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PASTE DI MANDORLA: CLASSICHE, ALLE NOCCIOLE E AL MATCHA

English below

Sullo sfondo l'incompiuto, ovvero quello che sarà il calendario dell'avvento del prossimo Natale, ed il cestoaltovalbadiano arrivato per mano della "sciura" Lydiuzz, grazieee!!!

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Un post velocissimo di inizio anno (sarebbe dovuto essere di fine anno, ma questo e altri programmi sono saltati, pazienza :) riesco a scriverlo anche se a mente non proprio sgombrissima. A pensarci queste pasterelle di mandorla sono così basiche e tradizionali che anche quest'anno mi stava sfuggendo di pubblicarle, nonostante ne sforni decine ad ogni Natale.
In questa seconda tranche post-natalizia ho deciso di fare qualche (minima) variazione, partendo sempre dalla stessa base, una ricetta avuta innumerevoli anni fa (la stessa della torta di mele, e della pasta bign, grazie zia Chiara!!!) : Giovanna pubblicò l'anno scorso una ricetta molto simile nelle dosi, ed ora che sono andata a riguardare il post, noto che al vezzo della ciliegina rossa non era riuscita a resistere neanche lei :)

Un inizio anno in dolcezza, o almeno ci si prova: a tutti quelli che passano di qui per caso o per fortuna, o proprio per tigna :) auguro un 2010 di cose buone da mangiare, di persone belle da conoscere, di cose interessanti da fare, di piccole scoperte e di grandi gioie.

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AUGURI!!!

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Ing: 800 g di mandorle sgusciate
600 g di zucchero
4 albumi

Per i classici dolcetti con la ciliegina
una confezione di ciliegine candite
la buccia di un piccolo limone grattugiata

Per i cilindretti alle nocciole
Granella di nocciole, circa 100 g
Un cucchiaio di Liquore Strega

Per i dolcini al matcha
Un cucchaino di tè verde matcha

Spellare le mandorle sbollentandole per 20-30 secondi. Disporle su una placca o su un largo vassoio e lasciarle asciugare per 12 ore, o passarle in forno molto basso per una ventina di minuti tenendo lo sportello semi aperto (questo epr far evaporare un po' dell'acqua che le mandorle hanno assorbito).

Pesare lo zucchero. Passare le mandorle al mixer poche alla volta, aggiungendo ogni volta un mezzo cucchiaino di zucchero prelevandolo dalla quantità pesata. Questo impedirà alla parte oleosa della mandorla di ammassarsi. Versare la farina così ottenuta in una ciotola, aggiungere lo zucchero rimanente ed i 4 albumi. Mescolare con una forchetta, o meglio con le mani: risulterà un pastone piuttosto duro, che man mano si inumidirà con gli albumi.
Dividerlo in tre parti ed aggiungere alla prima (per me la più consistente) la buccia grattata del limone: prendete una bocchetta a stella abbastanza larga e riempitela con l'impasto, poi spingete col dito pper avere un salsicciotto merlato e chiutetelo ad anello. Posarlo sul pirottino e completare con mezza ciliegina.
Aggiungere alla seconda parte la Strega: formare dei salsicciotti di circa 2 cm di diametro sula spianatoia, tagliarli in pezzi di 5-6 cm di lunghezza e rotolarli nella granella di nocciole, posarli sui pirottini.

Aggiungere alla terza parte di impasto il matcha, mescolare molto bene per avere un colore omogeneo e formare delle palline, rotolarle nello zucchero semolato e posarle sui pirottini.

Cuocere le paste di mandorla a 180 gradi per 10 minuti: dovranno restare chiare e morbide, raffreddandosi diventeranno più consistenti. Si conservano bene per giorni ben chiuse in una scatola di latta.

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ALMOND COOKIES

Ing: 800 g of shelled almonds
600 g sugar
4 egg whites

For classic sweeties
a box of candied cherries
peel of a small lemon zest

For hazelnuts cylinders
Hazelnut kernels, about 100 g
One tablespoon of liqueur Strega

For matcha sweeties
A teaspoon of matcha green tea
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Boil almonds in water for 20-30 seconds. Dry and peel them: you'll manage this taskvery simply just wuth your fingers: arrange the almond on a large oven plate, or onto a large tray and let dry for 12 hours, or put in warm oven for about twenty minutes holding the door semi-open (so the water will evaporate).

Weigh the sugar. Mix the almonds in the blender a few at a time, adding each time half a teaspoon of sugar taken from the sugar prepareted before. This will prevent the oily part of the almond to make the dust sticky. Pour the flour so obtained into a bowl, add the remaining sugar and 4 egg whites. Mix with a fork, or better with your hands: the dough will be pretty hard but well worked.

Divide it into three parts and add grated lemon peel to the first one (for me this was the most part) : take a large star nozzle and fill it with the dough, then push with your finger to have a "sausage" about 12 cm long and form a closed ring. Complete with half a candied cherry.
Add the liqueur to the second part: sharp a sausage about 2 cm in diameter on the work surface, cut into pieces of 5-6 cm in length and roll in granulated hazelnuts, place them on baking paper cups.

Add to the the matcha tea to the third part of mixture, mix very well to have a homogeneous color and form small balls, roll in granulated sugar and put them on the cups.

Cook the cookies at 180 degrees for 10 minutes: they must be clear and soft, because while cooling they will become harder. Store in a tightly closed tin for one week.

Christmas challenge (e forse pure Capodanno challenge): gli struffoli!

STRUFFOLI

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Quest'anno è arrivata, dopo un paio di anni di matrimonio ed un numero indefinitamente grande di anni di fidanzamento, è arrivata inaspettata perchè pensavo che al marito non sarebbe mai venuto in mente di chiedermi di replicare qualcosa che sua mamma fa divinamente. E' scritto nei primi 10 comandamenti del perfetto marito che non vuole provocare una crisi di nervi alla sposa

"non chiedere alla moglie qualcosa che la metta in competizione con la cucina di tua madre, soprattutto se si tratta si una specialità campana e tu hai sposato una barese che è cresciuta a cartellate e sgagliozze, mettendola a forte rischio di disfatta e nefaste conseguenze come: depressione post-pranzo natalizio, implosione e/o esplosioni di ira a seconda delle attitudini, rancori e desideri di vendetta covati in segreto che possono tramutarsi in improvvise vendette a sangue freddo, etc etc".

"Amo', mi fai gli struffoli???"

Scusa, ma io pronuncio "poco" e dopo" con una "o" che è più chiusa di un barbiere il lunedì, ti sembra un accento propedeutico alla perfetta riuscita degli struffoli?

Dopo una sequenza di reazioni dall'aggressivo irragionevole al panico, alla speranza segreta che li facesse direttamente la suocera :), ho chiesto ovviamente a lei la ricetta, che a sua volta aveva avuto da una dolcissima vicina di casa, che a questo punto spero non mi chieda i diritti di pubblicazione :)

Come spesso succede, quando la ricetta è buona e accompagnata da quel paio di consigli provvidenziali, può riuscire anche ciò che sembrava impossibile da replicare: se non avete mai provato a fare (o mai mangiato, sacrilegio!! :P ) gli struffoli, o se magari pensate che quelle palline ricoperte di miele non vi piacerebbero, aspettate di averne davanti un piatto, ed impegnatevi a non tirar via una pallina dopo l'altra. Se ci riuscite ditemelo, ma non vi crederò :D

Ing: (scrivo la dose intera,ma io ho fatto metà dose ed è venuta una "ciambella" su un piatto piano abbastanza largo)

4 uova più un tuorlo

500 g di farina 00

125 g di burro a temperatura ambiente (io ne metterei tranquillamente 100 g)

250 g di zucchero

la scorza di un limone grattugiata

2 cucchiai di liquore Strega

Per la finitura

200 g circa di miele di acacia (preferibilmente, io avevo il millefiori)

Noci, mandorle a lamelle, frutta candita, corallini di zucchero, etc

Tempo di preparazione: 1 h e 30' circa

Impastare gli ingredienti sulla spianatoia e nell'impastatrice per ottenere un'impasto omogeneo e sodo (a questo scopo suggerirei magari di mettere un uovo in meno ed aggiungerlo solo se necessario, magari anche a cucchiaiate, dopo averlo sbattuto con la forchetta). Io per usare delle uova già aperte per altri dolci ho usato 3 tuorli e 1 albume su 250 g di farina, quindi una percentuale lievemente più alta di tuorli.

Lasciar riposare l'impasto avvolto nella pellicola (anche in frigo se l'ambiente è troppo caldo) per mezz'ora. Passato questo tempo staccare dei pezzi di impasto e formare dei rotolini di 1 cm circa di diametro. Tagliarli a pezzetti lunghi 1 cm: a questo punto potete scegliere se passarli velocemente tra i palmi delle mani per ottenere delle palline (c0me ho fatto io) o se lasciarli a forma di tronchetto. Scaldare abbondante olio in una padella con i bordi alti (io ho usato la solita padella per friggere :): friggere gli struffoli buttandone pochi alla volta nell'olio bollente e toglierli con la schiumarola quando sono dorati. Essendo piccoli ci impiegano qualche secondo a dorarsi, per questo e' importante metterne pochi, o rischiano di colorirsi troppo. Scolarli su carta assorbente da cucina e lasciarli raffreddare.

Far scaldare il miele in una casseruola capiente (che possa contenere anche gli struffoli) a fuoco basso: deve liquefarsi, e non caramenllare troppo per non rendere gli struffoli troppo scuri. Versare gli struffoli nel miele e mescolare bene tenendo la casseruola sul fuoco ancora qualche secondo. Spegnere e aggiungere subito la frutta secca a pezzetti e la frutta candita, mescolare bene e infine disporre gli struffoli nella forma che si preferisce in un piatto leggermente unto di olio. Cospargere di corallini di zucchero (a piacere, io non li ho messi). Dopo qualche giorno gli struffoli (se per caso vi sono avanzati!) avranno assorbito il miele: per renderli più lucidi versateci sopra ancora un po' di miele liquefatto.

Altri dolci natalizi

Cartellate al vincotto

"Torrone" di mandorle (croccante)

Dolci danesi di Natale

Cavallucci di Siena alle noci (Paoletta)

STRUFFOLI (traditional neapolitan Christmas sweet)

Ing: (I did just half of these quantities and I got a "donut" on a large plate)

4 eggs and 1 yolk

500 g flour 00

125 g butter at room temperature (could be reduced to 100 g)

250 g sugar

the grated rind of one lemon

2 tablespoons of liqueur Strega

Finishing

200 g of acacia honey (preferably)

Walnuts, laminated almonds, candied fruits, sugar coloured reef, etc.

Mix and work the ingredients to obtain a dough uniform and quite hard (to this aim I would suggest maybe to an egg less and add it only if necessary, maybe evenlittle by little, after having beaten it with a fork). Let the dough wrapped in plastic sheet (even in the refrigerator if the environment is too hot) for half an hour. After this time take the dough and start to cut pieces of dough forming rolls of about 1 cm in diameter.

Cut the rolls into pieces 1 cm long: you can now choose whether roll tje little pieces up quickly between your hands to get little balls (as I did) or let them as cut. Heat plenty of oil in a frying pan with high sides (I used the usual frying pan:): fry the struffoli diving a few at a time in hot oil and remove with a perforated spoon when golden. They take a very little tume to get golden, so pay attention to cook them for short time, or they'll become too colored. Drain them on paper towels and let cool.

Warm the honey in a large casserole(which may also contain the struffoli) over low heat: it has to become liquid, but not too much caramelized, or the struffoli will appear too dark. Pour the struffoli in the honey and mix well into the saucepan on the stove a few seconds. Turn off and immediately add the chopped nuts. almonds and candied fruit, mix well and then arrange the struffolis in the form that you prefer onto a dish lightly greased with oil. Sprinkle with coloured coral sugar (if you want, I did not) . After a few days the struffoli (if by chance the are not finished!) will have absorbed the honey: to make them more lucid pour a little more liquefied honey.

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Christmas sweets

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Cartellate al vincotto (italian only)

Torrone (italian only)

Danish Christmas pastry (italian only)

Cavallucci di Siena (Italian only)

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Auguri, fingerfood e dolci di Natale :)

I prossimi giorni saranno abbastanza convulsi e pieni: di spostamenti, di lavoro, di incontri (spero!!), di acquisti, e di cucina. E si, non solo biscottini, perchè questo Natale....cucino io!!!! Siamo 4 gatti a dire tutta la sacrosanta verità, ma probabilmente cucinerò per 45, se mi conosco un po' :), e poi probabilmente qualche fotografia ci scapperà, ma non so davvero se riuscirò a postare prima di Natale.
Allora mi sembra più utile andare a riaprire gli archivi per tirare fuori qualche fingerfood e qualche dolcino natalizio (anche se ora mi rendo conto che questo è solo il mio secondo Natale, oh-ma come-sono-giovane-oh-ma-come-sono-giovane :D) e postarlo in tempo perchè vi possa essere utile se ancora vi manca qualche idea. Solo l'inizio e la fine del pranzo, perchè alla fine sono le portate che ancora considerò più divertenti da preparare, e anche da mangiare :) , e poi sono ancora nell'ottica di quella che durante le feste si occupa delle frivolezze, almeno fino a giovedì :P

Un mondo di auguri a tutti, passate un Natale davvero sereno!

CHRISTMAS FINGER FOOD

Cominciando dalla prima in alto a sinistra:

Blinis di castagne alla ricotta di bufala
Cilindri di carpaccio di scampi con fagiolini
Polpettine di seppie
Tartine di polenta taragna con cicoria selvatica
Palline croccomorbide all'erba cipolina
Tartine-stella con noci e pomodori secchi
Tartellette al brie e topinambur

CHRISTMAS SWEETS

Biscottini al burro (ferri di cavallo)
Cartellate pugliesi al vincotto (con video)
Margherite di Stresa e fagottini alle pere
Torrone di mandorle
Mini arancini di riso rosa al mandarino
Ricci di castagne al cioccolato e mascarpone

Posta la cima di rapa, ma senza orecchiette

MEZZEMANICHE AL FORNO CON CIME DI RAPA E PROVOLONE DEL MONACO

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Mi sarebbe piaciuto tanto chiamarle 'ncasciate" queste mezze maniche, le guardavo e pensavo: " ci avete proprio la faccia da pasta 'ncasciata, non c'è dubbio": per fortuna che prima di battezzarle ufficialmente ho pensato che forse sarebbe stato meglio ricorrere a chi di sicilianitudine*** (e di un milione di altre cose, vabé) se ne intende davvero, e allora è partita la richiesta di aiuto a quel tesoro di donna che è Claudietta, un tesoro tempestivo, perchè subito mi rispose :)) : il termine "ncasciata" viene da "ncaciata", che vuol dire condita con il cacio. Quindi non è sinonimo di una qualsiasi pasta al forno come mi ero messa in testa io, però è diventato il nome di un ben preciso e famosissimo piatto siciliano di cui al momento ricordo la versione made in teteschia da Alex.

Ora che ho spiegato come questa pasta NON si chiama (a meno che, possiamo tirare la cosa per i capelli, e assimilare il provolone al cacio), posso spiegare perchè per una volta le cime di rape non compaiono sulle orecchiette, avendo io il marchio della Puglia stampato a caldo praticamente in ogni dove di questo blog, e vi lascio pensare nella mia vita reale :).

Nel turbinio quasi continuo dei contest, ai quali ovviamente non riesco a stare dietro per mancanza di tempo e anche perchè, non postando tutti i giorni, alla fine nel filo d'erba cipollina comparirebbero solo ricette "concorrenti" - il che lo porterebbe inevitabilmente a perdere il suo scopo principale che è, fondamentalmente, fare quello che mi viene in mente :)), dicevo, in questo turbinio non potevo perdermi quello organizzato dalla sciura napoletana e dai suoi soci in collaborazione con la Pasta Garofalo

La ricetta tradizionale rivisitata è ovviamente la pasta con le cime di rapa (della quale trovate un'altra rivisitazione più blanda qui), non l'unico, ma forse il più famoso dei piatti tipici pugliesi.

Le cime di rapa ovviamente sono state trafugate durante l'ultimo viaggio Bari-Napoli, comprate da me e pulite dalla mamma (che non me lo ha detto proprio esplicitamente, ma si capiva che non era prorpio il più bel mazzo di cime di rapa che avesse pulito in vita sua), e soprattutto non dimenticate nel frigorifero come l'ultima volta (sarà stato merito di quel post-it gigante messo in cucina la sera prima di partire???).

***In tema di siciliane e di sicilianitudine, ho in mente un pool di donne (+ il papà) che ha accolto la piccola Irene, che la Sicilianitudine ce l'ha quanto meno nel sangue: un mare di auguri Enza, a tutti voi, e benvenuta Irene!

Ing: Per 2 persone

160 g di mezze maniche rigate

2oo g di cime di rape già pulite e lessate (un mazzo di circa 600 g)

50 g di provolone del Monaco

due cucchiai circa di Olio extravergine di oliva

Un cucchiaio di paté di olive nere

Mezzo spicchio d'aglio

Mezzo peperoncino

Sale

Generalmente preferisco cuocere le rape insieme alla pasta, in questo caso avevo dovuto cucinarle prima per evitare che appassissero.

Se si parte dalle cime di rapa crude, vanno versate nella pentola in cui sta cuocendo la pasta 3-4 minuti prima della fine della cottura. In caso contrario cuocere le rape in acqua bollente per qualche minuto e poi scolarle bene.

In una padella far soffriggere l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungere le rape e farle insaporire, poi eliminare l'aglio ed il peperoncino. Cuocere la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, scolarla e condirla con il paté di olive e con le cime di rapa. Sistemarla nelle terrine di terracotta alternando strati di pasta e scaglie di provolone. Finire la cottura in forno a 200 gradi per circa 5-10 minuti.

BAKED PASTA WITH CIME DI RAPA AND PROVOLONE DEL MONACO

Ing: For 2 persons

160 g of Pasta "mezze maniche"

2OO g of turnip greens already cleaned and boiled (raw, a bunch of about 600 g)

50 g of Provolone del Monaco

about two tbs of extra virgin olive oil Tablespoon

black olive paste

half a clove of garlic

half a chilli pepper

Salt

I generally prefer cooking the turnips together with the pasta, whereas in this case I had to cook them first to prevent wilting. If you start from the raw turnip greens, clean and pour them in the the pot where the pasta is cooking 3-4 minutes before the end of cooking. Otherwise, cook the turnips in boiling water for a few minutes and then drain well. In a frying pan, fry the chilli pepper and the garlic in oil, add the boiled turnips, and let cook stirring for 2 or 3 minutes, then remove the garlic and the chilli pepper. Cook the pasta in boiling salted water, leaving it slitghly undercooked, drain and dress with olive paste and turnip greens. Put the pasta in two single oven dishes, alternating layers of pasta and grated provolone. Finish cooking in the oven at 200 degrees for about 5-10 minutes.

Il Dissantipasto e la lotta senza quartiere con l'anguilla (ibernata)

DOPPIA ANGUILLA IN AGRO - E - DOLCE - E - FRESCO

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Mai avrei pensato che accettare l'invito di Maricler a preparare l'antipasto per il pranzo "maschio" di Dissapore mi avrebbe portato a delle riflessioni orrorifiche su una mia eventuale affinità di destino con l'anguilla: una serie di espressioni sbigottite e e di sentimenti pietosi nei confronti della vittima prescelta per l'antipasto del rude pranzo natalizio, congelata viva per questioni di opportunità (non potevo comprare e cucinare l'anguilla nello stesso giorno, e la stessa avrebbe perso di sapore se fosse stata congelata gia' tagliata a pezzi, parola di pescivendolo experienced) mi ha convinta a fare un'esternazione estrema: mettiamo il caso che fossi mai costretta a scegliere, si sappia che tra la morte in congelatore e quella per affettamento preferirei la prima :)Detto questo, ricominciamo dall'inizio: un po' di giorni fa io ed alcune delle foodblogger che amo e leggo (Paoletta, Alex, Francesca, Kja) siamo state invitate da Maricler (affettuosa ed efficientissima organizzatrice, grazie!!!!) a pensare ciascuna ad una portata "rude" e maschile per un pranzo natalizio ospitato sulle pagine di Dissapore, il cui tema è, appunto, "Babbo Natale voleva i pantaloni". Il suggerimento di Maricler di dare un occhio alla tradizione mi ha evocato cene natalizie a casa delle zie materne che non potevano assolutamente cominciare senza "il crudo", un assortimento di molluschi assolutamente crudi, appunto, (ostriche, seppioline, taratuffi - o limoni di mare - fasolari, ricci, etc) di cui io e mia sorella facevamo scorpacciate visto che a casa nostra erano e sono off-limits, e ovviamente l'anguilla, o più spesso il capitone, cucinati in almeno due o tre modi.

Il sugo per condire gli spaghetti, un "ragù" di capitone"; tranci di capitone o anguilla infilzati sullo spiedino tra una foglia d'alloro e l'altra, e cotti su un barbecue urbano il cui fumo si univa a quello di altre decine di barbecue in un'unica nube di fumo appestante e festoso. Anguilla nel forno, sempre corredata da foglie di alloro, per eventuali accessi di senso civico o, più probabilmente, per la presenza di condomini intolleranti alla affumicazione collettiva.Anguilla "comacchio", da comprare esclusivamente al banco gastronomia, perchè nessuno in famiglia sapeva farla, fritta e marinata in aceto.Quella che mi mancava era l'anguilla fritta in pastella, che invece è di tradizione qui in Campania.

Prima però bisognava ingaggiare una lotta senza quartiere con i pesci, acquistati vivi il giorno stesso a causa della estrema deperibilità, e per niente votati al sacrificio: ho ricordi di mamma e zie armate di carta assorbente o forse fogli di quotidiano per evitare di farsi sfuggire il capitone e di doverlo poi rincorrere per la casa, o peggio, di vederlo scappare dalla finestra per poi riconoscerlo sul banco del mercato su cui lo si era comprato (e se riuscissi ad accedere a Youtube a questo punto infilerei il video relativo alla citazione :). - UpUp Eccolo!!!

Oh. Parliamo della ricetta??? Volevo cucinare l'anguilla in almeno due modi, giusto per non allontanarmi dalle buone consuetudini :), e trovare un giusto contrasto che accompagnasse i sentori grassi dell'anguilla. L'anguilla fritta si è piegata alla tradizione della marinatura, fatta però con l'aceto di miele (non ditemi che sono monotona, ormai a crudo uso solo quello), mentre su quella arrostita (niente barbecue pirata sul balcone, ma griglia sul gas e nebbia fitta in cucina) la riduzione al succo di melagrana ha trovato la morte sua :)LA ricetta la trovate ovviamente anche su Dissapore, ma io la riporto qui per comodità. Ah, e non dimenticate di andarvi a a leggere giorno per giorno le altre portate del menu! Guardate oggi cosa ha inventato Paoletta:)

Ingredienti per 4 persone.
3-4 anguille,
20 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 100 ml),
il succo di 2 melagrane,
1 cucchiaio e mezzo di miele di sulla (o di acacia),
200 g di gambi di sedano lavati e “spellati”,
70 g di acqua, 30 g di zucchero + 1 cucchiaio raso,
1 albume,
olio per friggere, aceto di miele,
semi di aneto (meglio ancora, aneto fresco)

Preparare il sorbetto.

Eliminare i filamenti dai gambi di sedano e passarli al mixer. Preparare uno sciroppo con l’acqua e 30 g di zucchero, e aspettare che si addensi leggermente.Mescolare lo sciroppo alla polpa di sedano. Montare a neve l’albume con lo zucchero e aggiungerne un paio di cucchiai al sedano. Mescolare bene e mettere tutto nella gelatiera, se la si ha, oppure in ghiacciaia, avendo cura di frullare il sorbetto appena comincia a ghiacciare per 3 o 4 volte, in modo che possa incorporare l’aria.Siccome ho usato poco zucchero e non sono stata attenta in questo passaggio, mi è venuta fuori quasi una granita, ma l’occhio e i sensi sono comunque appagati.

Preparare la riduzione.

Frullare i chicchi della melegrane, filtrare il succo cosi’ ottenuto e metterlo in un pentolino insieme all’aceto di vino rosso e al miele, portare a ebollizione e far ridurre fino a quando il liquido non assume una consistenza leggermente sciropposa. Tenete presente che raffreddandosi ispessirà.

Preparare le chips di mela

Accendere il forno a 50 gradi. Tagliare le mele a fettine sottili e metterle sulla placca ricoperta di carta forno: infornarle lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare degli strofinacci ripiegati per fare spessore). Lasciatele disidratare per il tempo sufficiente girandole a metà cottura (dovrebbero servire da 1 a due ore, ma molto dipende dallo spessore, a me sono bastati 45 minuti). Possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in una scatola di latta una volta che si sono completamente raffreddate.

Preparazione dell’anguilla.

Fatevi sviscerare e tagliare l’anguilla dal pescivendolo*. Tagliarla a tronchetti di circa 8 cm di lunghezza. Cuocere la metà dei tronchetti sulla griglia bollente (operazione da fare a finestre aperte!) e tenerli in caldo.*Se volete farlo voi, ma evitando una lotta senza quartiere, potete congelarla viva perchè l’anguilla e il capitone si comprano solo quando sono ancora vivi, come ho fatto io. Sempre se non pensate che sia una fine troppo crudele (perchè invece segarle da vive è un atto di pietà?).Riscaldare in una padella abbondante olio di semi: infarinare i restanti pezzi di anguilla e friggerli tenendo il fuoco non tanto alto, poi farli sgocciolare su carta assorbente. Trasferirli in una ciotola, salare e aggiungere l’aceto e, volendo, l’aneto. Possono riposare anche per un giorno in frigorifero.

Composizione del piatto.

In un piatto sistemare i pezzi di anguilla grigliati nappandoli con la riduzione e l’anguilla fritta con le chips di mele, finire con il sorbetto al sedano.

FRYED AND ROASTED EEL WITH POMEGRANATE AND CELERY SORBET

Ingredients for 4 people.

3-4 eels,

20 tablespoons red wine vinegar (about 100 ml),

1 tbs and half of acacia honey,

2 pomegranate juice,

200 g of celery stalks washed and "skinned"

70 g of water, 30 g sugar + 1 tablespoon more,

1 egg white,

frying oil,

dill seeds (better still, fresh dill)

honey vinegar

Prepare the sorbet.

Pull off the filaments from the celery stalks and mince them to the mixer. Prepare a syrup with the water and 30 g of sugar, and let thicken slightly. Stir the syrup on the pulp of celery. Whisk egg white with sugar and add a couple of tbs to the celery. Mix well and put it into an ice cream maker, if you have it. If tot, put the sorbet to freeze, whisking it every 20 minutes for 3 or 4 times, so thet it can incorporate the air. I was not careful in this step, so I got almost a grenade, but the eye and the senses were satisfied. as well.

Prepare the reduction.

Whisk the grains of pomegranate, filter the juice and put in a pot with the red wine vinegar and the honey, bring to boil and let reduce until the liquid takes on a slightly syrupy consistency. Keep in account that it will go on thickenin when it cools.

Prepare the apple chips

Turn on the oven to 50 C. Cut the apples into thin slices and put them on the oven tray covered with oven sheet: bake leaving the door slightly open (you can use some towels folded to make thick). Let them dry for time enough turning them when half cooked (it should take about two hours, but it depends on the thickness, mine took 45 minutes). They can be prepared several days in advance and stored in a tin box only when completely cooled.

Preparation of eel.

Eviscerate and cut the eel. or, better, ask the fishmonger to make it for you. Cut into pieces approximately 8 cm in length. Cook half of the pieces on the hot grill (operation to be done with open windows!) and keep them warm.

Heat plenty of oil in the frying pan: flour the remaining eel pieces and fry them on medium heat, then drain on kitchenpaper. Place it in a bowl, add salt and the vinegar and, if desired, dill. It can rest for a day in the refrigerator.

Composition of the pot.

In a dish arrange the pieces of grilled eel with apple chips, roasted eel with the sauce and finish with the celery sorbet.