I minuicchi (cavatelli) di San Giovanni (in ritardo!)

MINUICCHI CON PESTO, TALLI E FIORI DI ZUCCHINA

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La settimana scorsa nei giorni intorno a San Giovanni ero in giro per l'Italia (in giro per Siena, a dirla tutta), e mi erano sfuggiti i tradizionali minuicchi che si preparano in Puglia il 23 giugno, vigilia appunto di San Giovanni.

Una notte magica, in cui tra le mille tradizioni più o meno religiose (soprattutto meno) che si sovrappongono, si infila anche quella di preparare questi gnocchetti di farina di grano duro, che l'anno scorso avevo preparato il 24, giusto per non interrompere la tradizione familiare, che vuole che per motivi piu' o meno casuali i minuicchi siano sempre rimandati al giorno di San Giovanni.

Ancora piu' in ritardo quest'anno, ancora senza la mano felice - d'altro canto li faccio una volta all'anno, cosa pretendo - e sviando dal tipico (sublime) condimento alla San Giuannidd, per due buoni motivi.

Il primo è che sabato mattina ho trovato al mercato (il mio secondo mercato settimanale di seguito, seppure in città diverse, è un record, ancora un altro paio di giri e forse riusciro' a non farmi fregare su tutta la linea, i.e. su tutta la spesa :) i fiori di zucchina con le foglie ed i gambi, che fin ora ho visto cucinare solo da mia suocera e da qualche parte nella blogosfera che non riesco più ad individuare.

Con la loro superficie un po' "pelosa" mi hanno sempre fatto impressione, e per anni ho visto il marito andare in estasi per un piatto di bucatini con i talli di zucchina, senza fare una piega (vabe', rubavo giusto una forchetta): anche quando li ho comprati, sono stata spinta più che altro dalla bellezza di quei piccoli bouquets affastellati sul banco. Ho dovuto ricredermi, ed ammettere finalmente che si, i fiori di zucchina sono buonissimi, ma il sapore più deciso dei talli è eccezionale.

Il secondo motivo è che da qualche giorno avevo in mente il pesto, per la nuova raccolta estiva di Sandra in collaborazione con Palati Fini, e per l'occasione mi sono impegnata nuovamente con mortaio e pestello: una fatica non proprio da niente, che però ripaga alla grande quando il profumo del basilico si spande tutt'intorno e gli ingredienti cominciamo ad amalgamarsi tra loro in un'armonia che effettivamente il mixer non riesce a riprodurre.

La ricetta è semplicissima a patto di avere un ottimo pesto e dei cavatelli fatti a mano (se volete cimentarvi vi rimando qui ): per il pesto sono andata un po' ad occhio e mi seccherebbe darvi dosi non precise.

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Ing: (per 2 persone)

250 g di cavatelli di semola di grano duro (minuicchi)

un mazzetto di fiori e talli di zucchine

olio extravergine di oliva

mezzo spicchio di aglio

mezzo peperoncino

Pesto, 4 o 5 cucchiai

Sale

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Tempo di preparazione: 30 minuti (a parte preparazione minuicchi e pesto)

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Far riscaldare abbondante acqua salata in una pentola capiente. Pulire i talli tenendo le foglie più tenere ed eliminando gambi e pistilli dei fiori, che poi andranno tagliati a metà longitudinalmente.

Lavarli accuratamente sotto l'acqua fredda e sgocciolarli per bene. Tirare via i fili dai gambi partendo dal basso verso l'alto (come per il sedano). In una padella far rosolare l'aglio ed il peperoncino in 2 cucchiai di olio, aggiungere fiori e talli, cuocere 2 minuti a fuoco scoperto mescolando, poi coprire e cuocere altri 5' (i talli devono essere teneri).

Eliminare aglio e peperoncino. Versare i cavatelli bell'acqua bollente e portarli a cottura (se sono freschi basteranno 2 o 3 minuti dalla ripresa del bollore), meglio lasciarli al dente: conservare una tazza di acqua di cottura e scolare la pasta, versandla nuovamente in pentola. Condirla con il pesto diluito con un po' di acqua di cottura e poi aggiungere i fiori ed i talli. Far insaporire sl fuoco per un minuto, semre mescolando e aggiungendo poca acqua se necessario, poi servire subito.

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Sempre in tema pasta fresca:

Orecchiette con friarielli e colatura di alici

Minuicchi alla poveraccia

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CAVATELLI WITH PESTO AND ZUCCHINA FLOWERS AND THALLUS

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Ing: (for 2 servings)

200 g of cavatelli of durum wheat semolina (minuicchi)

a bunch of zucchini flowers, leaves and thallus

extra virgin olive oil

half a clove of garlic

half red pepper

Pesto, 4 or 5 tablespoons

Salt

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.Preparation time: 30 minutes (except for preparation minuicchi and pesto)

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Heat salted water up in a pan. Clean the thallus keeping the most tender leaves and remove stems and pistils of flowers, cutting them in half lengthwise. Wash the flower thoroughly under cold water and drain well. Take out the threads, as you' do with a celery stalk. In a frying pan brown the garlic and red chilli pepper in 2 tablespoons of oil, add flowers and talli, cook 2 minutes without the lid, stirring often, then cover and cook 5' (thallus must be soft). Discard garlic and chilli.

Put cavatelli into the water and cook (if you use fresh pasta, 2 or 3 minutes from boiling time will be enough.) Peserve some boiling water, then drain pasta and put it again into the pan . Dress with the pesto diluted with a little of cooking water and then add the flowers and thallus. Let flavour for a minute always stirring and adding a little water if necessary, then serve immediately.

Non blu di Pussia, ma un bel violetto intenso

SPRITZ VIOLA DI UBE

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Ancora in tema di colori pastello e di spesa pre-viaggio, ma fatta tanti mesi fa, anche se il periodo di incubazione stavolta è stato lunghissimo, ecco una ricetta di biscotti semplici e veloci ai quali si perdona tranquillamente la quantità di burro non trascurabile.

Decidere cosa fare di una farina VIOLA non è stato per niente semplice, perchè sapevo che conservare quel colore cosi intenso in cottura sarebbe stato praticamente impossibile. Tant'è che la bustina di UBE se ne stava zitta zitta ad aspettare, forte della sua scadenza a lunghissimo termine, quando mi è capitato di dover dare sostegno morale a Lydia per le sue tartellette non-verdi al pistacchio (avrei voluto dare un morso in realta', ma il web annulla le distanze solo in modo virtuale, acc, sgrunt): in quel frangente affermai con la più infrangibile delle facce toste che la sua brisé era di un verde accecante, chiedendo in cambio (lodevole disinteresse) il medesimo sostegno morale quando a mia volta avrei prodotto qualcosa di non-viola.

Eccomi a riscuotere la gabella, dunque: Lydia, quanto viola ti sembrano questi Spritz???? :D

L'ube è una specie di fecola ricavata dalla purple yam o Discorea alata, una patata viola coltivata nell'Asia sud-orientale, o meglio, si tratto proprio della purple yam, disidratata e ridotta in polvere: la mia bustina proviene dalla Filippine, dove è usata principalmente nella preparazione dei dolci.

La ricetta degli spritz, anche quelli in incubazione da mesi, è presa da Cake in the city, e modificata solo nelle dosi della farina, che ho sostituito in gran parte con l'ube.

Una ricetta da rifare anche con la farina normale, per avere i classici spritz, burrosi ma un po' pi' consistenti di questi (immaginate che l'ube dia un po' la consistenza che da' la fecola, ma con i granellini che si sentono sotto i denti , la prossima volta la passo al macinacaffe :).

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Ing: 115 g di ube

35 g di farina bianca (nell'oroginale 150 g farina bianca)

110 g di burro molto morbido

50 g di zucchero a velo

1 albume

1 pizzico di sale

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Tempo di preparazione: 1 ora

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Con una spatola (o con l'impastatrice) mescolare il buro e lo zucchero a velo fino ad avere una crema, poi aggiungere gli altri ingredienti e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.

Riempire con l'impasto una sacca da pasticceria con bocchetta dentellata. Rivestire di carta forno bagnata e strizzata una teglia e formare gli spritz, poi metterla in freezer per 15 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, ed infornare i biscotti dopo il tempo di raffreddamento: cuocere per 10-15 minuti usando la funzione ventilato (io ho messo la teglia sul ripiano piu' basso del forno, e' elettrico ed in genere colorisce troppo la superficie dei dolci).

Far raffreddare bene i biscotti, poi staccarli dalla teglia e conservarli in barattolo di vetro o in una scatola di latta.

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Altri biscotti, altro burro :)

Ferri di cavallo

Shortbread alla salvia

Biscotti sparati

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PURPLE UBE SPRITZ

Ing: 115 g of UBE

35 g white flour (originally 150 grams white flour)

110 g very soft butter

50g icing sugar

1 egg

1 pinch of salt

Preparation time: 1 hour

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Mix with a spatula (or with the mixer) softened butter and icing sugar until you have a cream, then add the other ingredients and stir well to mix. Fill the dough with a pastry bag with indented nozzle . Cover a baking tray with a wet baking sheet and form the spritz, then put in freezer for 15 minutes. Preheat the oven to 180 degrees, and bake cookies after cooling time: cook for 10-15 minutes using the ventilated function (I put the pan on the lower shelf of the oven, cause it is electric, and usually it cause the surface of cakes to brown too much). Let cool the cookies, then take them out from the baking traypan and store in glass jar or a tin box.

Verde Okra

OKRA IN PADELLA CON POMODORINI E PEPERONCINO

Qualche volta mi soffermo a pensare sul fatto che ormai è diventata quasi un'abitudine fare un po' di spesa in Piazza Garibaldi prima di partire per Bari, il che finchè si tratta delle sfogliatelle di Attanasio potrebbe ritenersi normale, ma quando si tratta di verdura e altri cibi (vedi latte di cocco, semi e spezie varie) che spesso si fanno il viaggio di andata e pure quello di ritorno insieme a me, comincia a diventare curioso.
Curioso e un po' anomalo si, ma non insensato, in fondo c'è sempre un'ombra di logica a sorreggere l'insieme di pensieri e di azioni che si sviluppano a grappolo nelle mie giornate e nei miei spostamenti, spostamenti che ormai sconfinano sempre più nettamente nel pendolarismo.

Ora, se gli unici negozi di alimenti etnici alla mia portata si trovano nei dintorni della stazione centrale, e se la stazione centrale non è proprio alla mia portata, se ne deduce che ogni attesa pre-viaggio si trasforma in un giro di spesa Alice-in-wonderland style.

Quegli strani peperoncini verdi in foto ovviamente peperoncini non sono :), si tratta invece di okra, un ortaggio originario dell'Africa nord occidentale che però ormai è diffuso (be', diffuso, passatemi un po' di sbruffonaggine aggratis, che' fino a qualche giorno fa non sapevo neanche che esistesse :D) un po' dappertutto, ed ha mille altri nomi che potrete trovare qui.

DI-CHE-SA
domanda fondamentale, la cui risposta è: un po' di peperoncini verdi (friggitelli) un po' di asparago selvatico.

COME SI CUCINA
Domanda lecita, la cui risposta è: in tanti modi, che certamente troverete girando in rete :). Io ho fatto un paio di esperimenti elementari, della serie "vediamo un po' chi sei, a chi appartieni, e come ti comporti" :)

Mi tolgo subito il dente di raccontarvi quello fallito, descrivendovi - per il vostro bene - solo genericamente l'orribile Skifiltor che e' venuto fuori bollendo l'okra tagliata a pezzi nell'acqua (che gia' cosi era diventata uno sciroppo denso e vischioso) e poi frullando il tutto per ottenere una crema. Trust me, vi prego, NON fatelo :)
All'interno dell'okra c'è infatti una sostanza lattigginosa e appiccicosa, che però, magia, non è venuta fuori nell'esperimento n.2 (riuscito per fortuna)
Ho semplicemente tagliato longitudinalmente le bacche, liberate dai semi e fritte in padella come i classicissimi friggitelli, con pomodorini, aglio e peperoncino. Nessuna brutta sorpresa in questo caso, anzi, i commensali (che pur essendo di famiglia, anzi proprio per quello, le criiche non le risparmiano) ai quali avevo accuratamente nascosto il mostruoso blob, hanno apprezzato molto.

Questo è quanto. E se per caso vi steste chiedendo "ma dopo l'okra ci fai anche il Blu di Prussia?" come ha fatto la sister, non lo fate ad alta voce, vi prego, certe battute si perdonano solo grazie ai legami di sangue :D

Aggiornamenti (per evitare l'effetto viscido)

Rosy dice che in Brasile, dove l'okra si chiama Quiabo, suggerisce di tenere l'okra quanto piu' possibile asciutta prima di cuocerla.

Saruk invece ha imparato da un'amica greca che basta immergere l'okra in acqua e aceto dopo aver tolto il picciolo.

Grazie! Ora non resta davvero che riprovare :)

PS: prima che sia troppo tardi mi preme segnalarvi un'altra delle cene musicali organizzate dalla rivista Papageno On Line:

"GENIALE ... E GOLOSO"

Cena di Note - Giovedì 2 luglio Hotel Relais Monaco - Ponzano Veneto Tv Gli artisti "storici" che cantarono l'arte culinaria: da Rossini a Donizetti, da Bizet a Bernstein e Offenbach. E in tavola, i talenti "moderni" di Mimmo Salerno, Ana Ros e Andrea Stella


Ing: 250 di okra

6-7 pomodorini ciliegia
un cucchiaino di peperoncino tritato
uno spicchio di aglio
sale
Olio extravergine di oliva


Tempo di preparazione: 30 minuti

Lavare l'okra , tagliare il picciolo, poi tagliare in due le bacche e liberarle dai semi interni.

In una padella di ferro riscaldare circa 5 0 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungere lo spicchio d'aglio tagliato e far soffriggere leggermente, poi aggiungere l'ocra e coprire. Laciar cuocere 10 minuti, poi aggiungere i pomodorini ciliegia lavati e tagliati a metà ed il peperoncino, salare, mescolare e far cuocere ancora 5 minuti.

Servire caldo o a temperatura ambiente (con tanto pane, perchè anche qui ci scappa la scarpetta :)

OKRA WITH CHERRY TOMATOES AND RED CHILLY

Ing: 250 of okra (gumbo)

6-7 cherry tomatoes

a teaspoon of crushed red chilli pepper

a clove of garlic

salt

Extra virgin olive oil

Preparation time: 30 minutes

Wash the okra, cut the stalk, then cut into two halves the berries and remove the seeds. In a cast iron pan heat about 5 0 6 tablespoons of extra virgin olive oil, add the clove of garlic chopped and sauté lightly, then add the okra and cover. Cook 10 minutes, then add cherry tomatoes, washed and cut in half and hot pepper, salt, mix and cook 5 minutes more. Serve warm or at room temperature.

A very private stuff: la torta di mele

TORTA DI MELE

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Una minaccia è una minaccia, io donna d'onore sono, e se ho detto che avrei postato la più classica delle torte di mele, senza neanche mezzo sforzo di fantasia tipo una punta di cardamomo caduta per sbaglio nell'impasto, o un crumblino di noci di Macadamia, o almeno una cottura in uno stampo a forma di Buckingham Palace, mantengo la parola.
Questa è proprio la torta di mele di casa mia, quella che io e la mia mamma facciamo da quando la cara zia-non-zia Chiara ci passo' la ricetta, e noi avemmo il coraggio di preparare una torta che avesse TUTTO quel burro (fino ad allora il ciambellone, con i suoi 125 g di burro su 500 g di farina, un mappazzone immondo da buttare giù col caffellatte, imperava felicemente: sarà per questo che la mia idiosincrasia nei confronti degli stampi a ciambella non accenna a sparire?).
Di queste classicissime torte di mele, che da cinque o sei anni più o meno non comparivano nella mia cucina, ne ho fatte tre nel giro di otto giorni, un po' per affetto filiale, un po' per amore coniugale, e un po' perchè bisognava consumare una scorta di mele Golden cercando di non finire nuovamente nel tunnel delle gelatine.
Prendetela come una scansione del mio quadernetto ad anelli con le pagine a righe gialle, senza altre pretese che star lì in attesa di essere consultato, consapevole che dopo mille giri per ricette sconosciute, prima o poi qualcuno lo aprirà proprio in cerca di quella torta di mele.
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Altre torte, ancora mele

Tarte fine choco-pomme
Piccole charlottes speziate alle mele

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Ing: 125 g di burro morbido

125 g di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
200 g di farina 00
2 cucchiai di latte
500 g di mele

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Tempo di preparazione: 1 ora e 30'
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Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema: aggiungere i tuorli e continuare a mescolare. Aggiungere la farina a pioggia setacciata insieme al lievito, il pizzico di sale, ed il latte.

Montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto mescolando dall'alto verso il basso.
Sbucciare e tagliare le melea fettine. Preriscaldare il forno a 180 °C.
Imburrare ed infarinare una teglia rotonda di circa 24 cm di diametro e versarvi l'impasto, livellandolo bene.
Disporre in superficie le fettine di mele in modo concentrico, in modo da formare quasi i petali di una rosa, affondandoli leggermente nell'impasto.
Cuocere per circa 3040 minuti sul ripiano intermedio del forno, la torta deve essere dorata in superficie. Sfornare e far raffreddare, poi sformare la torta e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

APPLES CAKE

Ing: 125 g butter softened

125 g sugar

3 eggs

3 teaspoons (15 g) of backing powder

grated zest of one lemona pinch of salt

200 g of flour

2 tablespoons milk

500 g of apples

Time of preparation: 1 hour and half
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Cream softened butter and sugar until light and fluffy. Add the egg yolks and continue to mix. Add the sifted flour sifted with the baking powder and beat until the batter is well combined, alternately with the milk, and a pinch of salt. Beat the egg whites until stiff and gently incorporate to the batter mixing top to bottom. Peel and slice the apples. Preheat the oven to 180 ° C. Butter and flour a round baking pan of about 24 cmof diameter and spread the batter, leveling well. Arrange the apples slices on the surface in concentric way, almost forming the petals of a rose, sinking slightly in the batter. Bake for about 30-40 minutes on the intermediate level of the oven, the cake should be golden on the surface. Let cool then take out the cake and if you like, sprinkle with icing sugar.

Dalla Piana di Sibari, un risotto...in forma :)

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TORTINI DI RISOTTO AI PEPERONI CON LIMONE E BASILICO
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Come avevo accennato nel post di Cantine Aperte , dal week end sibarita del 2 giugno mi sono portata via, oltre a qualche bottiglia di vino, un pacchetto di riso Carnaroli di agricoltura biologica (si a Sibari ci sono le risaie, anzi ci sono 562 ettari di risaie :) che ovviamente non vedevo l'ora di usare :D e che mi ha conquistata, letteralmente.
Non riuscivo però a farmi venire in mente un risotto che non fosse invernale, fino a quando ho pensato semplicemente alle verdure che avevo appena comprato in vista della pizza ortolana del sabato sera: un giro di ricognizione sulla rete mi ha convinto che con i peperoni ci potevo provare, ed un giro su Foodpairing (così tante volte citato dall'impavida salsina) mi ha messo sulla buona strada per una scoperta di quelle che per me sono rivelatrici, e che probabilmente per il resto del mondo sono l'acqua calda.
Tra gli abbinamenti indicati con il peperone compaiono il lemon grass (seeeee....vabè, basta, non mi lamento più dell'irreperibilità di certi ingredienti) e la melissa, di cui fino all'anno scorso avevo una pianta che stava crescendo all'inverosimile (Alex mi aveva avvisata), e che io, per ragioni che andrebbero psicanalizzate a fondo insieme ai miei sogni (aspetto la seduta di gruppo :D) ho man mano sradicato, spaventata dalla sua invadenza (profumata,ma pur sempre invadenza).
Per sostituire il piacevole sentore di limone della suddetta pianticella, ho pensato nientepocodimeno che al limone, guarda un po' :) , o meglio, alla scorza di limone, che ha dato una nota di freschezza ad un riso già estivo di per se. Insomma, la scorza di limone, a patto di non esagerare, con il peperone rosso ci sta divinamente, quasi quasi chiedo a foodpairing di aggiungere un ramo al loro alberello :)
L'idea del tortino di riso mi frullava in testa da mesi, dopo aver visto il riso al salto sul libro di Cracco, e la terrò come idea jolly per futuri inviti numerosi: comodissimo il poter cucinare prima, il risotto - anche il giorno prima - e preparare all'ultimo momento solo la salsa di peperoni e la doratura (ed il riscaldamento) dei tortini sformati.

Ing: (per 3 persone)

180 g di riso Carnaroli della Piana di Sibari
2 cucchiaio di olio extravergine
1 peperone rosso
un limone (piccolo) non trattato
mezzo spicchio di aglio tritato
mezzo scalogno tritato
mezzo litro di brodo di carne
mezzo bicchere di vio bianco
30 g of Parmigiano reggiano
sale
basilico fresco

Tempo di preparazione: 1 ora più il raffreddamento

Abbrustolire il peperone sulla griglia e metterlo in un sacchetto di carta fino a quando non si rafredda, poi spellarlo: dividerlo a metà e ridurre una delle due a listarelle, l'altra a quadratini e metterle da parte.
In una casseruola far soffriggere dolcemente lo scalogno e l'aglio nell'olio di oliva: aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con il cucchiaio di legno, poi versare il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.

Abbassare la fiamma e cuocere il riso aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito, sempre mescolando col cucchiaio di legno. Aggiungere a metà cottura (dopo 7 minuti circa) i quadratini di peperone.

A fine cottura (il riso deve essere al dente) mantecare con il parmigiano reggiano ed aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e la buccia del limone grattugiata.
Suddividere il risotto negli stampini e far intiepidire, poi mettere in frigo per un paio d'ore.
Frullare le listarelle di peperone e salare leggermente la salsina ottenuta.

Passato il tempo di raffreddamento sformare i tortini su una teglia rivestita di carta forno e riscaldarli in forno per circa 5 minuti, posizionandoli abbastanza vicini al grill, così posono dorarsi in superficie.
Servirli caldi accompagnandolo con la coulis di peperoni.
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Altre ricette con il riso
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Timballo di riso ai carciofi
Cupolette di riso rosa con gamberetti, zucchine e salsa di asparagi
Risotto agli asparagi selvatici
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RED BELL PEPPER AND LEMON RISOTTO TORTINI

Ing: (for three servings)
180 g of rice Carnaroli from Piana di Sibari
2 tbs of extravirgin olive oil
1 red bell pepper
one lemon (small) untreated
half a clove of garlic minced
half shallot, finely chopped
half a liter of meat broth
half cup of white wine
30 g of Parmigiano reggiano
salt
fresh basil

Roast the peppers on the grill and put it in a paper bag until cool, then peel it: divide in half and reduce one of two halves in strips, and the other one in little squares and put them aside.
In a saucepan sauté gently shallots and garlic in olive oil: add the rice and toast it for a minute, stirring with a wooden spoon, then pour the white wine and let evaporate.

Turn down the heat and cook the rice adding broth as it is absorbed, always stirring with wooden spoon. At half cooking (after about 7 minutes) add the squares of bell pepper.

At the end of cooking (the rice should be non overcooked) add the Parmesan cheese and, a few chopped by hands basil leaves and the grated lemon peel.
Divide the risotto in the molds and let cool, then put in the fridge for a couple of hours. Whisk the strips of pepper and salt lightly the sauce obtained.

After cooling time take out the tortini putting them on a baking tray lcovered by a baking sheet, and warm in the oven for about 5 minutes at 200 degrees (°C), positioning the tray relatively close to the grill, so they can golden.

Serve hot with pepper coulis.

Ciliegie nella torta (di brioche)

DOLCE LIEVITATO ALLE CILIEGIE DELLA NONNA

English below

Sgombriamo subito il campo dagli equivoci: nel titolo non si parla della mia di nonna, anche perchè sfortunatamente non ho potuto conoscere nessuna delle due (ma di una porto gelosamente il nome, questo nome un po' strano che di solito devo ripetere la prima volta che mi presento :). Trattasi invece della nonna di Nicky, l'autrice di quel gran bel blog che è Delicious Days.
Il perchè mi abbia colpito (a parte che sono persona facilmente influenzabile, e quindi se leggo che è il dolce preferito di chi scrive, e chi scrive ha un minimo di ascendente su di me - e per averlo direi che avere un blog così delicious basta - può convincermi facilmente che va provato :), il perchè, quello recondito e più vero, sta sicuramente nella cornice briosciosa di questo dolce, che mi ha ricordato immediatamente la mia piccola -ancora- chimera che si chiama tarte au sucre.
Tra gli ingredienti compare una certa Schmant, e siccome nei passaggi tedesco-inglese-italiano mi ero un po' persa tra quella che era la reale traduzione e quello che poteva essere un eventuale sostituto, ho lanciato un appello in quello che è ormai una comoda propaggine della mia scarna social life, ben sapendo che lei, e solo lei, mi avrebbe saputo e potuto rispondere :)
Alex mi ha illuminato sul fatto che, senza se e senza ma, la Schmant (o Schmand) è la panna acida, il che mi ha fatto notevolmente gioire del fatto che la mia torta ormai già infornata, fotografata, e pure già gradita, contenesse l'ingrediente giusto.
Come ottenere la panna acida se come me abitate in lande ove neanche pregando in aramaico antico la vedreste in commercio, lo trovate su cookaround.
Si mescola la panna fresca con un vasetto di yogurt (greco nel mio caso, ed in proporzioni superiori alla ricetta originale), si aggiunge del succo di limone e si lascia riposare tutta la notte in frigo.
E poi magari si recita un mantra per riuscire a non mangiarsela a cucchiaiate e metterla invece nella torta.
Ah si, la torta, parliamone: buona, secondo gli assaggiatori ci sarebbe voluto un po' di zucchero in più (almeno nella crema) forse perchè le mie ciliegie erano un po' asprigne, con un leggerissimo profumo di lavanda, dovuto appunto allo zucchero alla lavanda che una certa Spilucchia in erba mi istigò inconsapevolmente a preparare l'anno scorso :D.

Nicky indica come tortiera una teglia quadrata di 34 cmx 34 cm: io, che rimpicciolisco tutto quello che posso rimpicciolire :) ho fatto delle minicakes negli stampini di silicone, riempiendone 18 da circa 7 cm di diametro. In piu' e' venuta fuori una torna di 17 cm di diametro circa. Insomma, sono dosi abbondanti!
Come al solito, le mie piccole varianti alla ricetta sono tra parentesi.

Ing: 375 g di farina 00 (300 g farina 00 e 75 g di farina manitoba)

50 g di zucchero

2 uova

50 g di burro a temperatura ambiente

125 ml di latte

un pizzico di sale

20 g di lievito di birra (10 g)

Per la farcitura

400 g di panna acida***

3 uova

50 g di zucchero vanigliato (alla lavanda, col senno del poi anche 80-90 g)

400 g di ciliegie snocciolate

**Per fare la panna acida in casa: la sera prima mescolare 250 ml di panna fresca con 200 g di yogurt greco ed il succo di un limone piccolo: coprire con un foglio di pellicola e far riposare tutta la notte in frigo.

In una ciotola mettere la farina, creare una cavità e mettere nel centro il lievito sbriciolato ed una parte dello zucchero. Versare una parte del latte e mescolare leggermente in modo da far sciogliere lievito e zucchero: coprire con un tovagliolo e far riposare per 30 minuti, o finchè non si vedono le prime bolle in superficie. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare, a mano o con l'impastatrice: l'impasto deve essere elastico e morbido, ma non deve essere appiccicoso. In caso contrario, aggiungere un altro po' di farina. Coprire e mettere a lievitare in un posto tiepido per un'ora e mezza, o finché avrà raddoppiato il volume (se avete fretta usate la dose di lievito originale).

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Preparare la crema frullando la panna acida con le uova e lo zucchero. Stendere l'impasto in una sfoglia alta circa 0.5 cm e rivestire una tortiera quadrata di 34x34 cm, (o 18 stampini da muffin + uno tondo da 17 cm); versare in ciascuno uno o due cucchiai di crema e posizionare le ciliegie. Cuocere a 180 g per circa 20 minuti (il tempo cambi a in base al forno ed alla dimensione degli stampi).

Far raffreddare prima di sformare e servire.

YEAST CAKE WITH A LOT OF CHERRIES AND SCHMANT (SOUR CREAM)

Very lucky this time, I'm going to copy almost entirely the original text

Ing:
375 g all-purpose flour, possibly a bit more (300 g plain flour and 75 g manitoba flour)
20 g fresh yeast (10 g, so it will need a little bit more of time to rise)
50 g sugar
125 ml lukewarm milk
50 g butter (at room temperature)
1 egg (medium, at room temperature)
a pinch of salt
For the cream

3 eggs
400 g Schmant (substitute with sour cream or curd) ***
50 g vanilla sugar (lavander sugar, 80 g if your cherries are not very sweet like mine)
350-400 g cherries (canned and pitted)

*** If you don't find sour cream you can do it by yourself mixing 25o ml of fresh cream, 200 ml of greek yogurt and juice of one little lemon. Let rest all night long in the fridge coverred by a film sheet, and the day after you'll have your sour cream :)

"For the batter, pour flour in a bowl and make a well in the middle. Crumble the yeast into the well, sprinkle some sugar over it and pour enough of the lukewarm milk over it to cover the yeast evenly. Briefly stir the yeast milk, then cover the bowl with a dish towel and let the sponge rise in a warm place for 15 to 20 minutes (at least 30 minutes with my quantity of yeast) until the first bubbles become visible.
Add the rest of the milk, the remaining sugar, butter, egg and salt. Knead the mixture with the kneading hooks of your kitchen machine (or by hand) until the dough can easily be lifted from the side of the bowl. If the dough is still very sticky, add flour by the tablespoon. Lightly dust with flour, then cover and let rise in a warm place for about an hour (if you're in a hurry, then 30 minutes will also suffice) (at least one hour and half, it has to double, anyway).
Preheat the oven to 180°C (355°F) and line a baking sheet with parchment paper. Briefly knead the dough once more, roll out on a floured work surface until it is approximately the size of the sheet and about 0,5 cm (0,25 inch) thick. Then spread out on the sheet and pull into shape. Keep covered with a dish towel.

I realized 18 minicakes of 7 cm diameter, and one bigger of 17 cm diameter.

Prepare the topping: In a bowl mix together the three eggs, schmant (substitute with sour cream or curd) and vanilla sugar (lavander sugar), then evenly spread over the prepared yeast dough. Finally distribute the cherries on top.
Bake in the oven (middle rack) for 20 to 25 minutes, but make sure that the bottom doesn't get too dark. Take out, let cool and cut into square pieces. "

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Quando cerchi lontano chissa' cosa e poi ti accorgi che l'avevi sotto il naso: se solo avessi annusato con attenzione!

MINI HAMBURGER SPEZIATI
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A Sicignano degli Alburni fanno la salsiccia di maiale. Buona. La più buona che io abbia mangiato un po' di qua, un po' di là, un po' di su e un po' di giù per il centro sud.

Del motivo non mi sono mai occupata particolarmente, ho solo raggiunto la quasi certezza statistica, e tratto la logica conseguenza: visto che senza salsiccia non si muore, io me ne sto buona a mangiare altro, fino a quando non ho la possibilità di mangiare la salsiccia di Sicignano. E' per farne una piccola scorta che sabato scorso sono andata in macelleria, immaginate una macelleria in un paese di tremila anime, un paese di 3000 anime in cui io sono ancora, nonostante più o meno 15 anni di frequentazione, un po' forestiera.
La domanda "salsiccia con l'anice o col finocchietto?" mi coglie mentre sono leggermente soprapensiero, e rispondo finocchietto: "ma quella tipica è quella con l'anice: nessuno la fa con l'anice, solo noi a Sicignano". Mi riprendo e annuisco, no, va bene con l'anice, senz'altro, anzi, mi piacerebbe molto vederla quest'anice.
So che non si tratta di anice stellato, ed una chiacchierata con una signora tempo fa mi aveva fatto sorgere un sospetto che mi sono tenuta per mesi: i semi sono tondi, mi dicono, piccoli tondi e gialli.
Dal retrobottega la moglie sorridente arriva con una manciata di questi semi, li guardo al di qua del bancone: sono semi di coriandolo! "Eh già, è vero, noi la chiamiamo anice, ma il nome in italiano è coriandolo..."

Penso al mio pacchettino di semi di coriandolo provenienti da Zanzibar, che uso con parsimonia perchè trovarli non è stato facile: la signora è andata e tornata dal retrobottega con una bustona enorme piena delle preziose palline, e alla mia esclamazione (dico qualcosa riguardo al fatto che considerando il prezzo a cui ho pagato i miei 30 g, quella busta potrebbe valere qualche centinaio di euro) scoppia a ridere "e a quanto la dovremmo far pagare la salsiccia, allora!!!!!!! Ne vuoi un po'????"

Manisha G. Harkins nel libro che ho già citato piu' volte (e si, mi piace, senno' non l'avrei segnalato nella libreria virtuale che sta costruendo Maricler), racconta che il coriandolo è originario del Medio Oriente e del Corno d'Africa, dove insieme a zenzero, cannella, erbe, mirra, veniva utilizzato non solo nel cibo, ma anche per medicamenti ed essenze.

Commercio, navigatori, invasioni arabe, hanno contribuito a far arrivare in Europa queste spezie: molte di esse in Italia sono pochissimo usate e conosciute. E a volte sono usate senza essere conosciute (il marito per primo, cresciuto a pane e salsiccia con l'anice, non sapeva che in realtà conteneva una delle numerose e "strane" spezie che conservo in dispensa).

Questi semplicissimi e ultra-veloci mini hamburger son venuti fuori sulla falsa riga delle keftas un po' più leggeri essendo grigliati e non fritti), con le quali avevo un piccolo conto in sospeso, visto che allora non ebbi il coraggio di mettere la cannella, che per me era legata esclusivamente ai sapori dolci.
Qui la cannella c'è, e si lega perfettamente agli altri profumi. Grazie a Kja, che allora mi spronò a non avere paura di provarci: in fondo ci ho pensato giusto il tempo che un bradipo avrebbe impiegato a percorrere la Route 66, mica tanto :)

E ci sono anche le foglie di curry, essiccate, trovate davvero per fortuna (l'ultima confezione, impolverata, di prossima scadenza, sullo scaffale di un egozio di commercio equo e solidale): sommo gaudio, così si colma di un'altra spanna il gap tra la disponibilità di spezie nel mio intorno e l'immenesa varietà di spezie che Manisha usa nelle sue ricette :)

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Ing: 300 g di carne di maiale macinata

1 cucchiaino abbondante di semi di coriandolo

mezzo cucchiaino di cannella macinata al momento

un cucchiaino abbondante di mix giapponese di spezie

sale

un cucchiaio di pangrattato

2o foglie di curry essiccate (circa)

**Composto da peperone rosso, carota, prezzemolo, semi di papavero, alga nori

Tempo di preparazione: 30'

In una ciotola mescolare la carne di maiale tritata con tutti gli altri ingredienti, regolare di sale. Formare i mini hamburger (della forma che preferite) aiutandovi solo con le mani o con un coppapasta.

Riscaldare una griglia di ferro (o di ghisa, ma io preferisco quella leggera di ferro): cuocere le polpettine schiacciate mettendole su dei quadratini di carta forno, in modo che non si attacchino alla griglia.

Servirle calde (le ho mangiate anche fredde al lavoro il giorno dopo, decenti, ma...meglio calde!)

SPICED MINI BURGERS

Ing: 300 g ground pork

1 teaspoon plenty of coriander seeds

half teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon plenty of Japanese spice mix

salt

a tablespoon of breadcrumbs

20 dried curry leaves (about)

** Composed by red pepper, carrot, persil, poppy seeds, alga nori

Preparation time: 30 '

Mix the minced pork in a bowl with all the other ingredients and salt. Shape the mini burgers as you prefer ( just helping you with your hands or with a cutter). Heat an iron grill (or cast iron, but I prefer the lighter iron); cook the flatten meatballs putting them on squares of baking sheets, so that they won't attack to the grid. Serve warm (I ate them cold, today for lunch.... decent, but better ... hot!)

Una torta tutta curve con un cuore di mela

TORTA CUOR DI MELA ALL'ANICE STELLATO

English below

Questa è una copia, anzi, è la copia di una copia, un plagio al quadrato si potrebbe dire :)

Quanto tempo è passato da quando Claudia, la mia scorzetta adorata, ha copiato questa torta dalla cheffa Lory non saprei dire (anzi, si, dopo essere andata a cercare il post :), so che come al solito la mia memoria di burro diventa di ferro quando si tratta di ricette che mi colpiscono particolarmente, anzi, precisamente diventa una punta di trapano di ferro nel cervello che mi tormenta fino a quando non mi decido ad assecondarla :)

Magari la torta di mele non e' esattamente di stagione, ma io vi avviso, dopo questa, bella, sinuosa, e diversa dalle solite torte di mele, postero' proprio la SOLITA torta di mele, quella di casa, tradbizionale, tranquilla, quella che ogni famiglia c'ha la sua ed e' la migliore, insomma, quella che potrebe rimanere anche nel privato del mio quadernetto se non fosse che ne ho fatte ben 3 in pochi giorni, e da qualche parte dovevo metterle :)

Tornando alla torta cuor di mela, che poi cuor di mela e' il nome che le ha dato Claudia, perche' nel post di Lory non c'era, anzi, era quasi uno di quei post messi lì con nonchalance, con la ricetta quasi innestata nel testo, ma che, come la maggior parte dei suoi post non può non colpire, è una torta da fare e rifare in diverse combinazioni di confettura e spezie, sicuramente: io ho usato l'anice stellato perche' ero curiosa di sapere come ci stava con le mele (zenzero nella ricetta originale), e la gelatina di mele e arance al pepe lungo per fare un ton sur ton, ma penso che il ventaglio di possibilita' sia immenso (mi attira tanto ad esempio la combinazione confettura di gelsi/cardamomo :).

L'anice stellato: a me ricorda l'infanzia, uno dei liquori preferiti di mio nonno, insieme al Vov, e le caramelle che il signore del secondo piano regalava a noi bimbi quando ci trovava nel cortile.

A parte l'amarcord devo ammettere che il sapore dell'anice mi piace, si, ma non mi fa proprio impazzire :D a parte la forma magnifica che le ha dato madre natura: immagino che lo zenzero dia sicuramente piu' carattere alla torta, e per chi non riesce a reperirlo (anche se ormai si trova un po' dappertutto) o per chi non lo ama, o per chi è semplicemente piu' tradizionalista, si ricord che la cannella, della mela, e' sempre la morte sua :D. Cheffa, correggimi se sbaglio! :)
Le mele consigliate da Lory sono quelle piccole e croccanti, quelle che all'inizio dell'autunno non sapevo praticamente più dove mettere per quante me ne avevano regalate (non sarà un caso che le gelatine di mele mi hanno invaso la dispensa): stavolta avevo delle Golden da consumare, senza infamia nè lode, ma non ce ne siamo accorti, pensavamo solo alla torta :P
La forma della torta e' quella classica della crostata, fatta pero' in uno stampo di silicone della Silikomart.
La ricetta la ri-ricopio, ma testi e foto dell'originale e della prima copia sono da vedere :)

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Ps: non ci potevo credere ieri mattina, ma sembra che si, sono una delle fortunate prescelte da Sandra e Alessandra Costa, nell'ambito del contest "Inventa la ricetta": non potendole mandare mezzo libro, devo condividere la vittoria con la mia dolcissima Pat, senza la quale probabilmente ne sarebbe passata acqua sotto i ponti prima che conoscessi quella fascinosissima spezia che è il massalé, e che ha dato carattere al mio polletto.
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Le bellissime rose nella foto sono un graditissimo regalo della suocera :))



Ing: Per la sablée/frolla
300 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
2 uova piccole (o uno medio)
Burro 200 g ( ho "grattato" 20-30 g, e' estate!!!)
un pizzico di sale

Altri ingredienti
5 mele
4 cucchiai di zucchero di canna
bacche di anice stellato, 6-7 (zenzero fresco nell'originale)
mezzo bicchiere di acqua

gelatina di mele e arance al pepe lungo (o altra marmellata)

zucchero a velo
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Preparare la pasta sablé impastando velocemente gli ingredienti freddi (intridere prima farina e burro a pezzetti, a formare delle briciole, poi aggiungere i rimanenti). Formare una palla schiacciata, avvolgere nella pellicola e far rafffreddare in frigo per 40 minuti circa.

Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a meta' ed eliminare il torsolo centrale: far fondere una noce di burro in una padella capiente, aggiungere le bacche di anice spezzettato, le mezze mele, l'acqua e cospargere di zucchero di canna.

Cucocere (io inizialmente ho messo un coperchio) fino a quando le mele sono "al dente: io ho aspettato che una forchetta si potesse infilare comodamente, mentre la polpa era ancora ben soda.

Se c'e' troppa acqua, togliere il coperchio e far evaporare a fuoco vivo.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Dividere in due partil al pasta sablée, di cui una un po' piu' grande dell'altra: stendere la parte piu' grande in una sfoglia di 0.8-1 cm e rivestire uno stampo di silicone a forma di crostata, o, se di altro materiale, preventivamente imburrato o rivestito di carta forno.

Il diametro consigliato e' 24 cm, il mio era piu' largo, di 28 cm, di conseguenza la sfoglia di copertura era insufficiente (da li' i vari rattoppi :)

Sul fondo della crostata fare uno strato di gelée o di confettura e cospargerlo con le fette biscottate sbriciolate.

Sgocciolare le mezze mele e disporle sulla crostata come a formare la corolla di un fiore (che fine ha fatto la mia decima mezza mela?? L'ho mangiata, ero troppo curiosa di sentirne il sapore :D)

Stendere la rimanente pasta in una sfoglia rotonda piu' sottile e coprire le mele, rincalzandola ai bordi in modo da lasciare scoperto il cordoncino della crostata. Cuocere per circa 25-30 minuti (al mio forno frettoloso ne sono bastati poco più di venti, e mi si sono anche coloriti troppo i bordi).

Far raffreddare bene prima di sformare la crostata (con lo stampo di silicone è abbastanza semplice: é ottima anche, se non di più, il giorno dopo.

Spolverare di zucchero a velo, io l'ho semplicemente dimenticato :P

CUOR DI MELA - APPLE PIE STAR ANISE SCENTED

Ing: For the Sablée

300 g of flour 00

50 g almond flour

100g icing sugar

50 g sugar

2 small eggs (or just one medium size)

200 g butter (I used about 170 g)

a pinch of salt

Other ingredients

5 apples

4 tablespoons of sugar cane

star anise, 6-7 berries (fresh ginger in the original)

half cup of water

apples and oranges jelly (or other jam)

icig sugar

Prepare the pate sablé quickly kneading the ingredients cold (first mix flour and butter cut into small pieces,forming some crumbs, then add the remaining ingredients and work quickly). Form a flattened ball, wrap in plastic film and let cool in the refrigerator for 40 minutes. Meanwhile peel apples, cut them in half and remove the central core: melt some butter (about 30 g) in a large frying pan, add the chopped anise berries, the apple halves, water and sprinkle with sugar cane. Cook (initially covering with a lid) until the apples are softened but not overcooked: I waited until a fork easily could enter in, while the pulp was still firm. If there is too much water, remove the lid and let it evaporate.

Preheat the oven to 180 degrees. Divide the dough into two parts , (one a little bigger than the other): roll out the bigger part in a 0.8-1 cm thick and put it in a silicon mold, or, if other material, previously covered with butter or baking sheet. The reccomended diameter was 24 cm, mine was wider, 28 cm, so the top coverage was inadequate (that's the reason of "patches").

Spread jam on the bottom of the tart and sprinkle with the crumbled biscuits. Let the apple halves in circle on the biscuits, to obtain the corolla of a flower. Roll out the remaining dough into and cover with it the tarte. Bake for 25-30 minutes, the let cool well before taking out the tarte from the mold (with the silicone mold is simple enough): the cake is also very good,almost better, the day after. Dust with icing sugar, I simply forgot it: P

Il colore delle aguglie

AGUGLIE QUASI ALL'ACQUA PAZZA CON PESTO DI PREZZEMOLO

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Dopo averlo tenuto da parte per tanti giorni a causa di post un po' più "urgenti" (passatemi il concetto di urgenza sull'olio extraverigine ed il vino di eccellenza), e dopo averlo quasi dimenticato in una delle tante "nuovecartelle" che schiaffo sul desktop quando scarico le foto in fretta e furia, mi sono decisa a tirare fuori il pesciolino cucinato la settimana scorsa: "mi sono decisa" sottindenderebbe un livello di coscienza di cui non posso purtroppo vantarmi, la verità e' che mi è tornato in mente solo vedendo la ricetta di Fiordisale di ieri, quella in cui fa un giusto elogio del pesce azzurro, e un uso parecchio sfizioso di un azzurrissimo cefalo.

Sfilettatura dopo la cottura per aspiranti sfilettatori scoraggiati

Le mie aguglie sono in realtà preparate in modo molto semplice, anche perchè era la prima volta che compravo questo pesce e dovevo farci un po' d'amicizia, anche se bene o male immaginavo che le carni fossero un po' una via di mezzo tra quelle dello sgombro e quelle del cefalo: una cottura "all'acqua pazza" con tanti odori (anche il ginepro, perche' no, di solito si usa per la carne, ma anche al pece ha dato un buon profumo) che mi ha consentito di scappottare il lavoro della sfilettatura a crudo, stavolta non me la sono sentita di distruggere il pesce come faccio di solito, penso che uno dei corsi di cucina che dovrei piu' urgentemente frequentare e' proprio quello sulla sfilettatura del pesce :).

Con una cottura breve invece la carne si stacca molto piu' facilmente dalla lisca,anche se bisogna agire con delicatezza per evitare di sbriciolarla troppo.

Ovvio che in altre situazioni sfilettare a crudo è necessario nonchè estremamente più figo (occapperi, si può dire in televisione??? :D), ma per una volta posso provare a convincermi che l'uva era acerba :)

Pesto e mortaio per mollaccioni

Al posto del consueto filo d'olio, un pesto di prezzemolo (che abbonda in modo quasi imbarazzante sul mio balcone perche' abbiamo piantato sia i semi comprati che quelli raccolti l'anno scorso dal fiore, una volta diventati neri) che ho eroicamente preparato nel mortaio, yuhu!, mi stavo quasi convincendo di avere il polso di burro, data la mia incapacità di usare quest'affare da 10 kg in tutto (modello ikea, avete presente???): il trucco per non lottare con foglie che a volte possono sembrare resistenti come lamiere (o almeno, il trucco che ha funzionato per me) è pestare gli ingredienti partendo dalle pareti del mortaio, "strisciandoli" verso il fondo.

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Ah, piccola nota personale: volevo provare le aguglie da quando avevo più o meno 8 anni, una delle solite collane interrotte dal mio papà, stavolta al primo volume (ABA_ARS) mi ha fatto fantasticare per anni su questo mitico pesce, insieme alle ARInghe e alle ARSelle, tutte sconosciute. A pensarci, non ho mai comprato neanche le aringhe e le arselle, ho ancora delle lacune infantili da colmare :)

Ing per 2 persone
2 aguglie
4 0 5 pomodorini ciliegia
un rametto di sedano
uno spicchio di aglio
mezza cipolla
un cucchiaino di bacche di ginepro pestate
pepe macinato al mulino
sale fino



Per il pesto
un mazzetto di prezzemolo
30 g di pinoli
olio extravergine q.b.
una presa di sale grosso



Tempo di preparazione: 25 minuti

Eviscerare le aguglie ed eliminare la testa (se potete fatelo fare al pescivendolo).

Adagiare le aguglie in una casseruola bassa, mettere gli odori (aglio, cipolla, sedano, pomodorini tagliati in due, bacche di ginepro schiacciate) e acqua in quantita' tale che possa coprire il pesce, e portare lentamente a bollore (l'acqua deve fremere).

Cuocere per circa 10-15 minuti. Sgocciolarle le aguglie e tenerle da parte.

Preparare il pesto con le foglie del prezzemolo, i pinoli, il sale, e olio quanto basta per ottenere una buona fluidita'.

Diliscare il pesce e servirlo accompagnato dal pesto.

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Altre ricette di pesce-pesce (inteso come piatto a sè :D)

Branzino al sale aromatico
Rombo in crosta di patate

NEEDLE-FISHES IN ACQUA PAZZA WITH PARSLEY PESTO

Ing for 2 servings
2 needle-fishes
4-5 cherry tomatoes
1 stalk of celery
a clove of garlic
1/2 onion
a teaspoon of juniper berries

For the pesto
a small bunch of parsley
30 g pine nuts
extravirgin olive oil
salt

Preparation time: 25 minutes

Eviscerate the needlefish and remove the heads (if you can, leave this task to the fishmonger). Lay down fishesin a stewpan large enough, put garlic, onion, celery, cherry tomatoes cut in half, crushed juniper berries) and cold water to cover the fish and slowly bring to a boil (water has to simmer). Cook for about 10-15 minutes.

Drain the needlefish and keep aside. Prepare the pesto with the leaves of parsley, the pine nuts, salt, and enough olive oil to obtain good fluidity . Bone the fish and serve with the pesto.

Calabria da bere: la "mia" cantina aperta!

Come previsto Giove pluvio non è stato clemente (o forse è stato prodigo, tutto è relativo), come non lo è stato il suo compare Eolo, che in uno dei pochi momenti in cui come lucertole affannate (affannate perchè precipitarsi in spiaggia al primo spiraglio di bel tempo, con tanto di lettini ed inutili creme protettive comporta una certa fatica fisica) provavamo a catturare quello sparuto raggio di sole, soffiava tanto vento che penso impieghero' qualche giorno a scrollarmi la sabbia dalle orecchie.

Ora, sarà che almeno quest'anno non sento l'ansia da abbronzatura, sarà che quando devo indossare il costume da bagno mi prende un colpo :), sarà che in fondo avevo solo bisogno di relax, ma io questo pontone me lo sono goduta ugualmente tra lettura, attività di "giardinaggio", shopping -coccole! - e...........vino!!!!

E si, perchè una cantina vicina a me (pur non sapendo fino all'ultimo momento dove sarebbe stato il mio "vicino"), l'ho trovata: è in provincia di Cosenza, si chiama Piana di Sibari ed è stata una piccola, felice scoperta, per diversi motivi: primo fra tutti, ho imparato un bel po' di cose :).

Cominciamo con il territorio, che colpevolmente conosco così poco, nonostante da tanti anni la Sibaritide mi sia familiare: un territorio pianeggiante, a parte qualche dolce collina, che ha ospitato uno dei più importanti insediamenti della Magna Grecia, la cui città più grande dopo Taranto fu, appunto, Sibari.
Percorrendo le strade statali o provinciali, si attraversa una pianura fatta di agrumeti, risaie (presto il Carnaroli sibarita su questi schermi :), ulivi e viti.

Su una di queste dolci colline si trovano i vigneti dell'Azienda Agricola PIANA DI SIBARI , vigneti autoctoni di Gaglioppo, Magliocco, Greco, etc, vigneti di cui io, che non faccio testo, visto che la mia inesperienza in questioni vinicole rasenta l'ignoranza, non avevo mai sentito parlare.
Su queste terre l'azienda Piana di Sibari ha mosso i suoi primi passi qualche anno fa, con pochi ma moderni macchinari, in uno spazio non immenso ma ben organizzato, e con un entusiasmo che io ho percepito per intero mentre, pur essendo alla fine di una giornata intensa (sempre ritardatari noi!), il signor Cataldo ci guidava nella degustazione spillando i vini (IGT) direttamente dai tini, spiegandocene la composizione ed il processo di vinificazione, e deviando, a volte, verso la storia: una storia che parla di come, ad esempio, i romani avessero creato una condotta che dalle colline arrivava fino al mare, attraverso la quale facevano scorrere presumibilmente il vino e l'olio, che poi venivano inviati via nave in chissà quali luoghi. Frammenti di quella condotta sono stati trovati anche in contrada Stragolia (che dà il nome ai vini bianco, rosé e rosso), e sono bene in vista sul modernissimo torchio (foto brutte, omesse :(.

Cosa ho imparato sul vino: che il protocollo IGT è meno rigido di quello DOC, e consente al vinificatore di "sperimentare" un po' di più nella composizione percentuale delle uve utilizzate per un vino.
Che il rosato si ottiene da uve rosse pigiate ma non lasciate fermentare con le bucce, e non mescolando vino bianco e rosso come forse sarà consentito da una direttiva europea (be', non esageriamo, questo lo sapevo, ma la lagna su un'altra delle sconsiderate e dannose direttive europee in materia alimentare dovevo farla, anche se voci non ufficiali parlano di un ripensamento).
Che, a proposito di Doc, in Calabria non esiste solo il Cirò , ma anche il Donnici ad esempio, vino che prende il nome dalla frazione di Cosenza in cui viene prodotto.
Ho capito che, ma questo è un fatto puramente personale, posso amare inaspettatamente un vino rosé quanto e più di un rosso.
Ho imparato che un vino barricato (Torre Mordillo) può avere infiniti profumi e retrogusti, ignorando fino a quel momento che di questi infiniti profumi e retrogusti sarei riuscita addirittura ad azzeccarne uno, pur sussurrandolo al pavimento per paura di farci una magrissima figura: e invece no, l'esperto avrebbe confermato che quei chiodi di garofano si sentivano proprio, insieme all'amarena ed ai frutti di bosco individuati dai nostri improvvisati compagni di bevute (ops, di degustazione).

Sempre a proposito di barrique, ho appurato con sollievo di non dovermi attrezzare per per la caccia di cervi e cinghiali per poterlo gustare a casa, ma che è sufficiente un buon sugo di carne con i maccheroncelli calabresi fatti col ferro (e d'altra parte il ferretto della suocera per i fusilli cilentani ogni tanto va rispolverato :)

In tutto questo apprendere, motivati esclusivamente dal non dover bere a stomaco vuoto :-D, abbiamo gustato le delizie che Cataldo ed Elisa ci hanno offerto per accompagnare i vini ('nduia, paté di olive verdi, asparagi selvatici conservati in olio d'oliva, così come le olive stesse, dolcissime e saporite, etc., un ottimo olio extravergine calabrese, etc.)

Al prossimo anno allora, e alle prossime cantine, sperando che siano sempre di più a credere nella apertura e nella condivisione di un patrimonio culturale come quello della viticoltura, soprattutto in regioni dove questa fiducia latita ancora un po' :).