimenticato la pasta sul fuoco e l'ho fatta scuocere :P, forse perchè questo e' uno dei casi in cui non si dovrebbe star li' a misurare l'olio col cucchiaio, ma piuttosto essere generosi e lasciare che si amalgami bene con la ricotta, avvolgendo la pasta.

Vi scrivo la ricetta, perdonatemi l'occhiometro per questa volta, ma regolatevi anche in base ai vostri gusti.

Ing: (x 2-3 porzioni)
150 g di penne rigate (0 altra pasta corta)
2 -3 pomodori da insalata, non completamente rossi
70 g (circa) di ricotta marzotica grattugiata

Olio extravergine di oliva
Basilico fresco
Sale

Tempo di preparazione: 20 minuti più 1/2 ora per il raffreddamento

Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla e condirla subito con un filo d'olio e la ricotta grattugiata.

Lavare i pomodori, tagliarlo a cubetti larghi 1-2 cm ed aggiungerli alla pasta, poi aggiungere anche le foglie di basilico spezzettate e mescolare bene, aggiustando di sale.

Se necessario aggiungere un po' di olio, e eventualmente anche pomodori.

Far riposare qualche ora in frigorifero: può essere preparata anche il giorno prima, basta tirarla fuori dal frigo 20 minuti prima di servirla).

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Altre ricette di pasta fredda

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Insalata di pasta profumata con melanzane e gamberi

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Insalata di caserecce pesto e zucchine di Claudia

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CRUDAIOLA PASTA SALAD

Ing: (x 2-3 servings)
150 g penne rigate (0 other short pasta)
2 -3 tomatoes for salads, not completely red
70 g (about) grated ricotta Marzotica cheese
Extra virgin olive oil
Fresh basil
Salt

Preparation time: 20 minutes, plus half an hour for cooling

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Cook the pasta "al dente" in boiling salted water, drain and season immediately with a little oil and grated ricotta. Wash tomatoes, cut into cubes 1-2 cm thick and add to pasta, then add the basil leaves in pieces and mix well, adding salt. If necessary add a little 'oil, and possibly even tomatoes. Allow to stand several hours in the refrigerator: it can be prepared the day before, just pull it out of the fridge 20 minutes before serving).

Panini integrali sì, ma morbidissimi!

PANINI MORBIDI(SSIMI) DI FARRO

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Il pane non è il mio forte, come tutti i lievitati, dovrei trovare un buon panificio di fiducia e mettermi l'anima in pace, ma qui in giro di panifici veri (dove per veri intendo come li vorrei io, che facciano il pane da sè e soprattutto che preparino un numero di tipi di pane diverso da due, ove questi due in realtà sono solo uno - il pane cafone - declinato in due varianti - buonissimo, nulla da dire, ma averlo come unica possibilità me lo fa diventare inviso) non ce ne sono, o sono abbastanza lontani.

E cosi' mi sono trovata con la marmellata di albicocche e lime da fotografare e nessun supporto materiale da darle, visto che anche la scorta di pane di Altamura in freezer era finita (ma che ho studiato a fare ragioneria? e la gestione del magazzino, ed il grafico a dente di sega...mi vengono ancora i brividi :P ) .

Per farla breve, mi son fatta coraggio ed ho tirato fuori la farina di farro integrale (biologica), mi piaceva l'idea di fare dei panini rustici, ma mentre setacciavo le farine già pensavo ad "ammorbidire" l'impasto in modo da renderli piu' adatti per la prima colazione. Non so se all'uopo abbiano contribuito piu' il glucosio o la panna, ma i panini (ed i due filoncini) sono venuti eccezionalmente morbidi, e con un sapore neutro (non dolce) che va benissimo sia con il dolce che con il salato :)

In mancanza del glucosio don't worry, il risultato sara' buono comunque se la lievitazione è avvenuta correttamente!
I panini restano morbidi anche il giorno dopo, possono essere congelati ed una volta scongelati manterranno intatta la loro morbidezza (già provato :-D )


Ing:
200 g di farina di farro integrale
200 g di farina manitoba
70 g di panna liquida
1/2 cucchiaino di glucosio
un cucchiaino raso di sale
12,5 g di lievito di birra (mezzo cubetto)
200 ml di acqua (circa)

Tempo di preparazione: mezz'ora più la lievitazione (da due a 4 ore, a seconda della temperatura)

Setacciare le due farine sulla spianatoia, formare una fontana ed aggiungere al centro il lieviti sbriciolato, la panna a temperatura ambiente ed il glucosio, mescolando con un cucchiaino per far sciogliere il lievito. Cominciare ad impastare aggiungendo il sale e poi l'acqua, gradualemente. Lavorare a lungo per ottenere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso.

Formare una palla e far lievitare fino al raddoppio in una ciotola spolverata di farina (con il caldo estivo direi che un'ora e mezza e piu' che sufficiente).

Riprendere l'impasto e ricavare dei panini o dei filoncini, adagiarli ben distanziati su delle teglie rivestite di carta forno e spolverarli leggermente di farina (a piacere).

Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare un'altra ora. Praticare dei taglietti con un coltellino affilato in superficie (questo forse e' meglio farlo prima della lievitazione). Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti, dovranno essere dorati in superficie.

Io ho infornato due teglie alla volta, quindi dopo i primi dieci minuti ho invertito le teglie (quella che era in basso l'ho messa in alto e viceversa).

Altre ricette di pane

Panini con il babeurre di Roberto Potito

Panini allo yogurt, curcuma e noci

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LITTLE VERY SOFT LOAVES OF SPELT FLOUR

Ing:

200 g of whole spelt flour

200 g of manitoba flour

70 g of cream

1 half teaspoon glucose

one teaspoon of salt

12.5 g of yeast (half a cube)

200 ml of water (about)

Preparation time: 40 minutes plus the rising time (2 to 4 hours, depending on room temperature)

Sieve the two flours on a work surface, forming a fountain at the center and add the crumbled yeast, thr cream at room temperature and glucose, stirring with a spoon to dissolve the yeast. Start kneading adding salt and water, gradually. Working for a long time to get a dough soft and elastic but not sticky. Form a ball and let rise until double in a bowl dusted with flour (with the summer heat I would say that an hour or an hour and a half is enough).

Take the dough and form littl loaves or french loaf, put them on a baking tray lined with baking sheet, well-spaced because their volume is going to increase.

Sprinkle lightly with flour (to taste). Cover with a cloth and let rise another hour. Practice some cuts on the surface (perhaps is better to do the cuts before rising). Bake in preheated oven at 200 degrees for about 20 minutes, they should be golden on the surface.

I baked two trays at a time, then after the first ten minutes I inverted the trays position (, I put at the top the one that was down and vice versa). Keep soft until the next day.

The little loves remais very soft even the day after, end you can freeze them, when defrosted they will be still really soft.

Albicocche e lime, una coppia da conservare

CONFETTURA DI ALBICOCCHE E LIME

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Ancora albicocche, eh si, spero che non vi annoino, ma il blog e' spesso lo specchio del frigorifero di chi lo scrive, nel mio caso quasi sempre, ed uno specchio di fronte al mio frigorifero la settimana scorsa avrebbe riflesso albicocche sul primo ripiano, sul secondo, nel cassetto della frutta ed in quello della verdura.

Dopo un primo ed un secondo turno di marmellata liscia (credo che potrei aprire un piccolo spaccio), ed uno di marmellata mista albicocche/susine, ho voluto provare questa, presa dall'inserto Anna in cucina di un anno che non vi dico, anche se il fatto che costasse mille lire potrebbe mettervi sulla buona strada. Delle albicocche sciroppate che come al solito piu' che sciroppate sono venute cotte non vi parlero', i miei due boccacci pieni di mezze albicocche molli e sfilacciate li terro' nel privato del ripostiglio, sperando di non doverle consumare per la prossima influenza :)

Di questa marmellata invece, seppure non particolarmente innovativa (o si, per l'epoca :-D) vale la pena parlarvi, visto che se una spruzzatina di limone ci sta bene in tutte le confetture, una quantita' non trascurabile di lime -scorza compresa - (4 nella ricetta, che ho ridotto a 3) non disturba con una eccessiva acredine, ma da' un leggerissimo tocco di acidulo e tanto profumo, ed in più il vantaggio di mantenere il colore brillante, come avviene con il succo di limone.

PS: no comment sulla foto, fatta col cellulare. Mi ricongiungerò con la Nikon solo domani sera :)
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Ing: 1 kg di albicocche (già denocciolate)
750 g di zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 850)
3 lime (4 nell'originale)



Con il rigalimoni ricavare delle striscioline dai lime (il mio chissà dov'è finito, ho usato la grattugia a fori grandi), poi spremere il succo.
Tagliare a pezzetti le albicocche e metterle in una pentola con lo zucchero, la buccia ed il succo dei lime.
Cuocere per un'ora circa (o fino a quando la marmellata non si addenserà facendo la prova del piattino freddo) a fuoco moderato, mescolando e schiumando spesso. Nella ricetta originale dopo i primi venti minuti la frutta viene passata al setaccio e poi rimessa a cuocere. Io in questo caso ho preferito di no.Lavare ed asciugare i vasi di vetro (a me ne sono serviti 3 da 3-400 g) e riempirli gradualmente con la marmellata ancora bollente. Riempire una pentola di acqua bollente, adagiarvi i vasetti separati da un panno di stoffa e far sterilizzare (io calcolo circa 15 minuti dal bollore).
Spegnere e togliere i vasetti solo quando sono perfettamente raffreddati.
Potete anche sterilizzare semplicemente mettendo a testa in giù i vasetti dopo averli tappati, io mi sento più sicura con la sterilizzazione sul fuoco, e riesco a conservare la confettura anche per più di un anno.

APRICOTS AND LIME JAM

Ing:

1 kg of apricots (formerly stoned)

750 g of sugar (the original recipe says 850 g)

3 limes (4 in the original recipe)

Cut strips from limes with a cutter (I used a zest grater with large holes), then squeeze the juice. Cut the apricots into small pieces and put them in a pot with sugar, zest and juice of lime. Cook for about an hour (or until the jam is thikened, make the cold plate test) stirring and skimming often. Wash and dry the glass jars (I used 3 jars 3-400 g sized) and gradually fill them with hot jam . Fill a pan of boiling water, sink the pots separated by a damp cloth and sterilize (I calculate about 15 minutes from boiling). Turn off and remove the jars only when completely cooled. You can also sterilize simply putting upside down the jars after putting the lid, I prefer the sterilization on the fire, I think it is safer: this allows me to keep the jam good for more than a year.

OGGI SCIOPERO

Uno sciopero del silenzio in cui, per assurdo, vogliamo invece che la nostra voce si senta ben chiara. Questo blog aderisce allo sciopero contro il decreto Alfano nonostante i contenuti siano frivoli e quasi superficiali, nonostante le uniche persone da cui rischio di avere una richiesta di rettifica sono i lettori che hanno provato le ricette, o al massimo il marito che mi impone di ritrattare qualche frase che lo raffigura come un tradizionalista indefesso (ed in questo caso mi sentirei piuttosto in difficoltà).

Invece sento fortissima l'esigenza di manifestare il dissenso contro il decreto Alfano che punta ad estendere a tutti i siti informatici il dovere di rettifica, che oer ora compete solo ai giornalisti.

Più e più volte una legge simile ha tentato la astrada dell'approvazione in parlamento, l'ultima volta, se ricordate, ci fu una forte attivazione contro quella che fu definita ancora una volta legge anti-blogger, che poi non arrivò in Parlamento.

Il tempo di trovare un altro vestito alla medesima volontà di impastoiare la rete in una serie di obblighi assurdi che farebbero scoraggiare molti dei piccoli blogger dall'esprimersi liberamente, e che potrebbe frenare quelli più grandi, e riecco la legge infilata nel decreto sicurezza.

Sono convinta che tutto ciò che scrive anche il più piccolo dei blogger non debba essere ne' offensivo ne' calunnioso, ma recuperare una legge di 60 anni fa per adattarla alla rete non mi sembra il modo più intelligente, e neanche quello più pratico, per tutelare gli eventuali colpiti. Mi sembra piuttosto un modo per ottenere un progressivo e deleterio silenzio da quella che è ormai uno dei pochissimi modi, se non l'unico, per ovviare ad un certo giornalismo che fa sempre più spesso cadere le braccia.

Visto che il tempo e la voglia non abbondano in questi giorni, vi lascio il link di Diritto alla Rete, che ha organizzato lo sciopero, e sul quale potrete trovare molte informazioni riguardanti illo scioperoe la manifestazione di Piazza Navona, e quello della pagina in cui Fiordisale invita ad aderire dando alcune indicazioni su come farlo sul proprio blog.

Possiamo fare un gran chiasso con il silenzio di un giorno, possiamo tacere per affermare in modo assordante la libertà di espressione, e soprattutto per chiedere la cancellazione del decreto (è un lapsus freudiano, insomma, della norma ammazza-blog).

Facciamo un po' di Conticini

VERRINES DI ALBICOCCHE, BASILICO E YOGURT

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Perdono, perdono, anzi, pardon, ma è stato più forte di me, questo gioco di parole da prima elementare non solo l'ho pensato, ma l'ho dovuto anche mettere per iscritto, ad onta perenne :)

Philippe Conticini (anzi, Contisini', s'il vous plaît) è uno chef specializzato in pasticceria, autore di diversi libri e uno dei "pionieri" dei bicchierini, che tanto piacciono oggi per la loro praticità e per l'eleganza che la trasparenza del vetro sa dare, ma soprattutto, credo, perche' consentono davvero alla fantasia di liberarsi nell'accostamento dei sapori e dei colori.

"Le verrines du chef", tradotto anche in italiano, e' un libbricino piccolo ma pieno di spunti, sia di gusto e di accostamento che di procedure. Finito nella valigia di ritorno da Parigi (quanto tempo fa!) un po' rocambolescamente (entrata nella Fnac della Défense mi ero imposta un tempo limite, un peso limite, e sopratutto un budget limite, visto che avevo lasciato il mio obolo anche ad un paio di piccole librerie posizionate tra la Gare de L'Est ed il centro), non era ancora stato in realtà sfogliato con attenzione.

L'ho fatto finalmente approfittando di un pigrissimo sabato pomeriggio, e mi è caduto l'occhio in particolare sul minut'ananas cake, composto di petits suisses, ananas, biscotti e basilico.

Partita con l'idea di una rielaborazione, alla fine dell'originale mi sono rimasti solo lo zucchero, il basilico e la frutta :))

Il basilico con la frutta!!! Ma si, in fondo oramai è quasi un classico con le fragole, Philippe l'aveva sperimentato con l'ananas, io potevo ben azzardare un accostamento con le albicocche :-)

Il risultato è particolare, dà la sensazione che per assurdo il basilico possa star bene davvero dappertutto, che madre natura l'abbia fatto per renderci felici, su qualunque cosa ci venga in mente di posarlo :)

Un dessert fresco e quasi light, poco apprezzato dal marito per la nota acidula dovuta alle albicocche (non fa testo, vi assicuro che lui trova acri anche le arance tarocco marzoline, che sono la dolcezza fatta frutto), molto apprezzato dalla sottoscritta per il profumo e la freschezza.

Volendo, le fettine di brioche si possono servire solo come accompagnamento, anzichè inserirle come primo strato del bicchierino, sostituendole, in tal caso, con un primo strato di yogurt greco.

Ing: (per 2 bicchierini)

Per le albicocche confit

200 g di albicocche denocciolate

20 g di burro

4 cucchiai di zucchero

Qualche foglia di basilico

Un limone piccolo

Per la crema

1 cucchiaio di zucchero

150 g yogurt greco

Per la finitura

1 brioche siciliana

mezzo foglio di colla di pesce (2 g)

5o g di mandorle spellate a filetti

Foglioline di basilico

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mescolare lo yogurt greco con lo zucchero, aggiungere la gelatina strizzata e riscaldare el microonde (o sul fuoco) giusto il necessario affinche' la gelatina si sciolga. Mettere in frigo per far raffreddare. Tagliare a fettine spesse 1 cm la brioche e tostarle in una padellina antiaderente.

Fondere il burro in una casseruola. Tagliare a pezzi le albicocche, metterle nella casseruola, aggiungere ...zucchero e cuocere a fuoco moderato per circa 7 minuti, mescolando spesso (a me e' rimasto molto "sughetto" che ho usato per bagnare le fettine di brioche). Aggiungere solo alla fine (e direi quando la composta è fredda) qualche foglia di basilico spezzettata ed il succo di limone.

Comporre le verrines: prima le fettine di brioche, poi un cucchiaio di albicocche confit con tutto il succo, poi una manciata di filetti di mandorle, poi due cucchiai di yogurt solido, poi ancora un cucchiaio di albicocche. Decorare con una foglia di basilico.

VERRINES APRICOTS, BASIL, YOGURT

Ing: (for 2 cups)

For the apricot confit
200 g stoned apricots
20 g butter
4 tablespoons sugar
A few leaves of basil
One small lemon

For the cream
1 tablespoon sugar
150 g greek yoghurt

For finishing

1 Sicilian brioche
half sheet of gelatine (2 g)
5th g peeled sliced almonds
Basil leaves

Soak gelatine sheet in cold water. In a bowl mix the greek yogurt with sugar, add the squeezed gelatine sheet and heat into microwave (or on the heat) just to allow the gelatine dissolves. Put in refrigerator to cool. Cut the brioche into slices 1 cm thick and toast in a non-stick pan. Melt the butter in a saucepan. Cut the apricots into pieces, put them in the saucepan, add sugar and cook on moderate heat for about 7 minutes, stirring often (there will be a some liquid, which will be used to wet the slices of brioche ).

Only add to the end (and even when the cold is made up) a few chopped basil leaves and lemon juice.

Compose verrines: first the brioche slices, then a spoonful of apricot confit with all their juice, then a handful of sliced almonds,two tablespoons of solid yogurt, then a spoonful of apricot. Decorate with a leaf of basil.

O-issa: rowing fish balls

POLPETTINE DI SEPPIA

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Devo questo esperimento ad una collega che qualche tempo fa mi chiese se avessi una ricetta per le polpettine di pesce, lei le aveva mangiate in un ristorante e le erano piaciute molto, anche se non sapeva darmi molte indicazioni sugli ingredienti contenuti.

Fatta una rivista mentale di tutti gli appunti, ed i giornali, e i libri, e i quaderni, le dissi che si, come no, avevo una ricetta di polpettine di seppia trovate anni fa su una rivista, e l'avevo conservata in attesa di provarle, come altre decine e decine di ricette.

"Te la fotocopio e te la porto lunedì!"

Le ultime parole famose! A casa non c'era traccia di quel foglio, eppure ricordavo troppo bene la faccina di Anna Moroni accanto a quella ricetta su un inserto di circa 6 o 7 anni fa, possibile che l'avessi fatta fuori in uno degli ultimi raptus di ordine e pulizia? Piu' che possibile: evidente.

Ora, io detesto, e se dico detesto vuol dire che proprio non sopporto, fare promesse che non posso mantenere. O peggio, non mantenere promesse che ho già fatto.

Cosicchè, sia pure con tempi di reazione da moviola, ho messo mano agli ingredienti che da secoli entrano nelle polpette, ho tirato fuori dal freezer due striminzite seppioline (meglio quelle fresche, inutile dirlo, eh!), e ho prodotto nientepocodimeno che una dose da single di polpettine, profumate di dragoncello e coriandolo: ma se devo dirla tutta, stavolta era il caso di tenersi strette le origini ataviche della polpetta, e di usare il tradizionale prezzemolo, cosa che faro' alla prossima, e che personalmente consiglio (credo che sopratttto il dragoncello abbia "invaso" e subissato gli altri sapori).

Ing:(per 1/2 persone)

seppioline
1 fetta di pancarre
1 tuorlo
latte
1 cucchiaio raso di parmigiano
1/2 cucchiaino di coriandolo in foglie e 1/2 di dragoncello (o, meglio, prezzemolo) tritati
1/2 acciuga tagliata a pezzetti
2 cucchiai di pangrattato

Pangrattato per la panatura

Tempo di preparazione: 40 minuti

Spezzettare il pancarrè e bagnarlo con il latte.

Pulire le seppioline e tagliarle a pezzettini (non cuocendole, e usando anche i tentacoli, i pezzettini di seppia "si sentiranno sotto i denti, a me non dispiace, se a voi si, conviene cuocerle e passarle al mixer).

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti, cmpreso il pancarré ben strizzato, ed amalgamare con la forchetta.
Aggiungere eventualmente altro pangrattato se l'impasto è troppo morbido, poi regolare di sale e mescolare ancora.

Formare delle palline, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio d'oliva bollente. Servirle calde o tiepide (anche fredde, non sono il massimo, ma si possono mangiare).

LITTLE CUTTLEFISH BALLS

Ing: (for 1 / 2 people)

2 cuttlefishes

1 slice of sliced bread

1 egg yolk

milk

1 tablespoon shaved parmesan

1 / 2 teaspoon coriander leaf and 1 / 2 of tarragon (or, rather, parsley) minced

1 / 2 anchovy cut into pieces

2 tablespoons breadcrumbs

Crumble for finishing

Preparation time: 40 minutes

Crumble the sliced bread and wet with milk. Clean the cuttlefish and cut into little pieces (in this way you are going to feel the cuttlefish pieces under your teeth, I do not regret this, but yif you do, cook the cuttlefish and pass them to the blender). Place all ingredients in a bowl , includet sliced bread well wrung, and mix with a fork. Add more bread crumbs if mixture is too soft, then adjust salt and mix again. Form the balls, pass them in breadcrumbs and fry in plenty of boiling olive oil. Serve hot or warm (I ate them cold, that's not the top, but not bad).

Fagioli di Siena

"CURRY" DI TONNO E FAGIOLI

English below
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Una ricetta velocissima, elementare e classica, ottima anche da portare al lavoro, senza tema di abbioccarsi dopo pranzo: tonno e fagioli si, ma con dei fagioli delicatissimi "pescati" nel negozio del consorzio agrario di Siena, che non poteva sfuggirmi nonostante il poco tempo dedicato alla passeggiata nel centro storico, anche se mi fossi distratta io, c'era la cognata piccola a dirigermi in questo luogo di perdizione, che lei già conosceva, anzi, proprio da li' mi aveva preso i pici :D.
Purtroppo o (per fortuna) ho potuto comprare solo un paio di cose (presentarsi ad una seduta di laurea con la busta della spesa non sarebbe stato carino, gia' avevo le scarpe comode stipate nella borsa, sostituite al volo, dopo il giro turistico, con delle decolletée di vernice nere tacco dieci, ahi, le evoco e gia' mi dolgono i piedi), e tra queste c'erano i fagioli della varietà coco nano del Valdarno, una varietà con radici molto antiche, usata in origine per la ribollita.
Fagioli tenerissimi, due ore di cottura (anche se la confezione suggeriva anche 3) senza ammollo sono bastati per renderli teneri ma non disfatti.
Non sono riuscita a fotografare il banco della frutta messo in posizione un po' infelice, cosicche' conservo solo in memoria la distesa di mirtilli a km 20, distanza dalla quale proveniva anche il resto della frutta ( non ho osato chiedere il prezzo, ma tanto neanche i mirtilli avrei potuto infilare in borsa con le sneaker).
Il nome (truffaldino) della ricetta si riferisce alla presenza della pasta di curry, da usare con cautela sia per non coprire troppo il sapore dei fagioli, sia perchè è molto piccante, ma in realtà la preparazione non ha nulla a che vedere con le preparazioni che prendono il nome di "curry di qualcosa", ad esempio con questo di maiale, trattasi proprio di insalata :).

Il fiengreco, spezia neanche a dirlo conosciuta sul libro Spezie da tutto il mondo (ormai ho perso il conte di quanto volte ho citato questo libro :), l'ho trovato, neanche a dirlo, nel solito supermercatino nella solita spesa d'attesa (se c'è la sala d''attesa per chi aspetta un treno o un pullman, puo' esserci anche la spesa di attesa :).
I suoi granellini (diciamo leggermente più grandi dei semi di sesamo) sono durissimi, impossibile schiacciarli nel mortaio (e si che ora sono allenata), ho dovuto usare il macinino per il caffé (anche nel libro...): è originario delle regioni del Mediterraneo Orientale ed il suo profumo ricorda quello della classica miscela di curry, visto che ne e' un ingrediente. non e' facile da spiegare, ma delicato, almeno nelle proporzioni usate da me.

Per pura combinazione oggi si corre il Palio, in bocca al lupo a tutte le contrade! Se penso che proprio una settimana fa ero in Piazza del Campo mi viene la nostalgia :)

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Ing: (per 2 persone)

160 di fagioli varieta' coco nano
un cucchiaino di fiengreco
un cucchiaino di pasta di curry rossa
tonno sott'olio (circa100 g sgocciolati)
sale
Odori a piacere (sedano, aglio, pomodori)

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Tempo di preparazione: 10 minuti (piu' due-tre ore per la cottura dei fagioli)

Lavare i fagioli, metterli in una pentola con abbondante acqua fredda ed eventualmente gli odori: far cuocere a fuoco basso, facendo sobbollire, per due ore almeno, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo all'occorrenza acqua bollente, e salando i fagioli solo alla fine.
A fine cottura l'acqua dovra' essersi consumata quasi tutta. Scolare i fagioli da quella in eccesso, conservandola in un altro recipiente, metterli in un'insalatiera e farli raffreddare. Tritare il fieno greco on il macinacaffe'. Diluire il cucchiaino di pasta di curry con uno o due cucchiai di acqua di cottura dei fagioli.
Aggiungere ai fagioli il tonno sgocciolato e spezzettato, la pasta di curry diluita ed il fieno greco e mescolare bene. Servire tiepido o freddo.

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Fagioli per tutte le stagioni

Zuppa allegra di farro e fagioli(allegri)

Zuppa di zucca, tondini e gamberetti

Zuppa di cavolo nero e borlotti

Zuppa di puntarelle e cannellini

TUNA AND BEANS "CURRY"

Ing: (for 2 servings)

160 of beans "coco nano"

a teaspoon of fenugreek

a teaspoon of red curry paste

tuna in oil (about 100 g drained)

salt

Herbs to taste (celery, garlic, tomatoes) .

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Preparation time: 10 minutes (plus two to three hours for cooking beans)

Wash the beans, put them in a pot with cold water and eventually herbs: cook over low heat, making simmer for at least two hours, stirring occasionally and adding boiling water if necessary, and salting the beans only at the end. At the end of the cooking water will be almost finished. Strain the beans keepeng cooking water in another cup, and put them into a bowl to cool. Grind the fenugreek with ab electric mixer'. Dilute a teaspoon of curry paste in one or two tablespoons of cooking water.

Add drained chopped tuna, diluted curry paste anbg fenugreek to the beans and mix well. Serve warm or cold.